кукурузная мука, цельнозерновая (сырая?, био?)

Кукурузная мука, цельнозерновая представляет собой продукт тонкого помола, получаемый путем измельчения высушенного зерна кукурузы (Zea mays L., сырые?). Поскольку кукурузная мука не содержит глютена, она является хорошей альтернативой муке, содержащей глютен. Часто бывает био качества.

Применение цельнозерновой кукурузной муки в кулинарии:

Что такое кукурузная мука? Цельнозерновая кукурузная мука традиционно перемалывается из целых зерен кукурузы.¹⁴ Является ли кукурузная мука кукурузной крупой? Строго говоря, кукурузная мука мельче, чем кукурузная крупа. Однако в розничной торговле или в повседневной жизни эти два термина не всегда четко различаются.

Цельнозерновая кукурузная мука имеет сладкий вкус и может использоваться в кулинарии и выпечке, например, для загущения веганских супов и соусов. С помощью муки тонкого помола также можно приготовить безглютеновое тесто для макарон. Цельнозерновая кукурузная мука также используется в качестве панировки или в клецках.

В некоторых странах Южной Америки и Африки кукуруза до сих пор считается основным продуктом питания. В Южной Америке к блюдам подают «арепы» — лепешки из кукурузной муки. Также известны тортильи из кукурузной муки (например, кукурузная лепешка без глютена без добавления соли).

Можно ли печь с кукурузной мукой? Возможна выпечка из цельнозерновой кукурузной муки, но готовое тесто получается немного тверже из-за отсутствия глютена. Из чистой кукурузной муки можно приготовить вкусные вафли, блины и кексы. Мука также используется в запеканках (например, в веганской каджунской кукурузной запеканке с фасолью и сельдереем).

Цельнозерновая кукурузная мука лишь ограниченно пригодна для выпечки хлеба, поскольку она не является 100% альтернативой пшеничной муке при выпечке. Количество глютена в тесте имеет решающее значение для хлебопекарного качества («удерживать газ») в тесте. Чтобы сделать хлеб из кукурузной муки, нужно смешать её с другими видами муки. В Мексике и США кукурузную муку часто обогащают белком для улучшения хлебопекарных свойств; таким образом, хлеб из кукурузной муки может обходиться без глютена.

В зависимости от типа используемой кукурузы различают голубую, желтую и белую цельнозерновую кукурузную муку:

• Голубая цельнозерновая кукурузная мука, имеет цвет от светло-голубого до пурпурного и имеет сладкий ореховый вкус. Для её приготовления используется синяя кукуруза.

• Желтая цельнозерновая кукурузная мука, которая чаще всего используется в Европе, имеет ярко-желтый цвет.

• Белая цельнозерновая кукурузная мука чаще всего используется в Африке и США (для выпечки хлеба). Она имеет более мягкий вкус, чем желтая кукурузная мука. Основа – белая кукуруза.

Кукурузная манная крупа вместо кукурузной муки / полента вместо кукурузной муки: многие рецепты с цельнозерновой кукурузной мукой также хорошо работают с кукурузной крупой или полентой, если у Вас нет муки под рукой. Кукурузная каша, известная как полента, готовится не из кукурузной муки, а из кукурузной манной крупы (см. Общая информация ниже).

Веганский рецепт кексов с копченым тофу из кукурузной муки (цельнозерновой):

Ингредиенты (на 4 персоны): 150 мл овсяного молока, 100 г кукурузной муки (цельнозерновой, органической), 80 г пшеничной муки (цельнозерновой), 50 г веганского маргарина, 2 помидора, ½ блока тофу (копченого), ½ ст. разрыхлителя, 1 ст.л. заменителя яиц (нутовая мука, смешанная с 2 ст.л. воды), ½-1 ч.л. соли, ½ ч.л. горчичного порошка, перец.

Приготовление: Сначала разогрейте духовку до 200 °C с верхним и нижним нагревом. В миске смешайте органическую цельнозерновую кукурузную муку, пшеничную муку, разрыхлитель, овсяное молоко, соль, перец, горчичный порошок, заменитель яиц и маргарин и перемешайте ручным миксером. Нарежьте помидоры и копченый тофу и добавьте в тесто. Вылейте тесто в смазанную маслом форму для маффинов и выпекайте маффины в духовке около 20 минут. Сытные, веганские кексы очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Веганские рецепты с цельнозерновой кукурузной мукой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Где купить кукурузную муку? У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. всегда есть продаже кукурузная цельнозерновая крупа.

Попробуйте органические магазины, супермаркеты органических продуктов (Denn's Biomarkt, Alnatura) или специализированные магазины. Многие интернет-магазины также предлагают сырую цельнозерновую муку из кукурузы. По возможности используйте органические продукты. Различают кукурузную муку тонкого, среднего (среднетонкого) и грубого помола, хотя мука тонкого помола не такая мелкая, как, например, пшеничная мука.^17,18

Вопрос о том, можно ли по-прежнему считать муку из каменной или вальцовой мельницы сырой (сырой пищей), остается широко обсуждаемым исследовательским вопросом и в значительной степени зависит от надежности зерновой мельницы.¹⁴ Никстамализованная кукурузная мука больше не сырая - и больше не цельнозерновая. Это предварительная обработка, при которой зерна кукурузы замачивают в воде и древесной золе или гашеной извести, а затем кипятят. Это увеличивает доступность питательных веществ (особенно витамина B₃), облегчает механическую очистку зерен и изменяет адгезивные свойства кукурузной муки. Хотя никстамализация не оставляет шелуху цельной,¹⁸ иногда считается, что зерно обработанное таким образом (особенно в США), сравнимо с цельным зерном (из-за лучшей биодоступности некоторых питательных веществ¹⁴).

Самостоятельное приготовление:

Приготовьте кукурузную муку самостоятельно: так как свежекупленную кукурузу необходимо предварительно высушить, этот вид производства требует больших усилий. Если Вы все же хотите попробовать, следует выбрать цельную кукурузу в початках (сырых), срезать зерна со стеблей, а затем высушить их. Попкорн — еще один вид кукурузы, который нельзя использовать: он может засорить мельницу.³ Кроме того, Вы можете купить высушенные зерна кукурузы и перемолоть их самостоятельно или сделать кукурузную муку из кукурузной крупы.

Хранение:

Во избежание образования плесени и заражения вредителями кукурузную муку из цельного зерна всегда следует хранить в сухом, прохладном и темном месте. Идеальна температура от 16°C до 20°C. Мука хранится максимум 6 (-8) недель, так как содержит зародыш,¹¹ который способствует прогорканию. Лучше покупать столько цельнозерновой муки, сколько Вы сможете использовать в обозримом будущем.¹ Не храните кукурузную муку рядом с продуктами с сильным запахом, такими как чай, кофе или специи, так как в противном случае она может приобрести посторонний запах.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

100 г мелкозернистой цельнозерновой кукурузной муки желтого цвета содержат около 77 г углеводов и содержат 361 ккал калорий. Волокна кукурузной муки насыщают до 7,3 г/100 г. Мука имеет жирность 3,9 г/100 г. 6,9 г белка, содержащегося в цельнозерновой кукурузной муке, можно сравнить с содержанием сырых зерен ржи. Спельта несколько богаче белком (15 г).²

Лейцин содержится в цельнозерновой кукурузной муке в количестве 0,85 г/100 г и, таким образом, составляет 35% суточной нормы. Овсяные хлопья (сырые) имеет такое же количество. Спелые соевые бобы (сырые) с 3,3 г/100 г и неочищенные семена конопли с 2,2 г/100 г содержат значительно больше лейцина.²

При потреблении 100 г цельнозерновой кукурузной муки (и суточной потребности около 2000 ккал) доля тиамина составляет около 22% суточной потребности. Содержание 0,25 мг/100 г немного ниже, чем в зерне пшеницы (био) и теффе (карликовое просо). В семенах льна высокое содержание тиамина (1,6 мг/100 г).²

Доля фосфора (272 мг) составляет около 39% суточной потребности в 100 г цельнозерновой кукурузной муки. Солодовый сироп (236 мг/100 г) и перловая крупа (221 мг/100 г) достигают несколько более низких показателей. Значительно больше фосфора содержится в сырых семенах чиа (860 мг/100 г) и пшеничных отрубях (1013 мг/100 г).²

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли кукурузная мука? Мелкая кукурузная мука очень легко усваивается и поэтому подходит для людей с раздраженным желудком. Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновой кукурузной муке, обладает насыщающим эффектом и стимулирует пищеварение. Кукурузная мука также содержит видовые и сортовые антиоксиданты, которые защищают организм от свободных радикалов и снижают окислительный стресс.²⁰

Пророщенная кукурузная мука (мука из пророщенной кукурузы) или ферментированная кукурузная мука полезнее обычной кукурузной муки, потому что содержание фитиновой кислоты в кукурузе снижается во время прорастания.³ Фитиновая кислота является одним из фитохимических веществ и в основном содержится во внешних слоях цельного зерна, орехов и семян, а также в бобовых. Фитиновая кислота связывает минералы и микроэлементы. Эти комплексы затем недоступны для организма или менее доступны.⁴ Однако фитиновая кислота также обладает положительными свойствами и действует, в том числе, как антиоксидант в организме человека. Подробнее о фитиновой кислоте смотрите в статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание.

Кукурузная мука не содержит глютена? Поскольку кукуруза не содержит глютена, кукурузная мука также не содержит глютена. Поэтому люди с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену могут использовать продукты из кукурузы в качестве альтернативы глютенсодержащим злакам на кухне.⁵

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Кукурузная мука вредна? Кукурузная мука, цельное зерно, содержит ценные питательные вещества и клетчатку. Однако у некоторых людей, страдающих редкой аллергией на кукурузу, употребление в пищу кукурузы может вызвать такие симптомы, как головные боли, тошноту, диарею, покраснение кожи, отек слизистых оболочек, затрудненное дыхание или аллергический шок. Поэтому больные должны воздерживаться от употребления в пищу продуктов, содержащих кукурузу.⁶ Также возможна перекрестная аллергия на такие травы, как пшеница, рожь, райграс или овес.⁶

Народная медицина -натуропатия:

Мелкая цельнозерновая кукурузная мука очень легко усваивается из-за мелких зернышек и может использоваться в качестве легкой диеты при желудочно-кишечных заболеваниях. В случае гиперфункции щитовидной железы также рекомендуется употребление кукурузной муки, так как зерна немного угнетают щитовидную железу и обмен веществ. Его также можно использовать для набора веса, если у Вас недостаточный вес.⁷

Распространение - происхождение:

Зерновая кукуруза (Zea mays L.) родом из Центральной Америки, вероятно, Мексики, и принадлежит к семейству злаковых (Poaceae). Колумб привез кукурузу в Испанию в 16 веке, откуда она распространилась по Европе. Сегодня его выращивают во многих умеренных и жарких регионах мира. Кукуруза обладает самым высоким потенциалом урожайности среди всех злаковых растений и является одной из самых важных зерновых культур в мире.⁸

Кукуруза - это очищенное зерно? Утверждение о том, что зерна кукурузы покрыты шелухой, относится только к разновидности кукурузы (стручок кукурузы). Это мутация, а не предковая форма кукурузы, как предполагалось изначально.²¹

Экологические аспекты:

Спрос на кукурузу очень высок, потому что она используется не только в пищу, но и как кормовая и энергетическая культура (биоэтанол, биогаз). Следствием этого являются экстремальные монокультуры, которые наносят ущерб как окружающей среде, так и самим растениям, интенсивное использование пестицидов и выращивание весьма спорной ГМ-кукурузы.⁹

Мы рекомендуем использовать органическую кукурузу и продукты из органической кукурузы, так как кукуруза выращивается без использования химических пестицидов и гербицидов⁸ и использование генетически модифицированных сортов кукурузы запрещено.

Промышленное производство кукурузной муки:

Чтобы приготовить кукурузную муку (цельнозерновую), используется зерновая культура, а не сладкая кукуруза. В начале переработки кукурузы цельное зерно должно быть сначала освобождено от примесей. Затем кукурузу оставляют сохнуть, прежде чем вальцы перерабатывают зерна в мелкую муку. При так называемом сухом помоле цельнозерновой муки используется цельное очищенное зерно кукурузы. Особенностью этого процесса является то, что оболочки и зародыши не отделяются от остальной муки. Цельнозерновую кукурузу также можно проращивать, ферментировать и обжаривать перед измельчением вместо того, чтобы сразу высушивать и перерабатывать в муку. Процесс шлифования происходит в несколько проходов. Цельнозерновая кукурузная мука имеет более насыщенный вкус, но значительно более короткий срок хранения, чем обычная кукурузная мука.^10,11

«Маса Харина» или никстамализованная кукурузная мука: перед сушкой и измельчением кукурузных зерен существует возможность специальной обработки для достижения лучших хлебопекарных свойств и повышения усвояемости белков, содержащихся в кукурузе, для человека. Кроме того, так называемая никстамализация может быть использована для преобразования никотиновой кислоты, содержащейся в кукурузной муке (ниацин, связанный с фитиновой кислотой и, следовательно, непригодный для использования организмом человека) в никотиновую кислоту (витамин В₃). Никотиновая кислота действует как кофермент различных дегидрогеназ (ферментов, расщепляющих водород), обладает антиоксидантным действием,¹² участвует во многих ферментативных процессах белкового, жирового и углеводного обмена и важна для регенерации кожи, мышц, нервов и ДНК.

При никстамализации неизмельченные зерна кукурузы замачивают в воде с гашеной известью и варят. Обработка облегчает отделение внешних слоев от кукурузы, и машины могут очищать зерна. Обработанные зерна кукурузы можно либо измельчить во влажном состоянии и переработать непосредственно в тесто, либо высушить и переработать в муку «Маса Харина».¹³

Общая информация:

Часто возникает путаница между терминами кукурузная мука, кукурузная манная крупа и кукурузный крахмал. Эти три продукта кратко описаны в следующем разделе:

• Кукурузная мука: это мелко измельченные, высушенные зерна кукурузы (зерна кукурузы). Он доступен не только в разных цветах (синий, белый, желтый), но также в виде проросшей, поджаренной, ферментированной, обогащенной кукурузной муки или в виде «маса харина», типа муки, используемой для приготовления лепешек.

• Кукурузная манная крупа (также называемая грубой кукурузной мукой): Кукурузная манная крупа также состоит из высушенной молотой кукурузы, но манная крупа заметно крупнее, а отдельные частицы крупнее, чем кукурузная мука. Кукурузную манную крупу часто называют полентой.

• Полента: это кукурузная мука или кукурузная крупа? Первоначально термин «полента» не относился к самой кукурузной манной крупе, но использовался для обозначения каши, которая могла состоять из зерен, таких как пшеница, гречка, ячмень, полба или кукуруза.¹⁵ Сегодня термины «кукурузная манная крупа» и «полента» во многих мест, даже если они в основном используются, происходят из разных сортов кукурузы.¹⁹

• Кукурузный крахмал: это кукурузный крахмал? или кукурузный крахмал кукурузная манная крупа? Кукурузный крахмал представляет собой мелкий порошок, полученный из крахмалистой части кукурузного зерна. В процессе производства крахмал вымывается из стерилизованного и предварительно набухшего зерна кукурузы с помощью солевого раствора.¹⁶

Для получения более подробной информации о зерновой кукурузе см. ингредиент кукурузная манная крупа, кукурузная крупа цельнозерновая.

Альтернативные названия:

Цельнозерновая кукурузная мука известна на английском языке как whole grain corn flour (corn meal flour). Внимание: В Великобритании кукурузный крахмал известен как cornflour (amerikanisch cornstarch или corn starch). Это может быстро привести к путанице. В британском английском кукурузная мука обычно пишется двумя словами (corn flour), а кукурузный крахмал — одним (cornflour). По-испански цельнозерновая кукурузная мука называется harina de maíz integral.

Литература / Источники: