сорго (зерновое сорго, сахарное сорго)

Семена сорго (зерновое сорго, сахарное сорго) как не содержащие глютен приобретают всё большую значимость в западных странах.

Применение в кулинарии:

Семена сорго уже несколько тысяч лет являются ценным основным продуктом питания в тёплых климатических зонах. Там цельное зерно едят в вареном виде, подобно рису или поджаривают его наподобие попкорна. Если измельчить его до крупы или муки, то можно приготовить кашу (Tô). В Индии едят пресные лаваши из сорго вместе с овощным карри.

Сорго в чистом виде не подходит для выпечки. Но эту муку вполне можно добавлять в смеси для выпекания хлеба. Сахарное сорго - это вид сорго с очень высоким содержанием сахара, оно используется для получения патоки, сиропа или других напитков. Сироп из сорго можно использовать как кленовый сироп, например, для кексов, кукурузного хлеба или блинов.

В Африке из сорго варят безглютеновое пиво. Сквашенный молочнокислым брожением напиток имеет кислый вкус, богат белками и очень хорошо подходит для утоления жажды.¹ В Южной Африке оно известно как умкомботи, в Западной Африке как доло, в Восточной Африке как помбе, а в Судане его называют мериса. В Китае пьют маотай - водку из сорго.

Покупка:

Зёрна сорго круглые и в продаже чаще всего встречаются без оболочки. Зёрна сорго значительно крупнее (4-8 мм в диаметре), чем зёрна проса посевного или проса обыкновенного. По цвету семена могут очень сильно различаться. Они бывают белого, жёлтого или красного цвета. Если Вы хотите купить настоящее сорго, мы советуем сделать это в магазине продуктов для здоровья. Просо и сорго не всегда можно однозначно различить. Размер не всегда бывает гарантией того, что это именно сорго, т.к. у сорго есть сорта и с более мелким зерном

Дикие виды:

Дикий вид сорго (Sorghum halepense L. Pers.) называется сорго аллепское или джонсонова трава и растёт по всей Европе, прежде всего в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Он служит кормом скоту и защитой почв от эрозии. Часто его считают сорняком, в первую очередь по тому, что оно устойчиво к гербициду тотального действия глифосфату.

Хранение:

В сухом, герметичном и защищённом от света месте зёрна сорго могут хранится очень долго - как и другие виды зерновых. Однако безглютеновая мука, напротив, портится очень быстро, поэтому её следует использовать очень быстро. Возможно, есть мука сорго, которая хранится долго, но в этом случае она должна быть подвергнута нагреванию минимум один раз.

Химический состав:

Содержание углеводов составляет около 60-75 %. Белки составляют 8-13 %, а жиры 3-6 %. Белок очень хорошо усваивается и большая его часть состоит из незаменимых аминокислот.²

Помимо содержания витамина B₆ (пиридоксин)_, B₁ (тиамин) и B₃ (ниацин) сорго содержит такие ценные минеральные вещества как марганец, магний, фосфор и калий. Кроме того, в нём присутствуют медь, железо, селен, цинк и кремний.³ Хотя оболочку сорго удаляют, оно содержит очень много клетчатки. См. Таблицу питательных веществ ниже этого текста.

Влияние на здоровье:

Различные цвета сорго указывают на его химический состав: бета-каротин содержит в жёлтых сортах, а антоцианы (флавониды) в красных. Красные или коричневые зёрна содержат больше антиоксидантов, чем более светлые сорта.⁴

Содержащийся в сорго кремний отвечает за здоровые кости и зубы. Волосы, кожа, ногти и соединительная ткань также должны получить пользу от этого микроэлемента. Потребность организма в кремнии не однозначна.

Безглютеновая зерновая культура отлично подходит для людей с чувствительностью к глютену и непереносимостью глютена или целиакией.

Риски / непереносимости:

Содержащиеся в нём такие вторичные растительные вещества, как танины, фитиновая кислота и щавелевая кислота имеют скорее отрицательную репутацию, хотя они обладают вполне положительными свойствами. Если питаться исключительно сорго (или другим видом проса), то может наступить дефицит питательных веществ.

Танины могут связывать белок и таким образом ухудшать их биодоступность. Фитиновая и щавелевая кислоты связывают железо и кальций. Т.к. в западноевропейских странах едва ли кто-то питается исключительно сорго, то эти вещества в небольших количествах оказывают даже антиоксидантное и противомикробное воздействие. С помощью замачивания, ферментирования или проращивания можно уменьшить содержание фитиновой и щавелевой кислот и танинов.⁵

Сорго (а также африканское перловое просо) содержит цианогенные гликозиды (дурин), которые при расщеплении выделяют синильную кислоту. Эта синильная кислота может затруднить метаболизм йода и привести к увеличению щитовидной железы. Поэтому лучше избегать употребления сорго при гипотиреозе. Сорта с жёлтыми зёрнами содержат меньше или совсем не содержат дурин. Только лишь употребление в пищу сорго не вызывает зоба, это происходит только в сочетании с дефицитом йода, недоеданием или односторонним питанием.⁵

Народная медицина:

В народной медицине сорго вот уже несколько тысяч лет приписывают положительные свойства. Называемое в Средневековье "весёлым зерном" сорго должно помогать при депрессиях. Чувствительные люди, которые при употреблении других видов зерновых борются с образованием слизи, в случае заболевания дыхательных путей очень часто прибегают к использованию различных видов проса. Кроме того, сорго должно обладать согревающим, омолаживающим, укрепляющим нервы, мочегонным, детоксикационным и противовоспалительным свойствами.⁷

Распространение:

Первоначально сорго появилось в Экваториальной Африке, а точнее в Эфиопии. Примерно с 2000 до н.э. оно уже была известно в Центральной Индии. В Африке, Центральной Америке и Южной Азии безглютеновое зерно является одним из важнейших видов зерновых в питании человека.

Но Википедия на английском приводит следующие данные: Sorghum is a genus of flowering plants in the grass family Poaceae. Seventeen of the 25 species are native to Australia, with the range of some extending to Africa, Asia, Mesoamerica, and certain islands in the Indian and Pacific Oceans.

Википедия: Родина сорго — Экваториальная Африка, вторичные центры распространения — Индия и Китай, в Индии сорго выращивали с III тыс. до н. э., а в Китае и Египте — со II тыс. до н. э. В XV веке сорго завезли в Европу, а в XVII веке — в Америку.

Включает около 30 видов, которые произрастают в Азии, Африке, Южной и Северной Америке, Европе и Австралии. Ряд видов сорго выращивается как культурное растение — хлебное, техническое и кормовое.¹¹

В начале 17-го столетия сорго как кормовая культура попала в США. Благодаря процессам селекции сегодня существуют гибридные сорта, которые очень урожайны и имеют крупные зёрна. Они вырастают низкими и созревают равномерно. Так, сорго является пятым по важности продовольственным зерном в мире, и его выращивают во всех тёплых, тропических и субтропических регионах земли.⁸

Выращивание, сбор урожая:

Сорго растёт очень похоже на кукурузу, но имеет больше боковых побегов и пускает корни значительно глубже (до 1,2 м). Есть сорта, которые вырастают в высоту более 5 метров. Воскообразная оболочка листьев и стеблей делает возможным сохранять воду в длительные периоды засухи, что является оптимальным для засушливых и полузасушливых регионов.¹

Сорго - крайне засухоустойчиво. Оно засыпает во время очень сильных засушливых периодов в летней спячке, из которой просыпается только лишь после первых дождей. Очевидно, что сорго не любит холодные почвы и очень чувствительно к заморозкам.⁹ Кроме того, оно не переносит застойной влажности. В более влажных регионах выращивания сорго подвержено грибковым болезням. Галлица - это вредитель, который встречается во всех регионах выращивания и может полностью уничтожить урожай.

Общая информация:

Сорго относится к семейству злаков (Poaceae). Из-за большого разнообразия видов и форм сорго было решено разработать их классификацию, однако долгое время прийти к единой классификации не получалось. Это объяснялось многочисленностью сортов и их промежуточных форм. Видовое название Sorghum bicolor (L.), что значит сорго двуцветное, часто используют для обозначения сборного вида, включающего в себя несколько форм.⁸

Чтобы избежать использования неправильных названий, прочтите тут только обозначение различных типов сорго в общем. По принципу хозяйственного использования сорго различают четыре типа: сахарное сорго, веничное сорго, травянистое сорго и зерновое сорго.

К подсемейству просовых относятся также и другие рода и виды проса: например, Pennisetum (африканское перловое просо) и Panicum (просо обыкновенное). Другие подсемейства, такие как Chloridoideae (хлорисовые) важны для сельского хозяйства и являются просом (росичка). Существуют также сорные травы, которые также определяются как просо (ежовник). Это наглядно показывает, что сорго представляет собой только часть называемых просом видов. К соргу зерновому (Sorghum sp.) принадлежат различные виды. Сорго двуцветное часто считается сорго обыкновенным, потому что оно имеет очень большое значение для сельского хозяйства.

Производство сиропа (патоки) из сахарного сорго имело очень большое значение до использования сахарной свёклы и сахарного тростника (19-е столетие). США в настоящее время является крупнейшим производителем сиропа из сахарного сорго.¹⁰

Помимо использования в качестве продукта питания сорго является также очень популярной кормовой культурой. Для этого в первую очередь подходит травянистое сорго, которое используется как зелёный корм, силос или солома. Оно имеет похожую на кукурузу питательную ценность и урожайность, но ему необходимо как минимум в два раза больше воды, чем кукурузе. Кроме того, веничный сорго традиционно используется для производства веников, в качестве строительного материала, для производства бумаги или как горючий материал.

В промышленных районах популярность сорго как энергетического и растительного сырья возрастает. В США сахарное сорго используется для производства биоэтанола. Необходимый для этого сахар получают из стеблей растения. Также и в Германии предпринимаются такие попытки: для получения субстрата биогаза пытаются достичь выхода метана, подобного тому, как при сбраживании кукурузы.¹⁰ Побочными продуктами при производстве крахмала являются кормовой белок, масло и воск.⁸

Есть попытки выведения новых сортов сорго с целью увеличения их питательности. При этом делается концентрация на увеличение содержания витамина A, цинка, железа и некоторых аминокислот.

Другими названиями сорго являются дурра и майло.¹⁰

Литература / источники:

1. Getreide.org 2018 Sorghum [Internet].
2. Franke W. Nutzpflanzenkunde. 5. Auflage. Stuttgart: Thieme-Verlag; 1992.
3. USDA United States Department for Agriculture.
4. Kumari D, Majhujith T, Chandrasekara A. Comparison of phenolic content and antioxidant activities of millet varieties grown in different locations in Sri Lanka. Food Science Nutrition. August 2016.
5. Sedghi M, Golian A, Soleimani-Roodi P, Ahmadi A, Aami-Azghadi M. Relationship between color and tannin content in sorghum grain: application of image analysis and artificial neural network. Rev Bras Cienc Avic. Jan/Mar 2012.
6. Elnour A, Hambraeus L, Eltom M, Dramaix M, Bourdoux P. Endemic goiter with iodine sufficiency: a possible role for the consumption of pearl millet in the etiology of endemic goiter. Am J Clin Nutr. Jan 2000.
7. Awika JM, Rooney LW. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry. Mai 2004.
8. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag; 1976.
9. Pflanzenforschung.de Hirse Sorghum bicolor [Internet].
10. Deutschsprachige Wikipedia Sorghumhirse / Mohrenhirse.
11. Википедия. Сорго [Интернет]. Версия от 12.03.2019.