Fundación Salud y Alimentación
La mejor perspectiva para su salud
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Croquetas de anacardo ahumado adaptadas a la salud

Estas croquetas de anacardo ahumado adaptadas a la salud se sirven con remolacha glaseada en oporto y una emulsión de naranja.

veganas cocinadas

80min    140min    alta  
  Agua 71,2 %  66/12/22  LA (7.1g) 5:1 (1.4g) ALA
Haga clic para la receta original del libro
( Motivación...)


Ingredientes (para personas, )

Para las croquetas de anacardo ahumado
150 gAnacardos, ¿crudos, eco? (cajús)
150 gNueces de macadamia
750 mlAgua potable (750 g)
1 pizcaSal marina (0,35 g)
2 cdtas.Levadura nutricional (2,6 g)
1 pizcaPimienta de Cayena (0,1 g)
200 gHarina de trigo
400 gPanko (pan rallado japonés)
Para la remolacha glaseada
6 Remolachas, crudas (933 g)
550 mlAgua potable (550 g)
1 Cebolla, cruda (110 g)
2 pencasApio crudo (60 g)
1 hojaLaurel (0,18 g)
20 granosEspecias, pimienta negra (0,73 g)
100 mlVino de mesa, tinto, sin variedad específica (99 g)
125 gOporto
Para la emulsión de naranja
2 Naranjas, crudas, con cáscara (318 g)
1 cda.Mostaza, amarilla (12 g)
1 cdta.Azúcar glas (2,5 g)
30 mlAceite de canola, refinado (ecológico?) (27 g)
Para decorar
10 gNueces comunes, sin cáscara, crudas
10 gSemillas de lino (Linaza)
5 gBerros de agua, crudos

Utensilios de cocina

  • rallador
  • nevera
  • horno
  • batidora de vaso
  • pelador
  • colador
  • exprimidor de cítricos
  • bandeja de horno
  • olla vaporera / cesto para cocinar al vapor
  • cocina (artefacto)
  • manga pastelera
  • cazuela

Tipo de preparación

  • cocer
  • asar
  • hornear
  • picar o moler
  • glasear
  • mezclar
  • licuar
  • tostar
  • refrigerar
  • escurrir (colar)
  • hervir
  • mondar
  • pelar
  • amasar
  • rallar
  • escurrir
  • lonchear
  • reducir (espesar)
  • freír (sumergir en aceite)
  • ahumar

Preparación

  1. Ahumar los anacardos
    Si no tiene un horno para ahumar, puede emplear un cesto para cocinar al vapor y una olla en su lugar. Cubra la olla con papel de aluminio para evitar que las virutas humedecidas la tiñan.
    Coloque las virutas encima del papel de aluminio y caliente la olla a temperatura media, hasta que las virutas empiecen a arder (si no lo hacen, sírvase de un soplete, un encendedor o unas cerillas).

    Todos los ingredientes que aparecen en esta receta están indicados para cuatro comensales.

  2. Cuando ya estén ardiendo, coloque la cesta para cocinar al vapor dentro de la olla (con los ingredientes dentro, para que puedan ahumarse) y tape la olla. Deje reposar durante 10 o 15 minutos hasta conseguir el sabor ahumado deseado (pág. 116 del mismo libro).

  3. Empezar la preparación de las croquetas de anacardo ahumado
    Triture los anacardos ahumados con 500 mililitros de agua (dos tazas) y la sal hasta obtener una masa homogénea. Verter la mezcla en una olla pequeña y calentar a fuego suave sin dejar de remover. Si se lleva a ebullición, la mezcla espesa mucho. Pruebe y, si es necesario, condimente con las especias.

    En la receta original, el autor utiliza 10 g de sal para cuatro raciones. Hemos sustituido esta cantidad por una pizca y dos cucharaditas de levadura nutricional. (Véase el apartado de «Observaciones»).

    Encontrará los motivos del cambio (símbolo de la manzana) y un enlace a la receta original justo debajo de la imagen de la receta.

  4. Añada una pizca de pimienta de Cayena y después viértalo todo en un recipiente pequeño. Cubra el recipiente con film de plástico, de forma que el film esté en contacto con la superficie de la masa, y guarde en la nevera para que se enfríe.

  5. Para las semillas tostadas 
    Precaliente el horno (con la circulación de aire) a una temperatura entre 160 °C y 180 °C (o al cuatro si es de gas). Reparta las semillas de girasol sobre la bandeja del horno y tuéstelas durante cinco minutos o hasta que adquieran un color marrón dorado. Deje que se enfríen.

    El autor emplea una mezcla de semillas (semillas de girasol, de amapola, de sésamo, de lino y de cáñamo).

  6. Para la remolacha glaseada
    Tome un trozo grande de papel de aluminio y envuelva la remolacha junto con 50 mililitros de agua. Al terminar de prepararlo, el paquete debe ser capaz de retener el agua. Colóquelo en una bandeja de horno y hornee durante una hora, hasta que la remolacha esté blanda. Después, deje enfriar dentro del papel de aluminio.

    Mientras tanto, prepare la emulsión de naranja.

  7. Una vez se haya enfriado, retire el papel de aluminio y vierta el líquido restante en una olla. Pele la remolacha y échela a la olla en la que haya colocado el líquido. Retire el tallo a la remolacha y pártala en rodajas. Necesitará 20 rodajas para cuatro comensales. Emplee un pelador para quitar las esquinas de cada rodaja, de forma que queden redondeadas. Resérvelas.

    Para evitar que las remolachas tiñan la tabla, coloque cuatro trozos de film sobre ella y emplee guantes de plástico.

  8. Pique la cebolla y el apio muy finos. Coloque los trozos de la remolacha junto con la cebolla y el apio bien picados, además de las hojas de laurel, la pimienta y el agua restante (500 mililitros) en una olla. Lleve a ebullición. Baje el fuego y deje que cueza durante 20 minutos a temperatura baja.

  9. Retire la olla del fuego, deje que se enfríe por completo y escurra. Después, vierta 200 mililitros del caldo concentrado de remolacha en una olla limpia. Lleve rápidamente a ebullición, hasta que el caldo comience a espesarse de forma notable y el líquido se evapore casi por completo. Añada el vino tinto y el oporto y deje cocer a fuego lento hasta que se haya reducido tres cuartas partes de la mezcla.

  10. Para la emulsión de naranja
    Ralle fino la cáscara de la naranja y después exprímala. Asegúrese de que dispone de 200 ml de zumo de naranja. Si no es así, exprima más naranjas. Coloque la cáscara y el zumo en una olla pequeña y deje que cueza a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

    Entre tanto, continúe con las croquetas de anacardo ahumado.

  11. Retire la decocción de naranja del fuego y deje que se enfríe por completo. A continuación, agregue la mostaza y el azúcar. Remueva. Triture con una batidora de mano, añada poco a poco el aceite de canola y siga triturando hasta que la mezcla quede espesa y uniforme.

    En la receta original, el autor utiliza 100 ml de aceite de canola para cuatro raciones (consulte las «Observaciones»). Debido a la reducción del contenido de aceite, la emulsión es algo más fina que en la receta original. Por lo tanto, si es necesario, espese ligeramente con almidón.

    El autor emplea mostaza de Dijon y azúcar granulado.

    Según el autor, la emulsión se conserva en la nevera hasta tres días.

  12. Terminar las croquetas de anacardo ahumado
    Coloque la mitad de la harina sobre un plato y la otra mitad en un bol grande. Agregue el resto del agua medida (250 milímetros) en el recipiente, de forma que obtengamos una masa fina. Coloque el pan rallado en un plato. Introduzca la masa de las croquetas en una manga pastelera con una boquilla de unos 2 centímetros.

    Si no tiene una manga pastelera, emplee simplemente bolsas de plástico para congelar o para guardar alimentos y elimine una de las puntas, de forma que consiga una apertura de unos dos centímetros.

  13. Prepare la freidora. Coloque los berros de agua en una fuente pequeña y rocíelos con un poco de aceite de oliva. Con la manga pastelera, empiece a dar forma a las croquetas, que deberían medir entre cinco y seis centímetros de largo. Después, páselas por la harina con mucho cuidado. Repita hasta obtener ocho croquetas perfectamente formadas.

    Encontrará instrucciones sobre cómo preparar la freidora en la página 26 del mismo libro. Necesitará un aceite vegetal de su elección que sea apto para alcanzar temperaturas altas.

    En la receta original, el autor emplea un puñado de berros de agua.

  14. Con la ayuda de un cuchillo, pase las croquetas por la mezcla de harina y agua y después, por el pan rallado. Haga que cada croqueta ruede sobre el pan, de forma que quede perfectamente cubierta. Después, moldee un poco más para asegurarse de que tienen la forma redondeada adecuada.
    Continúe hasta emplear toda la masa. Fría las croquetas, si es necesario, una después de la otra, hasta que queden crujientes y doradas. Después, sáquelas y colóquelas sobre papel de cocina para que este absorba el aceite.

  15. Continuar con la remolacha glaseada
    Al mismo tiempo, coloque la remolacha troceada en una gran sartén y añada el glaseado de vino de Oporto. Lleve el glaseado rápidamente a ebullición y baje el fuego cuando esté pegajoso y brillante. Deslice la remolacha por el glaseado para asegurarse de que todas las rodajas queden bien cubiertas. Si el glaseado está demasiado espeso, añada algunas gotas de agua.

  16. Servir
    Sirva tres o cuatro rodajas de remolacha y dos croquetas en cuatro platos grandes. Reparta la emulsión de naranja (recuerde que la emulsión tiene un sabor intenso). Distribuya los berros de agua con aceite de oliva por los platos y después espolvoree todo con las semillas de lino (preferiblemente molidas) y las nueces picadas. Sirva caliente.

    Para decorar, el autor emplea una mezcla de semillas y además mostaza de hoja (Rouge Métis).

Observaciones sobre la receta

Estas croquetas de anacardo ahumado adaptadas a la salud se sirven con remolacha glaseada en oporto y una emulsión de naranja.

Nuevo perfil nutricional: gracias a nuestros ajustes, pudimos reducir el contenido de sal del 160 % al 60 %. Hemos reducido el contenido de grasa en un 5 %. 
Por favor, pinche en el enlace: 
La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición, si su salud es importante para usted. El doctor y profesor Dean Ornish y otros investigadores estadounidenses recomiendan evitar el consumo de aceite siempre que sea posible. Por este motivo, hemos reducido la cantidad de aceite de la receta. Por motivos de salud, hemos reducido de forma deliberada la cantidad de sal de la receta. En principio, utilice la menor cantidad de sal posible sin renunciar al sabor. Puede acostumbrarse poco a poco a un menor contenido de sal, de modo que al final se puede arreglar con bastante menos que de costumbre.

Tapas: las tapas son un entrante o un aperitivo típico de la gastronomía española que se puede servir frío o caliente y que suele venir acompañado de una bebida.

Anacardos: en proporción con su peso, el anacardo es uno de los alimentos que más triptófano contiene. El triptófano es un aminoácido proteinogénico imprescindible para la producción de serotonina, un neurotransmisor. Los anacardos aportan numerosos minerales y vitaminas, como magnesio, que fortalece los huesos, o hierro, que es un componente importante de la hemoglobina y, por lo tanto, de los glóbulos rojos. Dado que la vitamina C favorece la absorción del hierro, el zumo de limón no solo aporta sabor, sino también valor nutricional.

Remolacha: la remolacha, también conocida como betabel o betarraga, pertenece a la familia de las Amaranthaceae. Debe su característico color rojo principalmente a la alta concentración del glucósido betanina, del grupo de las betalaínas. La remolacha destaca por ser rica en vitamina B, potasio, hierro y ácido fólico. Además, se puede cocer o preparar cruda, en forma de ensalada. Las personas que tienden a la formación de cálculos renales, por ejemplo, pacientes con enfermedad de Crohn, deben disfrutar de la remolacha con moderación debido al ácido oxálico que contiene.

Aceite de canola: tiene una mayor proporción de ácidos grasos esenciales que, por ejemplo, el aceite de oliva, sobre todo en lo que respecta al ácido alfa-linolénico. Se utiliza principalmente para cocinar, aunque también se emplea para elaborar margarina. Los cultivos dedicados a la producción de aceite de canola están prácticamente exentos de ácido erúcico y, por lo tanto, son adecuados para el consumo humano. El ácido erúcico provoca daño en los órganos y problemas cardíacos a humanos y mamíferos. Además, las nuevas variedades (doble cero) son también pobres en glucosinolatos, lo que facilita su uso como forraje.

Panko: la harina de panko es un empanado hecho con pan rallado que tiene su origen en la cocina japonesa. Elaborado con un pan blanco sin corteza, tiene un color más claro que la mayoría de empanados de la cocina occidental.

Consejos

Guía de preparación: encontrará notas e instrucciones del autor sobre cómo tostar las semillas en la página 114 del libro y las indicaciones necesarias para ahumar los anacardos en la página 116.

Preparación alternativa

Semillas tostadas: el autor emplea una mezcla de semillas tostadas, que además de semillas de girasol también contiene semillas de amapola, sésamo, semillas de lino y semillas de cáñamo.

Cesto de cocción al vapor: en lugar de un horno para ahumar puede emplear un cesto para cocinar al vapor, tal y como se describe en el primer paso de la preparación.