Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

плантан, сырой

Плантаны (овощные бананы) в сыром виде съедобны только при полной зрелости. Варка, жарка и запекание - популярные способы их приготовления.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Плантаны (Musa × paradisiaca) по-другому называют также овощные бананы или плантано. В отличие от известных всем десертных бананов (обыкновенные бананы) сырые плантаны съедобны только после полного созревания, это происходит, когда кожура приобретает практически чёрный цвет.

Применение в кулинарии:

Можно ли есть плантаны сырыми? Зелёные или жёлтые плантаны в сыром виде не съедобны: даже при полном созревании плантанов происходит всего лишь незначительное превращение содержащегося в них крахмала в сахар. Кроме того, их мякоть в сыром виде не особенно вкусна. Внешне зелёные плантаны имеют беловато-жёлтую мякоть, которая в сыром виде обладает нежным вплоть до кисловатого или даже вяжущего вкусом (похожим на ревень). Только лишь после варки или другой термической обработки может происходить разложение крахмала в процессе пищеварения (с помощью фермента амилазы).1 После приготовления вкус плантанов в зависимости от степени спелости напоминает картофель или морковь.

В зависимости от степени спелости плантанов существуют различные способы их приготовления. Неспелые плоды употребляют преимущественно в вареном и пюрированном виде, в то время как спелые плантаны подходят для приготовления на пару, жарки, запекания, жарки на гриле или во фритюре. Сушёные плантаны, кроме того, можно перемалывать в муку и использовать для приготовления пирогов и выпечки, а также для загущения супов и соусов.

В общем-то плантаны подходят для приготовления всех блюд, в которых используется картофель. Также вкусны чатни с плантанами. В вареном виде овощными бананами загущают супы и другие блюда благодаря их высокому содержанию крахмала. В жареном виде, также во фритюре, они имеют скорее хрустящую консистенцию. Даже (мужские) лепестки можно приготовить как овощ и они популярны прежде всего в Азии.

Плантаны являются основным продуктом питания в первую очередь в тропических и субтропических регионах. Годовое потребление плантанов на душу населения Угадны, являющейся крупнейшей страной-производителем, равно 172 кг, таким образом плантаны составляют там примерно одну пятую (18 %) общего потребления калорий.2 Популярным блюдом в латиноамериканских странах является патакон (tostón по-испански), приготовляемый из плоских и жареных во фритюре кусочков плантанов. Келевеле - это популярный в Гане гарнир, также состоящий из жареных во фритюре и очень остро приправленных кусочков плантанов. Алосо - блюдо родом из Западной Африки, представляющее собой жареные в пальмовом масле плантаны. В ресторанах Берега Слоновой Кости к нему подают ещё соус из репчатого лука и помидоров. Одно из национальных блюд Уганды состоит из завёрнутых в банановые листья плантанов, которые несколько часов тушат в воде, после чего толкут в кашу. Эта известная как матоке каша - популярный гарнир к мясу и рыбе, которые едят с соусом из арахиса.3

Как надо чистить плантаны?

Зелёные плантаны лучше всего чистить ножом, т.к. их кожура более твёрдая, чем у обыкновенного банана. Сначала обрезают концы и кладут плантан на разделочную доску. Затем кожура разрезается вдоль и пальцами и ножом снимается с плода полоска за полоской. Остатки кожуры можно просто срезать ножом. Если плантаны созрели до приобретения жёлтого цвета, то достаточно будет просто надрезать их ножом, а затем очистить от кожуры вручную.

Веганский рецепт морковно-плантанового супа:

Ингредиенты: 600 г моркови, 400 г плантанов (спелых), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 кусочек имбиря (около 2 см), 2 ст.л. растительного масла (напр., рапсового масла), 400 мл овощного бульона, 3 ст.л. лимонного сока, соли, перца, хлопьев чили.

Приготовление: лук, чеснок и имбирь почистить, мелко порубить и пассеровать в масле до прозрачности. Морковь почистить, порезать на ломтики и добавить к остальным овощам. Влить овощной бульон и дать закипеть. Плантаны почистить, порезать на кусочки толщиной примерно 2 см и положить в кастрюлю. Всё варить на небольшом огне приблизительно 20-25 минут с закрытой крышкой. Когда овощи станут мягкими, варить дальше без крышки ещё немного, пока жидкость не испарится. Снять кастрюлю с плиты и крупно измельчить овощи овощемялкой. Приправить солью, перцем, лимонным соком и по желанию хлопьями чили.

Покупка - где купить?

Плантаны не продаются на территории России в таких сетевых супермаркетах как Магнит, Перекрёсток, Пятёрочка, Дикси, Spar, Ашан, Лента, Окей, Метро и другие. Также их нельзя найти в других продуктовых магазинах или на рынке. Как правило, заказать плантаны можно только через интернет.

Размер плантанов варьируется от маленького до большого (чаще всего 30-40 см), а форма может быть ребристой или заострённой. В неспелом виде овощные бананы чаще всего бывают зелёными и по мере созревания окрашиваются в кремово-жёлтый вплоть до чёрного цвет. При покупке плантаны должны быть упругими, причём непривлекательная кожура коричневого или чёрного цвета не является указанием на плохое качество продукта.

Дикие виды:

К диким бананам относятся первоначальные формы десертных бананов и плантанов, это виды Musa acuminata и Musa balbisiana. Дикорастущие бананы чаще всего размножаются семенами, культивируемые бананы - практически исключительно вегетативно, корневыми побегами. Дикие виды известных нам бананов, родом из тропической Юго-Восточной Азии, имеют зелёный цвет, они небольшого размера и содержат много крупных семян, как и плоды опунции (Opuntia ficus-indica).

Хранение:

При комнатной температуре плантаны дозревают самостоятельно в течение 8 - 10 дней, в то время как более высокие температуры ускоряют процесс созревания. При температуре от 7 до 13 °C плантаны хранятся до трёх недель. Даже в спелом виде кожура плантанов часто остаётся зелёной или окрашивается пятнами в кремово-жёлтый вплоть до чёрного цвет. Полностью спелые плантаны можно хранить в морозилке очищенными и упакованными по отдельности.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Плантаны в сыром виде содержат около 122 ккал/100г и являются очень маложирными и малобелковыми плодами. Примерно одна четверть углеводов плантана состоит из крахмалов, которые даже после созревания плантанов большей частью не превращаются в сахара.1 Состав химических веществ после термической обработки изменяется совсем незначительно.

Калий содержится в сырых плантанах в большом количестве - 499 мг/100г. Авокадо (485 мг) и плоды хлебного дерева (490 мг/100г) содержат примерно столько же калия. Очень хорошими источниками незаменимых микроэлементов являются такие травы как сушёная петрушка (2680 мг/100г), бобовые (белая фасоль 1795 мг/100г) и орехи (миндаль 730 мг/100г). Этот щелочной металл является важным внутриклеточным ионом (K+) и отвечает за осмотическое давление в каждой клетке.4

В 100 г сырых плантанов содержится примерно 18 мг витамина С, а в вареных плодах около 10 мг. В луке-батуне и кабачках содержится примерно также же небольшое количество витамина С как и в плантанах. В десять раз больше этого водорастворимого витамина содержится в жёлтом болгарском перце (184 мг/100г). Аскорбиновая кислота, как ещё называется этот важный антиоксидант, выполняет очень важные задачи в человеческой иммунной системе.4

Витамин группы В пиридоксин (витамин B6) содержится в довольно большом количестве - 0,3 мг/100г. Примерно такое же его количество содержится и в обыкновенных бананах - 0,37 мг/100г и арахисе - 0,35 мг/100г. Очень хорошими источниками этого водорастворимого витамина группы В являются орехи и цельнозерновые или псевдозлаковые культуры, такие как, например, семена подсолнечника (1,35 мг/100г) или пшеничные отруби (1,3 мг/100г). Пиридоксин участвует во многих ферментативных реакциях, а также в белковом обмене веществ.4

Также и фолаты в виде пищевого фолатного эквивалента, содержатся в небольшом количестве в плантанах - 22 мкг/100г, столько содержится и в баклажанах и орехе пекан. Его очень хорошими источниками являются бобовые: вареный маш содержит около 159 мкг/100 г, вареная чечевица 180 мкг/100г.4 Достаточное количество этого витамина группы В особенно важно для клеток беременных (до и во время беременности!), поэтому таким женщинам рекомендуется употреблять 550 мкг этого витамина ежедневно. Подростки и взрослые должны ежедневно принимать около 300 мкг этого витамина с питанием.5 Водорастворимый витамин фолиевая кислота необходима для обновления клеток.

Помимо биотина в плантанах также содержится магний и небольшие количества витамина А. Более подробно с составом веществ плантанов Вы можете ознакомиться в таблицах питательных веществ, расположенных ниже этого текста.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезны плантаны? Спелые плантаны имеют, в отличие от обыкновенных бананов, значительно более высокое содержание неперевариваемого резистентного крахмала, поэтому плантаны перед употреблением в пищу должны быть обработаны термически. Известны положительные свойства резистентного крахмала. Т.к. тонкий кишечник не может или может только частично переваривать и усваивать резистентный крахмал, то бактерии ферментируют клетчатку в толстом кишечнике и таким образом способствуют здоровой микрофлоре кишечника, защищают стенки кишечника от клеточных изменений и поддерживают их барьерную функцию. Кроме того, резистентный крахмал оказывает регулирующее воздействие на уровень сахара в крови. Можно быть уверенным в том, что при полноценном питании, состоящем из цельнозерновых продуктов, бобовых, а также бананов, организм будет получать достаточное количество резистентного крахмала.6

Как уже было сказано в предыдущем абзаце, содержащийся в плантанах резистентный крахмал регулирует уровень сахара в крови. Поэтому плантаны в небольших количествах переносятся и диабетиками. Гликемический индекс сырых плантанов очень низкий, в вареном виде их относят к средней ступени (50-70). ГИ указывает на свойство потребляемых продуктов питания повышать уровень сахара в крови. Контрольным значением является ГИ виноградного сахара, равный 100 единицам.7

Плантаны не содержат глютен и поэтому рекомендуются для употребления людьми с непереносимостью глютена. Особенно приготовленный из неспелых плантанов заменитель муки будет её хорошей альтернативой при особых формах питания. Сушёные и молоты зелёные плантаны в таком виде практически не имеют собственного вкуса, и поэтому их можно использовать самыми разнообразными способами. При приготовлении следует помнить о том, что их использование возможно не во всех случаях, т.к. в них отсутствует белок клейковины. Однако, блины, кексы или небольшие пироги, а также хлеб получаются прекрасно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Тот факт, что плантаны часто жарят во фритюре или выпекают на жиру, значительно снижает их пользу для здоровья. Содержащийся в них нагретый до высоких температур жир и возможно ещё и соль не добавляют нам здоровья. При щадящей варке или при употреблении полностью спелыми плантаны всё же являются богатыми питательными веществами и энергией продуктом питания.

Если съесть сырой неспелый плантан, то неперевариваемый крахмал вызовет боли в желудке. Кроме того, он не сладкий и скорее даже неприятный на вкус.

Бананы содержат вещество тирамин, которое у чувствительных людей повышает кровяное давление и может вызывать головные боли или мигрень. Этот образующийся из аминокислоты тирозин биогенный амин часто бывает причиной пищевых аллергий. Люди, которые из-за депрессий, панических расстройств, болезни Паркинсона или Альцгеймера принимают ингибиторы моноаминоксидазы (тажке ингибиторы МАО), должны избегать продуктов питания с высоким содержанием тирамина, т.к. они уменьшают разложение тирамина, полученного с питанием.8

Народная медицина - натуропатия:

В Западной Африке используют банановые листья и банановую кожуру дикого вида Musa acuminata для укрывания открытых ран. Учёные Бременского университета Якобса выяснили, что бананы содержат большое количество полифенольных соединений, некоторые из которых действуют антибактериально и дезинфицирующе. Кроме того, вещества, входящие в состав бананов, обладают вяжущими свойствами. Эти соединения изменяют белки на коже и образуют своего рода защитный слой на ранах.9

Распространение - происхождение:

Представители вида Musa paradisiaca (Musa x paradisiaca) являются культивированными гибридами. Это значит, что они размножаются не с помощью обычного процесса цветения, а образуются вследствие девственного размножения (партеногенеза), т.е. вегетативным путём. Такие корневые побеги генетически идентичны материнскому растению, т.е. речь идёт о клонах. Такой способ размножения культурных бананов делает их очень подверженными нападению вредителей. Культурные сорта имеют стерильную пыльцу и не содержат семечек. Предположительно они возникли в результате скрещивания между видами Musa acuminata и Musa balbisiana.10 Выращивать бананы начали уже 7000 лет назад в Папуа-Новой Гвинеи.11

Где растут плантаны? Родина бананов находится в тропиках, частично в субтропиках или в Западно-Атлантическом регионе.12 В 2018 г. плантаны выращивали в общей сложности в 52 странах, большое количество плантаций находится в Центральной Африке, Южной Америке и Юго-Восточной Азии.13

Выращивание - сбор урожая:

Основным способом выращивания плантанов является, как и у обычных бананов, монокультурное выращивание. Выращивание и за обоими видами идентичны. Им требуется равномерно тёплый климат (средняя годовая температура выше 20 °C), много солнца и хорошо распределённые в течение года осадки. Хотя они могут переносить низкие температуры до 0 °C, но в таком случае их рост останавливается. Они предпочитают рыхлые, хорошо дренированные почвы и им требуется мульчированный слой из органического материала толщиной 20 см. Бананы очень подвержены поломке от ветра.14

Идеальным методом выращивания бананов является ярусное выращивание. Коренные народы тропиков и субтропиков разбивают так называемые лесные сады, которые практически не разрушают первобытное состояние леса. Таким образом взаимную пользу друг от друга получают различные полезные растения и не приходится использовать средства для опрыскивания против болезней и вредителей. Агролесоводство или экофермерство также используют элементы ярусного выращивания. Эти экологически безопасные методы выращивания пермакультуры не следует путать с террасным земледелием, при котором человек в значительной мере нарушает экосистему.15

Урожайность плантанов значительно ниже десертных бананов. Этим кроме прочего объясняется то, что этот плод используется преимущественно для самообеспечения, а экспорт является скорее второстепенным.

Самой известной болезнью бананов является панамская болезнь. Эти паразитические фузарийные грибки могут полностью уничтожать целые плантации. Пытаются выращивать устойчивые бананы, но чаще всего даже они когда-то становятся подверженными болезни. Также опасен грибок "чёрная сигатока". Повреждённое растение окрашивается в чёрный цвет и умирает. Поэтому традиционно выращиваемые бананы до 50 раз в год опрыскивают пестицидами или другими средствами борьбы с вредителями. Однако возбудители болезней могут мутировать и представлять собой угрозу и далее. Опыты с генами диких бананов должны в будущем сделать возможной резистентность благодаря генным технологиям.16

Общая информация:

Плантаны как и десертные или обычные бананы относятся к виду Musa × paradisiaca L. В семейство банановых (Musaceae) входят только два вида: Musa и Ensete. Последний не даёт съедобных плодов, поэтому он не так интересен для культивирования. Род Musa в свою очередь делится на 5 разновидностей, виды Australimusa и Eumusa являютя среди них важнейшими. Бананы рода Australimusa представляют собой укоренившиеся в атлантическом регионе текстильные бананы, т.е. Musa textilis. Из них получают волокна (манильская пенька) и разновидность плантанов. Все плодовые бананы, т.е. в общем также и плантаны относятся к разновидности Eumusa. Различают многочисленные сорта. Относительно известными являются также красные плантаны (сорта "Красная Ямайка" или "Красный плантан").17

Альтернативные названия:

Другим названием плантанов является плантано. На английском они называются cooking banana, starch banana, green banana или plantain, последнее название образовано от испанского plátano. В Африке плантаны известны как platan или plantan, а в Бразилии они называются banana-da-terra.

Литература - источники:

17 указаний источников:

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Aid Infodienst. Exoten und Zitrusfrüchte. 4. Auflage. Druckerei Lokay e. K. Reinheim: Bonn. 2014.
  2. Haggblade S, Dewina R. Staple food prices in Uganda. 2010.
  3. Wikipedia Kochbanane.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  6. UGB Unabhängige Gesundheitsberatung Resistente Stärke.
  7. Diabetes Austria Glykämischer Index.
  8. Gelbe-Liste.de Pharmaindex MAO-Inhibitoren.
  9. Kuhnert N. Banana peels instead of band-aids? Research about the healing of the banana at Jacobs University. Jacobs University Bremen. 2018.
  10. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  11. Plantura.garden Ur-Gemüse und Ur-Obst im Wandel der Zeit.
  12. Kew Science. World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Musa L.
  13. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Selected Crops: Plantains and others. 2018.
  14. Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  15. Wikipedia Stockwerkanbau.
  16. Welt.de Rettet die Banane! von Heinemann P. 2012
  17. Bendel L. Das grosse Lexikon der Früchte und Gemüse. Anaconda Verlag: Köln. 2008.