Le tortillas di mais sono un pane messicano piatto. In Nahuatl erano conosciuti come "tiaxcalli". Le tortillas di mais non contengono glutine e possono essere preparate senza sale. A volte gli stranieri tendono a confonderli con tortillas francesi o spagnole, ma questi ultimi contengono ingredienti completamente diversi.
Usi culinari: le
tortillas di mais sono uno spuntino delizioso se sono combinate con una salsa di fagioli o qualsiasi altro tipo di salsa. Le tortillas di mais sono accompagnate o ripiene di verdure, legumi o, tradizionalmente, carne. Oggi è sostituito da tofu, farina di lupino o cereali cotti. Il modo migliore per gustare le tortillas di mais è mentre sono ancora calde. Tuttavia, quelli freddi sono deliziosi anche se sono pieni di lattuga, cetriolo, pomodoro o pepe, tra gli altri ingredienti.
Quando sono piegati, sono conosciuti come "tacos", mentre, se sono arrotolati e coperti con salsa di peperoncino, sono chiamati "enchiladas". Le tortillas di mais del giorno precedente tagliate e fritte come olio sono quelli che vengono chiamati "nachos", che vengono poi serviti con una vera salsa messicana. I "toast" sono tortillas di mais integrale fritte e tostate, che vengono quindi accompagnate con ingredienti diversi.
Acquisizione:
tortillas di mais precotte possono essere trovate praticamente in qualsiasi supermercato. Tuttavia, questi contengono principalmente sale, stabilizzanti ed emulsionanti come, ad esempio, acido citrico (E330), propionato di sodio (E281), sorbato di potassio e, possibilmente, glicerina e xantano. Il modo migliore per assicurarsi che non abbiano additivi è prepararli a casa.
In Europa, troverai farina di mais nixtamilized bianca, gialla o blu (vedi sotto) (a seconda del tipo di mais) nei negozi specializzati in cibo messicano o online. Con esso puoi preparare tortillas di mais fatte in casa di qualità. Si noti che il mais con cui li si prepara non è geneticamente modificato (senza OGM) e che la farina non contiene conservanti.
Elaborazione fatta in casa:
nella tradizionale elaborazione delle tortillas di mais, i chicchi di mais sono impregnati di acqua, calce viva e cenere di legno. Quindi cucinano per diverse ore. Dopo la cottura, i chicchi di mais vengono lavati e sbucciati. L'acqua alcalina ti consente di rimuovere facilmente le bucce dal grano. L'ultimo passo è macinare il mais umido in un mulino speciale per ottenere l'impasto per tortilla. Questo processo è noto come nixtamalization.
Ulteriori informazioni sono disponibili nella sezione "Aspetti relativi alla salute". Nelle aree rurali questo processo di elaborazione è ancora in corso, sebbene prevale generalmente la produzione industriale. Una volta asciutto, questo tipo di impasto viene commercializzato nei supermercati messicani come "impasto per farina".
Per preparare tortillas di mais fatte in casa , misurare la farina di mais precotta (ad esempio una tazza per circa quattro porzioni). Puoi aggiungere un quarto di farina di mais cruda (non amido di mais !) All'impasto della farina. Se usi solo farina di mais cruda, le tortillas di mais saranno inutili, perché il mais ha bisogno di più tempo di cottura per cucinare. In questo caso, la tortilla sarà praticamente indigeribile.
Puoi preparare e cuocere una purea di mais con farina di mais e acqua crude e, dopo che si è raffreddata, mescolala con più farina di mais fino a ottenere un impasto di tortilla che possa essere utilizzato. Tuttavia, i risultati dopo la nixtamalizzazione sono più gustosi e più sani.
Dopo aver aggiunto l'acqua calda (3/4 di tazza), impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Usa una speciale pressa per tortilla per modellare le palline di pasta tra due fogli di pellicola. Un'altra opzione per dare loro la forma e lo spessore desiderati è usare un rullo di legno.
Quindi, friggere l'impasto di tortilla in una padella con un po 'd'olio. Se la padella è antiaderente, puoi farlo senza la necessità di ingrassarla. Impilare le tortillas finite una sopra l'altra, in modo che trattengano il calore e siano morbide grazie al calore delle altre.
Conservazione: la
farina di mais cotta (pasta di farina) deve essere conservata in un luogo asciutto e al riparo dalla luce solare. In queste condizioni, è perfettamente conservato per diversi mesi e anche per un anno intero.
Le tortillas di mais fatte in casa dovrebbero essere consumate rapidamente. In frigorifero possono durare due giorni al massimo, a meno che non si congelino. Un'altra opzione è quella di preparare tacos o toast con le tortillas di mais del giorno precedente.
Le tortillas di mais industriali vengono conservate per mesi o addirittura anni, molto più a confronto. Troverai la data di scadenza sulla confezione.
Composizione: le
tortillas di mais sono molto ricche di amido e, in base al tipo di preparazione, la percentuale di grasso non è trascurabile. Le tortillas di mais non hanno glutine, quindi sono perfette per i celiaci.
Se conti tra le verdure, il mais è il più nutriente, con 90 chilocalorie per 100 grammi. Al contrario, se è classificato come cereale, impallidisce in confronto: 100 grammi di mais contribuiscono con 310 chilocalorie.
Oltre all'elevata percentuale di fibre, il mais contiene sostanze nutritive come provitamina A, vitamina B 1 , vitamina B 2 , vitamina B 6 , niacina , acido pantotenico , vitamina C ed E. Inoltre, possiamo trovare minerali come potassio, magnesio, zinco, calcio, sodio o fosforo.
Alcuni svantaggi del mais "crudo" sono, ad esempio, la bassa viscosità dell'impasto e il basso valore biologico del mais.
Aspetti relativi alla salute:
in una dieta in cui predominano i prodotti derivati dal mais, corriamo il rischio, almeno se preparati in modo errato, di soffrire di carenze di acido nicotinico (ex vitamina B 3 ). Questa carenza può causare pellagra, i cui sintomi includono diarrea e malattie della pelle. Questo, a sua volta, può innescare danni al sistema nervoso centrale (la parola chiave è "demenza"). Nel corpo, l'acido nicotinico è necessario per eseguire numerosi processi di ossidazione e riduzione (ad esempio per il trasferimento di idrogeno).
Nei paesi in cui il mais è un alimento base, viene preso in considerazione il processo di nixtamalizzazione. Nel corso del processo di nixtamalizzazione, la niacitina che il mais contiene e che l'essere umano non può usare diventa acido nicotico, di cui possiamo trarre vantaggio. L'aggiunta di calce viva e cenere di cenere aumenta la percentuale di calcio e proteine. Inoltre, il corpo è anche in grado di sfruttare meglio alcune delle altre vitamine dopo il processo. Non dobbiamo dimenticare che il gusto e le proprietà di cottura dell'impasto migliorano sostanzialmente. 3
Informazioni generali: la
nixtamalizzazione, il processo di trasformazione del mais, era già utilizzata in Messico nel 1500 a.C., anche se probabilmente è ancora più antica. La parola «nixtamalization» deriva dalla lingua indigena nahuatl. 2 Quando il mais fu introdotto nel XVI secolo in Europa, questa tecnica non fu importata. Per questo motivo, la pellagra, che appare a causa della mancanza di niacina, si diffuse in tutta Europa e, successivamente, anche nell'Africa occidentale. 4
Se si desidera eseguire il processo di nixtamalizzazione a casa, è possibile acquistare calce viva, scioglierlo in acqua e cuocere a fuoco lento i chicchi di mais interi per 3-4 ore. Quindi, rimuovere dal fuoco e lasciarli assorbire l'acqua durante la notte. Dopo l'immersione, sciacquali sotto il rubinetto e lasciali scolare. Se i chicchi di mais vengono schiacciati molto sottili, possono essere usati direttamente come impasto. 3
La farina ottenuta è conosciuta come "graniglie" negli Stati Uniti. UU. e come "impasto di farina" in Messico.
Nel nord del Messico e negli Stati Uniti UU., Le tortillas di grano sono molto popolari. Di solito sono più grandi e più bianchi delle tortillas di mais e rimangono morbidi e flessibili anche a freddo. Spesso contengono più burro e grassi rispetto alle tortillas di mais.
Per quanto riguarda il mais, dobbiamo distinguere tra mais per l'alimentazione animale e mais dolce. Il mais dolce è più tenero e ricco di zuccheri rispetto all'alimentazione animale e viene utilizzato principalmente per cucinare. D'altra parte, il mais per il foraggio viene utilizzato principalmente per nutrire gli animali o per la produzione di biogas. Il mais viene coltivato praticamente in tutto il mondo, ma soprattutto negli Stati Uniti. UU., Cina, Brasile, Argentina e Messico. La coltivazione di mais geneticamente modificato è stata effettuata dal 2009 in 16 paesi del mondo. I principali paesi produttori sono EE. UU., Brasile, Argentina e Canada. Nell'Unione europea, gli alimenti contenenti mais geneticamente modificato devono indicarlo sull'etichetta.
fonti:
- Wikipedia in tedesco: Tortilla (Mexiko)
- Cookingissues.com Mesoamerican Miracle Megapost: Tortillas e Nixtamalization. Marzo 2011. Accesso al 06.11.2018.
- Vegan-mexikanisch.de Mais und Nixtamalisation. Estratto il 09.11.2018.
- Wikipedia in tedesco: Mais.
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