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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Kochbanane (Gemüsebanane, Mehlbanane), roh

Kochbananen (Gemüsebanane, Mehlbanane) sind roh ungeniessbar. Kochen, Braten oder Backen sind gängige Zubereitungsarten. Bananenpulver dient als Austauschmehl.
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Kochbananen sind auch als Gemüsebananen, Mehlbananen und seltener als Pisangfeige bekannt. Erst durch einen Erhitzungsprozess wie Kochen, Grillen oder Backen kann der menschliche Organismus die enthaltene Stärke verstoffwechseln. In subtropischen und tropischen Regionen der Erde dienen Kochbananen als Grundnahrungsmittel, ähnlich wie in Europa die Kartoffel.

Verwendung in der Küche:

Da selbst bei vollständiger Ausreifung der Kochbanane nur eine geringfügige Umwandlung der enthaltenen Stärke zu Zucker stattfindet, ist ihr Fleisch roh ungeniessbar. Erst nach Kochen oder anderweitigem Erhitzen kann der Stärkeabbau durch das Enzym Amylase während des Verdauungsprozesses erfolgen.1 Während die Kochbanane roh adstringierend schmeckt, ähnlich wie Rhabarber, ähnelt sie gegart, je nach Reifegrad, dem Geschmack einer Kartoffel oder Karotte.

Abhängig vom Reifegrad der Kochbananen gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. Unreife Früchte kocht und püriert man bevorzugt, während sich reife Kochbananen zum Dämpfen, Braten, Backen, Grillen oder Frittieren eignen. Getrocknete Kochbananen lassen sich ausserdem zu Mehl vermahlen und in Kuchen und Gebäcken sowie zum Andicken von Suppen und Saucen verwenden.

Grüne Kochbananen schält man am besten mit einem Messer, da die Schale fester ist als bei einer Obstbanane. Bei Kochbananen im gelben Reifestadium reicht das Einritzen mit einem Messer, bevor man sie von Hand schälen kann.

Grundsätzlich eignet sich die Kochbanane für alle Gerichte, bei denen Kartoffeln Verwendung finden. Auch ein Chutney mit Kochbananen schmeckt lecker. Selbst die Blütenblätter lassen sich als Gemüse zubereiten und sind vor allem in Asien beliebt.

Ein beliebtes Gericht in lateinamerikanischen Ländern ist der Patacon (tostón im Spanischen) aus flachen Stücken frittierter Kochbanane. Kelewele oder Kelawele ist eine in Ghana beliebte Beilage, ebenfalls aus frittierten und sehr scharf gewürzten Kochbananenscheiben oder -würfeln. Aloco (auch Alloco oder Aloko) ist ein aus Westafrika stammendes Gericht aus Kochbananen, gebraten in Palmenöl. In Restaurants der Elfenbeinküste erhält man eine Sauce aus Zwiebeln und Tomaten dazu. Matoke (Matooke) ist eine der Nationalspeisen Ugandas. In Bananenblätter eingewickelte Kochbananen lässt man über mehrere Stunden in Wasser dämpfen bevor man sie zu Brei stampft. Matoke ist eine Beilage zu Fleisch und Fisch, die man mit einer Sauce aus Erdnüssen verzehrt.

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Einkauf:

Die bis zu 40 cm lange und oft kantige Kochbanane kennt zahlreiche Sorten und ist in grossen Warenhäuser, bei Fachhändlern für exotische Früchte und Gemüse sowie in ausländischen Lebensmittelgeschäften, meist als Einzelfinger, erhältlich. Beim Kauf sollte die Kochbanane prall sein, wobei eine unansehnliche Schale kein Hinweis für minderwertige Qualität ist.

Der Import der Bananenblüten während des Sommers ist nur sehr unregelmässig. Am besten erkundigt man sich bei einem Fachhändler für exotische frische Lebensmittel.

Lagerung:

Bei Zimmertemperatur reifen Kochbananen in acht bis zehn Tagen von selbst, während höhere Temperaturen den Reifeprozess beschleunigen. Bei sieben bis 13 °C gelagert, sind sie bis zu drei Wochen haltbar. Selbst im reifen Zustand bleibt die Schale der Kochbanane oft grün oder verfärbt sich fleckig cremegelb bis schwarz. Vollreife Kochbanane kann man geschält und einzeln verpackt im Tiefkühler aufbewahren.

Inhaltsstoffe:

Kochbananen sind fett- und proteinarme Früchte. Etwa ein Viertel der Kohlenhydrate besteht aus Stärke, die sich auch bei Reife grösstenteils nicht in Zucker umwandelt.1 Neben nennenswerten Mengen an verschiedenen B-Vitaminen sowie Vitamin C, sind auch die Gehalte von Kalium und Magnesium erwähnenswert. Siehe Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte:

Getrocknetes Kochbananenpulver eignet sich als Austauschmehl für eine glutenfreie Ernährung, beispielsweise bei Zöliakie. Als Ersatzprodukt verbessert Bananenpulver die Bindefähigkeit von veganer (ohne Ei) bzw. glutenfreier Kuchenmasse (ohne sogenannte „Kleberproteine“ aus Weizen o. Ä.)

Vollreife Kochbananen enthalten, im Vergleich zu Dessertbananen, einen deutlich höheren Anteil an unverdaulicher resistenter Stärke, weshalb Kochbananen vor dem Verzehr einer Hitzebehandlung bedürfen. Die positiven Auswirkungen resistenter Stärke sind bekannt. Da der Dünndarm resistente Stärke nicht oder nur teilweise verdauen und resorbieren kann, fermentieren Bakterien den Ballaststoff im Dickdarm und fördern so eine gesunde Darmflora, schützen die Darmwand vor Zellveränderungen und unterstützen ihre Barrierefunktion. Ausserdem wirkt resistente Stärke blutzuckerregulierend. Man sollte beachten, dass man mit einer vollwertigen Ernährung über Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, aber auch Bananen, ausreichend resistente Stärke aufnimmt. Vom Verzehr roher Kochbananen ist jedoch abzusehen, da die unverdauliche Stärke in zu grossen Mengen zu Bauchschmerzen führt.3

Vorkommen:

Kochbananen wachsen in den subtropischen und tropischen Regionen der Welt. 2016 baute man Kochbananen in insgesamt 52 verschiedenen Ländern an.

Anbau, Ernte:

Kochbananen erzielen nur etwa ein Drittel der Erträge der Dessertbanane (20,6 t/ha), obwohl man unter guten Bedingungen die siebenfache Menge der im Jahr 2016 gut 7,5 Tonnen pro Hektar geernteten Kochbananen produzieren könnte. Diesen Unterschied schreibt man dem Subsistenzcharakter des Kochbananenanbaus im Gegensatz zum Exportcharakter des Dessertbananenanbaus zu.

Der Etagenanbau gehört zur ökologisch wohl unbedenklichsten Anbaumethode, da hier keine Spritzmittel gegen Krankheiten und Fressfeinde zum Einsatz kommen.

Allgemeine Informationen:

Die Kochbanane, auch bekannt als Gemüsebanane, Mehlbanane oder Pisangfeige, in Spanien als plátano, in Afrika als platan oder plantan sowie in Brasilien als banana-da-terra, gehört zur Bananenart Musa × paradisiaca, und kennt zahlreiche Sorten. In vielen tropischen und subtropischen Regionen Amerikas, Asiens und Afrikas stellt die Kochbanane ein ähnlich wichtiges Grundnahrungsmittel dar, wie die Kartoffel in Europa. Uganda, das zu den grössten Erzeugerländern gehört, hat einen jährlichen Pro-Kopf-Konsum von 172 kg, damit decken Kochbananen dort etwa ein Fünftel (18 %) der Kalorienaufnahme eines Haushalts ab.2

Literatur / Quellen:

  1. aid Infodienst (Herausgeber). Exoten und Zitrusfrüchte. 4. Auflage. Bonn;2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
  2. Deutschsprachige Wikipedia. Kochbanane.
  3. UGB (Unabhängige Gesundheitsberatung). Resistente Stärke.

Zutat mit Nährstofftabellen


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