Piantaggine (banana vegetale, piantaggine), cruda

La piantaggine ( Musa × paradisiaca ) è conosciuta anche come banana vegetale , piantaggine e in alcuni luoghi come fico del paradiso o fico pisang . A differenza della famosa banana da dessert (banana), la piantaggine può essere consumata cruda solo quando è completamente matura, cioè con la buccia nera praticamente ovunque.

Utilizzo in cucina:

si possono mangiare i platani crudi? Il platano verde o giallo non è commestibile crudo: anche quando il platano è completamente maturo, solo una piccola quantità di amido viene convertita in zucchero. Inoltre la loro polpa cruda non risulta particolarmente saporita. Esternamente i platani verdi hanno una polpa giallo-biancastra che ha un sapore da lieve a acido o addirittura astringente (simile al rabarbaro ) quando è cruda. Solo dopo la cottura o altro riscaldamento l'amido può essere scomposto durante il processo di digestione (mediante l'enzima amilasi). ¹ Una volta cotta, il sapore di una banana cotta è più simile a quello di una patata o di una carota, a seconda del suo grado di maturazione.

A seconda del grado di maturazione dei platani ci sono diversi modi per prepararli. I frutti acerbi sono preferiti cotti e ridotti in purea, mentre i platani più maturi sono adatti per cuocere al vapore, friggere, cuocere al forno, grigliare o friggere. I platani verdi essiccati possono anche essere ridotti in farina e utilizzati in torte e pasticcini, nonché per addensare zuppe e salse.

Fondamentalmente il platano è adatto a tutti i piatti che utilizzano patate. Anche il chutney con platani è delizioso. Una volta cotti, i platani legano stufati, zuppe o altri piatti grazie al loro alto contenuto di amido. Arrostiti o fritti, tendono ad avere una consistenza croccante. Anche i petali (maschili) possono essere preparati come verdura e sono particolarmente apprezzati in Asia.

I platani servono come alimento base, soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali. L'Uganda, che è uno dei maggiori paesi produttori, ha un consumo annuo pro capite di 172 kg, il che significa che i platani coprono circa un quinto (18%) dell'apporto calorico di una famiglia. ² Un piatto popolare nei paesi dell'America Latina è il patacon (tostón in spagnolo), preparato con pezzi di platano piatti e fritti. Kelewele o Kelawele è il nome di un contorno popolare in Ghana, anch'esso a base di fette o cubetti di piantaggine fritti e molto piccanti. L'Aloco (anche Alloco o Aloko) è un piatto dell'Africa occidentale a base di banane fritte in olio di palma . Nei ristoranti della Costa d'Avorio si ottiene una salsa a base di cipolle e pomodori . Uno dei piatti nazionali dell'Uganda è costituito da platani avvolti in foglie di banana, che vengono cotte a vapore in acqua per diverse ore prima di essere ridotte in poltiglia. Conosciuto come matoke, questo porridge è un comune accompagnamento a carne e pesce, consumato con una salsa a base di arachidi . ³

Come si sbucciano i platani?

È meglio sbucciare i platani verdi con un coltello poiché la buccia è più compatta di quella di una banana da frutta. Per prima cosa tagliate le estremità e posizionate il platano su un tagliere. Ora tagliate la buccia nel senso della lunghezza e staccatela a listarelle con le dita e un coltello. Puoi semplicemente tagliare via la buccia rimasta. Per i platani nella fase di maturazione gialla, è sufficiente inciderli con un coltello prima di sbucciarli a mano.

Ricetta vegana per lo stufato di carote e platani:

Ingredienti: 600 g di carote , 400 g di platani (maturi), 2 cipolle , 1 spicchio d'aglio , 1 pezzo di zenzero (ca. 2 cm), 2 cucchiai di olio (ad es. olio di colza ), 400 ml di brodo vegetale , 3 cucchiai di succo di limone , sale ,pepe , peperoncino in scaglie .

Preparazione: Sbucciare la cipolla, l'aglio e lo zenzero, tritarli finemente e rosolarli nell'olio finché diventano traslucidi. Sbucciare le carote, tagliarle a fettine e aggiungerle. Versare il brodo vegetale e portare a bollore. Sbucciare i platani, tagliarli a fette spesse circa 2 cm e aggiungerli alla pentola. Coprite e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 20-25 minuti. Quando le verdure saranno morbide, dovranno cuocere ancora un po' senza coperchio finché il liquido non sarà evaporato. Togliete la pentola dal fuoco e tritate grossolanamente le verdure con lo schiacciaverdure. Condire a piacere con sale, pepe, succo di limone ed eventualmente scaglie di peperoncino.

Puoi trovare ricette vegane con platani alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare?

I platani sono disponibili in supermercati selezionati, per lo più più grandi come Coop , Migros , Edeka , Rewe e Spar disponibile. Spesso li vendono anche i supermercati biologici come Alnatura e Denns . Denner , Volg , Aldi , Lidl e Hofer vendono raramente banane vegetali.

Il loro aspetto esterno varia da piccolo a grande (solitamente 30-40 cm) e da angoloso ad appuntito. Quando sono acerbe, le banane vegetali sono generalmente ancora verdi e diventano dal giallo crema al nero man mano che maturano. Oltre ai supermercati citati, li potete trovare in quasi tutti i grandi magazzini, presso i rivenditori specializzati in frutta e verdura esotica e nei negozi di alimentari esteri. Di solito sono disponibili anche singolarmente come “dita singole”. Al momento dell'acquisto, il platano dovrebbe essere carnoso, anche se una buccia antiestetica, da marrone a nera, non è indice di qualità inferiore.

L'importazione di fiori di banano durante l'estate è molto irregolare. È meglio rivolgersi a un rivenditore specializzato per cibi freschi ed esotici.

Si possono trovare allo stato selvatico:

tra le banane selvatiche rientrano le forme originali delle banane da dessert e del platano, Musa acuminata e Musa balbisiana . Le banane selvatiche si riproducono solitamente tramite semi, le banane coltivate si riproducono quasi esclusivamente vegetativamente, tramite le radici. Le forme selvatiche delle banane che conosciamo, provenienti dal sud-est asiatico tropicale, sono verdi, piccole e presentano molti semi grandi, simili a un fico d'india ( Opuntia ficus-indica ).

Conservazione:

a temperatura ambiente, i platani maturano da soli in otto-dieci giorni, mentre temperature più elevate accelerano il processo di maturazione. Conservati a una temperatura compresa tra 7 e 13 °C, dureranno fino a tre settimane. Anche a maturazione, la buccia del platano rimane spesso verde o diventa a macchie dal giallo crema al nero. I platani completamente maturi possono essere sbucciati e conservati singolarmente nel congelatore.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

crudi i platani contengono circa 122 kcal/100 g e sono molto poveri di grassi e proteine. Circa un quarto dei carboidrati è costituito da amido, che in gran parte non si trasforma in zucchero nemmeno quando è maturo. ¹ La composizione degli ingredienti cambia solo leggermente durante la cottura.

Il potassio è abbastanza ben rappresentato nei platani crudi con 499 mg/100 g. Gli avocado (485 mg) o l'albero del pane (490 mg/100 g) hanno valori di potassio molto simili. Ottime fonti dell'elemento essenziale sfuso sono erbe come il prezzemolo essiccato (2680 mg/100 g), i legumi ( fagioli bianchi : 1795 mg/100 g) e le noci ( mandorle : 730 mg/100 g). Questo metallo alcalino è un importante ione intracellulare (K+) ed è responsabile della pressione osmotica in ogni cellula. ⁴

I platani contengono circa 18 mg di vitamina C per 100 g crudi e circa 10 mg di vitamina C una volta cotti. Cipolline e zucchine hanno valori altrettanto bassi dei platani crudi. Il peperone giallo contiene dieci volte la quantità di vitamina idrosolubile (184 mg/100 g). L'acido ascorbico, come viene anche chiamato questo importante antiossidante, svolge compiti molto importanti nel sistema immunitario umano. ⁴

Da menzionare ancora la vitamina B piridossina (vitamina B ₆ ) con una dose di 0,3 mg/100 g. Anche le banane da dessert contengono valori simili con 0,37 mg/100 g e le arachidi con 0,35 mg/100 g. Ottime fonti di vitamina B idrosolubile sono la frutta secca e i cereali integrali o pseudocereali, come i semi di girasole (1,35 mg/100 g) o la crusca di frumento (1,3 mg/100 g). La piridossina è coinvolta in molte reazioni enzimatiche e nel metabolismo delle proteine. ⁴

Anche il folato, come equivalente di acido folico , è leggermente contenuto nei platani a 22 µg/100 g, lo stesso delle melanzane o delle noci pecan . I legumi ne sono un'ottima fonte: i fagioli mung , cotti, forniscono circa 159 µg/100g, le lenticchie cotte 180 µg/100g. ⁴ Un apporto sufficiente di questa vitamina B è particolarmente importante durante la gravidanza (e prima!), per questo si consigliano 550 µg al giorno. Gli adolescenti e gli adulti dovrebbero consumarne circa 300 µg al giorno attraverso la dieta. ⁵ La vitamina idrosolubile acido folico è necessaria per il rinnovamento cellulare.

Oltre alla biotina, i platani contengono anche magnesio e piccole quantità di vitamina A. Puoi leggere maggiori dettagli a riguardo nelle tabelle dei nutrienti in basso dopo il testo.

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

quanto è sano il platano? Rispetto alle banane da dessert, i platani completamente maturi contengono una percentuale significativamente più elevata di amido indigeribile e resistente, motivo per cui i platani richiedono un trattamento termico prima del consumo. Gli effetti positivi dell’amido resistente sono ben noti. Poiché l'intestino tenue non può digerire e assorbire l'amido resistente o lo fa solo parzialmente, i batteri fermentano la fibra nell'intestino crasso favorendo così una flora intestinale sana. Proteggono la parete intestinale dai cambiamenti cellulari e supportano la sua funzione barriera. L'amido resistente ha anche un effetto regolatore dello zucchero nel sangue. Puoi essere sicuro di assumere abbastanza amido resistente con una dieta sana, composta da prodotti integrali, legumi ma anche banane. ⁶

Come accennato nel paragrafo precedente, l’amido resistente presente nei platani regola lo zucchero nel sangue. Ecco perché i platani sono tollerati in piccole quantità anche dai diabetici. L'indice glicemico del platano crudo è molto basso; una volta cotto è nella fascia media (50-70). L'IG indica l'effetto di aumento dello zucchero nel sangue del cibo consumato. Il valore di riferimento è il glucosio, che ha un IG pari a 100. ⁷

I platani sono privi di glutine e quindi consigliati alle persone con intolleranza al glutine. In particolare, il prodotto sostitutivo della farina (sostituto della farina) a base di banane acerbe è una buona alternativa per diete speciali. Le banane verdi essiccate e macinate in questa forma non hanno quasi alcun sapore proprio e sono quindi molto versatili. Nel prepararlo è importante assicurarsi che il suo utilizzo sia ovviamente limitato perché manca il glutine. Tuttavia, pancake, biscotti o alcune ricette di torte e pane funzionano alla grande.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il fatto che i platani siano spesso fritti o cotti nel grasso riduce notevolmente il loro valore salutare. Il grasso riscaldato ed eventualmente il sale in esso contenuto non hanno alcun effetto positivo sulla salute. Tuttavia, se cotti delicatamente o consumati completamente maturi, i platani sono alimenti ricchi di sostanze nutritive ed energetici.

Se mangi platani crudi e verdi, l'amido indigeribile causerà mal di stomaco. Inoltre, non hanno un sapore dolce e sono piuttosto sgradevoli.

Le banane contengono la sostanza tiramina, che può causare aumento della pressione sanguigna, mal di testa o emicrania nelle persone sensibili. L'ammina biogenica formata dall'amminoacido tirosina è spesso un fattore scatenante delle allergie alimentari. Le persone che assumono inibitori della monoamino ossidasi (anche inibitori della monoamino ossidasi o MAO) o inibitori MAO a causa di depressione, disturbo di panico, morbo di Parkinson o morbo di Alzheimer dovrebbero evitare cibi ricchi di tiramina, poiché questi riducono la degradazione della tiramina dal cibo che mangiano. ^8°

Medicina popolare - naturopatia:

nell'Africa occidentale, le foglie di banana o le bucce di banana della forma selvatica Musa acuminata vengono utilizzate per coprire le ferite aperte. Gli scienziati della Jacobs University Bremen hanno scoperto che le banane contengono molti composti polifenolici, alcuni dei quali hanno effetti antibatterici e disinfettanti. Inoltre i componenti della banana hanno anche proprietà astringenti. Questi composti modificano le proteine della pelle e formano una sorta di strato protettivo nelle ferite. ⁹

Presenza - Origine:

I rappresentanti della specie Musa paradisiaca ( Musa x paradisiaca ) sono ibridi allevati. Ciò significa che non si riproducono attraverso un normale processo di fioritura, ma nascono piuttosto per partenogenesi, cioè vegetativamente. Questi root runner sono geneticamente identici alla pianta madre, quindi sono cloni. Questo metodo di propagazione delle banane coltivate le rende molto sensibili ai parassiti. Le varietà ad alta riproduzione sono polline-sterili e senza semi. Si pensa abbia avuto origine da incroci tra la specie Musa acuminata e Musa balbisiana . ¹⁰ La riproduzione è iniziata 7.000 anni fa in Papua Nuova Guinea. ¹¹

Dove crescono i platani? L'origine delle banane si trova ai tropici, in parte nella regione subtropicale o nella regione del Pacifico occidentale. ¹² Nel 2018, i platani sono stati coltivati in un totale di 52 paesi diversi, con molte piantagioni situate in Africa centrale, America del Sud e Sud-Est asiatico. ¹³

Coltivazione - raccolta:

La forma di coltivazione predominante per i platani è, simile alle banane da frutto, la monocoltura. La coltivazione e la cura di queste due varietà sono identiche. Necessitano di un clima uniformemente caldo (temperatura media annua superiore a 20°C), molto sole e precipitazioni ben distribuite. Sebbene possano sopravvivere a temperature fino a 0 °C, poi smettono di crescere. Prediligono terreni sciolti e ben drenati e necessitano di uno strato di pacciame di materiale organico spesso 20 cm. Le banane sono molto sensibili alla rottura causata dal vento. ¹⁴

Un metodo di coltivazione ideale per le banane sarebbe la coltivazione a livelli. Le popolazioni indigene dei tropici e delle zone subtropicali creano i cosiddetti giardini forestali, che difficilmente distruggono la foresta originaria. Ciò significa che molte colture diverse traggono vantaggio l’una dall’altra e non viene utilizzato alcuno spray contro malattie e predatori. Anche l’agroforestazione o l’ecoagricoltura utilizza elementi dell’agricoltura a terra. Questo metodo di coltivazione in permacultura, ecologicamente innocuo, non deve essere confuso con l’agricoltura a terrazza, in cui l’uomo ha un impatto enorme sull’ecosistema. ¹⁵

La resa dei platani è significativamente inferiore a quella delle banane da dessert. Ciò è dovuto, tra l'altro, al fatto che questo frutto viene utilizzato principalmente per l'autosufficienza e l'esportazione è piuttosto secondaria.

La malattia più conosciuta delle banane è la malattia di Panama. Questi funghi parassiti Fusarium possono distruggere completamente intere piantagioni. Le persone cercano di allevare banane resistenti, ma anche queste di solito ad un certo punto diventano sensibili. Anche il fungo “Black Sigatoka” è pericoloso. La pianta infetta diventa nera e muore. Le banane coltivate in modo convenzionale vengono quindi irrorate con pesticidi o altri pesticidi fino a 50 volte l'anno. Ma gli agenti patogeni possono cambiare e quindi continuare a rappresentare un pericolo: in futuro gli esperimenti con i geni delle banane selvatiche dovrebbero consentire la resistenza grazie all’ingegneria genetica. ¹⁶

Informazioni generali:

come la banana da dessert o da frutto, il platano appartiene alla specie di banana Musa × paradisiaca L. La famiglia delle banane (Musaceae) ha solo due generi: Musa ed Ensete . Quest'ultimo non produce frutti commestibili, motivo per cui non è così interessante per la coltivazione. Il genere Musa, invece, è diviso in 5 sezioni, di cui Australimusa ed Eumusa sono le più importanti. Le banane Australimusa sono le banane tessili originarie della regione del Pacifico, ovvero la Musa textilis. Da questa si ottengono fibre (canapa di Manila) e una specie di piantaggine. Tutte le banane da frutto, compresi i platani in generale, appartengono alla sezione Eumusa . Se ne conoscono numerose varietà. Anche il platano rosso (“Red Jamaica” o “Red plantano”) è relativamente noto. ¹⁷

Nomi alternativi:

nomi comuni diversi da quelli sopra menzionati sono banane da forno o banane di cavallo. In inglese, la piantaggine è chiamata banana da cucina, banana da amido, banana verde o piantaggine, quest'ultima derivata dallo spagnolo plátano. In Africa la piantaggine è conosciuta come platan o plantan e in Brasile è conosciuta come banana-da-terra.

Letteratura - Fonti: