Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

пекарский порошок с винным камнем

Рыхлая выпечка получается только при использовании пекарского порошка. В порошке с винным камнем вместо фосфата содержится винный камень как натуральная кислота

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Пекарский порошок с винным камнем - это безфосфатная альтернатива традиционным (неорганическим или химическим) разрыхлителям, его можно использовать в тех же количествах, что и обычный пекарский порошок. Кислота, содержащаяся в пекарском порошке с виным камнем поступает из натурального винного камня и используется для рыхления теста.

Применение пекарского порошка с винным камнем в кулинарии:

Что такое пекарский порошок с виным камнем ? Торты, кексы, а также хлеб хорошо выпекаются спекарским порошком с виным камнем (замена пищевой соды). Пекарский порошок Вайнштейна используется для тех же блюд и в том же количестве, что и обычный пекарский порошок (разрыхлитель).

Причиной подъема теста является газообразование, возникающее при добавлении влаги в пекарский порошок. Основной подъем теста происходит под воздействием тепла и выделением углекислого газа (CO2). Этот процесс разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Поэтому при выпечке, разрыхлитель всегда смешивается с сухими ингредиентами, такими как мука, а жидкие ингредиенты добавляются только в конце, непосредственно перед выпечкой. Если влажное тесто оставить на длительное время, разрыхлитель может потерять свою эффективность, и тесто больше не поднимется во время выпекания.

Пакетик с разрыхлителем с винным камнем расчитан примерно на 500 г муки. В зависимости от процесса, хорошо ли взбита смесь ручным миксером, добавили ли газированную минеральную воду или заменитель взбитых яиц, также можно уменьшить указанное количество. Потому что разрыхлители имеют большое влияние на вкус и текстуру выпечки. При правильной дозировке получается рассыпчатая выпечка; однако, если Вы возьмете слишком много, блюдо будет иметь мыльный вкус.

Производители разрыхлителя для выпечки с винным камнем, описывающие свой продукт, подчеркивают, что он смягчает вкус теста, но мы не смогли подтвердить этого в слепом тесте. Другие говорят о менее воздушном или нейтральном вкусе продукта с разрыхлителем с винным камнем.

При использовании разрыхлителя, в отличие от дрожжевого теста, нельзя использовать теплую или даже горячую воду. В противном случае разрыхлитель слишком рано начнет реагировать и вспениваться.

Сухие дрожжи и пекарские дрожжи (пивные дрожжи) являются биологическими, то есть химически неактивными пекарскими агентами (разрыхлителями). Также есть закваска и спирт в качестве разрыхлителя. Спирт закипает при температуре чуть ниже 79 ° C и испаряется при выпекании.

Веганский рецепт блинов из цельнозерновой полбы :

Ингредиенты: 400 г цельнозерновой муки из спельты, 1 пакет пекарского порошка с винным камнем(возможно, менее), 1 столовая ложка тросникового сахара (или сиропа агавы), 1 щепотка соли, 2 столовые ложки муки из нута, 4 столовые ложки воды, 400 мл растительного молока (например, овсяный напиток), масло (например, рапсовое масло).

Приготовление: Хорошо перемешайте муку из нута и воду. Смешайте сухую цельнозерновую муку с разрыхлителем. Добавьте все ингредиенты в муку, хорошо перемешайте и дайте постоять около 30 минут. Нагрейте 1 чайную ложку масла в сковороде с покрытием и налейте примерно 1 половник (ложку или ковшик) смесь для блинов налейте в горячую сковороду и покрутите ее, чтобы распределить тесто. Выпекать блин с двух сторон 1-2 минуты. Советы: после первого блина следует немного снизить температуру. Готовые блины можно сложить на тарелку и накрыть крышкой, чтобы сохранить тепло.

Веганские рецепты с перарским порошком с винным камнем можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. предлагают разрыхлитель для выпечки с винным камнем. Органические продукты доступны в магазинах здорового питания и в органических супермаркетах (Denn's Biomarkt). Разрыхлитель с винным камнем обычно расфасовывают в небольшие порционные пакетики (пакетики) по 3-4 штуки по 15-22 г.

Alnatura предлагает этот разрыхлитель в виде чистого винного камня, Morga как разрыхлитель без фосфата, Biovegan называет его разрыхлителем Meister с тапиокой (содержит чистый винный камень) и органическим разрыхлителем Dm с чистым винным камнем. Доктор В ассортименте Oetker есть (обычные) разрыхлители для выпечки зубного камня.

Практически вся упаковка содержит информацию без фосфатов (без фосфатных добавок) и без глютена. Большинство органических разрыхлителей не содержат фосфатов, но не все содержат винный камень. Например, Naturaplan от Coop содержит лимонную кислоту (E 330) в качестве подкислителя. Вайнштейн также не обязательно веган. Стоит прочитать состав и обратить внимание на знак одобрения (органический знак и веганский цветок от Веганского общества). Мы рекомендуем по возможности использовать натуральные продукты органического происхождения.

Самостоятельное приготовление:

Вы также можете приготовить разрыхлитель для винного камня самостоятельно. Для этого подходит следующее соотношение смешивания: 1 часть (например, чайная ложка) пищевой соды или гидрокарбоната натрия на 2 части винного камня и 1 часть кукурузного крахмала (в качестве антислеживающего агента). Вы также можете использовать пищевую соду с шестикратным количеством лимонного сока или уксуса. Сода без кислоты имеет слегка мыльный вкус. Домашний разрыхлитель для выпечки с винным камнем без антислеживающего агента прослужит недолго, и его придется быстро использовать.

Хранение:

Совет по проверке срока годности разрыхлителя, например, если срок годности упаковки истек или она была открыта долгое время: просто смешайте ¼ чайной ложки разрыхлителя с небольшим количеством горячей воды. Если он пенится, разрыхлитель все еще эффективен. При хранении в прохладном, защищенном от света и, прежде всего, сухом месте пекарский порошок с винным камнем может храниться в течение многих лет.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Пекарский порошок всегда состоит из следующих ингредиентов: разрыхлителя, кислоты в сухой форме и разделяющего агента.

Разница между обычным пекарским порошком и порошком винного камня заключается в подкислителе. Разрыхлителем обычно является пищевая сода (Е 500 в виде гидрокарбоната натрия, карбоната натрия и сесквикарбоната натрия), однако сама по себе она не вызывает желаемого разрыхления теста. Для этого всегда требуется подкислитель. В обычных разрыхлителях это фосфат или дифосфат. Это может быть, например, дигидрофосфат натрия (не динатрийфосфат) или пирофосфат натрия. Однако также используются алюминийсодержащие кислоты. Все эти кислоты вредны для здоровья, поэтому их следует избегать любой ценой!

Однако в разрыхлителе с винным камнем этим подкислителем является натуральный винный камень (обычное название соли винной кислоты). Основным разделяющим агентом является крахмал в виде кукурузного или картофельного крахмала, который предотвращает активацию разрыхлителя из-за влажности воздуха. Также встречаются рисовый крахмал и пшеничный крахмал, содержащий глютен. Благодаря значительному увеличению общего объема разделительный агент облегчает дозирование и увеличивает текучесть.

В таблицах питательных веществ под текстом мы привели усредненные значения пищевой ценности для различных имеющихся в продаже продуктов. Поскольку значения различаются в зависимости от производителя, мы выбрали более частые совпадения.

Благодаря содержанию углеводов (43 г / 100 г, из которых по 0,17 г клетчатки и сахара) разрыхлитель винного камня имеет относительно высокую калорийность - 240 ккал / 100 г. Содержание натрия 6658 мг / 100 г (соответствует примерно 17 г поваренной соли на 100 г) даже ниже, чем у обычного разрыхлителя (11800 мг натрия на 100 г). Однако,он употребляется очень мало. Доля жира и белка очень низкая и составляет менее 1%.

Мы рекомендуем максимально натуральные продукты с низким содержанием насыщенных жиров (в среднем 0,03 г / 100 г) и органического происхождения.

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Полезен ли разрыхлитель винного камня? Говорят, что винный камень обладает детоксикационным и кислотно-регулирующим действием на желудочную и кишечную флору. Также его применяют при цистите. Калий, содержащийся в звинном камне, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и снижает кровяное давление. Содержащийся в нем магний снимает боль при артрите и ревматизме, в идеале в сочетании с английской солью, растворенной в воде для ванн.1

Остерегайтесь фосфатов! Предполагается, что фосфаты оказывают вредное воздействие на человеческий организм. В частности, людям с заболеваниями почек следует избегать слишком большого количества продуктов, содержащих фосфаты. Фосфаты также препятствуют усвоению кальция в костях, что может увеличить риск остеопороза. Натуральные продукты также содержат фосфор, такие как бобовые, злаки, орехи, а также фрукты и овощи, но в необходимых количествах. Пищевая промышленность использует искусственно произведенные фосфаты (E 338 - E 341 или E 450) 2, которых следует избегать, в готовых блюдах, мясных и колбасных продуктах, молоке и молочных продуктах, рыбных консервах, лимонадах и т. д. Не только в обычных, но и в органических продуктах они разрешены в качестве усилителей вкуса, консервантов, стабилизаторов, антиоксидантов, регуляторов кислотности, разрыхлителей, загустителей и связующих агентов. Есть также интересное видео на немецком языке о пищевых продуктах, содержащих фосфаты: Плавленый сыр: недооцененная опасность фосфатов.

Таким образом, разрыхлитель винного камня является хорошей альтернативой традиционному фосфатному разрыхлителю. Кроме того, разрыхлитель винного камня и обычный разрыхлитель не вызывают проблем в случае непереносимости гистамина, в отличие от дрожжей в качестве разрыхлителя.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Входящий в состав винный камень не обязательно должен быть веганским. Винная кислота - это натуральная винная кислота, которую получают при производстве вина или игристого вина в виде солей винной кислоты. При производстве вина часто используются продукты животного происхождения (например, желатин, яичный белок), особенно для удаления мутных веществ. Эти присадки также называют «осветляющими добавками». Нежелательные плавающие частицы образуют хлопья и быстрее опускаются на дно. Эти технические средства не декларируют. Альтернативами для производства веганского вина являются, например, бентонит, растительные танины или просто время. Потому что через 3-6 месяцев мутные вещества также оседают на дно сами по себе, и прозрачное вино можно разливать в бутылки без каких-либо вспомогательных средств.3

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия (NaHCO3) на самом деле является природным минералом (нахколит), который встречается в горючих сланцах и может быть получен в качестве побочного продукта при добыче нефти4. Однако, гораздо более распространено химическое производство. В Европе пищевая сода также производится из поваренной соли (NaCl). В химическом процессе хлор обменивается на карбонат (CO3). Компания Solvay фактически описывает производство соды (карбоната натрия Na2CO3) или аммиачно-содовый процесс. Но пищевая сода получается уже на предварительной стадии. Недостатки этого процесса в том, что он потребляет много воды и на 1 кг соды образуется 1 кг хлорида кальция (CaCl2) в качестве непригодного для использования «побочного продукта». Обычно его сбрасывают через канализацию, поэтому он попадает в реки и моря. Специальные отстойники (известняковые пруды) предназначены для уменьшения загрязнения воды. Однако следует отметить, что ежегодно производится 1 миллион тонн соды, а это означает, что также производится около 1 миллиона тонн хлорида кальция!5

Народная медицина:

Парацельс называл такие болезни, как подагра, ревматизм, артроз, желчный камень и камни в почках или склероз, «Страданиями винного камня» (raw tartar = Tartarus crudus). Но он также приписывал винному камню лечебные эффекты: в винном камне содержится много сил, больше, чем в вине. Винный камень использовался в прошлом при хронических кожных заболеваниях, как дренажное средство через почки, печень и кишечник, а также при камнях в почках. Даже сегодня существуют натуральные косметические продукты (Weleda), в которых используется эффект винного камня.6

Общая информация:

Винный камень представляет собой смесь труднорастворимых солей винной кислоты, например гидротартрата калия и тартрата кальция. Эти соли образуются при хранении вина, виноградного сока и при производстве игристого вина. В зависимости от сорта вина винный камень имеет разный цвет. Винный камень кристаллизуется в основном на стенках и особенно на дне сосудов.7 Декантируйте винный камень, чтобы отделить его от вина. Винный камень не является признаком качества, но указывает на то, что вино не было или было недостаточно стабилизировано химически (метатаровой кислотой) или физически (холодом) во время винификации.

Полезная информация:

Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, изобрел разрыхлитель в середине 19 века. В то время его продавал немецкий фармацевт Людвиг Кламор Маркварт. Хорсфорд вместе с Джорджем Фрэнсисом Уилсоном основал компанию Rumford Chemical Works в 1854 году, и они производили в США разрыхлитель под названием «дрожжевой порошок». Постоянно дорабатывая и улучшая, Хорсфорд запатентовал его как «разрыхлитель». Август Эткер начал продавать разрыхлитель небольшими порциями в Германии в 1891 году и разливал его по бутылкам как Backin в 1893 году. Процесс, запатентованный в 1903 году, по-прежнему находит множество применений.

Альтернативные названия:

Старое название винного камня было «тартар» 6, а по-английски винный камень называют "cream of tartar". Поэтому разрыхлитель с винным камнем известен как пекарский порошок с винным камнем, но иногда он встречается - как и обычный пекарский порошок, и как разрыхлитель. В русском языке пекарский порошок с винным камнем может называться разрыхлителем с винным камнем, или органическим разрыхлителем. По-украински - пекарський порошок с винним каменем или розпушувач з винним каменем .

Дальнейшее использования:

В фармацевтической промышленности винной камень известен как слабительное, соль сеньетки, изготовленная из винного камня (E 337, в основном используется в качестве регулятора кислотности). Однако, использование винного камня в качестве слабительного опасно, поскольку может возникнуть избыток калия (или гиперкалиемия). Винный камень также используется для стабилизации яичных белков и взбитых сливок. Он также предотвращает кристаллизацию сахарного сиропа и уменьшает обесцвечивание приготовленных овощей. В сочетании с хлоридом калия винный камень используется как заменитель поваренной соли, не содержащей натрия. Помимо пищевых продуктов, винной камень также можно использовать в качестве чистящего средства для стойких пятен.

Помимо использования в качестве пищевой добавки (E 334, L-винная кислота), винная кислота также используется в технических областях, например, для придания шелку приятного ощущения и гладкости. Тартрат калия-натрия также используется для обработки поверхностей изделий из меди и латуни или для мытья полов, загрязненных тяжелыми металлами. Винная кислота связывает тяжелые металлы, но сама является биоразлагаемой.

Литература / Источники:

10 источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах Википедии часто отсутствует или ненадежна.
  1. Ab-heute-gesund.com Ist Weinstein Backpulver gesund?.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Stern.de Veganer Wein - so kommt das Tier in den Wein.
  4. Wikipedia Natriumhydrogencarbonat.
  5. Wikipedia Solvay-Verfahren.
  6. Rippe O. Von der Heilkraft des Weinsteins. Zeitschrift Naturheilpraxis. Pflaum Verlag. 2008;06.
  7. Synowietz C. (Hrsg.) Taschenbuch für Chemiker und Physiker. 4. Auflage. Band II. Organische Verbindungen. Springer. Berlin 1983.
  8. Hahne D. E-Nummern, Zusatzstoffe: Alle E-Nummern erklärt und bewertet. Stiftung Warentest. 2017.
  9. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer: Berlin, Heidelberg. 2008.
  10. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.

Комментарии