Льняное масло холодного отжима (био?)

Льняное масло холодного отжима получают из льняного семени - спелых семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum).

Применение в кулинарии:

Каким должно быть льняное масло на вкус? Свежее льняное масло имеет пряный аромат, похожий на аромат соломы. Его вкус ореховый, слегка поджаренный и может иметь рыбные нотки.

Льняным маслом можно приправить мюсли, творог с зеленью и йогурт или приготовить салатные соусы и дипы. Из-за высокой чувствительности к окислению целесообразно использовать свежемолотые или дроблённые семена льна вместо льняного масла, см., например, Эрб-мюсли или Эрб-мюсли с овсяными хлопьями.

В Лужице, в Саксонии и Силезии льняное масло традиционно используют в блюдах,соержащих молоко, таких как творог с картофелем, также в мундире, в огуречном салате или в маринованной сельди в сливочном соусе. Масляная плёнка на молочных блюдах предотвращает быстрое скисание, это свойство льняного масла раньше использовалось летом. Также и в верхнеавстрийской кухне льняное масло является ингредиентом многих рецептов. Там льняное масло внесено в реестр традиционных продуктов питания.¹

Можно ли жарить на льняном масле? И насколько можно нагревать льняное масло? Льняное масло не подходит для тушения и жарки. Это масло состоит большей частью из полиненасыщенных, химически активных жирных кислот, которые изменяются при температурах выше 100 °C. При этом в больших количествах могут образовываться такие вредные для здоровья вещества как акриламид, полициклические ароматические углеводороды (ПАК) или N-нитросоединения. Таким образом, льняное масло следует использовать исключительно в холодной кухне. Уже приготовленные блюда можно приправлять льняным маслом непосредственно перед подачей на стол.²

Мы рекомендуем, в принципе, отказаться от использования высоких температур и тушить продукты щадящим способом или предпочитать сырую пищу. При питании сырой пищей Вы можете полностью избежать употребления вредных для здоровья трансжиров и молекул реакции Майяра (более подробно об этом, например, в этой рецензии на книгу).

Рецепт "сырного соуса" с картофелем и морковью:

Для веганского "сырного соуса" поместите в блендер 25 г замоченных орехов кешью, 190 г сваренного до мягкости картофеля, а также 55 г моркови, один очищенный зубчик чеснока, 3 ст.л. дрожжевых хлопьев, 1 ст.л. льняного масла, 2,5 ст.л. питьевой воды, 1,5 ч.л. лимонного сока, 0,5 ч.л. морской соли и 0,5 ч.л. белого винного уксуса и измельчить до состояния гладкого пюре. Если масса получится слишком густой, добавьте немного воды. В конце снимите пробу с веганского "сырного соуса" и при необходимости приправьте молотым перцем чили или его хлопьями. Этот "сырный& соус" походит, например, для использования в качестве дипа с сырыми продуктами, для крекеров или чипсов. Полный рецепт Вы найдёте ЗДЕСЬ.

Покупка - где купить?

В качестве пищевого масла, льняное масло может продаваться также, как продукт контролируемого органического земледелия, иногда даже в таких сетевых супермаркетах, как Пятёрочка, Магнит, Spar, Ашан, Лента, Перекрёсток, Метро или Окей. Также льняное масло можно приобрести в магазинах, торгующих био продукцией, на местных маслозаводах или через интернет.

Льняное масло продаётся в различных упаковках. Многие производители предлагают практичные бутылочки объёмом в 50 мл. Если льняное масло является местным продуктом, то оно экологически чистое, т.к. не транспортируется на большие расстояния.

Льняное масло холодного отжима производится в результате механического и по возможности щадящего отжима без внешнего нагревания. Сырьё перед переработкой может быть обработано высокими температурами.^3,4

Промышленное льняное масло получают с помощью горячего прессования и использования растворителей. При последующей рафинации происходит очищение от нежелательных примесей, в результате чего получается растительное масло с нейтральным запахом и вкусом.⁵

Хранение:

Льняное масло очень чувствительно к свету. Полиненасыщенные жирные кислоты окисляются в течение короткого времени и масло приобретает горький, а позже прогорклый вкус. Причинами этого являются кислород воздуха, свет и влажность. Поэтому льняное масло нужно хранить в прохладном и тёмном месте - особенно после вскрытия.

Даже после хранения в холодильнике (при 4 °C) через несколько дней появляется горький вкус.¹ Поэтому целесообразно покупать льняное масло в небольших бутылочках и использовать его в течение четырёх недель.⁶ Или же можно разлить льняное масло в бутылочки меньшего объёма, и по возможности наполнить их полностью.

Наш совет: если в течение нескольких дней льняное масло не требуется, то его можно заморозить и при необходимости разморозить в холодильнике. Точка таяния льняного масла находится в пределах от -16 до -20 градусов Цельсия. Т.к. масло при заморозке не увеличивается в объёме, то стекло не лопнет. Если хранить льняное масло в твёрдом состоянии, то его старение значительно замедлится.⁶

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Льняное масло имеет исключительный состав жирных кислот: помимо 9 % насыщенных жирных кислот оно содержит 90 % ненасыщенных жирных кислот. От 45 % до 71 % (USDA 53 %) составляют полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (альфа-линоленовая кислота, ALA). Олеиновой кислоты в нём содержится 17 % - 23 %, а омега-6 жирной кислоты (линолевой кислоты, LA) от 12 до 24 % (USDA 14 %). Льняное масло считается (наряду с используемым в азиатских магазинах перилловым маслом) лучшим пищевым источником альфа-линоленовой кислоты. Очень благоприятное с точки зрения физиологии питания соотношение LA:ALA составляют в льняном масле 1:4.^7,8 Уже одна столовая ложка содержит 7,3 г омега-3 жирных кислот, что намного превышает суточную потребность в ней женщин (2 000 ккал).^6,8 Вот сравнение с другими маслами: льняное масло (LA:ALA 1:4), рапсовое масло (LA:ALA 2:1), рыжиковое масло (в зависимости от источника 2 или 3:1), конопляное масло (LA:ALA 4:1) или масло грецкого ореха (LA:ALA 5:1). Из-за их чрезмерно высокого содержания линолевой кислоты подсолнечное масло, арахисовое масло, масло виноградных косточек, сафлоровое масло или кукурузное масло следует избегать, также как и пальмовый жир или кокосовое масло, которые содержат большое количество насыщенных жирных кислот.⁸

Для того, чтобы добиться с помощью питания хорошего соотношения омега-6 и омега-3 жирных кислот, нужно в течение длительного времени употреблять по возможности семена и орехи. Масла и жиры, наоборот, следует употреблять преимущественно в меру. Употребляя семена (например, семена льна, семена чиа, конопляные семена) и орехи (напр., грецкие орехи), можно полностью удовлетворить потребность в этих веществах. Некоторые известные врачи в США, прежде всего специалисты по болезням сердца, активно продвигают питание без масел.

Содержит ли льняное масло синильную кислоту? Семена льна содержат цианогенные гликозиды, из которых вследствие ферментативного превращения образуется синильная кислота. Т.к. цианогенные гликозиды водорастворимы, то при производстве льняного масла они остаются в жмыхе. Таким образом, льняное масло в высшей степени свободно от цианогенных глизозидов и цианидов (соли синильной кислоты). Одно австралийско-новозеландское исследование смогло это подтвердить.^24,25 Вред для здоровья из-за цианида в льняном масле был исключен для всех возрастных групп.^9,10

Более подробную информацию о питательных веществах Вы найдёте в таблице ниже этого текста.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему льняное масло такое полезное? Вообще-то, никакое масло не является полезным, а представляет собой, как и белый сахар, искусственный концентрат. Натуральным его заменителем могут быть семена льна, потому что, в принципе, омега-3 жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и обеспечивают эластичность сосудов. В головном мозге, нервных клетках и в сетчатке глаза они содержатся в высокой концентрации. Может ли льняное масло понижать уровень холестерина в крови? Образуемые из жирных кислот нейромедиаторы оказывают влияние на вязкость крови, а также уровень холестерина и триглицеридов в крови. Длиноцепочечные омега-3 жирные кислоты оказывают эффективное воздействие при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, а также при ревматизме и хроническом полиартрите, хронических воспалениях кишечника и нейродермите (однако, в диетологии горячо дискутируется приём рыбьего жира для профилактики коронарных болезней сердца^11,12).

Из растительной альфа-линоленовой кислоты (полезная для здоровья омега-3 жирная кислота) организм может производить биологически активные вещества эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA), из линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота) - арахидоновую кислоту (Arachidonic acid, AA). Из этих исходных веществ происходит образование гормоноподобных эйкозаноидов.

Является ли льняное масло противовоспалительным? В то время как эйкозаноиды из EPA/DHA оказывают антитромботическое, противовоспалительное, бронхолитическое и сосудорасширяющее действие, эйкозаноиды из арахинодоновой кислоты имеют обратный эффект.^11,13

Образование EPA/DHA и арахидоновой кислоты происходит в конкурентной борьбе друг с другом, потому что для этого необходимы одни и те же ферменты. Поэтому решающим является, как соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам, так и действительно поступаемое с питанием их количество. Полезное для здоровья соотношение составляет максимум 5:1 (омега-6 к омега-3). При типичном западном стиле питания это соотношение составляет около от 8 до 15:1.^7,11,13

Коэффициент преобразования альфа-линоленовой кислоты в EPA и DHA варьируется у мужчин от 0,3 до 8 %, а у женщин от 9 до 21 %. Высокое потребление линолевой кислоты значительно уменьшает коэффициент преобразования. Поэтому нужно меньше потреблять продукты питания, богатые линолевой кислотой. Это, кроме прочего, масло виноградных косточек (58-78 %), сафлоровое масло (55-81 %), подсолнечное масло, арахисовое масло и т.д. Животные жиры, мясо, яйца, сыр и т.д. ещё более вредные, т.к. они содержат большие количество, вызывающей воспаления, арахидоновой кислоты (AA).

Некоторые диетологи рекомендуют получать кислоты EPA и DHA с питанием.^13,14

И всё же: в принципе, у веганов наблюдается достаточное преобразование ALA в EPA и DHA, если потребление омега-6 жирных кислот ограничено.¹⁴ Данные из исследования EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) позволяют сделать вывод, что организм, предположительно, производит больше EPA и DHA из ALA, если поступление этих более высоких гомологов с питанием незначительное.⁷ Учёные смогли показать, что вследствие употребления льняного масла ситуация с обеспечением EPA и DPA (предварительной ступенью DHA) значительно улучшилась.

Хотя уровень кислоты DHA в крови снизился, при приёме ежедневно двух столовых ложек льняного масла доказано снизились показатели воспалительного процесса.¹¹ Конечно, лучше было бы принимать семена льна, но тогда это исследование не было бы интересным для масляной промышленности, т.е. оно не состоялось бы по финансовым причинам. Есть научные указания на то, что накопление кислоты DHA возможно и только с помощью потребления кислоты ALA из растительных источников, если другие полиненасыщенные жирные кислоты, особенно омега-6 жирные кислоты, содержатся в питании в ограниченном количестве.⁷

Какое растительное масло самое полезное? Если и говорить в этом плане о масле, то основным критерием является используемое количество, цель применения и состав жирных кислот. Выше мы перечислили растительные масла и жиры, которых стоит избегать особенно. Так или иначе, предпочтительнее полноценные продукты питания, такие как орехи, семена, оливы или авокадо (более подробно об этом в ингредиенте рапсовое масло).

Льняное масло или суперфуд? Как описано в следующем разделе избыточное потребление омега-3 жирных кислот вредно для здоровья. То, что Парацельс сказал примерно 500 лет назад, актуально и сегодня для всех продуктов питания:" Все есть яд и все есть лекарство.И только доза делает лекарство ядом, а яд - лекарством."

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При окислении чувствительных к кислороду полиненасыщенных жирных кислот могут возникать вредные для клеток продукты метаболизма. По этой причине следует следить за достаточным приёмом антиоксидантов (напр., витамина Е или витамин С).¹¹ Но мы можем успокоить: при натуральном питании с большим количеством фруктов и овощей наш организм получает достаточное количество антиоксидантов.

Может ли льняное масло быть вредным?Медицинские исследования указывают на то, что льняное масло повышает риск преждевременных родов. Есть научные указания на то, что беременные и кормящие грудью женщины должны с осторожностью употреблять семена льна, т.к. семена могут оказывать воздействие на репродуктивную функцию потомков. Однако употребление максимум 15 г семян льна в день, вероятно, хорошо переносится также и беременными, и кормящими грудью женщинами. Насколько это предупреждение относится к льняному маслу, мы не можем судить.^16,17 Почему у льняного семени есть верхняя граница потребления, Вы прочтёте в нашей статье семена льна.

Использование в качестве лекарственного растения:

Лён являлся лекарственным растением 2005 года. Изготавливаемое из него масло используется в фармацевтических целях. В качестве лекарственного средства льняное масло используют, как пищевую добавку (например, в виде капсул) при экземах, менструальных недомоганиях, атеросклерозе (артериосклерозе) и ревматоидном артрите.^1,18

Полезно ли льняное масло для кожи? Косметические продукты, содержащие льняное масло, должны, якобы, регенерировать и ревитализировать кожу. То, что кожа впитывает больше ненасыщенных жирных кислот, не доказано. В Википедии можно прочесть, что мыло с льняным и гвоздичным маслами, а также цитронеллой оказывает стимулирующий и освежающий эффект на кожу.¹

Распространение - происхождение:

Лён обыкновенный (Linum usitatissimum) - это древняя культурная форма вида Linum bienne, двулетнего дикого льна, родом из Сердиземноморья. Этот вид культивировался в Месопотамии с 7 500 г. до н.э. Возникновение льна обыкновенного произошло, предположительно, в Месопотамии или Египте.¹⁹ Лён растёт в умеренных и субтропических регионах в обоих полушариях Земли.²⁰

Вместе с ячменём, пшеницей, чечевицей и горохом семена льна относятся к пяти самым ранним сельскохозяйственным растениям евразийского культурного круга в неолите (с 11 500 г. до н.э.). Льняное масло с его высоким содержанием омега-3 жирных кислот представляет собой с точки зрения пищевых технологий важное достижение в неолите. Наряду с более поздними маслами из конопли и мака, лён является единственным историческим масличным растением Европы.¹

В 20-м веке использование богатого питательными веществами льняного масла было широко распространено среди населения Центральной Европы. Семейные маслобойные мельницы прессовали главным образом местное льняное семя. Основанная в 1924 г. лужицкая маслобойня в Хойерсверде (Германия) с тех пор производит продукт с защищённым наименованием места происхождения "Lausitzer Leinöl" (лужицкое льняное масло). Сегодня льняное масло благодаря своему содержанию полиненасыщенных жирных кислот приобретает всё большую популярность. Небольшие маслобойные мельницы прессуют местный лён, чаще всего небольшими партиями, и получают из него свежее льняное масло.^1,21

Выращивание - сбор урожая:

Главным регионом выращивания масличного льна является Северная Америка, а главной страной выращивания - Канада. С 1996 по 2005 гг. Ежегодные, значительно колеблющиеся урожаи льняного семени составляли от 517 000 до 1 082 000 тонн. Согласно ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) мировой урожай льна составил в 2006 г. 2 569 793 тонн.¹⁹

В Германии урожай льняного семени с площади выращивания в 7 100 гектаров (2010г.) является крайне малым. По сравнению с этим количеством в 1875 г. масличный лён выращивался на 215 000 гектарах.²¹

Производство - продукция:

Льняное масло холодного отжима получают в результате прессования семян льна шнек-прессом. Для этого семена льна выдавливают с помощью шнекового вала при небольшом давлении через прессовый цилиндр. При холодном отжиме температура масла достигает в идеальном случае максимум 40 °C. Перед использованием удаляются взвешенные частицы выпадают в осадок и удаляются.¹

Т.к. льняное масло при холодном отжиме очень быстро окисляется кислородом воздуха, были разработаны различные способы прессования с исключением доступа воздуха, которые должны предотвращать окисление в процессе прессования. Это происходит благодаря использованию защитной атмосферы из азота и углекислого газа, которые не допускают кислород воздуха к прессуемому сырью и маслу. Эти масла имеют очень высокое качество, т.к. при их производстве следят за тем, чтобы ни кислород, ни солнечный свет не имели контакта с маслом.¹

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Растения льна имеют многочисленные цветы, которые, однако, обладают всего лишь незначительной ценностью пыльцы и нектара. Таким образом, лён не очень подходит для использования в качестве пчелиного пастбища.²²

Общая информация:

Льняное масло - это растительное пищевое масло, которое получают из льняного семени - спелых семян льна. Для производства масла помимо собственно масличного льна (Linum usitatissimum = "чаще всего используемый") используются также и другие виды льна рода Linum.¹

Сырое льняное масло согласно DIN (Немецкий институт по стандартизации) должно обладать определёнными свойствами в зависимости от донного осадка, кислотного числа и фосфатной кислоты. Сырое льняное масло является исходным продуктом для использования в технических целях. В технических отраслях промышленности применяется очищенное сырое масло.^1,23

Рыжиковое масло получают из семян рыжика льняного (Camelina sativa); не путать с льняным маслом. Это масло тоже богато альфа-линоленовой кислотой и содержит 33-41 % этой кислоты.¹⁵

Альтернативные названия:

Вариантами названиями льняного масла являются масло из семян льна или масло из льняного семени.
Употребительные обозначения в английском языке: flaxseed oil, linseed oil, crude linseed oil или flax seed oil.

Ключевые слова по использованию:

Варианты технического использования (сырого) растительного масла: биотопливо, связывающее вещество для древесной и стекольной замазки, линолеум, декоративные покрытия (воронение пламенем, кованое железо, пантирование, чернение), защита от коррозии, защита дерева, связывающее вещество для масляных красок, лакокрасочные материалы (грунтовка для древесины, краска на основе льняного масла, льняная олифа), производство скрипок, живопись, олифовочное масло, штандоль, пропитывающий состав, грунтование, лазурь, остатки жмыха в качестве корма скоту¹, текстиль (льняное полотно, эко мода, волоконце), косметика и т.д.

Литература - источники: