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Chocolate negro, 70-85 % (eco?, crudo?)

El chocolate negro con 70-85 % de cacao puede ser vegano y orgánico (eco). Que sea un alimento crudo es cuestionable (secado, fermentación).
1,4%
Agua
48
Macronutrientes carbohidratos 47.65%
/08
Macronutrientes proteinas 8.09%
/44
Macronutrientes grasas 44.26%
Ω-6 (LA, 1.2g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 0:0

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

A diferencia de otros tipos de chocolate, el chocolate negro o chocolate amargo (eco) está compuesto por al menos el 50 % de cacao. Puede llegar a porcentajes del 70-85 %, aunque existen chocolates de casi el 100 %. Que se trate de un alimento verdaderamente crudo y apto para crudiveganos es cuestionable.

Usos culinarios del chocolate negro:

El chocolate negro tiene un sabor ligeramente amargo y no contiene leche ni bebidas vegetales. No solo nos sirve para picotear entre horas, sino que también lo podemos derretir, picar o rallar en trozos más pequeños y así incorporarlo a cocciones y recetas al horno. Igualmente, se utiliza en pastas, rellenos, salsas, glaseados y como decoración.

En repostería suele recurrirse a las coberturas, pues su al alto porcentaje de manteca de cacao las hace más adecuadas para bañar que el chocolate negro convencional. En las galletas de chocolate, las típicas cookies, se utilizan gotas, pues gracias a su composición especial no se derriten durante el horneado. El chocolate (negro) líquido permite hacer verdaderas obras de arte en pastelería creativa.

El chocolate (orgánico, eco) también se utiliza en recetas saladas y picantes. Por ejemplo, puede incorporarlo a un chile vegano (sin carne) o preparar una aromática salsa de chocolate con la que acompañar un sustituto de carne vegano. Algunas especias que combinan bien con el chocolate son el chile, el pimentón (dulce), el cardamomo, la pimienta negra, el vinagre balsámico y la vainilla.

Asimismo, puede preparar un delicioso cacao caliente vegano con alguna bebida vegetal (p. ej. leche de avena).

Receta de chocolate caliente vegano:

Ingredientes (para 2 comensales): 480 ml de leche de avena (o de leche de almendras cruda) casera, 12 g de cacao en polvo (eco), 32 g de chocolate negro (eco, vegano), 25 g de azúcar de palma y, si lo desea, 1 cdta. de especias para galletas de jengibre, extracto de vainilla y algo de aceite de menta.

Preparación: calentar la bebida vegetal, el cacao en polvo, el chocolate y el azúcar de palma en una olla, pero sin llevar a ebullición. Remover con un batidor de mano hasta que el chocolate se haya derretido. A continuación, verter la bebida aromática caliente en dos tazas y refinar al gusto con las especias y el aceite de menta.

Encontrará recetas veganas con chocolate negro en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar chocolate negro?

No tendrá problema en encontrar chocolate negro con un porcentaje de cacao de aprox. el 70 % en supermercados convencionales como Mercadona, Alcampo, Hipercor, Día, Simply o Lidl en España ni en HEB, Chedraui, Plaza Vea, Wong o Éxito en Latinoamérica. Si lo que busca es la variante vegana, le recomendamos que acuda a comercios especializados en este tipo de productos o la adquiera por Internet. En Internet es habitual que además se le añada la etiqueta de «crudo», aunque esto es difícil de determinar, pues no hay ningún sello de calidad al respecto. Además, tenga en cuenta que los granos de cacao suelen calentarse habitualmente a temperaturas de hasta 50 °C,22 con lo que se consigue que los granos pierdan su capacidad de germinar. Algunos fabricantes miden las temperaturas durante la fermentación y el secado al aire y garantizan unos valores máximos de 40-45 °C. Si quiere asegurase de que los granos de cacao siguen siendo crudos, le recomendamos que lo consulte específicamente al vendedor. Algunos fabricantes de chocolate garantizan incluso temperaturas aún más bajas (máx. 40 °C) durante el tostado y el conchado.

Cómo distinguir el chocolate de buena calidad:

  • Composición: los buenos fabricantes de chocolate prescinden de potenciadores del sabor, estabilizadores y aromas artificiales. Así, los chocolates de calidad no contienen lecitina, que es un emulsionante, pues el conchado prolongado (batido continuo) emulsiona la grasa y el azúcar hasta conseguir un chocolate fino, uniforme y brillante.2
  • Aspecto: tiene un brillo uniforme y no se aprecian poros. Se rompe con un crujido audible y el canto resultante presenta un granulado muy fino.
  • Sabor: se derrite en la boca y es aromático, especiado y rico en matices sin necesidad de potenciadores del sabor.2
  • Tipos de cacao: se compone de muy pocos tipos de cacao, en el mejor de los casos, de uno solo. A grosso modo, podemos dividir el cacao entre cacao fino (criollo y trinitario) y cacao ordinario (forastero).1 El criollo es bastante más difícil de cultivar, pero destaca por su sabor delicado, aromático y especiado. El alto precio de este cacao fino se debe a que apenas supone el 3-5 % del cacao total cultivado. El cacao forastero es un cultivo más resistente y constituye el 80 % de la cosecha total de cacao. Se trata de un cacao menos aromático y algo más amargo que el criollo. Por último, el trinitario es una mezcla entre estas dos variedades.3

Por definición, el cacao negro es vegano, siempre y cuando no se haya fabricado cerca de una línea de chocolate con leche (contaminación) y no contenga aditivos cuestionables.

Elaborar chocolate negro:

Chocolate negro (ingredientes): 120 g de cacao en polvo (eco), 220 g de manteca de cacao, 45 ml de sirope de arce, 2 cdtas. de extracto de vainilla (eco) y un pizca de sal.

Preparación: para empezar, derretir la manteca de cacao al baño maría sin dejar de remover. Incorporar el sirope de arce, la sal y el extracto de vainilla a la manteca. Mezclar bien y retirar la olla del fuego. A continuación, añadir el cacao en polvo y remover hasta obtener una mezcla uniforme. Verter el chocolate líquido sobre una bandeja cubierta con papel de horno, bien en un molde grande o en varios más pequeños. El chocolate negro combina de maravilla con frutas deshidratadas (bayas de goji, frambuesas, etc.) y frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.). La tableta no debería tener más de 5 mm de grosor. Introducir el molde con el chocolate amargo en la nevera y dejar que se enfríe.

Conservar el chocolate (negro):

El chocolate debe conservarse en un lugar oscuro, fresco y seco. No guarde el chocolate cerca de alimentos que desprendan aromas intensos, como pueden ser cafés, infusiones o especias, pues absorbe fácilmente los olores. Se conservará aún mejor si lo introduce en un recipiente hermético o lo guarda al vacío.

Tenga en cuenta que es muy sensible al calor, por lo que las temperaturas deben ser constantes, entre 12 y 20 °C. Si la temperatura es demasiado alta u oscila, se puede formar una capa blanquecina o grisácea conocida como floración de la grasa (fat bloom, en inglés). No debe confundirse con moho, pues no son más que cristales de grasa grandes que aparecen en la superficie del chocolate. Esta capa hace que el chocolate pierda brillo y no tenga una apariencia tan apetecible. Sin embargo, no afecta al sabor ni es perjudicial para la salud.4

Cuando las temperaturas son demasiado bajas, se produce la floración del azúcar (sugar frosting o sugar blooming, en inglés), en la que el azúcar forma cristales irregulares y visibles en la superficie del chocolate. Esto, a su vez, provoca que el chocolate en sí tenga un aspecto irregular.4

Por último, el chocolate negro también es muy sensible a la oxidación. Tanto la luz como el oxígeno pueden modificar su sabor y producir un aroma desagradable. En las condiciones adecuadas, el chocolate negro se conserva perfectamente hasta dos años. El porcentaje de cacao también afecta a su vida útil.4

Composición, valores nutricionales y calorías del chocolate negro:

100 g de chocolate negro con un porcentaje de cacao del 70-85 % aportan 589 kcal, que provienen sobre todo de hidratos de carbono (46 g) y grasas (43 g). Con 11 g, el chocolate negro contiene bastante menos fibra que el cacao en polvo (37 g) y que la canela (53 g). El contenido de proteínas es de 7,8 g/100 g.5

El chocolate (negro) contiene hasta 1,9 mg de manganeso por cada 100 g, lo que supone el 97 % de nuestras necesidades diarias. Se trata de un valor comparable al de los cacahuetes (crudos) y al de las semillas de cáñamo peladas (también crudas). Las especias son muy ricas en manganeso, pero no solemos consumirlas en gran cantidad. Un ejemplo de ello es el cardamomo (28 mg/100 g).5 Entre otras funciones, nuestro organismo necesita el manganeso para metabolizar los hidratos de carbono, llevar a cabo el ciclo de la urea y formar tejido conectivo.6

¿El chocolate negro contiene hierro? El chocolate contiene 12 mg/100 g de hierro. Con ello, cubrimos el 85 % de nuestras necesidades de este elemento. La menta verde (cruda) y los clavos de olor presentan cantidades similares, mientras que la vainilla bourbon (38 mg/100 g) es bastante más rica.5 Nuestro organismo necesita el hierro para almacenar el oxígeno en las células, metabolizar la energía y transportar el oxígeno en la sangre.7

El chocolate amargo también contiene hasta 228 mg/100 g de magnesio, lo que supone el 61 % de la IGR. El trigo sarraceno (crudo) y el tofu tienen un aporte semejante. Por su parte, las semillas de cáñamo enteras destacan especialmente (700 mg/100 g).5 Este elemento participa en más de 300 reacciones metabólicas en el organismo y desempeña un papel fundamental en la mineralización y el crecimiento óseos.8

Encontrará la composición completa del chocolate negro, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El chocolate 85 % es saludable? No podemos afirmar con rotundidad que el chocolate con un alto porcentaje de cacao sea saludable. Algunos estudios señalan que el chocolate es rico en antioxidantes, que reducen el riesgo de padecer enfermedades como arteriosclerosis, problemas cardiovasculares, artritis y cáncer. En concreto, el chocolate negro destaca por los flavonoides antioxidantes que contiene. Se dice que estos fortalecen la salud cerebral y el sistema cardiovascular, ensanchan los vasos sanguíneos reduciendo la tensión arterial, son antinflamatorios y mejoran los niveles de colesterol (colesterol LDL). También se cree que el efecto antioxidante del cacao influye de forma positiva en la resistencia a la insulina y, por lo tanto, disminuye el riesgo de padecer diabetes.9 En comparación con el chocolate blanco, que contiene menos flavonoides (y otros nutrientes saludables), el chocolate negro mejora el rendimiento de la memoria verbal.10 Se dice que el chocolate rico en flavonoides también nos protege de los daños causados por los rayos ultravioleta.11

¿Se puede comer chocolate amargo durante el embarazo? Los flavonoides del chocolate negro o chocolate amargo mejoran el funcionamiento de la placenta, pues se encargan de que los nutrientes lleguen correctamente. Además, estas sustancias vegetales secundarias también reducen el riesgo de preeclampsia (hipertensión arterial durante el embarazo). En conclusión, consumir chocolate negro en pequeñas cantidades podría incluso resultar beneficioso durante el embarazo.12

Los granos de cacao no solo contienen una cantidad mínima de cafeína (0,2 %), sino también teobromina (1,8-2,7 %).1 Las teobrominas son compuestos bioactivos (purinas) emparentadas con la cafeína. Así, cuanto más alto sea el porcentaje de cacao, más teobromina contendrá. La teobromina y la cafeína son beneficiosas para el cerebro, pues mejoran la neuroplasticidad y protegen las neuronas de disfunciones y degeneraciones.19

El índice glucémico (IG) del chocolate negro (mín. 70 % de cacao) es bajo, de 22.13

El chocolate negro vegano con alto porcentaje de cacao no contiene leche, por lo que también es apto para las personas que padecen intolerancia a la lactosa (deficiencia de lactasa).

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El chocolate negro tiene una serie de efectos beneficiosos en la salud, pero no deja de ser un dulce rico en grasas que, a menudo, también contiene demasiado azúcar. Así, se trata de un producto calórico que puede derivar en sobrepeso y diabetes si lo consumimos en exceso diariamente. Esto, a su vez, aumenta el riesgo de padecer hipertensión, enfermedades cardiovasculares y trastornos en el metabolismo de los lípidos.

El chocolate negro también puede contener cadmio, que es tóxico en todas sus formas.14 Este queda almacenado sobre todo en los riñones y en el hígado y se dice que, además de acelerar el envejecimiento celular, puede ser cancerígeno. Cuanto más alto sea el porcentaje de cacao, mayor será también el de cadmio.20 Si desea más información al respecto, en Internet encontrará test realizados a distintos productos para saber su contenido en cadmio, por ejemplo.

Por otro lado, las personas con intolerancia a la histamina deben tener cuidado con el chocolate pues, aunque el cacao no la contiene, sí que presenta aminas biógenas como tiramina, feniletilamina y serotonina. Las aminas biógenas provocan molestias similares a las que producen los alimentos que contienen histamina. Estas molestias comprenden dolores de cabeza, dificultad para respirar, diarreas y síntomas cardiovasculares, entre otros.21 La tolerancia al chocolate amargo suele ser menor que al chocolate con leche debido al mayor porcentaje de cacao.

Origen:

El origen de los granos de cacao se encuentra en América Central y América del Sur, donde los aztecas utilizaban el amargo «xocolatl» en sus ceremonias y lo consumían como medicina. Los españoles trajeron los granos de cacao (Theobroma cacao) a Europa. Allí, el cacao resultaba demasiado ácido, por lo que empezaron a agregarle miel y azúcar de caña. En 1828 se comercializó el primer cacao en polvo. Fue un químico holandés quien consiguió producir un polvo seco al retirar parcialmente la manteca de cacao. A partir de entonces, pasó a conocerse como «cacao holandés». Joseph Fry creó las primeras barras de chocolate y, en el año 1868, la empresa británica Cadbury comenzó a venderlo en forma de bombones.15 Nestlé comercializó el chocolate con leche en 1875. En 1879, Rodolphe Lindt desarrolló un método para conchar el chocolate.16

Cultivo y recolección:

Para elaborar chocolate (negro) se necesitan principalmente granos de cacao. Buena parte de su cultivo se realiza a mano, por lo que es muy laborioso. Si desea saber más sobre la producción y la recolección del cacao, así como sobre el cultivo orgánico, eche un vistazo a nuestro artículo sobre el ingrediente grano de cacao crudo y fermentado.

Sostenibilidad:

A la hora de adquirir chocolate negro orgánico (ecológico, eco, bio), asegúrese de que se trata también de un producto de comercio justo (sello Fairtrade). Dicho sello garantiza que el alimento se ha producido respetando unos estándares ecológicos y sociales definidos. El comercio de cacao y la producción de chocolate están dominados por grandes corporaciones. Por eso, no es raro que en el cultivo convencional se den condiciones laborales inhumanas, se produzcan lesiones y enfermedades o se empleen niños. Además, son estas grandes empresas quienes fijan los precios de los granos de cacao, no los pequeños productores.1

Producción industrial de chocolate (negro):

Tras la recolección de las vainas de cacao (el fruto en sí), se extraen los granos y la pulpa (carne del fruto) del interior. Todo ello se fermenta en cajas o en hojas de plátano. Durante este proceso, las levaduras y bacterias descomponen la pulpa y producen ácido acético. Esto, a su vez, también descompone numerosas sustancias amargas que le confieren el color y el aroma típicos (para saber más, véase el ingrediente granos de cacao fermentados). A continuación, los granos de cacao se deshidratan, clasifican y limpian, principalmente de forma mecánica.16

Durante el tostado de los granos de cacao limpios, los aminoácidos que se encuentran en su interior reaccionan con las moléculas de azúcar (reacción de Maillard), proceso mediante el cual se obtiene el sabor característico del chocolate. En este paso se alcanzan temperaturas de hasta 150 °C. Tras el tostado, las cáscaras rotas se eliminan mediante una corriente de aire. A continuación, los granos se trituran para obtener la grasa (manteca de cacao). En el siguiente paso, la manteca de cacao crudo líquida se pasa por unos rodillos hasta obtener partículas de cacao más finas. Es en este punto cuando se le agregan aditivos como azúcar, leche en polvo, lecitina o aroma a vainilla en función del tipo de chocolate que se quiera producir.16

Después de la fina molienda, la masa de cacao se deshace fácilmente y está seca, ya que la grasa se deposita en los surcos creados entre las partículas de cacao. Este problema se soluciona mediante un proceso conocido como «conchado», en el que el chocolate se calienta suavemente y sin dejar de removerlo hasta conseguir una consistencia viscosa. Cuanto más dure el proceso de conchado, mayor será la calidad del chocolate. Es importante controlar cuidadosamente la temperatura. Para evitar la floración de la grasa, el chocolate se inocula con unos cristales que sirven de patrón. Estos se encargan de que, al enfriarse, la superficie quede uniforme, sin que los cristales la perforen. En el último paso, las máquinas envasan el chocolate terminado.16

Información general:

La diferencia en el porcentaje de cacao de los chocolates semiamargos y amargos no solo depende de los distintos reglamentos, sino también de la práctica comercial.17 La legislación solo establece que, para que un alimento pueda llevar la denominación chocolate, contenga al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de la cual mínimo el 18 % debe ser manteca de cacao y el 14 % materia seca de cacao desgrasado.18 El chocolate con un 100 % de materia seca de cacao contiene masa de cacao pura, sin ningún tipo de aditivo. Sin embargo, el nombre con el que finalmente salen al mercado es, en última instancia, una decisión comercial.

Algunas marcas enfocan la venta de chocolate negro al segmento adulto para diferenciarlo del chocolate blanco y del chocolate con leche, tradicionalmente dirigidos a los niños. Es el caso, por ejemplo, de la marca Chocolates Valor y su campaña «Placer adulto».23

Otros nombres para el chocolate negro:

Hoy en día, es habitual que el chocolate negro se comercialice acompañado del porcentaje de cacao (p. ej, 72 %, 85 % o 99 % en Mercadona). En general, se utiliza la denominación «chocolate negro» acompañada del porcentaje en cuestión, pero también lo encontraremos como «chocolate amargo» o «chocolate puro».

En inglés, se conoce como «dark chocolate», «semi-sweet chocolate» o «bittersweet chocolate».

Palabras clave para su uso:

El chocolate también se ha hecho un hueco en la industria del bienestar. Así, puede ser un componente que nos ayude a disfrutar de una agradable y relajante experiencia en el balneario. Algunos exfoliantes, mascarillas y cremas también lo incluyen.

Bibliografía:

23 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  2. Mein-schokoshop.de Woran kann man gute Schokolade erkennen? 2013.
  3. Blumenthal A, Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1ª edición, 1993.
  4. Theobroma-cacao.de Die richtige Lagerung von Schokolade und die Folgen falscher Lagerung.
  5. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  6. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  7. Abbaspour N, Hurrell R, Kelishadi R. Review on iron and its importance for human health. J Res Med Sci. Febrero, 2014;19(2):164–74.
  8. Castiglioni S, Cazzaniga A, Albisetti W et al. Magnesium and osteoporosis: current state of knowledge and future research directions. Nutrients. 31 de julio de 2013;5(8):3022–33.
  9. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15 de noviembre de 2011;15(10):2779–811.
  10. Lamport DJ, Christodoulou E, Achilleos C. Beneficial effects of dark chocolate for episodic memory in healthy young adults: a parallel-groups acute intervention with a white chocolate control. Nutrients. 14 de febrero de 2020;12(2).
  11. Williams S, Tamburic S, Lally C. Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. J Cosmet Dermatol. Septiembre de 2009;8(3): 169–73.
  12. Triche EW, Grosso LM, Belanger K, Darefsky AS, Benowitz NL, Bracken MB. Chocolate consumption in pregnancy and reduced likelihood of preeclampsia. Epidemiology. Mayo de 2008;19(3): 459–64.
  13. Diabetes-austria.com Glykämischer Index dunkle Schokolade.
  14. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10 de junio de 2020;720: 137645.
  15. Smithsonianmag.com A Brief History of chocolate. 2008.
  16. Planet-wissen.de Von der Bohne zur Tafel - Herstellung von Schokolade.
  17. Bzfe.de Lebensmittelkunde Schokolade.
  18. Gesetze-im-internet.de Kakaoverordnung.
  19. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Enero de 2019;44(1):214–27.
  20. Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR). BfR schlägt die Einführung eines Höchstgehalts für Cadmium in Schokolade vor. Stellungnahme Nr. 015/2007.
  21. Seteram LS. Nachweis biogener Amine in Schokolade und Essig und ihre Bedeutung für die Histaminintoleranz. Diplomarbeit, Universität Wien. Fakultät für Lebenswissenschaften. 2009.
  22. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17.
  23. El español: El “placer adulto” funciona: Chocolates Valor gana un 26 % más en 2017.

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