Plátano (plátano vegetal, plátano), crudo

El plátano ( Musa × paradisiaca ) también es conocido como plátano vegetal , plátano y en algunos lugares como higo del paraíso o higo pisang . A diferencia del conocido plátano de postre (plátano), el plátano macho sólo se puede comer crudo cuando está completamente maduro, es decir, con la piel negra prácticamente por todas partes.

Uso en la cocina:

¿Se pueden comer plátanos crudos? Los plátanos verdes o amarillos no son comestibles crudos: incluso cuando el plátano está completamente maduro, sólo una pequeña cantidad de almidón se convierte en azúcar. Además, su pulpa cruda no es especialmente sabrosa. Los plátanos externamente verdes tienen una pulpa de color amarillo blanquecino que tiene un sabor suave a ácido o incluso astringente (similar al ruibarbo ) cuando están crudos. Sólo después de cocinarlo u otro tipo de calentamiento se puede descomponer el almidón durante el proceso de digestión (mediante la enzima amilasa). ¹ Cuando se cocina, el sabor de un plátano para cocinar es más parecido al de una patata o zanahoria , dependiendo de su madurez.

Dependiendo del grado de madurez de los plátanos, existen diferentes formas de prepararlos. Las frutas verdes se prefieren cocidas y hechas puré, mientras que los plátanos más maduros son adecuados para cocinar al vapor, freír, hornear, asar o freír. Los plátanos verdes secos también se pueden moler para hacer harina y usarse en tortas y pasteles, así como para espesar sopas y salsas.

Básicamente, el plátano macho es apto para todos los platos que utilicen patatas. Un chutney con plátanos también sabe delicioso. Cuando se cocinan, los plátanos unen guisos, sopas u otros platos gracias a su alto contenido en almidón. Asados o fritos, suelen tener una consistencia crujiente. Incluso los pétalos (masculinos) se pueden preparar como verdura y son especialmente populares en Asia.

Los plátanos sirven como alimento básico, especialmente en zonas tropicales y subtropicales. Uganda, que es uno de los mayores países productores, tiene un consumo anual per cápita de 172 kg, lo que significa que los plátanos cubren alrededor de una quinta parte (18%) de la ingesta calórica de un hogar. ² Un plato popular en los países latinoamericanos es el patacón (tostón en español), elaborado con trozos de plátano planos y fritos. El Kelewele o Kelawele es un acompañamiento popular en Ghana, también elaborado con rodajas o cubos de plátano frito y muy picante. Aloco (también Alloco o Aloko) es un plato de África occidental elaborado con plátanos fritos en aceite de palma . En los restaurantes de Costa de Marfil se sirve una salsa hecha con cebollas y tomates . Uno de los platos nacionales de Uganda consiste en plátanos envueltos en hojas de plátano, que se cuecen al vapor en agua durante varias horas antes de triturarlos hasta obtener una pulpa. Conocida como matoke, esta papilla es un acompañamiento habitual de carnes y pescados, y se come con una salsa a base de maní . ³

¿Cómo se pelan los plátanos?

Es mejor pelar los plátanos verdes con un cuchillo ya que la cáscara es más firme que la de un plátano de fruta. Primero, corta los extremos y coloca el plátano sobre una tabla de cortar. Ahora corta la piel a lo largo y pélala en tiras con los dedos y un cuchillo. Simplemente puede cortar los restos de cáscara. Para los plátanos que se encuentran en la etapa amarilla de madurez, basta con marcarlos con un cuchillo antes de pelarlos a mano.

Receta vegana de guiso de zanahoria y plátano:

Ingredientes: 600 g de zanahorias , 400 g de plátanos (maduros), 2 cebollas , 1 diente de ajo , 1 trozo de jengibre (aprox. 2 cm), 2 cucharadas de aceite (p. ej. aceite de colza ), 400 ml de caldo de verduras , 3 cucharadas de jugo de limón , sal ,pimienta , hojuelas de chile .

Preparación: Pelar la cebolla, el ajo y el jengibre, picarlos finamente y sofreírlos en aceite hasta que estén transparentes. Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas y añadirlas. Vierta el caldo de verduras y lleve a ebullición. Pela los plátanos, córtalos en rodajas de unos 2 cm de grosor y agrégalos a la olla. Tapar y cocinar todo a fuego lento durante unos 20-25 minutos. Cuando las verduras estén blandas, deben cocer a fuego lento un poco más sin tapar hasta que el líquido se haya evaporado. Retire la olla del fuego y pique las verduras en trozos grandes con un machacador de verduras. Sazone al gusto con sal, pimienta, jugo de limón y posiblemente hojuelas de chile.

Puedes encontrar recetas veganas con plátano bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar?

Los plátanos están disponibles en supermercados seleccionados, en su mayoría más grandes, como Coop , Migros , Edeka , Rewe y Spar. disponible. Los supermercados ecológicos como Alnatura y Denns también suelen venderlos. Denner , Volg , Aldi , Lidl y Hofer rara vez comercializan plátanos vegetales.

Su apariencia externa varía de pequeña a grande (normalmente de 30 a 40 cm) y de angular a puntiaguda. Cuando están verdes, los plátanos vegetales suelen estar todavía verdes y se vuelven de color amarillo cremoso a negro a medida que maduran. Además de en los supermercados mencionados, se pueden encontrar en casi todos los grandes almacenes, en tiendas especializadas en frutas y verduras exóticas y en tiendas de alimentación extranjeras. Por lo general, también están disponibles individualmente, como “dedos individuales”. Al comprarlo, el plátano debe estar rechoncho, aunque una cáscara antiestética de color marrón a negro no es indicación de calidad inferior.

La importación de flores de plátano durante el verano es muy irregular. Lo mejor es preguntar en un comercio especializado sobre alimentos frescos y exóticos.

Se pueden encontrar silvestres:

Los plátanos silvestres incluyen las formas originales de los plátanos de postre y de plátano, Musa acuminata y Musa balbisiana . Los plátanos silvestres generalmente se reproducen a través de semillas, los plátanos cultivados se reproducen casi exclusivamente de forma vegetativa, a través de raíces. Las formas silvestres de los plátanos que conocemos, que provienen del sudeste asiático tropical, son verdes, pequeñas y tienen muchas semillas grandes, similares a una tuna ( Opuntia ficus-indica ).

Almacenamiento:

A temperatura ambiente, los plátanos maduran solos en ocho a diez días, mientras que las temperaturas más altas aceleran el proceso de maduración. Almacenados entre 7 y 13 °C, durarán hasta tres semanas. Incluso cuando está maduro, la cáscara del plátano a menudo permanece verde o se vuelve de color amarillo cremoso a negro en algunas zonas. Los plátanos completamente maduros se pueden pelar y guardar individualmente en el congelador.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

Cuando están crudos, los plátanos contienen aproximadamente 122 kcal/100 g y son muy bajos en grasas y proteínas. Aproximadamente una cuarta parte de los carbohidratos se componen de almidón, que en gran medida no se convierte en azúcar ni siquiera cuando está maduro. ¹ La composición de los ingredientes cambia sólo ligeramente cuando se cocinan.

El potasio está bastante bien representado en los plátanos crudos con 499 mg/100 g. Los aguacates (485 mg) o el fruto del pan (490 mg/100 g) tienen valores de potasio muy similares. Muy buenas fuentes del elemento esencial a granel son hierbas como el perejil seco (2680 mg/100 g), legumbres ( frijoles blancos : 1795 mg/100 g) y nueces ( almendras : 730 mg/100 g). Este metal alcalino es un importante ion intracelular (K+) y es responsable de la presión osmótica en cada célula. ⁴

Los plátanos tienen alrededor de 18 mg por 100 g crudos y alrededor de 10 mg de vitamina C cuando están cocidos. Las cebolletas y los calabacines tienen valores igualmente bajos que los plátanos crudos. El pimiento amarillo contiene diez veces más vitamina soluble en agua (184 mg/100 g). El ácido ascórbico, como también se llama a este importante antioxidante, cumple tareas muy importantes en el sistema inmunológico humano. ⁴

También merece la pena mencionar la vitamina B piridoxina (vitamina B ₆ ) en 0,3 mg/100 g. Los plátanos de postre también contienen valores similares con 0,37 mg/100g y los cacahuetes con 0,35 mg/100g. Muy buenas fuentes de vitamina B soluble en agua son los frutos secos y los cereales integrales o pseudocereales, como las semillas de girasol (1,35 mg/100 g) o el salvado de trigo (1,3 mg/100 g). La piridoxina participa en muchas reacciones enzimáticas y en el metabolismo de las proteínas. ⁴

El folato, como equivalente de ácido fólico , también está ligeramente contenido en los plátanos, a 22 µg/100 g, al igual que en las berenjenas o las nueces pecanas . Las legumbres son una muy buena fuente: los frijoles mungo , cocidos, aportan aprox. 159 µg/100 g, las lentejas cocidas 180 µg/100 g. ⁴ Un suministro suficiente de esta vitamina B es particularmente importante durante el embarazo (¡y antes!), por lo que se recomiendan 550 µg al día. Los adolescentes y adultos deben consumir alrededor de 300 µg diarios a través de su dieta. ⁵ La vitamina ácido fólico soluble en agua es necesaria para la renovación celular.

Además de biotina , los plátanos también contienen magnesio y pequeñas cantidades de vitamina A. Puedes leer más detalles sobre esto en las tablas de nutrientes en la parte inferior después del texto.

Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos de salud - efectos:

¿Qué tan saludable es un plátano? En comparación con los plátanos de postre, los plátanos completamente maduros contienen una proporción significativamente mayor de almidón resistente no digerible, razón por la cual los plátanos requieren un tratamiento térmico antes de su consumo. Los efectos positivos del almidón resistente son bien conocidos. Dado que el intestino delgado no puede digerir ni absorber el almidón resistente, o solo lo hace parcialmente, las bacterias fermentan la fibra en el intestino grueso y promueven así una flora intestinal saludable. Protegen la pared intestinal de los cambios celulares y apoyan su función de barrera. El almidón resistente también tiene un efecto regulador del azúcar en sangre. Puede estar seguro de que está consumiendo suficiente almidón resistente con una dieta sana, compuesta por productos integrales, legumbres y también plátanos. ⁶

Como se mencionó en el párrafo anterior, el almidón resistente presente en los plátanos regula el azúcar en sangre. Por este motivo, los diabéticos también toleran el plátano en pequeñas cantidades. El índice glucémico del plátano crudo es muy bajo; cuando se cocina, se sitúa en el rango medio (50-70). El IG indica el efecto de aumento del azúcar en sangre de los alimentos consumidos. El valor de referencia es la glucosa, que tiene un IG de 100. ⁷

Los plátanos no contienen gluten y, por lo tanto, se recomiendan para personas con intolerancia al gluten. En particular, el producto sustitutivo de la harina (sustituto de la harina) elaborado con plátanos verdes es una buena alternativa para dietas especiales. Los plátanos verdes secos y molidos en esta forma apenas tienen sabor propio y, por lo tanto, son muy versátiles. A la hora de prepararlo es importante asegurarse de que su uso sea, por supuesto, limitado porque falta gluten. Sin embargo, las tortitas, las galletas o algunas recetas de bizcochos y pan funcionan muy bien.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

El hecho de que los plátanos a menudo se fríen o se hornean en grasa reduce enormemente su valor para la salud. La grasa calentada y, posiblemente, la sal que contiene no tienen ningún efecto positivo sobre la salud. Sin embargo, cuando se cocinan suavemente o se comen completamente maduros, los plátanos son alimentos ricos en nutrientes y que aportan energía.

Si comes plátanos crudos, verdes, el almidón no digerible te provoca dolor de estómago. Además, no tienen un sabor dulce y son bastante desagradables.

Los plátanos contienen la sustancia tiramina, que puede provocar aumento de la presión arterial, dolores de cabeza o migrañas en personas sensibles. La amina biogénica formada a partir del aminoácido tirosina suele ser un desencadenante de alergias alimentarias. Las personas que toman inhibidores de la monoaminooxidasa (también monoaminooxidasa o inhibidores de la MAO) o inhibidores de la MAO debido a depresión, trastorno de pánico, enfermedad de Parkinson o Alzheimer deben evitar los alimentos con alto contenido de tiramina, ya que reducen la descomposición de la tiramina de los alimentos que consumen. ^octavo

Medicina popular - naturopatía:

En África occidental, las hojas o cáscaras de plátano de la forma silvestre Musa acuminata se utilizan para cubrir heridas abiertas. Los científicos de la Universidad Jacobs de Bremen descubrieron que los plátanos contienen muchos compuestos polifenólicos, algunos de los cuales tienen efectos antibacterianos y desinfectantes. Además, los componentes del plátano también tienen propiedades astringentes. Estos compuestos modifican las proteínas de la piel y forman una especie de capa protectora en las heridas. ⁹

Ocurrencia - Origen:

Los representantes de la especie Musa paradisiaca ( Musa x paradisiaca ) son híbridos criados. Esto significa que no se reproducen mediante un proceso de floración normal, sino que se crean mediante partenogénesis, es decir, de forma vegetativa. Estos estolones son genéticamente idénticos a la planta madre, por lo que son clones. Este método de reproducción de los plátanos cultivados los hace muy susceptibles a las plagas. Las variedades de alta calidad son estériles en cuanto a polen y sin semillas. Se cree que se originó a partir de cruces entre las especies Musa acuminata y Musa balbisiana . ¹⁰ La reproducción comenzó hace 7.000 años en Papua Nueva Guinea. ¹¹

¿Dónde crecen los plátanos? El origen del plátano se encuentra en los trópicos, en parte en los subtrópicos o en la región del Pacífico occidental. ¹² En 2018, los plátanos se cultivaron en un total de 52 países diferentes, con muchas plantaciones ubicadas en África Central, América del Sur y el Sudeste Asiático. ¹³

Cultivo - cosecha:

La forma predominante de cultivo del plátano es, al igual que los plátanos frutales, el monocultivo. El cultivo y cuidado de estas dos variedades son idénticos. Necesitan un clima uniformemente cálido (temperatura media anual superior a 20 °C), mucho sol y precipitaciones bien distribuidas. Aunque pueden sobrevivir a bajas temperaturas de hasta 0 °C, su crecimiento se detiene. Prefieren suelos sueltos y bien drenados y requieren una capa de mantillo de materia orgánica de 20 cm de espesor. Los plátanos son muy susceptibles a la rotura por el viento. ¹⁴

Un método de cultivo ideal para los plátanos sería el cultivo en niveles. Los pueblos indígenas de los trópicos y subtrópicos crean los llamados jardines forestales, que difícilmente destruyen el bosque original. Esto significa que muchos cultivos diferentes se benefician unos de otros y no se utilizan aerosoles contra enfermedades y depredadores. La agrosilvicultura o ecoagricultura también utiliza elementos del cultivo en suelo. Este método de cultivo de permacultura ecológicamente inofensivo no debe confundirse con la agricultura en terrazas, en la que los humanos tienen un impacto masivo en el ecosistema. ¹⁵

El rendimiento de los plátanos es significativamente menor que el de los plátanos de postre. Esto se debe, entre otras cosas, a que esta fruta se utiliza principalmente para el autoabastecimiento y la exportación es más bien secundaria.

La enfermedad más conocida del banano es el mal de Panamá. Estos hongos parásitos Fusarium pueden destruir por completo plantaciones enteras. La gente intenta cultivar plátanos resistentes, pero éstos también suelen ser susceptibles en algún momento. El hongo “Sigatoka Negra” también es peligroso. La planta infectada se vuelve negra y muere. Por ello, los plátanos cultivados convencionalmente se rocían con pesticidas u otros pesticidas hasta 50 veces al año. Pero los patógenos pueden cambiar y, por lo tanto, seguir representando un peligro. En el futuro, los experimentos con genes de plátanos silvestres deberían permitir resistencia gracias a la ingeniería genética. ^dieciséis

Información general:

Al igual que el plátano de postre o de fruta, los plátanos pertenecen a la especie de banano Musa × paradisiaca L. La familia del banano (Musaceae) tiene sólo dos géneros: Musa y Ensete . Este último no produce frutos comestibles, por lo que no resulta tan interesante para el cultivo. El género Musa , por su parte, se divide en 5 secciones, siendo Australimusa y Eumusa las más importantes. Los plátanos Australimusa son los plátanos textiles originarios de la región del Pacífico, es decir, Musa textilis. De aquí se obtienen fibras (cáñamo de Manila) y una especie de plátano. Todos los plátanos frutales, incluido el plátano en general, pertenecen a la sección Eumusa . Se conocen numerosas variedades. Los plátanos rojos (“Red Jamaica” o “Red plátano”) también son relativamente conocidos. ¹⁷

Nombres alternativos:

Los nombres comunes distintos de los mencionados anteriormente son plátano para hornear o plátano de caballo. En inglés, el plátano se llama cooking banana, starch banana, green banana o plátano, siendo este último un derivado del español plátano. En África al plátano se le conoce como platan o plantan y en Brasil se le conoce como banana-da-terra.

Literatura - Fuentes: