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Kräuter der Provence (Herbes de Provence) sind eine vielseitig einsetzbare Gewürzmischung, die besonders in französischen Speisen Verwendung findet. Die Bio-Kräutermischung passt jedoch auch zu anderen mediterranen Gerichten.
Verwendung in der Küche
Die Mischung aus der Provence besteht aus verschiedenen Kräutern, die in Südfrankreich wild wachsen. Sie kann unterschiedlich zusammengesetzt sein, wobei in der Regel Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut ein fixer Bestandteil sind. Häufig kommen Lavendelblüten und Majoran hinzu. Gelegentlich auch Basilikum, Estragon, Fenchelsamen, Kerbel, Lorbeer oder Wachholderbeeren. Seltener finden sich Liebstöckel, Petersilie und Salbei in der Kräutermischung.
Kräuter der Provence haben als Gewürzmischung einen herzhaften, mediterranen Geschmack. Die würzig, leicht harzigen Noten verfeinern gegrilltes Gemüse, Fisch, Fleisch und mediterrane Eintöpfe. Sie passen gut zu Gerichten wie Ratatouille, Zucchinilasagne mit Linsen oder zu veganer Moussaka. Lecker schmecken die Kräuter der Provence auch in Tomatensauce, zu Ofenkartoffeln, im Bohneneintopf oder Pilzragout sowie im Gemüseauflauf. Salzige Backwaren oder Brötchen lassen sich ebenfalls mit der Kräutermischung würzen. Ein leckerer Kräuter-Dip lässt sich mit Sojajoghurt, ein wenig Zitronensaft und der Gewürzmischung zubereiten.
Für Süssspeisen kommt die Mischung traditionell zum Herstellen von Gewürz-Honigplätzchen zum Einsatz. Die frischen, blumigen Untertöne der Mischung verfeinern gegrillte Pfirsiche und Nektarinen. Zum sommerlichen Obst-Dessert können Sie wahlweise Eis (Glacé) oder gefrorenes Kokosjoghurt servieren.
Eigene Zubereitung
Kann man Kräuter der Provence selber mischen? Eine individuelle Mischung lässt sich leicht zusammenstellen. Dies erlaubt, den Geschmack und den Mahlgrad der einzelnen Kräuter selbst zu beeinflussen. Besonders geeignet sind getrocknete Bio-Kräuter, da diese nicht mit Pestiziden belastet sind. Sie können die Kräuter einzeln kaufen oder selbst aus frischen Kräutern aus dem eigenen Garten etc. trocknen. Tipps zum Trocknen von Kräutern, finden Sie unter dem Link zu getrocknetem Thymian.
Für die traditionelle Grundmischung dienen Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut. Meist sind die Kräuter zu gleichen Teilen oder je nach Geschmack zusammengestellt. Sie können die Kräuter mit einem Mörser leicht zerkleinern. Ergänzen können Sie die Mischung mit Lavendelblüten, Majoran und weiteren Kräutern.
Sie können die Kräuter der Provence-Mischung als Basis für eigene Kräutermischungen verwenden und beispielsweise mit getrockneten Zitronenschalen, Zwiebeln oder Knoblauch ergänzen.
Veganes Rezept für Ratatouille mit Kräutern der Provence
Zutaten (für 4 Personen): 1 Aubergine, 2 Zucchini, 2 Gemüsepaprika, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Rapsöl, 500 g Tomaten, 250 ml Wasser, 2 TL Kräuter der Provence, Salz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Aubergine, Zucchini und Gemüsepaprika waschen. Gemüsepaprika von Stiel und Kernen befreien. Die Enden von Zucchini und Aubergine abschneiden und zusammen mit Gemüsepaprika in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebeln fein hacken und mit Öl in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nach ca. 5 Min. den Knoblauch dazu pressen und anschliessend Gemüse hinzugeben. Alles zusammen ungefähr 5 Min. andünsten und dabei gelegentlich umrühren. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Kräutern der Provence und Wasser zum Gemüse geben und alles gut vermischen. Zugedeckt mindestens 20 Min. köcheln lassen. Die Ratatouille vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Vegane Rezepte mit "Kräuter der Provence" finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Edeka und Billa haben Kräuter der Provence im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben die Kräutermischung ebenfalls im Sortiment. Denner und Volg haben sie nicht im Standardsortiment. Die Mischungen bieten unterschiedliche Zusammensetzungen, weshalb Sie die Zutatenliste des Produkts beachten sollten. Im Gegensatz zum Namen stammt die Kräutermischung selten aus Frankreich, sondern aus der Türkei.
Ob die Kräuter noch eine Rohkost-Qualität aufweisen, hängt von der Trocknungsmethode ab. Diese erfolgt bei Temperaturen von 35-50 °C (siehe industrielle Herstellung).9
Die Verfügbarkeit der Mischung "Kräuter der Provence" ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Kräuter sollten Sie vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in Glas- oder Blechgefässen aufbewahren. Kunststoffbehälter sind für die Lagerung nicht geeignet, da Kunststoff das ätherische Öl absorbieren und den Geschmack beeinträchtigen kann.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc. Die Inhaltsstoffe variieren je nach Zusammensetzung der Kräutermischung.
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
1 g Kräuter der Provence (roh) besitzen einen Kaloriengehalt von 3,37 kcal. Enthalten sind 0,63 g Kohlenhydrate, 0,09 g Protein und 0,09 g Fett.1
Die Kräutermischung liefert grössere Mengen an Mangan, Vitamin K und Eisen.1 1 g Kräuter enthalten durchschnittlich 0,07 mg Mangan und 2,57 µg Vitamin K. Dies entspricht 3,7 % bzw. 3,4 % des Tagesbedarfs der entsprechenden Nährstoffe. Etwas mehr Mangan liefern Petersilie und Basilikum mit 0,09 mg/1g. Besonders viel Vitamin K sind in Thymian (17,14 µg/1g) und Bärlauch (26,25 µg/1g) enthalten. Ebenfalls enthalten sind 0,39 mg/1g Eisen, was 2,81 % des Tagesbedarfs entspricht. Noch mehr Eisen sind in Majoran (0,83 mg), Basilikum (0,90 mg) und Thymian (1,24 mg) enthalten.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von "Kräuter der Provence", die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte von Kräutern der Provence sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Die Kräuter der Provence enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:10,15
- Isoprenoide: Monoterpene (1,8-Cineol, Camphor, Alpha-Pinen, Cymen, Gamma-Terpinen, Beta-Myrcen, Borneol, Beta-Ocimen, Sabinen, Thujen, Terpinen-4-ol, Terpineol, Linalool, Thymol, Carvacrol, Geraniol, Limonen, p-Cymen); Sesquiterpene (Beta-Caryophyllen, Beta-Bisabolen, Germacren-D), Sesquiterpenoide (Spathulenol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäure (Rosmarinsäure)
- Weitere organische Verbindungen: Acetate (Linalylacetat)
Die Kräuter der Provence sind reich an ätherischen Ölen, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben können. Thymian7, Oregano8,15 und Bohnenkraut enthalten vor allem Thymol und Carvacrol.5,6 Das ätherische Öl von Rosmarin weist vor allem 1,8-Cineol, Alpha-Pinen und Camphor auf.10
In-vitro-Untersuchungen zeigen, dass Oregano, Thymian und Rosmarin antioxidative, antimikrobielle und antibakterielle Wirkung aufweisen. Zudem haben diese Kräuter, wie auch Winter-Bohnenkraut, einen schleimlösenden Effekt. Deshalb setzt man sie gerne zur Behandlung von Husten, Bronchitis und Erkältungen ein.5,7,11,12,13
Thymian und Rosmarin haben zudem eine krampflösende Wirkung und Rosmarin ist leicht schmerzlindernd, weshalb sie in der traditionellen Medizin bei Menstruationsschmerzen Anwendung finden. Winter-Bohnenkraut soll ebenfalls bei Menstruationsbeschwerden helfen.5,7,11,12
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Der Verzehr von Kräutern löst selten allergische Reaktionen aus. Einen übermässigen Verzehr von "Kräuter der Provence" sollten Schwangere vermeiden. Das gelegentliche Würzen von Speisen stellt jedoch in der Regel kein Problem dar.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck der Kräutermischung "Kräuter der Provence" hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem von der Anbauweise der Kräuter, vom Herkunftsland und entsprechendem Transport, der Verarbeitung und Verpackung. Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Angaben zum CO2-Fussabdruck und Wasserfussabdruck der Kräutermischung finden.
Für Oregano aus biologischer Landwirtschaft beispielsweise berechnete eine Untersuchung eine Emissionsmenge von 0,069 kg CO2eq/kg, für biologischen Rosmarin 0,051 kg CO2eq/kg. Diese Werte erhöhen sich für Kräuter aus konventionellem Anbau aufgrund der eingesetzten synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmittel.14
Der Wasserfussabdruck von Oregano liegt bei 330 l/kg. Die Herstellung von 1 kg Rosmarin benötigt rund 240 Liter Wasser. Im Vergleich zur Damast-Rose mit 1200 l/kg brauchen die Kräuter eine wesentlich geringere Menge an Wasser.14 Die Kräuter der Provence gelten als trockenresistente Pflanzen und kommen auch mit wenig Niederschlag aus.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kräuter der Provence sind keine traditionelle Mischung und sind nicht rechtlich geschützt. Die Mischung hat weder eine "geschützte geografische Angabe" noch eine "geschützte Ursprungsbezeichnung" nach EU-Recht (Stand 2023). Die Kräuter müssen deshalb nicht zwingend aus der Provence (Frankreich) stammen.3
Industrielle Herstellung
Bei der kommerziellen Produktion reinigen Siebe oder Gebläse die Kräuter von Sand, Erde oder Steinen. Anschliessend rebeln spezielle Mühlen das Pflanzenmaterial mechanisch. In der Industrie erfolgt die Trocknung von rohen Kräutern mehrheitlich durch heisse Luft in speziellen Öfen oder auf Bändern. Für Lebensmittelverarbeiter ist eine schonende Trocknung bei 35-50 °C empfohlen. Höhere Temperaturen gehen mit grossen Qualitätseinbussen und Verlusten an sekundären Pflanzenstoffen einher.9
Die Gefriertrocknung kann flüssigen Stickstoff einsetzen, um die Kräuter schockartig abzukühlen. Im Vakuum wandelt sich das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand um (Wasserdampf) und lässt sich so leicht absaugen. Diese Technik ist die aufwendigste, sorgt aber dafür, dass die Kräuter ihre Struktur, natürliche Farbe, ihr antioxidatives Potenzial sowie ihren Geschmack auch über längere Lagerzeiten hinweg bewahren. Forscher untersuchen auch die Vakuum-Mikrowellen-Trocknung. Bei diesem Verfahren dringen Mikrowellen in das Innere des Materials ein und bringen Wasser bei relativ niedrigen Temperaturen zum Sieden. Dadurch entsteht im Zentrum des Materials ein hoher Dampfdruck, der einen schnellen Transport der Feuchtigkeit aus dem Produkt ermöglicht.9
Kräuter sind manchmal mit Keimen belastet, welche unsere Gesundheit schädigen und ihre Haltbarkeit verringern können. Um diese zu bekämpfen, setzt die Industrie häufig spezielle Entkeimungsverfahren ein. Auch die Behandlung mit ionisierenden Strahlen ist EU-weit für getrocknete Kräuter und Gewürze erlaubt. Einige Mitgliedstaaten haben darüber hinaus nationale Zulassungen für die Bestrahlung weiterer Lebensmittelgruppen.2
Weiterführende Informationen
Seit 2003 gibt es Kräuter der Provence unter dem Label-Rouge-Gütesiegel. Dies bestätigt, dass die Kräuter aus Frankreich stammen und folgende Zusammensetzung aufweisen müssen: 19 % Thymian, 27 % Rosmarin, 27 % Bohnenkraut und 27 % Oregano.4
Alternative Namen
Kräuter der Provence heissen auf Französisch "herbes de provence". Die englische Bezeichnung ist "Herbs of Provence".
Sonstige Anwendungen
Die Mischung Kräuter der Provence ist ein Zusatz bei der Herstellung von Seifen, Duftölen und Badezusätzen. Teilweise ist die Kräutermischung eingelegt in Öl oder Essig zu finden.
Literaturverzeichnis - 15 Quellen
| 1. | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Kräuter der Provence Gewürzmischung (ÖNWT-PRO R201L00). |
| 2. | Verbrauchergesundheit gv at: Bestrahlung von Lebensmitteln. |
| 3. | eAmbrosia. The EU geographical indications register. |
| 4. | Taste France Magazine. Herbes de Provence Label Rouge. |
| 5. | Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München. |
| 6. | Nostro A, Roccaro AS et al. Effects of oregano, carvacrol and thymol on Staphylococcus aureus and Staphylococcus epidermidis biofilms. Journal of Medical Microbiology. 2007;56(4):519–523. |
| 7. | Salehi B, Mishra AP et al. Thymol, thyme, and other plant sources: Health and potential uses. Phytother Res. 2018;32(9):1688-1706. |
| 8. | Lombrea A, Antal D et al. A Recent Insight Regarding the Phytochemistry and Bioactivity of Origanum vulgare L. Essential Oil. Int J Mol Sci. 2020;21(24):9653. |
| 9. | Orphanides A, Goulas V, Gekas V. Drying technologies: vehicle to high-quality herbs. Food Eng Rev. 2016;8(2):164–180. |
| 10. | Aziz E, Batool R et al. Rosemary species: a review of phytochemicals, bioactivities and industrial applications. South African Journal of Botany. 2022;151:3–18. |
| 11. | Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl – Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. 6. Auflage. Stuttgart; 2016. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH. |
| 12. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. 3. Auflage. München; 2007. Elsevier GmbH. |
| 13. | Hammoudi Halat D, Krayem M et al. A Focused Insight into Thyme: Biological, Chemical, and Therapeutic Properties of an Indigenous Mediterranean Herb. Nutrients. 2022;14(10):2104. |
| 14. | Litskas V, Chrysargyris A et al. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. 2019;233:1334–1343. |
| 15. | Soltani S, Shakeri A et al. A review of the phytochemistry and antimicrobial properties of Origanum vulgare L. and subspecies. IJPR. 2021;20(2):268-285. |
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