Lecitina di soia, polvere

In cucina , la lecitina in polvere dei semi di soia viene generalmente utilizzata per produrre emulsioni da olio e acqua o aria e acqua.

Utilizzo in cucina

Cos'è la lecitina? La lecitina è una sostanza grassa contenente fosforo e consente la miscelazione di due sostanze che altrimenti sarebbero immiscibili, ad esempio olio e acqua oppure aria e acqua. Gli emulsionanti sono contenuti in molti alimenti prodotti industrialmente, ad esempio nel cioccolato di scarsa qualità, nelle coperture , nella margarina , nei prodotti da forno pronti e nelle zuppe pronte. La più utilizzata è la lecitina di soia , che ha un odore e un sapore caratteristici, da quelli dei fagioli a neutri.

Come sciogliere i granuli di lecitina o la polvere di lecitina? La lecitina dei semi di soia può essere facilmente sciolta in acqua fredda o liquido.

In cucina, la lecitina vegana dei semi di soia viene utilizzata come legante, che consente il collegamento tra grassi e acqua, nonché tra acqua e aria. Ad esempio, ti serve per preparare la maionese vegana o il gelato vegano. L'aggiunta di lecitina rende le salse vegane più facili da schiumare. Inoltre è più semplice montare mousse o realizzare creme leggere con l'aggiunta di lecitina. La lecitina è anche popolare per produrre schiume ariose, come la schiuma di mandorle . Grazie all'aggiunta di lecitina, questo risulta bello, solido e molto più duraturo che senza. Tali schiume possono essere prodotte da diversi succhi, ad esempio succo d'arancia , succo di mela , succo di carota , lime o succo di limone . Mescolare il succo con la lecitina aggiunta utilizzando un mixer manuale dall'alto verso il basso per aggiungere quanta più aria possibile. Nella cottura del pane e dei prodotti da forno, le lecitine garantiscono un volume migliore, pori più fini, una crosta più croccante e una freschezza più duratura. Migliorano anche i risultati di cottura di impasti a basso contenuto di glutine o senza glutine.

Ricetta vegana per bevanda d'avena schiumosa con lecitina di soia

Ingredienti (per 1 litro di bevanda d'avena): 120 g di fiocchi d'avena integrali , 1 l di acqua potabile , 1 cucchiaio di burro di noci (burro di anacardi , mandorle o macadamia), 1 cucchiaino di lecitina di soia. Oltre a un colino a maglia sottile, un filtro o un sacchetto per il latte di noci e un potente mixer.

Preparazione: immergere i fiocchi d'avena in abbastanza acqua per 3-12 ore. Con un frullatore potente potete anche saltare questo passaggio. Setacciare i fiocchi d'avena ammollati e aggiungerli al frullatore con acqua fresca oppure utilizzare direttamente l'acqua di ammollo. All'inizio aggiungete solo un po' d'acqua. Quindi tritare bene i fiocchi nel frullatore e aggiungere gradualmente altra acqua. Filtra la miscela di farina d'avena e acqua attraverso un colino fine o un sacchetto di latte di noci. Mescolare la bevanda d'avena con il burro di noci e la lecitina e mescolare nuovamente bene con il mixer. La bevanda d'avena schiumosa finita può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni. Se necessario, può essere facilmente nuovamente schiumato brevemente.

Puoi trovare ricette vegane con lecitina di soia alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

La lecitina in polvere di semi di soia è disponibile online, ma si trova anche nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura , nonché nelle farmacie e nelle farmacie, dove di solito si trova in qualità biologica. La lecitina di soia si trova raramente nell'assortimento delle grandi catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Billa , Rewe , Edeka o Hofer . La lecitina viene talvolta venduta come integratore alimentare sotto forma di capsule o polvere.

La disponibilità della lecitina di soia nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

La lecitina di soia può essere acquistata sotto forma di polvere o granuli. Se conservata nella confezione originale in un luogo fresco e asciutto, la lecitina deve essere utilizzata entro la data di scadenza.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

La lecitina di soia (biologica) contiene 884 kcal per 100 g ed è composta al 100% da grassi. Non contiene carboidrati, fibre e proteine. ¹

Acidi grassi insaturi: il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 nella lecitina di soia è 7:1 (vedere le tabelle degli ingredienti e il collegamento nel riquadro sopra). Ciò significa che c’è più LA pro-infiammatorio (omega-6) e meno omega-3 antinfiammatori sotto forma di ALA. Secondo l'Ufficio federale della sanità pubblica ( UFSP ) il valore medio non dovrebbe superare 5:1 (LA:ALA). L' Erb-Müesli, ad esempio, può correggere questo problema. Al contrario, i semi di lino hanno un rapporto estremamente salutare di 1:4 (vedi tabelle degli ingredienti e link nel riquadro sopra). Se nella lista degli ingredienti inserisci l'opzione "Ordina per valori di salute", puoi selezionare ingredienti sani o quelli che compensano una carenza. Lo stesso vale per le ricette, ad esempio con la classificazione secondo il rapporto LA:ALA. Puoi vedere l'importanza di questo aspetto nel link all'olio d'oliva , dove lo spieghiamo in dettaglio. ¹

Gli ingredienti completi della lecitina di soia, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

La lecitina fa bene al cervello? La lecitina è un nutriente importante per il cervello e il sistema nervoso. La lecitina, o la colina in essa contenuta, appartiene al gruppo dei fosfolipidi, che sono componenti importanti delle membrane cellulari, comprese quelle del cervello e delle cellule nervose. La lecitina è anche la sostanza di partenza per importanti sostanze messaggere nel cervello e nel sistema nervoso, come l'acetilcolina. ^6.7

Come integratore alimentare, la lecitina è disponibile nelle farmacie e nelle drogherie sotto forma di capsule, granuli e come sostanza pura (polvere o liquido). Viene utilizzato in sostituzione della colina e come tonico generale in caso di ridotte prestazioni mentali e fisiche. ³ Il fabbisogno giornaliero raccomandato dall'EFSA di colina per gli adulti è di 400 mg (al 2016). ¹¹ Sebbene la lecitina, la colina e l'acetilcolina siano essenziali per il cervello e le cellule nervose, in base alle conoscenze attuali non esiste alcuna raccomandazione per l'integrazione perché la sintesi della colina da parte dell'organismo sembra essere sufficiente. ⁶

Se un'ulteriore somministrazione di lecitina sotto forma di integratori alimentari possa avere un effetto positivo sul funzionamento della capacità di pensiero, sulla funzione del sistema nervoso o sulla concentrazione è oggetto di ricerche attuali. Studi su topi e ratti mostrano che un elevato consumo di colina durante la gravidanza e il periodo postnatale ha portato a un miglioramento della funzione cognitiva e, tra le altre cose, ha protetto il cervello dai cambiamenti neuropatologici associati alla malattia di Alzheimer (AD). ¹⁰

Singoli studi hanno dimostrato un effetto terapeutico sulla malattia di Alzheimer da lieve a moderata negli esseri umani. I pazienti hanno ricevuto un'integrazione di 400 mg di colina foscerato (alfa-GPC) tre volte al giorno per 180 giorni. A differenza del gruppo di controllo che ha ricevuto un placebo, tutti i parametri valutati sono migliorati rispetto ai valori basali, mentre sono rimasti invariati o peggiorati nel gruppo placebo. I risultati di questo studio suggeriscono l'utilità clinica e la tollerabilità della colina foscerata nel trattamento dei sintomi cognitivi della demenza di tipo Alzheimer. ¹²

Tuttavia, esistono anche numerosi studi che non hanno trovato alcun collegamento tra il consumo di colina e il mantenimento delle normali funzioni neurologiche e cognitive, motivo per cui l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha respinto l'"indicazione sulla salute" della fosfatidilcolina di soia e della colina e dei prodotti contenenti tali sostanze, non sono autorizzati a fare pubblicità con questa "promessa di salute". ^8.9

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

La lecitina è spesso costituita dalla soia, che è uno dei 14 principali allergeni. ² Le persone con allergia alla soia dovrebbero quindi evitare di consumare lecitine dai semi di soia. Anche le persone allergiche ai pollini devono fare attenzione, poiché possono verificarsi allergie crociate. ³

Impronta ecologica - benessere degli animali

L'impronta ecologica e il consumo di acqua della lecitina di soia è costituita dall'ingrediente principale (semi di soia), dalle singole fasi di produzione nonché dall'imballaggio e dal trasporto ed è molto diversa. Negli ultimi anni la soia è caduta in discredito a causa dell’abbattimento su larga scala delle foreste pluviali del Sud America a favore delle monocolture. ¹⁶ In condizioni di clima tropicale, questa pianta è anche molto sensibile ai parassiti, motivo per cui in questi paesi gli erbicidi sono ampiamente utilizzati. ¹⁷ Va però tenuto presente che il 76% del raccolto globale di soia finisce come mangime per la produzione di latte e carne (2017-2019) e solo il 20% dei semi di soia e dei prodotti da essi derivati sono destinati al consumo umano diretto . ¹⁸ Nessuna foresta pluviale deve cedere il passo a questo, perché la soia viene coltivata anche in Europa, spesso utilizzando l’agricoltura biologica che non richiede pesticidi ed erbicidi. Di conseguenza, quando si fa la spesa, è meglio scegliere la lecitina di soia biologica regionale.

La produzione della lecitina di soia richiede numerose fasi individuali (vedi produzione industriale), alcune delle quali ad alta intensità energetica. Un’alternativa a maggior risparmio energetico sarebbe la lecitina di girasole, ottenuta mediante un processo di spremitura a freddo. Inoltre non è previsto l'uso di solventi chimici. ¹⁹

Evento mondiale - coltivazione

I semi di soia, da cui si ottiene la lecitina vegana, provengono originariamente dalla Cina. Grazie alle diverse possibilità di lavorazione e applicazione, la soia è una delle colture economiche più importanti a livello mondiale (maggiori informazioni al riguardo al link semi di soia ).

Nell’UE, le lecitine sono approvate come additivo ed elencate come lecitina, lecitina di soia o E 322. L'E 322 è utilizzato come antiossidante, emulsionante o stabilizzante. L'additivo alimentare E322 comprende lecitine di diversa origine. Questi sono prodotti da soia, colza, girasole e, precedentemente, uova di gallina. ⁵

Produzione industriale

La lecitina di soia è un prodotto industriale che non è più molto vicino alla natura. Per produrre la lecitina, i semi di soia vengono sbucciati con un rullo prima di essere riscaldati in forno a una temperatura compresa tra 60 e 88° C. Quindi li frantumi in scaglie e li lasci raffreddare ad almeno 69 ° C prima di mescolare i fiocchi con esano per estrarre la lecitina. La miscela viene separata riscaldando e filtrando nuovamente in modo che la lecitina di soia si separi dall'esano. ^13,14

La lecitina di soia può essere prodotta anche dall’olio di soia. A tale scopo diluire leggermente l'olio di soia con acqua (2-3% del volume dell'olio) e riscaldare la miscela a una temperatura compresa tra 50 e 70 °C. Le lecitine si idratano e si crea una pasta di lecitina, che viene separata dall'olio di soia rimanente mediante centrifugazione. Il porridge di lecitina viene quindi riscaldato in modo che l'acqua in esso contenuta evapori. La lecitina viene raffreddata a una temperatura compresa tra 20 e 30 °C per evitare scolorimento. Dopo l'essiccazione, la lecitina di soia può essere conservata a temperatura ambiente per mesi. ¹⁴ A volte viene utilizzato il perossido di idrogeno per sbiancare la lecitina di soia rosso-marrone. ^13,14 Se la lecitina deve essere presente sotto forma di granuli granulari, l'olio di soia rimanente viene estratto utilizzando acetone. ¹³

La lecitina biologica è prodotta con semi di soia coltivati biologicamente senza semi geneticamente modificati. L'estrazione avviene solitamente senza solventi, ma con l'ausilio del vapore.

Ulteriori informazioni

Con il termine lecitine (greco λέκιθος lekithos, tedesco 'tuorlo d'uovo') si indica un gruppo di composti chimici chiamati fosfatidilcoline. Si tratta di fosfolipidi, costituiti da acidi grassi, glicerolo, acido fosforico e colina e sono contenuti nelle membrane cellulari della vita animale e vegetale.

Le lecitine disoleate dai semi di soia sono polverose o granulate e, se ben purificate (raffinate), hanno un odore e un sapore caratteristici, da fagioli a neutri. Le lecitine dei semi di soia sono solubili negli oli e nei grassi.

Nomi alternativi

Un'ortografia alternativa per la lecitina è lecitina.

Altre applicazioni

Oltre che nell'industria alimentare, la lecitina viene utilizzata anche nella produzione di cosmetici e prodotti farmaceutici, nonché nei rivestimenti (vernici, cere, lucidanti) e in diversi settori produttivi come l'industria delle materie plastiche e della gomma, la lavorazione del vetro e della ceramica, prodotti in asfalto, l'industria petrolifera e la lavorazione dei metalli. ¹³