Картофель в мундире - это картофель сваренный в кожуре. Отварной картофель отличается от него тем, что перед варкой он чистится от кожуры.
Общая информация:
Из Википедии: "Приготовление в кожуре обеспечивает меньшую потерю вкуса и питательных веществ, чем у очищенного картофеля (особенно сваренного в подсоленной воде).
Картофель в мундире представляет собой самую простую форму приготовления основного продукта питании и символизирует скромную трапезу".*
Приготовление:
"Как правило, используются маленькие или среднего размера, не разваривающиеся или преимущественно не разваривающиеся картофелины. После приблизительно 20- 30 минут варки (в зависимости от размера) или 10 минут варки в скороварке они подаются горячими и только лишь на столе очищаются от кожуры. Горячий картофель при очистке от кожуры накалывается на вилку, в специализированных магазинах есть также и специальные вилки для очистки картофеля с расположенными треугольником зубцами, т.к. при использовании обычных вилок картофель может легко соскользнуть с них. Совсем молодой или свежесобранный картофель можно есть также и с кожурой".*
Применение в кулинарии:
Из Википедии: "Горячий картофель подаётся в качестве гарнира к рыбе или мясу и очищается от кожуры за столом. Существуют специальные вилки для очистки картофеля. Молодой тщательно промытый картофель, сваренный в мундире, едят вместе с кожурой. Картофель в мундире после очистки от кожуры также используется для приготовления различных холодных закусок и салатов, в частности, салата оливье, сельди под шубой".
"Картофель в мундире является основой для других блюд, например, картофельного салата, рёшти, картофельного пюре, картофельных клёчков и жаренного картофеля".*
Опасности для здоровья:
"Такие алкалоиды как соланин и чаконин служат в клубне для защиты от вредителей. Угроза здоровью человека исходит из возможного высокого содержания этих гликоалкалоидов, прежде всего в повреждённых, проросших клубнях или клубнях с зелёными пятнами. Клубни с многочисленными зелёными пятнами не должны употребляться в пищу также и в очищенном виде.
Возможный вред для здоровья - это желудочно-кишечные проблемы, першение в горле, вплоть до нарушения функций почек и центральной нервной системы при очень больших дозах. Так как маленькие дети имеют меньший вес, то для предотвращения явления отравления следует отказаться от употребления ими кожуры.
Кроме того, алкалоиды образуются при слишком высоких или низких температурах. Оптимальной является температура от четырёх до шести градусов Цельсия в тёмном месте, например, в прохладном тёмном подвале.
При варке картофеля с кожурой алкалоиды переходят в воду, поэтому эта вода не должна использоваться далее в пищевых нуждах.
Согласно исследованию Федерального ведомства ФРГ по защите прав потребителей и контролю качества продуктов питания в 2005 уровень соланина и чаконина в среднем составлял от 20 до 30 мг на кг картофеля. Для взрослого человека 1 мг алкалоидов на 1 кг массы теля считается не опасным. У взрослых при количестве 100 мг на кг картофеля не возникает симптомов отравления, и поэтому они могут есть хорошо хранившийся картофель без повреждений, проростков или зелёных пятен есть в разумных количествах и в кожуре".*
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии
Комментарии