Cipolle essiccate (disidratate, essiccate, biologiche?, crude?)

Le cipolle essiccate a strisce o pezzi sono anche chiamate cipolle in scaglie. Si ottengono tagliati (ad anelli), disidratati (essiccati) e tritati Cipolle ( Allium cepa ). La qualità biologica ne vale la pena.

Utilizzo in cucina

Disidratazione è il termine scientifico per l'essiccazione, ad esempio essiccazione, ma anche per tutti gli altri processi di essiccazione. L'essiccazione è un buon modo per conservare più a lungo il cibo in eccesso. Cambia anche il gusto. Dopo l'essiccazione, le cipolle non hanno più un sapore piccante, ma piuttosto dolce. Utilizzando le cipolle essiccate non si formano più lacrime durante la preparazione del cibo.

I fiocchi di cipolla si sposano bene con piatti a base di verdure, saltati in padella o in umido. Possono essere utilizzati per perfezionare condimenti per insalate, salse, zuppe vegane o miscele di spezie. Come contorno per insalate, pasta o piatti con patate, rappresentano un'alternativa senza grassi alle cipolle fritte.

È possibile reidratare le cipolle? Puoi mettere in ammollo le cipolle essiccate per reidratarle. Per fare questo, coprite le cipolle essiccate con acqua calda e aspettate che i pezzetti abbiano la consistenza desiderata; Friggere con attenzione (o non più).

I fiocchi di cipolla acquistati nei negozi non sono considerati alimenti crudi (vedere i capitoli Acquisti e Produzione industriale di seguito). Se vuoi consumare un prodotto crudo, è meglio preparare tu stesso i fiocchi essiccati. Sono adatte cipolle bianche e rosse e cipolle vegetali . Puoi anche usare le cipolle invernali (cipolline, cipolline) per l'essiccazione, ma i fiocchi di cipolla commerciali sono fatti con i bulbi di cipolla. Gli scalogni disidratati sono un prodotto separato (vedi: Solo scalogno, gambi e foglie ).

I pezzetti di cipolla essiccata costituiscono uno spuntino aromatico tra un pasto e l'altro. Per ottenere le scaglie, gli anelli di cipolla disidratati possono essere pestati in un mortaio o tritati utilizzando un frullatore o un macinacaffè elettrico. I fiocchi di cipolla finemente macinati sono noti come polvere di cipolla (granuli di cipolla) .

Preparali da solo

Puoi preparare i tuoi fiocchi di cipolla? Per questo sono necessari anelli di cipolla e un disidratatore o un forno. Tutte le cipolle in tutte le forme e colori possibili sono adatte all'essiccazione. Dopo averla sbucciata, tagliare le cipolle ad anelli il più sottili possibile. Il modo migliore per farlo è utilizzare un affettaverdure o un tagliatartufi pregiato. Distribuire poi uniformemente gli anelli di cipolla tagliati sulle teglie dell'essiccatore o su una teglia ricoperta di carta da forno. Gli anelli di cipolla non devono essere più spessi di 1-2 mm. Più le fette sono sottili e spesse, più veloce sarà il processo di essiccazione. Una teglia di dimensioni normali può contenere circa 4 cipolle.

Se la temperatura di essiccazione rimane tra 40 e 42 °C, le cipolle essiccate mantengono la qualità del cibo crudo. L'essiccatore consente di regolare con precisione la temperatura, quindi il processo di essiccazione dura circa 6 ore. Le cipolle secche sono pronte quando sono dure, secche e fragili. Puoi quindi tagliare gli anelli secchi secondo necessità (vedi sopra).

L'essiccazione delle cipolle nel forno è più complicata. Molti forni non possono essere impostati sotto i 50 °C. Con il forno preriscaldato potrete far asciugare delicatamente le cipolle tritate finemente per circa 5 ore. Hai bisogno di aria circolante e di un pezzo di legno o metallo da incastrare nella porta in modo che l'umidità possa fuoriuscire.

Se volete dorare potete impostare la temperatura a 140 °C per circa 30 minuti e poi ridurla a 100 °C per un'ora. Lo sconsigliamo però perché provoca la malsana reazione di Maillard . Tali reazioni di imbrunimento non enzimatiche sono molto attraenti in termini di gusto, ma possono portare alla formazione di composti mutageni o cancerogeni (ad esempio acrilammide). Si verificano principalmente a temperature di 170-190 °C, ma si verificano anche a temperature più basse, solo più lentamente.

Ricetta vegana per pane con cipolle e pomodori

Ingredienti: 1 cubetto di lievito di birra fresco , 0,5 cucchiaino di zucchero , 1 cucchiaino di sale , 3 cucchiai di olio di colza , 400 g di farina di frumento , 3 cucchiai di cipolle essiccate (biologiche), 70 g di pomodori secchi , 30 g di pino noci , 2 cucchiai di rosmarino essiccato .

Preparazione: Sbattere il lievito e lo zucchero in 200 ml di acqua tiepida fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare insieme sale, farina e olio, aggiungere l'acqua del lievito e impastare insieme. Funziona benissimo con un robot da cucina, ma puoi anche impastare bene l'impasto con le mani su una superficie di lavoro infarinata. A seconda della consistenza, impastare in acqua o farina. Lasciate poi riposare e “lievitare” l’impasto in una ciotola infarinata in un luogo tiepido per circa 45 minuti. Stendere la carta da forno su una teglia. Impastare i pomodori tagliati a pezzi, le cipolle e i pinoli, dividere l'impasto a metà e stenderlo in una forma oblunga. In questa forma o in una simile, coprire l'impasto sulla teglia e lasciarlo lievitare nuovamente per circa 20 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 220°C, calore superiore e inferiore. Trascorso il tempo di lievitazione, tagliare il pane con un coltello affilato, spennellarlo con acqua e spolverarlo con un po' di rosmarino. Dopo 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere i pani vegani per circa 20-25 minuti.

Potete trovare le ricette vegane con scaglie di cipolla alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Talvolta è possibile acquistare fiocchi di cipolla presso catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. o nei supermercati biologici come Alnatura e Denn's Biomarkt . Alcuni supermercati ben forniti vendono cipolla in polvere e pezzi di cipolla liofilizzata in barattoli o fiocchi di cipolla nei macinaspezie. Tuttavia, per le cipolle disidratate, è meglio visitare negozi di alimenti naturali, negozi biologici o ordinare online. Le cipolle essiccate vengono solitamente confezionate in barattoli con tappo a vite o sacchetti sottovuoto. Se possibile, acquista fiocchi di cipolla biologica di produzione locale, molti dei quali provengono dall'America o dall'Asia. Questo nonostante il fatto che l'Europa centrale offra le condizioni ideali per la coltivazione delle cipolle.

Si può presumere che le cipolle essiccate acquistate non siano di qualità alimentare cruda. Questo perché vengono essiccati convenzionalmente a temperature di 82-104 °C. Le cipolle secche vanno distinte dalle cosiddette cipolle fritte (contengono per lo più olio, sale, a volte farina, a volte fritte). Sono disponibili anche granuli di cipolla (cipolla in polvere) .

La disponibilità di fiocchi di cipolla (cipolle essiccate) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Le cipolle disidratate devono essere assolutamente conservate in un luogo fresco e asciutto. È necessario un imballaggio ermetico altrimenti riassorbiranno l'umidità dall'aria. I barattoli con tappo a vite, i contenitori per congelatore o i sacchetti di plastica che possono essere chiusi ermeticamente sono i migliori. Con la chiusura ottimale, le cipolle essiccate durano fino a 12 mesi.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Rispetto alle cipolle crude, i fiocchi di cipolla secca contengono pochissima acqua. Il contenuto di carboidrati aumenta molte volte quando l'acqua viene rimossa. Quando viene aggiunto calore (essiccazione, frittura, cottura a vapore, bollitura), i composti glicosidici contenuti rilasciano zucchero. Ecco perché le cipolle essiccate hanno un sapore molto più dolce di quelle fresche. Il contenuto calorico è di 349 kcal/100 g.

Per 100 g le vitamine contenute aumentano come segue: La vitamina B ₆ (piridossina ) aumenta da 0,12 mg (nella cipolla fresca) a 1,65 mg/100 g in quella secca. Questa proporzione è simile all'aglio in polvere . Anche il contenuto di vitamina C è molto elevato per un prodotto trasformato, pari a 75 mg/100 g (l'essiccazione delicata è un vantaggio): le cipolle fresche contengono circa 7,4 mg di vitamina C per 100 g. L' acido folico nelle cipolle essiccate (166 µg/100 g) può essere paragonato al contenuto dello shiitake essiccato (163 µg/100 g). Tieni presente che con le cipolle essiccate consumi quantità notevolmente inferiori a 100 g.

Altri nutrienti essenziali importanti includono: potassio , manganese e calcio . ¹

Gli ingredienti completi delle cipolle disidratate, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Le cipolle essiccate sono più facili da digerire per molte persone; raramente si verificano problemi di stomaco o flatulenza.

Le cipolle essiccate delicatamente hanno proprietà positive simili a quelle delle cipolle fresche, anche se il processo di essiccazione può portare, tra le altre cose, a perdite di vitamine. I composti antiossidanti dello zolfo hanno un effetto antibatterico e abbassano la pressione sanguigna, i lipidi nel sangue e lo zucchero nel sangue. ²

Le cipolle contengono flavonoidi, che migliorano la circolazione sanguigna, prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'arteriosclerosi. Si dice che l'olio essenziale e i flavonoidi abbiano proprietà antibiotiche, bronchiali, antiasmatiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. ^2.3 Internamente le cipolle crude, cotte, fritte o sciroppate hanno effetto contro le malattie respiratorie. ³

Una pubblicazione del 2015 ha esaminato gli studi sanitari più noti su cipolle e aglio e ha descritto i singoli risultati. Per quanto riguarda la prevenzione del cancro arriva a questa conclusione: gli studi evidenziano i possibili meccanismi dell'attività antitumorale di vari estratti e preparati di piante di Allium e sottolineano l'attività dei composti contenenti zolfo. Questi composti hanno effetti in ogni fase della cancerogenesi e influenzano molti processi fisiologici che modificano positivamente il rischio di cancro. ⁴

Più in generale, lo studio sottolinea che l’attenzione dovrebbe essere rivolta alle interazioni con altri fattori nutrizionali, come il grasso totale, il selenio, la metionina e la vitamina A. Altri fattori di interazione includono il microbiota orale e intestinale. Inoltre, l’effetto delle verdure allium sui livelli di tioli è un’area emergente nella biologia redox che richiede ulteriori indagini. ⁴

Un altro studio mostra che l’attività dei radicali liberi è correlata al contenuto fenolico totale delle piante di Allium (questo studio ha registrato l’attività più elevata nelle cipolle rosse; anche le cipolle gialle erano significativamente migliori spazzini di radicali liberi rispetto all’aglio). ¹⁹ Questa strategia antiossidante è fondamentale per la prevenzione e il trattamento del cancro inibendo la proliferazione delle cellule tumorali. ⁵

La coltivazione di cipolle biologiche richiede molto tempo, ma la qualità biologica ripaga: i tuberi coltivati biologicamente contengono più minerali e oligoelementi sani rispetto a quelli provenienti dalla produzione convenzionale. ¹⁸ Inoltre, nella coltivazione convenzionale vengono spesso utilizzati fungicidi.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina in realtà ci aiutano a mantenere la nostra salute. Tuttavia possono essere velenosi per altri mammiferi (ad esempio cani e gatti). Le sostanze solforate contenute distruggono le cellule del sangue. Naturalmente questo vale anche per le cipolle disidratate.

Alcuni soggetti allergici soffrono di dermatite da contatto. I composti di zolfo a basso peso molecolare sono considerati allergeni, come l'aglio. La cipolla contiene altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con il polline delle graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). ⁶

Medicina popolare - Naturopatia

Le piante di porro hanno un effetto esterno su verruche e calli. ⁸ Le cipolle sono anche un noto rimedio casalingo tradizionale contro le malattie respiratorie e il raffreddore. Maggiori informazioni sono disponibili sotto l'ingrediente Cipolle crude .

Impronta ecologica - benessere degli animali

Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta ecologica dei fiocchi di cipolla. I numeri dipendono dai singoli processi produttivi, a partire dalla produzione delle cipolle, dalla successiva lavorazione e infine dal confezionamento. Le cipolle coltivate a livello regionale hanno una bassa impronta di CO ₂ (0,2 kg CO ₂ eq/kg). ¹² Da uno studio sull'impatto ambientale della coltivazione delle cipolle è emerso che la quota maggiore dell'impatto ambientale è imputabile alle attrezzature necessarie e alla relativa elettricità. Inoltre, le piccole aziende agricole hanno un impatto maggiore sul riscaldamento globale rispetto a quelle più grandi. ¹³ Sono attualmente in corso ricerche sull'utilizzo dell'energia solare per essiccare le cipolle, poiché ciò potrebbe fornire un'alternativa ecologica ai metodi tradizionali. ¹⁵

La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle essiccate è di 345 litri, un valore in aumento rispetto al valore delle cipolle (272 litri). ¹⁴

Uno studio sull’impronta idrica delle cipolle essiccate in Nigeria ha dimostrato che le riserve idriche sono in gran parte utilizzate per l’irrigazione. Ciò ha un impatto particolarmente negativo in un paese con diffuse carenze idriche. Idealmente, dovresti usare invece l’acqua piovana. ¹⁶

Presenza mondiale - coltivazione

La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale per migliaia di anni. Poiché non esiste più un antenato selvatico diretto di questa specie di Allium , l'origine geografica non può essere determinata con chiarezza. ⁹ Secondo il farmacista M. Pahlow, le cipolle estive provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. Nei paesi balcanici e in Oriente la cipolla è una pianta vegetale più importante che nei paesi occidentali. ⁷

Gli agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. ¹⁸

Quando verso la fine del XVIII secolo ebbero luogo i primi esperimenti di disidratazione, questa fu sperimentata anche sulle cipolle. Negli anni '20, la California iniziò un vasto programma di essiccazione di cipolla e aglio. I processi di essiccazione commerciale furono affermati all'inizio della seconda guerra mondiale. ¹¹

Coltivazione - Raccolta

Le cipolle hanno una grande varietà di varietà e un numero di variazioni di colore. Principalmente ci sono cipolle rosse (appaiono più viola), gialle (dal beige al marrone chiaro) e bianche. Viene fatta una distinzione tra cipolle estive e invernali. Le cipolle estive sono le vere e proprie cipolle da cucina; vengono seminate in primavera e raccolte tra agosto e ottobre. Le cipolle invernali vengono seminate ad agosto e raccolte a giugno/luglio. Sono leggermente più delicati ⁷ e più succosi, ma non sono adatti alla conservazione.

Le cipolle secche sono generalmente prodotte con cipolle bianche o gialle con un elevato contenuto di solidi (18-20% o superiore) e idealmente hanno un'umidità residua del 4%. 8-10 kg di materie prime producono 1 kg di cipolle essiccate. ¹¹ Le cipolle invernali (o cipolline o cipolline) possono anche essere essiccate (come detto sopra), ma il prodotto disidratato è chiaramente etichettato come prodotto a base di cipolline .

Produzione industriale

I metodi moderni di essiccazione delle cipolle più comunemente utilizzati sono l'essiccazione solare o l'essiccazione solare, l'essiccazione convettiva, l'essiccazione solare in serra (GHD) e l'essiccazione a infrarossi. ²⁰

Per la classica essiccazione ad aria calda, le cipolle vengono conservate in appositi serbatoi per un periodo che va dalle 48 alle 72 ore dopo la raccolta. Questi vengono riscaldati con aria calda (38 °C) in modo che le cipolle siano più facili da sbucciare. Dopo aver eliminato le radici delle cipolle, lavare le cipolle con un'idropulitrice e metterle in un bagno con acqua clorata per ridurre al minimo i batteri. Le cipolle vengono poi tagliate a fettine sottili tramite macchina. L'essiccazione avviene su nastri con aria calda in più fasi: prima a temperature calde (82-104 °C) per ridurre l'umidità dall'83% al 25%. Successivamente l'essiccazione avviene a temperature più basse fino ad un contenuto di umidità del 4-6%. Dopo l'essiccazione, le cipolle vengono trasportate per la macinazione. Nel mulino, la buccia dei pezzi di cipolla viene prima rimossa utilizzando un soffiatore. Infine, tagli, triti, macini o granuli le cipolle prima di confezionarle. ¹⁷

Le cipolle liofilizzate vengono prodotte utilizzando lo stesso processo delle erbe liofilizzate. Per fare questo, le cipolle tritate vengono raffreddate improvvisamente a -18 °C utilizzando azoto liquido. Nel vuoto il ghiaccio risultante si trasforma direttamente nello stato gassoso (vapore acqueo) e può quindi essere facilmente aspirato. Sebbene questa tecnologia sia più costosa, garantisce che il prodotto mantenga la sua struttura, colore e gusto naturali anche se conservato per lungo tempo. ¹⁰

Ulteriori informazioni

La cipolla ( Allium cepa ) appartiene al genere Porro ( Allium ). In senso botanico, con le cipolle bisogna sempre specificare se si tratta di Allium cepa o di una parte di pianta (una possibile forma di organo di deposito della pianta).

Nomi alternativi

Le cipolle secche sono anche chiamate cipolle disidratate o essiccate, fiocchi di cipolla (fiocchi di cipolla) o cipolle essiccate. In inglese si parla di cipolle disidratate o cipolle essiccate (secche).