Кокосовый йогурт, веганский (сырой?, органический?)

Кокосовый йогурт — это йогуртоподобный продукт, изготовленный из кокосового молока, который производится с использованием классических йогуртовых бактериальных культур (таких как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ). Сырой органический кокосовый йогурт легко приготовить самостоятельно.

Использование на кухне

Кокосовый йогурт можно использовать по-разному. Он подходит в качестве заменителя веганского йогурта для утренних мюсли, овсянки на ночь или имеет восхитительный вкус в сочетании со свежими фруктами. Подкисленный кокосовый продукт также можно использовать для украшения веганских тортов, тартов, кремов или других холодных десертов. В тортах, кексах или знаменитом манго-ласси йогурт из коровьего молока можно легко заменить кокосовым йогуртом. Вы также можете приготовить веганский «замороженный йогурт» с кокосовым йогуртом — пюре из замороженных фруктов (например, манго или клубники ) с йогуртом. Вы также можете усовершенствовать смузи кокосовым йогуртом. Кокосовый йогурт также можно использовать в пикантных соусах (соусах), соусах, спредах, супах или карри .

Следует отметить, что кокосовый йогурт имеет высокое содержание жиров (насыщенных жиров!), и блюда, обогащенные им, будут иметь более высокую пищевую ценность. Поэтому йогурт из кокосового молока следует использовать с осторожностью. Помимо соевого йогурта, существуют и другие веганские альтернативы, приготовленные из овсяного или миндального молока .

Вкус кокосового йогурта варьируется от мягкого до кислого, в зависимости от продукта и способа его приготовления. Часто высокое содержание жира делает его сливочным и сливочным.

Приготовление кокосового йогурта самостоятельно (приготовьте кокосовый йогурт самостоятельно)

Вы можете легко приготовить кокосовый йогурт самостоятельно, используя всего несколько ингредиентов. На 1 кг кокосового йогурта необходимо 800 мл консервированного органического кокосового молока, 1-2 чайные ложки агар-агара (в качестве загустителя) и йогуртовых заквасок (эта закваска содержит молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ). Вы также можете попробовать его без загустителей, но веганский йогурт более жидкий, чем приготовленный из коровьего молока. Последние два ингредиента можно приобрести в магазинах здорового питания, аптеках или в Интернете. Поскольку покупное органическое кокосовое молоко обычно пастеризуют, кокосовый йогурт, приготовленный из покупного кокосового молока, не считается сырым в смысле сырой пищи.

Чтобы жир в кокосовом молоке лучше смешивался с содержащейся в нем водой, варенье желательно хранить на ночь при комнатной температуре. Затем кокосовое молоко можно идеально перемешать ручным миксером. Возьмите примерно 100-200 г этого, положите в кастрюлю и смешайте с агар-агаром. Смесь теперь должна покипеть около 2 минут, не забывая помешивать. К оставшемуся кокосовому молоку добавьте остывшую (!) смесь кокосового молока и агар-агара и еще раз хорошо перемешайте миксером. При внесении заквасок температура не должна быть выше 45 °С, иначе молочнокислые бактерии погибнут. После добавления закваски еще раз хорошо перемешайте.

Если у вас есть йогуртница, добавьте туда кокосовое молоко и дайте постоять 14–18 часов. Если у вас нет чайника, вы также можете приготовить культуру в духовке. Для этого установите духовку на температуру 40°С, максимум 45°С. Зачастую достаточно просто включить освещение, так как лампочка выделяет достаточно тепла. Температуру можно легко измерить комнатным термометром. Йогурт, разлитый в банки с завинчивающейся или откидной крышкой, также оставляют в духовке на 14–18 часов.

Существует также возможность разместить йогурт над нагревателем, однако поддерживать на постоянном уровне необходимые 40 °C сложно. Чем короче время ферментации, тем мягче и жиже йогурт, чем дольше, тем кислее он на вкус; После брожения поставьте йогурт в холодильник примерно на сутки, так как типичную для йогурта консистенцию он приобретет только тогда, когда остынет. ² В принципе, 100 г йогурта можно повторно использовать в качестве закваски для следующего порции кокосового йогурта. Однако требуется высокий уровень чистоты, и это работает только в том случае, если исходная культура имеет достаточно «пищи» до следующего производственного процесса. Холод в холодильнике замедляет активность молочнокислых бактерий, но не останавливает ее. Это также важно для того, чтобы бактерии могли «запуститься» снова при следующем использовании.

Советы: в слишком жаркие летние дни йогурт может получиться некачественным и вместо этого «опрокинуться» (испортиться). Для холодного приготовления подходят и другие возможные загустители, такие как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь или крахмал тапиоки . Помимо агар-агара для варки также оказались полезными крахмал из маранты, кукурузный крахмал, картофельный крахмал или пектин. Также важно соблюдать время отдыха и не «смотреть, как поживает йогурт», так как движения могут нарушить брожение.

Альтернативно, вы также можете приготовить йогурт сырого качества:

Состав: 1 молодой кокос, 4 капсулы пробиотиков.

Приготовление: Откройте молодой кокос. Инструкции о том, как это сделать, вы можете найти в разделе «Кокос» . Пюрируйте кокосовую воду и желе в блендере до однородной массы. Теперь откройте капсулы с пробиотиками и добавьте порошок. Еще раз все хорошо перемешайте. Теперь вы можете разлить кокосовый йогурт в банки с завинчивающимися крышками, но убедитесь, что вы заполняете банки примерно на 2/3. Полезным пробиотическим бактериям нужно пространство для размножения, что может привести к повышению йогурта. Накройте банки хлопчатобумажной тканью, чтобы газы могли выйти. Кокосовому йогурту нужно около 12 часов для брожения в теплом месте (как описано выше). После этого йогурт должен стать более плотным, сливочным и примерно на 1/3 гуще. Закройте банки и храните йогурт в холодильнике, чтобы замедлить брожение.

Веганский рецепт кокосового йогурта и хумуса из фасоли

Ингредиенты : 1 луковица чеснока , 1 ст . лайм ) и цедру лайма, 1 чайную ложку кайенского перца, 1/2 чайной ложки соли .

Приготовление: Разогрейте духовку до 200 °C с конвекцией. Срежьте верхушку луковицы чеснока, слегка обнажите зубчики и сбрызните маслом. Запекайте клубень в духовке 35-40 минут до мягкости (желательно накрыть его в небольшой жаропрочной форме для запекания с крышкой). Слейте приготовленную фасоль из банки и мелко пюрируйте ее с (очищенным) чесноком, кокосовым йогуртом, цедрой лайма, соком лайма, кайенским перцем и солью в мощном или ручном блендере. Поместите сливочный хумус в миску и посыпьте кайенским перцем.

Веганские рецепты с кокосовым йогуртом вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

Кокосовые продукты, похожие на йогурт, можно найти в Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и т. д., обычно органического качества. Вы можете найти различные версии органического кокосового йогурта в магазинах здорового питания, магазинах органических продуктов и органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt или Alnatura ). Эти продукты не являются сырыми, в смысле сырой пищи.

Товарные продукты могут сильно различаться по консистенции (от твердых и комковатых до почти жидких), вкусу и цене. Те, у которых очень интенсивный вкус кокоса, часто также имеют кисловатую нотку выше среднего. Вот почему лучше всего попробовать продукты и только потом решить, какой веганский кокосовый йогурт использовать. Кокосовый йогурт также доступен в готовом виде с разными вкусами, но содержание сахара часто значительно выше.

Доступность кокосового йогурта зависит от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Домашний кокосовый йогурт после открытия можно хранить в холодильнике примерно 5–7 дней. При покупке йогурта читайте срок годности на упаковке. Открытую продукцию следует использовать в течение нескольких дней.

Ингредиенты — Пищевая ценность — Калории

Ингредиенты кокосового йогурта могут варьироваться от продукта к продукту, в зависимости от рецепта. Например: домашний кокосовый йогурт может иметь разные ингредиенты в зависимости от исходного продукта. Кокосовое молоко имеет жирность около 21 г/100 г, а мякоть кокоса (зрелого) – 33 г/100 г. Домашний йогурт из мякоти молодого кокоса (кокосовое желе) действует несколько лучше. Потому что в мякоти молодого кокоса «всего» 6 г/100 г. Жиры во всех ингредиентах состоят в основном из насыщенных жирных кислот. ¹

Здесь мы приводим стоимость коммерчески доступного кокосового йогурта:

Он содержит 7,7 г жиров (7,1 г насыщенных жиров), 5,9 г углеводов и 0,7 г белка на 100 г. Это доводит калорийность йогурта до 95 ккал/100 г. ²⁴

Витамины содержатся в ничтожном количестве. Но кокосовый йогурт содержит некоторые минералы: марганец находится на вершине — 0,30 мг/100 г. Эта ценность сравнима с финиками Medjool или овсяным молоком . Гораздо больше содержится в орехах кешью (1,7 мг/100 г) или миндале (2,2 мг/100 г). ²⁴

Кокосовый йогурт также содержит калий (180 мг/100 г) в концентрации, аналогичной манной крупе или вареной киноа . Помимо прочего, более высоким содержанием калия обладают фисташки (1025 мг/100 г) и фундук (680 мг/100 г). ²⁴

Он также содержит немного натрия (72 мг/100 г), магния (31 мг/100 г) и кальция (39 мг/100 г). ²⁴

При научном сравнении различных йогуртов ( миндального, овсяного, обезжиренного и полножирного, кешью и кокоса) кокосовый йогурт имел самое высокое содержание энергии (ккал) и самую низкую плотность питательных веществ. ⁶

Вы можете найти все ингредиенты кокосового йогурта, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Полезен ли кокосовый йогурт? Польза кокосового йогурта для здоровья спорна, как и другие кокосовые продукты. В целом, в настоящее время нет достаточных научных доказательств положительного, укрепляющего здоровье эффекта кокосовых продуктов. Вызывает беспокойство высокое содержание насыщенных жирных кислот. Они повышают уровень (плохого) холестерина ЛПНП и при чрезмерном употреблении могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. ^{14, 16}

Холестерин ЛПНП является основной причиной атеросклероза, поскольку он высвобождает холестериновую нагрузку в стенку артерии, вызывая закупорку и воспаление. Тем не менее, кокосовое масло привлекло много внимания в популярных средствах массовой информации как потенциально здоровая пища. Фактически, опрос 2016 года показал, что 72% американцев считают кокосовое масло здоровой пищей. Это выдающийся маркетинговый успех кокосового масла и смежных отраслей, которые пропагандируют кокосовое масло как натуральный, здоровый продукт; хотя известно, что он повышает уровень холестерина ЛПНП. ¹⁴

В кокосах есть особый тип насыщенных жирных кислот (существует много разных типов жиров) – жирные кислоты со средней длиной цепи (в основном лауриновая кислота). Лауриновую кислоту часто классифицируют как жирную кислоту со средней длиной цепи и рассматривают как жирные кислоты с более короткой цепью с 6,8 или 10 атомами углерода. Однако лауриновая кислота (12 атомов углерода) биологически действует как длинноцепочечная жирная кислота и повышает уровень холестерина ЛПНП. Настоящие жирные кислоты со средней длиной цепи не влияют на уровень холестерина ЛПНП. Кокосовое масло содержит около 13% настоящих жирных кислот со средней длиной цепи и 6,8 или 10 атомами углерода. Таким образом, классификация лауриновой кислоты как жирной кислоты со средней длиной цепи неверна и противоречит ее биологическому эффекту как жирной кислоты с длинной цепью. ¹⁴

Иногда важно взглянуть на фитохимические вещества, чтобы оценить их влияние на здоровье. Хотя кокос содержит антиоксидантные вторичные растительные вещества (фенолы), их содержание невелико по сравнению с другими продуктами. Исследование мякоти кокоса выявило общее содержание фенолов 62,8-100,1 мкг ГЭЭ/г сырой массы. ^8.9 Для сравнения: общее содержание фенола в миндале, который также можно перерабатывать в йогурт, составляет 1270–2410 мкг ГЭЭ/г сырой массы. ¹⁰ GAE описывает стандартную калибровку для измерения общего содержания фенолов: GAE = эквивалент галловой кислоты на г сырой массы (сырой массы). ⁸ Ферментация может усилить антиоксидантный эффект. Однако точных данных на этот счет нам найти не удалось. ¹¹

Положительным моментом в кокосе является то, что он обеспечивает много энергии (в виде насыщенных жиров) и чистой воды (кокосовой воды) в местах выращивания. Кокосовый йогурт также содержит пробиотики, которые, как доказано, полезны для нас. ¹¹ Потребление пробиотического йогурта связано с положительным воздействием на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, ожирение, диабет, окислительный стресс, воспаление и баланс холестерина. ^12,13 Таким образом, пробиотики считаются полезными для здоровья; Из-за высокого содержания жира кокосовый йогурт следует рассматривать как элитную еду.

Кокосовый йогурт (употребляемый в умеренных количествах) является хорошей заменой соевого йогурта, если у вас аллергия на сою, или йогурта из коровьего молока, если у вас непереносимость лактозы. Альтернативно, вы также можете приготовить веганский йогурт из других напитков растительного происхождения, таких как овсяный напиток (овсяное молоко) или миндальный напиток (миндальное молоко) .

Вы также можете найти результаты исследований и нашу оценку других ингредиентов, таких как мякоть кокоса, кокосовое масло или кокосовое молоко .

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина, что способствует сердечным заболеваниям и инсультам. ²⁵ По сути, насыщенные жирные кислоты оказывают пагубное влияние на показатели крови и уровень холестерина. Помимо кокосового жира (82%), пальмовое масло (около 49%) и масло какао (около 60%) являются растительными продуктами, богатыми насыщенными жирными кислотами. Потребление кокосового жира или кокосового масла повышает уровень нежелательного холестерина ЛПНП в крови, что способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако уровень здоровых ЛПВП увеличивается еще немного, что затем улучшает соотношение общего холестерина к ЛПВП в сыворотке. Только если сравнивать это соотношение и игнорировать его, кокосовый жир кажется более полезным для здоровья, что является заблуждением. В исследовании 2016 года проанализировали 21 исследовательскую работу, в том числе 8 клинических испытаний и 13 обсервационных исследований, и пришли к выводу, что замена кокосового масла более полезным для здоровья маслом снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. ⁴

К похвалам о высокой доле жирных кислот со средней длиной цепи (МСТ) также следует относиться с осторожностью. Действительно, наш организм легче усваивает их из желудочно-кишечного тракта в кровь, поэтому их в основном применяют у пациентов с расстройствами пищеварения и всасывания, страдающих от недостатка энергии и нарушения всасывания жиров. Но помимо этого, недостатки перевешивают недостатки, особенно если учесть, что для вышеупомянутых клинических картин часто используются специально обогащенные МСТ, а не чистое кокосовое масло. Эксперты также рекомендуют использовать МСТ только по строго определенным медицинским показаниям. ⁵

Аллергия на продукты из кокоса встречается очень редко. Аллергия на кокос, как следует из названия, не связана с общей аллергией на орехи. ¹⁷

Экологический след – благополучие животных

На мировое производство продуктов питания приходится примерно 26% всех ежегодных выбросов парниковых газов. Одним из крупнейших драйверов являются молочные продукты. ^18.22

В нашем исследовании нам не удалось найти каких-либо точных данных (цифр) об экологическом воздействии кокосового йогурта. Таким образом, чтобы оценить ценность других кокосовых продуктов: выбросы CO ₂ в кокосовое молоко составляют 3,5 кг экв. CO ₂ / кг, при этом наибольшая доля приходится на методы ведения сельского хозяйства. ¹⁹ Выбросы CO ₂ в кокосовое масло составляют 2,3 кг CO ₂ экв/кг. Органический йогурт из коровьего молока в пластиковом стаканчике с бумажным покрытием имеет выбросы CO ₂ примерно 1,9 кг CO ₂ экв/кг; Соевый йогурт в одной упаковке всего 0,6. ²¹

Средний мировой водный след кокосов составляет 2687 л/кг. ²⁰

Для сравнения: овсяные хлопья, которые также можно использовать для приготовления растительного молока и йогурта, загрязняют окружающую среду всего лишь 0,95 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁹ Водный след также немного лучше – 2416 л/кг. ²⁰

Производство кокосов создает серьезные экологические проблемы. Поскольку пальмовое масло приобрело дурную славу, кокос стал рекламироваться как хорошая альтернатива. Однако кокосы дают меньший урожай с гектара, чем масличные пальмы. Кокосовая пальма растет в тех же тропических условиях, что и масличная пальма, и для удовлетворения высокого спроса тропические леса вырубаются, чтобы освободить место для кокосовых монокультур. Это связано с массовыми выбросами CO ₂ и утратой биоразнообразия. ^16.23

Кроме того, для сбора кокосов часто используются дрессированные обезьяны (макаки). ²⁶ Более подробную информацию об этом можно найти в разделе «Кокосовое мясо» .

Распространенность во всем мире – выращивание

Крупнейшими производителями кокосов в мире являются Индонезия и Филиппины, за которыми следует Индия, занимающая третье место. Около 70% мирового производства кокосов приходится на эти три страны. Бразилия, Шри-Ланка и Вьетнам занимают четвертое, пятое и шестое места. ²⁶

Выращивание – сбор урожая

Кокосовые пальмы хорошо растут на песчаных почвах, проницаемых для воздуха и хорошо дренированных. Лучше всего они растут при температуре от 27°C до 30°C, и хотя они хорошо переносят соленую воду, им требуются свежие грунтовые воды и влажная среда. ²⁶

Максимальный возраст кокосовой пальмы – сто-двести лет. В самые продуктивные годы, между пятнадцатью и тридцатью годами, большая кокосовая пальма ежегодно приносит сто орехов. ²⁶

Более 10 миллионов мелких фермеров с площадью менее 4 гектаров выращивают около 95 процентов мировых кокосов. Страны-производители потребляют около 70 процентов общего объема производства внутри страны. Во всем мире собирают 17 миллиардов кокосов, и более 80 миллионов человек зарабатывают на жизнь выращиванием и переработкой кокосов. ²⁶

Дрессированные макаки могут собирать до 1600 кокосов в день, тогда как человек может собирать только восемьдесят в день. ²⁶

Кокосовая пальма особенно подходит для так называемых агролесомелиоративных систем. Это означает, что кокосовые пальмы сажают вместе с другими растениями – в смешанной культуре. ²⁷ Таким образом, появится возможность выращивать кокосы экологически безопасным способом.

Промышленное производство

Промышленное производство сравнимо с приготовлением пищи дома. Однако точные рецепты и производственные процессы часто являются запатентованными секретами, чтобы выделиться среди конкурентов. По этой причине точные подробности промышленного производства кокосового йогурта найти сложно.

Сначала спелые кокосы перерабатываются в кокосовое молоко. Затем кокосовое молоко пастеризуют, чтобы уничтожить нежелательные бактерии и продлить срок его хранения. Затем начинается процесс ферментации: в пастеризованное кокосовое молоко добавляются йогуртовые культуры. Эти культуры преобразуют сахар в молочную кислоту, придавая йогурту густоту и кислый вкус. Ферментация происходит в контролируемых условиях, таких как определенные температура и время. После брожения йогурт охлаждают. ¹⁵

Дополнительная информация

Кокосовая пальма ( Cocos nucifera ) — тропическая пальма и единственный вид рода Cocos . Но есть много разных сортов. Двумя важными родительскими сортами являются «карликовые» и «высокие» кокосовые пальмы: маленькие карликовые пальмы и высокие кокосовые пальмы. ²⁶

Давно было известно, что кисломолочные продукты имеют более длительный срок хранения, чем свежие, особенно это касалось свежего молока. Говорят, что евразийские народы приготовили первый ферментированный йогурт из овечьего молока в VII веке. ³

Альтернативные названия

По словам Дюдена, варианты «der yoghurt/yogurt» и «das yoghurt/yogurt» (в основном в Австрии и Швейцарии) распространены. В некоторых регионах Восточной Австрии также верен женский вариант: йог(х)урт. ⁷

На английском языке кокосовый йогурт известен как «кокосовый йогурт», «йогурт из кокосового молока» или «йогурт из кокосовых сливок». Иногда кокосовый йогурт можно также назвать «кокосовыми сливками». Разных названий почти столько же, сколько и поставщиков продукции.

Терминов «йогурт» или «йогурт» обычно избегают по юридическим причинам.