Klebreis, weiss (roh, bio?)

Was ist Klebreis? Weisser Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa) ist ein geschälter und polierter Reis, der durch den hohen Amylopektin-Anteil sehr stark klebt. Klebrige Reissorten kommen überwiegend in Japonica-Reis vor, aber auch einige Indica-Sorten weisen diese Eigenschaft auf.

Verwendung in der Küche

Der traditionelle, thailändische, weisse Klebreis kocht nicht im Kochtopf, sondern dämpft ihn in einem konisch geformten Bambuskorb. Dadurch bekommt der Klebreis keine matschige, sondern seine typisch klebrige Konsistenz. Klebreis klebt aufgrund einer Mutation mehr als Milchreis, Risottoreis oder Sushireis.¹

Klebreis ist nicht durch Milchreis ersetzbar. Jedoch eignet sich Süsser Naturreis (Mochi-Reis) durchaus als gesünderes Vollkorn-Äquivalent. Klebreis-Reiskörner sind roh, trüb und milchig weiss, also nicht durchsichtig (glasig).

Viele asiatische Küchen verwenden weissen Klebreis sowohl für süsse als auch herzhafte Gerichte. Ein typisches süsses Gericht in Thailand ist z.B. 'sticky rice' mit Mango: Reis, mit Kokosmilch verfeinert und mit reifer Mango serviert. In China ist Klebreis für 'Zongzi' bekannt: Klebreis mit verschiedenen Füllungen in Bambusblätter gewickelt und gedämpft. Japanische KonditorInnen stellen Mochi aus Klebreismehl (ein spezieller Klebreis – Mochireis) her und füllen sie z.B. mit süsser Bohnenpaste. 'Dim-Sum' ist ein Gericht, bei dem Klebreis zusammen mit z.B. Gemüse und Pilzen in Lotusblättern gewickelt über Wasserdampf gart. In Vietnam dient Klebreis (gao nep) für Desserts, Dessertsuppen und Reiskuchen. In Korea ist weisser Klebreis u.a. zu Breigerichten mit allerlei Zutaten verarbeitet. Dank seiner einzigartigen Konsistenz ist Klebreis gut formbar und eignet sich auch als Dickungsmittel und Bindungsmittel (z.B. für Saucen und Pudding), ähnlich wie Reismehl.

Die starke Klebrigkeit ermöglicht es, Klebreis mit den Händen zu essen. In thailändischen Garküchen, kleinen Kantinen, gibt es Klebreis in kleinen Plastikbeuteln zum Barbecue oder als kleine, für unterwegs gefüllte Sandwiches. Zu Kugeln geformt, tunkt man Klebreis mit den Fingern in Saucen aus Gemüse oder Hülsenfrüchten (traditionell auch mit Fleisch und Fisch).

Allgemein ist vom Verzehr von rohem Reis abzuraten, da er gesundheitliche Risiken wie Lebensmittelvergiftungen, Magen-Darm-Probleme, die Aufnahme von Lektinen sowie Zahnprobleme verursachen kann.⁴⁴ Reis kann auch Schwermetalle wie Arsen, Cadmium und Blei enthalten. Waschen und kochen Sie den Reis, das verringert den Gehalt.⁴

Weisser Klebreis ist geschälter Reis und daher nicht mehr keimfähig. Der Keimvorhang verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Reis. Lesen Sie mehr zu 'Vollkornreis keimen lassen' bei der Zutat Vollkornreis, Naturreis.

Eigenschaften verschiedener Reissorten²⁵

Kurzkornreis

• Klebreis: Auch als Wachsreis, Süssreis oder glutinous rice bekannt (obwohl er weder süss ist, noch Gluten enthält). Dieser weisse Reis bildet beim Kochen eine klebrige Masse. Thailändischer Klebreis hat ebenfalls einen sehr niedrigen Amylosegehalt, aber längere Körner. (Amylose < 5 %, Amylopektin > 95 %)
• Risottoreis: Etwa 1- bis 2-mal so lang wie breit. Beim Kochen ist er weich und cremig, da sein hoher Amylopektin-Gehalt die Sauce andickt. Erhältlich als brauner (ungeschliffener) oder weisser (geschliffener) Reis. Brauner Risottoreis hat mehr Aroma, benötigt jedoch 2- bis 3-mal so lange zum Garen. (Amylose 10 %, Amylopektin 90 %)

Mittelkornreis

• Paella-Reis: Etwa 2- bis 3-mal so lang wie breit. Dieser weisse Reis bleibt beim Kochen feucht und leicht klebrig, behält aber eine gewisse Bissfestigkeit. Sorten sind u.a. 'Calrose', 'Valencia' und 'Bomba'. Einige Risotto-Reissorten gehören ebenfalls zur Mittelkornkategorie. (Amylose 15–17 %, Amylopektin 83–85 %)

Langkornreis

• Weisser Reis: Milder Geschmack und vielseitig einsetzbar. Er ist etwa 4-mal so lang wie breit und erhält durch seinen hohen Amylosegehalt eine lockere, körnige Konsistenz beim Kochen. Eine beliebte Sorte ist Basmatireis aus Südasien, der aromatisch, nussig und fest ist. (Amylose 22 %, Amylopektin 78 %)
• Wildreis: Obwohl er „Reis“ heisst, stammt er von einer anderen Pflanze (Zizania). Die Schale bleibt erhalten, was ihm eine feste, leicht zähe Konsistenz verleiht. Er benötigt deutlich länger zum Garen (bis zu einer Stunde) als echter Reis. (Amylose 2 %, Amylopektin 98 %)

Eigene Zubereitung - weissen Klebreis dämpfen

Traditionelle Zubereitung: Weissen Klebreis (roh) gründlich und mind. 2x waschen und anschliessend einige Stunden (3-12 h) in Wasser einweichen. Je länger die Einweichzeit, desto kürzer ist die Dampfzeit. Danach das Wasser abschütten und den Klebreis nochmals durchspülen. Das Waschen hat verschiedene Gründe: Einerseits dient es der Hygiene, andererseits entfernt es die überschüssige Stärke, die durch den Poliervorgang in den Reismühlen am Reis haftet. Den gut abgetropften weissen Klebreis in einen traditionellen, konisch geformten, gut befeuchteten Bambuskorb geben. Es eignen sich auch andere Bambus-Dampfkörbchen. Nun genügend Wasser im Dampftopf zum Kochen bringen und das Bambus-Dampfkörbchen mit dem Klebreis in den Dampftopf stellen. Den Klebreis mit einem Kochtopfdeckel abdecken und ca. 20 Min. dämpfen. Den Klebreisklumpen im Dampfkörbchen umdrehen und nochmals 10 Min. dämpfen. Nach der Dampfzeit den Klebreis aus dem Körbchen nehmen und ihn bis zum Verzehr in einen verschliessbaren Behälter geben.

Alternative Zubereitung: Falls Sie kein Dampfkörbchen aus Bambus besitzen, können Sie den Klebreis (bio) mithilfe eines Siebs dämpfen. Einen grossen Kochtopf mit genügend Wasser füllen, zum Kochen bringen und das Sieb auf den Topfrand auflegen. Über den Einsatz ein angefeuchtetes Küchentuch aus Baumwolle ausbreiten, in das Sie den gewaschenen und eingeweichten Klebreis geben. Das Tuch über dem Klebreis zuschlagen und den Topfdeckel draufsetzen. Die bestehende Lücke zwischen Sieb und Deckel sollte möglichst gering sein, sodass kaum Dampf entweicht. Nach ca. 30 Min. Dampfzeit bei mittlerer Hitze ist der Klebreis fertig. Diese Methode eignet sich auch für das Dämpfen in einem Dampfgartopf aus Metall.⁵

Die Zubereitung von Klebreis funktioniert auch mit Küchenmaschinen mit Kochfunktion, Reiskocher, Mikrowelle oder dem Kochtopf. Ziel ist bei allen Zubereitungsarten ein klebriges, aber nicht wässriges oder matschiges Endergebnis.

Anmerkung: Waschen, Einweichen und Kochen von Reis sind wichtig, um den Gehalt an anorganischem Arsen (iAs) zu verringern, wobei das blosse Waschen den Arsen-Gehalt um 10–40 % senken kann. Eine besonders effektive Methode scheint das Vorkochen ("Parboiled") zu sein: Der Arsengehalt verringerte sich in einer wissenschaftlichen Untersuchung um 54 % in Vollkornreis und um 73 % in weissem Reis. Dazu den Reis kurz kochen, das Wasser abgiessen und anschliessend den Reis wie gewünscht kochen.²⁴

Veganes Rezept für Klebreis mit Mango

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Klebreis (weiss, roh, bio), 400 ml Hafersahne, zwei Mangos (alternativ saisonale Früchte wie Birnen, Aprikosen, Pflaumen) und Salz.

Zubereitung: Rohen Klebreis nach gründlichem waschen und der angegebenen Einweichzeit im Dampfkochtopf oder Bambusdampfkorb zubereiten (siehe Eigene Zubereitung). Den fertigen Klebreis in eine Schüssel geben. Die Hafersahne mit einer Prise Salz aufkochen und während 2 Min. leicht köcheln. Das Gemisch über den Klebreis giessen und ca. 100 ml zum Garnieren zurückhalten. Vorsichtig umrühren, bis der Klebreis die Hafersahne aufgenommen hat.

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Den Klebreis in vier Portionen aufteilen und auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten. Zum Schluss die übrige Hafersahne über den Klebreis giessen, mit den Fruchtscheiben oder Stücken garnieren und das vegane Dessert sofort geniessen.

Anmerkung: Das traditionelle thailändische Dessert namens 'khao niao mamuang' (bekannt als 'mango sticky rice') ist vegan und enthält normalerweise auch Zucker. Aus gesundheitlichen Gründen empfehlen wir, den Zucker wegzulassen. Sie können mit reiferen, süsseren Früchten oder einer kleinen Menge an getrockneten Früchten (z.B. Datteln) die Süsskraft erhöhen. Vanille verstärkt das Empfinden von Süsse ohne mehr Zucker hinzufügen zu müssen.³⁰

Vegane Rezepte mit Klebreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Wo gibt es Klebreis zu kaufen? Herkömmliche Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen weissen Klebreis (roh) meist nicht. Gelegentlich gibt es bestimmte Klebreis-Sorten in grösseren Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Bio-Läden, Reformhäusern und Drogerien.

Rohen Klebreis erhalten Sie ganzjährig, vorwiegend in Asia-Shops, online oder in Delikatessenläden. Dort ist auch schwarzer Klebreis (bio) erhältlich, ein ungeschälter Vollkorn-Reis – nicht zu verwechseln mit Schwarzem Reis (Venere). Schwarzer Klebreis heisst auch als 'violetter Klebreis' oder 'purple sticky rice', denn manche Körner erscheinen roh in violetter oder roter Farbe (es ist aber kein roter Klebreis).

In Asiashops und Online-Shops finden Sie auch Klebreismehl, welches u.a. für Mochi (japanische Reiskuchen) Verwendung findet: Mochi-Reis.

Die Verfügbarkeit von Klebreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie weissen Klebreis (roh), wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. So ist er 2 bis 3 Jahre haltbar. Die Haltbarkeit ist etwas länger als bei rohem Vollkornreis. Der Schälvorgang entfernt neben der Schale auch das Silberhäutchen und den Keimling, die das Ranzigwerden bei Naturreis begünstigen.³¹ Lagern Sie rohen Klebreis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Gekochter, weisser Klebreis ist, richtig gekühlt und gut abgedeckt, bis zu maximal zwei Tage im Kühlschrank lagerbar. Notfalls können Sie gekochten Klebreis auch portionsweise einfrieren, allerdings ändert sich die gewünschte klebrige Konsistenz durch das Aufwärmen in eine eher matschige. Vor dem Aufwärmen empfehlen wir auf jeden Fall eine Geruchs- und Geschmacksprobe. Richtiges Abkühlen (<5 °C) und erneutes Erhitzen (>70 °C) garantieren das Abtöten eventuell auftretender Bakterien, wie z.B. Bacillus cereus.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Klebreis (weiss, roh) hat einen Energiegehalt von 370 kcal (Kilokalorien) pro 100 g. Diese Klebreis-kcal stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten, der Ballaststoff-Gehalt ist mit 2,8 g eher gering. Weisser Klebreis enthält 6,8 g Eiweiss pro 100 g und ist im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Dinkel (15 g/100g) oder Hafer (17 g/100g) eher eiweissarm. Fett ist mit 0,55 g/100g wenig vorhanden.⁶

Der Gehalt an Mangan beträgt bei weissem Klebreis 0,97 mg/100g. Vollkornprodukte enthalten mehr dieses essenziellen Spurenelements: Vollkorn-Reis 4 mg/100g und z.B. Vollkorn-Spaghetti 3 mg/100g. Gewürze enthalten sehr viel Mangan, allerdings nimmt man davon nur wenig zu sich, wie z.B. Safran 28 mg/100g oder Gewürznelken mit 60 mg/100g.⁶

Klebreis enthält wertvolles Eiweiss, wie z.B. die Aminosäure Tryptophan, die zu 0,08 g/100g vorhanden ist. Andere Reissorten und Reisprodukte haben ähnliche Anteile, aber auch Maismehl hat mit 0,06 g/100g vergleichbare Werte. Reife Sojabohnen übersteigen den Tagesbedarf mit 0,59 g/100g weitaus.⁶

Weisser Klebreis enthält mit 15 µg/100g ähnlich viel Selen wie geschälter Rundkornreis, Langkornreis und auch Mais (16 µg/100g). Dieser Selen-Gehalt macht 27 % des Tagesbedarfs aus. Viel mehr Selen können Sie mit Paranüssen (1920 µg/100g) aufnehmen. Lesen Sie bei der Zutat über den täglichen Selenbedarf und wie diese Nüsse, je nach Anbauregion, Selen sehr stark anreichern.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Klebreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Klebreis gesund? Reis hat kaum Fett und Cholesterin und ist sehr sättigend. Vollkornreis ist weissem Reis vorzuziehen, da dieser noch von dem vitaminreichen Silberhäutchen umgeben ist. So können Sie Mochi-Reis (oder Mochi Reis, Vollkorn) als gesündere Variante zu Klebreis wählen. Geschälter, weisser Reis enthält kaum mehr gesunde Inhaltsstoffe. Zudem ist auch der Ballaststoffanteil deutlich niedriger.⁹

Die ballaststoffreiche Reiskleie, die ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung ist, hilft durch die antioxidative Wirkung präventiv gegen Darmkrebs.¹⁰ Die Verwendung ist ähnlich wie bei Weizenkleie.

Enthält Klebreis Gluten? Klebreis ist wie jeder Reis glutenfrei, auch wenn der englische Name 'glutinous rice' etwas anderes vermuten lässt. Daher ist auch Klebreis für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie geeignet. Achten Sie beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre), da es beim Schälen von Reis durchaus zu Verunreinigungen kommen könnte.

Einer Untersuchung zufolge soll Klebreis höhere Mengen an primären und bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen enthalten als "gewöhnlicher" Reis.³²

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von weisser Klebreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Weisser Klebreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^32,33,34

• Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Gamma-Oryzanol, Phytosterole)
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechusäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure); Flavonoide: Anthocyane; Phenolische Verbindungen: Catechole (Protocatechualdehyd, Guajakol (syn. Metoxyphenol)); Tannine (Ellagsäure)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Melatonin
• Weitere organische Verbindungen: Vanillin, p-Hydroxybenzaldehyd, 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyd, 5-Methylfurfural

Der Mahlgrad beeinflusst die Nährstoffqualität und den Geschmack von Reis. Die meisten bioaktiven Stoffe stecken in der äusseren Schicht und im Keimling.³⁵ Bei braunem Reis (z.B. süsser Naturreis) bleiben diese Teile des Reiskorns erhalten. Die Mühle entfernt Keimling und Silberhäutchen, abhängig von der Verarbeitungsdauer – und damit reduzieren sich auch die bioaktiven Stoffe.³⁴

Anthocyane, Gamma-Oryzanol und phenolische Verbindungen besitzen starke antioxidative Eigenschaften. Anthocyane und phenolische Verbindungen neutralisieren freie Radikale, die Zellschäden verursachen können und tragen so zur Verringerung des Risikos von Herzkrankheiten und anderen chronischen Erkrankungen bei. Gamma-Oryzanol schützt Zellmembranen vor oxidativem Stress und verhindert die Oxidation von Lipoproteinen, was Herzkrankheiten vorbeugt.³⁴

Anthocyane und phenolische Verbindungen haben entzündungshemmende Eigenschaften. Diese Verbindungen hemmen die Aktivität von entzündungsfördernden Enzymen und fördern die Produktion von entzündungshemmenden Molekülen. Dies lindert chronische Entzündungen und beugt entzündungsbedingten Krankheiten wie Arthritis und Herzkrankheiten vor.³⁴

Phytosterole und Gamma-Oryzanol haben eine hypolipidemische Wirkung, die zur Senkung des Cholesterinspiegels im Blut beiträgt. Phytosterole konkurrieren mit Cholesterin um die Aufnahme im Darm, wodurch sich die Menge an Cholesterin, die in den Blutkreislauf gelangt, reduziert. Gamma-Oryzanol kann die Cholesterinproduktion in der Leber hemmen und die Ausscheidung von Cholesterin fördern, was zur Senkung des Gesamtcholesterinspiegels führt.³⁴

Phenolische Verbindungen und Gamma-Oryzanol können das Wachstum von Krebszellen hemmen. Phenolische Verbindungen beeinflussen die Aktivität von Enzymen, die am Zellwachstum und der Zellteilung beteiligt sind, und verlangsamen dadurch das Wachstum von Tumoren. Gamma-Oryzanol hemmt die Bildung neuer Blutgefässe, die für das Wachstum von Tumoren notwendig sind.³⁴

Phenolische Verbindungen helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Diese Verbindungen erhöhen die Aktivität von Glukokinase, einem Enzym, das die Glukoseaufnahme in der Leber fördert, und tragen so zur Senkung des Blutzuckerspiegels bei.³⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis kann Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das mittlerweile verboten. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten. Der Reis nimmt die Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sie in seinen Blättern und Körnern an.^3,26

Eine thailändische Studie aus dem Jahr 2019 untersuchte die Konsequenzen bzw. Bioverfügbarkeit von Arsen und Cadmium im Reis. Das Ergebnis: Schätzungen zufolge könnten 2–6 von 10'000 Bewohnern im Laufe eines 75-jährigen Lebens aufgrund des täglichen Reiskonsums an Krebs erkranken.¹¹

Einige organische Arsenverbindungen, die vor allem in Fisch und Meeresfrüchten vorkommen, gelten als unbedenklich. Andere sind nicht ausreichend toxikologisch untersucht.³ Besonders kritisch sind anorganische Arsenverbindungen. Die Aufnahme von anorganischem Arsen kann Krebs an Haut, Lunge und Blase verursachen sowie verschiedene nicht krebsartige Erkrankungen wie Atemwegs-, Herz-Kreislauf-, Nerven- und Stoffwechselkrankheiten begünstigen. Studien zeigen, dass der Verzehr von arsenhaltigem Reis und Reisprodukten, insbesondere bei Säuglingen und Kindern, das Krebsrisiko erhöht. Daher sollten Kleinkinder keine Reisprodukte konsumieren, es sei denn, sie sind als sicher gekennzeichnet. Die EU hat einen Grenzwert von 100 µg/kg für anorganisches Arsen in Reisprodukten für Kleinkinder festgelegt, während die WHO für polierten Reis bei Erwachsenen 200 µg/kg als maximal zulässig erachtet.⁵ Auch Reisprodukte wie Reiswaffeln oder Reisflocken können hohe Werte aufweisen, Höchstwerte sind in einer EU-Verordnung festgelegt.¹⁶

Eine völlig risikofreie Aufnahmemenge ist nicht bestimmbar, und das Vorkommen von Arsen in Lebensmitteln ist zwar unerwünscht, aber unvermeidlich.³ Auch andere Schwermetalle, wie Cadmium oder Blei können im Reis enthalten sein. Kontrollen von Grenzwerten sind daher wichtig.²⁷

Weisser Reis hat einen höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Der GI hängt aber auch stark von der Reissorte und von den im Reiskorn enthaltenen Stärkearten Amylose und Amylopektin ab; daher ist es schwierig, die genaue Blutzuckerreaktion auf Reis vorauszusagen. Aufgrund seiner schnellen Verdauung und raschen Aufnahme im Magen-Darm-Trakt gilt Reis meist als Lebensmittel mit einem hohen bis mittelhohen glykämischen Index (GI).²¹ Auf jeden Fall steigt bei häufigem Verzehr von weissem Reis auch das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken, was eine asiatische Studie zeigt.¹⁴ Der regelmässige Konsum von Vollkornreis soll hingegen das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.²² Mehr Informationen zu Diabetes lesen Sie in unserem Artikel: Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen.

Die traditionellen japanischen Reisküchlein namens Mochi bestehen aus einem speziellen Klebreismehl (Mochi-Reis). Bei den zuckerreichen Mochi kommt es wegen ihrer Konsistenz immer wieder zu Erstickungsfällen. Es empfiehlt sich daher, nur kleine Stücke davon abzubeissen.¹⁵

Klebreis enthält einen hohen Anteil an resistenter Stärke und verbleibt daher sehr lang im Verdauungstrakt.^13,23 Bei gesunden Menschen steigert und verlängert die verzögerte Magenentleerung das Sättigungsgefühl. Menschen mit eingeschränkter Magen-Darm-Funktion hingegen reagieren empfindlicher: Ihr Verdauungssystem gerät aus dem Gleichgewicht, was nicht zu angenehmer Sättigung, sondern zu Blähungen, Völlegefühl, Übelkeit und Unwohlsein führt. Mehr über resistente Stärke lesen Sie HIER.

Reis ist ein hypoallergenes Lebensmittel. Die Wahrscheinlichkeit einer allergischen Reaktion ist sehr gering. Deshalb zählt Reis zu den ersten festen Nahrungsmitteln von Säuglingen. Reismehl eignet sich aus diesem Grund auch für Eliminationsdiäten zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Erwachsenen.³⁶ Seit den 1990ern erkennen Forschende in Japan und Korea vermehrt jedoch Reisallergien und arbeiten daher an hypoallergenen Reissorten.⁴²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reis ist nicht nur die wichtigste Nahrungsquelle für die Hälfte der Weltbevölkerung, sondern dessen Bewirtschaftung verursacht auch fast die Hälfte der anthropogenen Treibhausgasemissionen (THG) des Ackerbaus. Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reisproduktion und -konsum beträgt 2,43 kg CO₂eq/kg im Jahr 2020. Dieser Wert berücksichtigt die Emissionen aus den verschiedenen Phasen der Reisproduktion und dessen Konsum, einschliesslich der Produktion, Verpackung, Transport, Anwendung, Boden- und Pflanzensysteme, landwirtschaftliche Tätigkeiten und Nutzung der produzierten Biomasse bis zum Lebensende. Die Studie bezieht sich auf Nassreis. Überflutete Nassreisfelder sind für ihre hohen THG-Emissionen bekannt, die unter anaeroben Bedingungen entstehen.³⁸ Im Gegensatz dazu gilt der Trockenreisanbau aufgrund des deutlich geringeren Wasserbedarfs und der reduzierten Methanfreisetzung als umwelt- und klimafreundlicher. Jedoch bringt auch diese Methode Herausforderungen mit sich - etwa ein erschwertes Unkrautmanagement.³⁹

Greenpeace, die Stadt Zürich und anderen Forschungs- und Umweltorganisationen bezifferten den CO₂-Fussabdruck von Reis auf 3,03 kg CO₂eq/kg. Damit liegt Reis zwar etwas unter dem Durchschnitt aller Lebensmittel, doch hinsichtlich der Klimabelastung schneiden andere stärkehaltige Lebensmittel wie Quinoa oder Hirse deutlich besser ab.⁴⁰ Carboncloud berechnete für Bio-Klebreis (süsser Naturreis) einen ähnlichen Wert von 2,78 kg CO₂eq/kg.³⁷ Eine Bio-Kartoffel in Deutschland hat nur 0,2 kg CO₂eq/kg.⁴³

Vollkornreis hat einen hohen Wasserfussabdruck, durchschnittlich ca. 2172 l/kg. Im globalen Durchschnitt liegt Getreide bei 1644 l/kg. Wurzelgemüse kommt auf ca. 387 l/kg – Kartoffeln brauchen nur 287 l/kg.⁷ In einer weiteren Berechnung kamen die gleichen Forscher auf 1597 l/kg bei geschliffenem Reis; was trotzdem noch ein hoher Wasser-Fussabdruck ist.⁴¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Klebreis hat eine lange kulturelle Bedeutung in Asien. Die Entstehung dieser Reisvarietät begründet man in einer Mutation des sogenannten "waxy gen", das zum klebrigen Phänotyp führte. Der geografischen Ursprung dieser Mutation liegt in Südostasien.¹

Klebreis (weiss) ist ein Grundnahrungsmittel vieler Kleinbauern der GMS (Greater Mekong Subregion) in Südostasien. Hauptproduzenten sind Thailand, Laos, Vietnam, aber auch China (chinesischer Klebreis). Neben Asien wächst Klebreis auch in den Kontinenten Südamerika, Nordamerika, Europa und Afrika.¹⁷

Anbau - Ernte

Nähere Angaben zum Anbau und zur Ernte finden Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Industrielle Herstellung

Die Produktion von weissem Reis umfasst mehrere Schritte im Mahlprozess: Nach der Ernte trocknen die LandwirtInnen den Paddy-Reis, wobei sie verschiedene Methoden einsetzen. Anschliessend folgt eine gründliche Reinigung, um Verunreinigungen wie Unkrautsamen, Stroh und Erde zu entfernen. Dafür kommt ein zweistufiges System aus Sieben und Luftstrom zum Einsatz, das sowohl leichte Partikel wie Spreu und Staub als auch schwerere Fremdkörper ausscheidet.⁸

Ein Gummiwalzen-Schäler entfernt die äussere Schale vom Paddy-Reis. Ein spezieller Separator trennt anschliessend die Schalen, den braunen Reis und verbliebene, ungeschälte Körner voneinander. Durch gezielten Abrieb und Reibung lösen sich die Kleieschichten von den Reiskörnern, wodurch weisser Reis entsteht. Beim darauffolgenden Polieren lösen sich verbliebene Kleiepartikel von der Oberfläche, was dem Reis ein glänzendes Aussehen verleiht. Zur Unterstützung des Polierprozesses kommen teils Enzyme wie Xylanase und Cellulase zum Einsatz.⁸

Abschliessend erfolgt die Klassifikation und Sortierung nach Qualitätsmerkmalen wie Kornlänge und -breite. Für besonders präzise Ergebnisse stehen spezialisierte Maschinen zur Verfügung.⁸

Um weissen Reis von Hand herzustellen, ernten Sie zuerst den Rohreis und lassen ihn in der Sonne trocknen. Anschliessend entfernen Sie die Spelzen, indem Sie den Reis in einem Mörser, mit einem Holzstössel oder zwischen zwei Steinen sanft schlagen. Danach trennen Sie die Spelzen vom Reis, indem Sie ihn in einer flachen Schale schwenken oder ein Sieb verwenden. Um die Kleieschicht zu entfernen, reiben Sie den Braunreis entweder mit den Händen oder stampfen ihn im Mörser und sieben die Kleie ab. Nach dem Waschen und Trocknen ist der Reis bereit zum Kochen.

Weiterführende Informationen

Manche verwechseln Klebreis und Jasminreis aufgrund ihrer länglichen Körnerform und der ähnlichen Aromen. Allerdings schmeckt Jasminreis deutlich blumiger (daher auch der Name Duftreis) und weisser Klebreis besitzt eher einen schwach süsslichen Eigengeschmack. Auch die Klebeeigenschaften sind gut zu unterscheiden: Jasminreis klebt nur leicht zusammen, im Gegensatz zum stark klebenden Klebreis.

Weisser Klebreis ist roh gut an seiner milchig weissen Farbe zu erkennen. Jasminreis und andere Sorten des weissen Langkornreises (z.B. Basmatireis) wirken roh eher durchsichtig. Gekocht kehrt sich das äussere Erscheinungsbild um: Klebreis ist etwas durchscheinend und Jasminreis hat eine weisse Farbe.

Die Klassifikation von Klebreis ist nicht immer eindeutig. Wir gehen davon aus, dass sich die Einteilung der Klebreis-Sorten auf die Herkunft, aber auch auf die typischen sortenspezifischen Merkmale der Reiskörner beziehen (wie Rundkorn, Mittelkorn und Langkorn). Häufig zählt Klebreis wegen der Kornlänge (6-7 mm) zu Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica). Der süsse Naturreis (Mochi-Reis), der auch eine klebrige Reissorte ist, ist teilweise bei Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) oder Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) eingeteilt. Klebreis ist zwar nicht immer als eigene Sorte, aber aufgrund der besonderen Klebeigenschaft als eigene Varietät Oryza sativa var. glutinosa zu finden und kann sowohl der Reis-Unterart Oryza sativa ssp. japonica als auch Oryza sativa ssp. indica angehören.^28,29

Eine Unterart ist eine grössere, oft geografisch isolierte Gruppe innerhalb einer Art mit stabilen, genetischen Unterschieden, die über lange Zeiträume bestehen. Eine Varietät ist eine kleinere Variation innerhalb einer Art, die natürliche genetische Unterschiede aufweist, aber meist keine geografische Trennung erfordert und weniger stabil ist.

Alternative Namen

Weisser Klebreis heisst in Indonesien auch Ketan Reis, in Thailand ist der 'Reis für Arme' auch als Khao Niao (khao niao) oder Kao Niau bekannt. Bezeichnungen wie: klebriger Reis oder Klebreis weiss sind im Umlauf. Falsche Schreibweisen sind: Kleb Reis, Klebereis, Kleberreis oder Klebreid.

Im Englischen ist weisser Klebreis: white glutinous rice, glutinous rice, sticky rice, sweet rice oder waxy rice.

Sonstige Anwendungen

Reis ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel weltweit, er ist aber auch im Non-Food-Bereich einsetzbar. Neben- oder Abfallprodukte der Reisverarbeitung dienen der Produktion von Reisöl, Wachs und eiweisshaltigem Futtermehl. Auch für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial eignen sich die Schalen der Reiskörner. Reisstroh findet als Streu in der Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte Verwendung.¹⁹

Eine spezifische Verwendung von Klebreis ist die Herstellung von Klebreiskleber, einem natürlichen, umweltfreundlichen Klebstoff. Dieser Nasskleber ist als Hochleistungsklebstoff für Tapeten bekannt. Aus Klebreis ist auch Mörtel, also Reismörtel, herstellbar. Die übliche Reismörtel-Zusammensetzung besteht aus klebrigem Reiswasser, Kalk und Sand. Dieses Verfahren fand auch beim Bau der Chinesischen Mauer Anwendung und ist der Grund für deren aussergewöhnlich lange Haltbarkeit.²⁰ Die Reisstärke Amylopektin spielt eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit von Klebreismörtel. Ein spezielles Reismörtel-Rezept besteht aus einer Kombination von klebrigem Reis mit sogenanntem 'Nanolime' (Produkten auf der Basis von Calciumhydroxid-Nanopartikeln), dies zeigt eine verstärke Verfestigung von Kalkmörtel, was die Haltbarkeit gegenüber hohen Temperaturen und Feuchtigkeit positiv beeinflussen kann.¹⁸

Klebreiskleber ist für kleine Bastelprojekte auch einfach zu Hause herstellbar – er eignet sich besonders zum Basteln mit Kindern.¹²