пальмовое масло

Пальмовое масло или пальмовый жир получают из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Это масло состоит примерно на 49% из насыщенных жиров и поэтому также считается вредным для здоровья, но кокосовое масло еще более вредно - 82%. Дешевая продукция способствует слишком частому использованию пальмового масла. Его следует отличать от пальмоядрового масла.

Применение пальмового масла в кулинарии:

В Азии и Африке пальмовое масло используется в качестве маргарина, салатного или кулинарного масла. Кроме того, плоды употребляются, как овощи или делают из них пальмовое вино. В основном из-за высокой термостойкости и устойчивости к окислению люди готовят, жарят и жарят во фритюре с пальмовым маслом.

Где находится пальмовое масло? В западных странах пальмовое масло содержится почти в каждом втором производимом продукте¹. Хлебобулочные изделия, шоколад, пралине, печенье, шоколадные кремы, готовые блюда, спреды и детское питание (включая детское молоко) содержат пальмовое масло. Часто жир, содержащийся в естественных условиях, заменяют дешевым пальмовым жиром (например, в шоколаде, заменяет масло какао). В течение срока хранения многих кондитерских изделий пальмовое масло кажется незаменимым в промышленности. Вы также можете воспользоваться охлаждающим эффектом, который дает пальмовое масло, когда оно тает на языке (например, для мороженого, шоколадной глазури, ириса, кремов и т.д.).

Пальмовое масло и кокосовое масло - это одно и то же? Пальмовое масло получают из красных плодов масличных пальм, а кокосовое масло - из плодов кокосовых пальм, кокосов. Общее у этих тропических масел то, что они твердые при комнатной температуре, но имеют очень низкую температуру плавления. Кроме того, в отличие от других растительных масел, они содержат очень высокую долю насыщенных жиров, которые при регулярном употреблении оказывают серьезное влияние на здоровье человека.

Мы рекомендуем прочитать все списки ингредиентов продуктов при покупке и избегать пальмового масла, кокосового масла или кокосового жира.

Веганские рецепты с пальмовым маслом:

Рецептов с пальмовым маслом достаточно. Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот и плохого соотношения LA-ALA (46: 1) мы не рекомендуем употреблять в пищу и не предлагаем рецепт здесь.

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. всегда можно купить некоторое количество рафинированного пальмового масла.

При покупке всегда обращайте внимание на органическое и честное производство, потому что знаки качества без органической сертификации часто используют их в качестве так называемой «зеленой воды». К сожалению, природоохранные и социальные стандарты здесь едва ли лучше, чем на больших обычных плантациях.

В пищевой промышленности пальмовое масло используется в качестве дешевого жирового ингредиента в многочисленных готовых продуктах. Делая покупки, всегда читайте список ингредиентов и старайтесь избегать ненужного добавления пальмового масла.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Оранжевая мякоть плодов масличной пальмы на 45-50% состоит из масла. Чистое пальмовое масло на 100% состоит из жира, из которых около 49% ³ насыщеные.

В отличие от рафинированного пальмового масла, красное нерафинированное пальмовое масло содержит большое количество каротиноидов и витамина Е (альфа-токоферол и токотриенол). Википедия пишет, что, по словам производителя, столовая ложка сырого пальмового масла должна покрывать больше, чем суточную потребность в витамине А, бета-каротине и витамине Е.⁹ Существуют научные исследования, которые доказывают, что антиоксиданты, содержащиеся в красном пальмовом масле, уменьшают окислительный стресс и могут быть полезны при профилактике дефицита витамина А (в странах с низким или средним доходом). ^18,19,20,21 Мета-анализ 2017 года подтверждает это, но указывает, что при дефиците витамина А кривая улучшения больше не увеличивается с определенного количества потребления и что прием красного пальмового масла не оказывает значительного влияния на уровень α-каротина, уровень гемоглобина в сыворотке крови и прибавку в весе.²²

Вы можете найти все ингредиенты пальмового масла, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Отрицательная репутация пальмового масла преобладает в большинстве случаев не только из-за воздействия на здоровье, но и из-за негативных последствий для окружающей среды.

Однако всегда есть исследования, которые не могут подтвердить негативное воздействие пальмового масла. Здесь следует отметить, что, например, в случае сердечно-сосудистых заболеваний не только насыщенные жирные кислоты (особенно пальмитиновая кислота), но также структура триглицеридов играют роль в повышении уровня холестерина. Кроме того, невозможно было напрямую связать развитие рака с пальмовым маслом.⁴ Если вы в целом придерживаетесь здоровой диеты, человеческий организм может очень хорошо переносить небольшие количества пальмового масла.⁵

Вопрос о том, участвуют ли в таких исследованиях пищевая промышленность и производители пальмового масла или поддерживает их, следует подвергнуть критическому сомнению. Также следует отметить следующее:

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Вредно ли пальмовое масло для человека? Рафинированное пальмовое масло содержит нежелательные вещества, возникающие при промышленной переработке. Сильное нагревание растительных масел может привести к образованию вредных веществ, таких как сложные эфиры глицидиловых жирных кислот (GE), сложные эфиры 3-MCPD и жирных кислот и 2-MCPD сложные эфиры жирных кислот. Хлорсодержащие пестициды способствуют их развитию.² Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) предупреждает об этих загрязнителях.⁶

При рафинировании растительных пищевых масел могут образовываться сложные эфиры глицидола и жирных кислот (Википедия в разделе «Глицидол»). Исследование рисков показало, что пальмовое масло или пальмовый жир содержат в среднем 3955 мкг / кг глицидола (для сравнения, подсолнечное масло содержит 269 мкг / кг, рапсовое масло 166 мкг / кг и оливковое масло 15 мкг / кг). По данным Международного агентства по изучению рака (IARC) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), глицидол обладает мутагенными и канцерогенными свойствами. МАИР классифицировал 3-MCPD как генотоксичный.⁷

Помимо высокого процента насыщенных жирных кислот, соотношение ЛК-АЛК также неблагоприятно: для пальмового масла оно составляет 46: 1. Вы можете узнать больше об этой проблеме под ингредиентом оливкового масла и по ссылке выше.

Распространение - происхождение:

Родина масличной пальмы (Elaeis guineensis) находится в Гвинейском заливе, где до сих пор растет дикий родственник Elaeis ubanghensis с колючими листьями. Африканская масличная пальма известна в Европе с 1466 года.⁸

Выращивание - сбор урожая:

Наиболее важными странами для выращивания масличных пальм являются районы тропических лесов Индонезии и Малайзии. С 1990 года посевные площади в Малайзии увеличились в шесть раз. Для выращивания преимущественно тропические леса должны уступить место, что, помимо стресса для почвы, также оказывает влияние места обитания животных. Еще больше тропических лесов вырубают для того же количества кокосового масла, потому что промышленность продает его потребителям как «хорошее масло», хотя оно содержит от 82 до 92% насыщенных жирных кислот вместо 49% пальмового масла.

Пальмы достигают высоты до 30 метров. Костянки 3-6 см в длину и 2-4 см в ширину. Для созревания плодов требуется около 5-9 месяцев. За месяц до созревания в мякоти образуются масляные капельки и каротиноиды. Очень быстро портящиеся плоды необходимо обрабатывать сразу после сбора урожая. Грозди фруктов обрабатывают паром, чтобы разрушить фермент, расщепляющий жир. Затем сжимают плод и отделяют косточки.

Оранжевая мякоть дает сырое пальмовое масло (CPO Crude Palm Oil). При рафинировании цвет оранжево-желтого цвета становится коричнево-красным. Свежее сырое пальмовое масло имеет сладкий запах фиалки, тогда как более старое масло может пахнуть довольно неприятно из-за ферментации, вызванной микроорганизмами. Температура плавления пальмового масла составляет около 27-42 °C.⁹

Урожайность очень разная, иногда на масличных пальмах получаются грозди фруктов массой до 50 кг. Африканская масличная пальма дает около 18 кг фруктов, восточноазиатские гастрономические пальмы дают около 25 кг с пальмы.

Экологические аспекты:

Не следует недооценивать экологические и социальные проблемы, связанные с выращиванием пальм для масла. Растущий спрос на пальмовое масло в качестве сырого продукта, например, для биотоплива, свечей и моющих средств, частично является причиной увеличения вырубки тропических лесов. С помощью систем сертификации стараются придерживаться устойчивых методов выращивания масличных пальм. Однако косметическая и пищевая промышленность из этого исключены. Неправильные методы очистки создают ненужный вред для климата: часто появляются сообщения о целенаправленных поджогах, которые хотят ускорить очистку. В результате ежегодно улетучивается более 3000 тонн метана. ^10,11

Помимо потери естественных лесов и торфяных болот, производство пальмового масла также влечет за собой огромную потерю биоразнообразия: такие животные, как орангутаны, теряют среду обитания, что значительно сокращает популяцию их видов.¹²

Кроме того, существует социальная проблема выращивания пальм для масла в условиях принудительного и детского труда.¹³ Коренное население вытесняется из девственных лесов. А использование гербицида параквата ежегодно приводит к крайним случаям отравления тысяч рабочих. Этот гербицид запрещен в ЕС, Швейцарии и некоторых других странах из за вреда для здоровья.

К сожалению, у масличных пальм очень высокий урожай. Выращивание пальмового масла с производительностью 3,3 т сырого масла на гектар в год является очень продуктивным. Из-за схожих свойств и использования пальмовое масло можно было заменить только кокосовым. Однако при этом потребление земли увеличится в пять раз, а выбросы парниковых газов - примерно на 308 миллионов тонн.

Однако около 50% пальмового масла, используемого в Германии, можно было бы сэкономить, если бы оно больше не использовалось в качестве сырья для биодизельного топлива. В этом случае в пользу пальмового масла говорит не только более низкая стоимость, но и выбросы твердых частиц и оксидов азота значительно ниже, чем при использовании дизельного топлива. Однако его можно было бы заменить маслами национального сельского хозяйства.¹³ Местной альтернативой могло бы стать биотопливо, например, из рапсового и подсолнечного масла.¹²

Органическое пальмовое масло также не всегда является настоящим с точки зрения выращивания и производства. Очень мало органического пальмового масла выращивают в африканских коллаборациях, остальное поступает с крупных плантаций. Доля органической продукции на мировом рынке составляет менее 1%. ²

Вероятность путаницы:

Пальмовое масло следует отличать от пальмоядрового масла. Пальмоядровое масло производится из ядер масличных плодов. В основном из вида Elaeis oleifera, американской масличной пальмы. Эта масличная пальма встречается в основном в Южной и Центральной Америке, от Гондураса до северной Бразилии. Масло выжимается из высушенных измельченных ядер. Это тропическое масло также имеет очень высокую долю (до 55%) насыщенных жирных кислот (лауриновой кислоты).¹⁵ Пальмоядровое масло имеет диапазон плавления 23-30 ° C. Цвет сырой нефти от светлого до оранжево-желтого, после очистки он кажется почти белым или слегка желтым. Благодаря охлаждающему эффекту при повышенной температуре, оно используется в глазури какао, мороженых и покрытиях для мороженого. Оно также используется в производстве маргарина, в косметических и чистящих средств, а также в алюминиевой промышленности.⁹

Общая информация:

Масличная пальма (Elaeis guineensis) родом из Африки и принадлежит к семейству пальмовых (Arecaceae). Крупные плантации были созданы около 1900 года. С этого момента возможна промышленная переработка нефти. Сегодня наиболее экономически важные виды пальм выращиваются также в тропической Америке и особенно в Юго-Восточной Азии, для чего вырублены огромные площади девственных лесов.

Дальнейшее использование:

Помимо использования в качестве пищи и биотоплива, пальмовое масло используется для производства лауриновой кислоты, которая является основным материалом для различных поверхностно-активных веществ. Это моющие активные вещества для обычных и экологичных чистящих средств. Все моющие средства содержат от 3 до 30% поверхностно-активных веществ, они производятся либо из нефти, либо из косточкового пальмового масла. Однако это не требуется указывать для моющих и чистящих средств. Пальмоядровое масло стало незаменимой частью чистящих средств, поскольку европейские масла технически не подходят для производства поверхностно-активных веществ. Чистящих и моющих средств на основе европейских масел мало.¹⁶

В косметической промышленности пальмовое масло используется в кремах для кожи, мыле, лосьонах для тела и шампунях.¹⁷

Литература / Источники: