Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Verduras acompañanadas de salsa real con garam masala

Especias como el cardamomo, el clavo, la cúrcuma, las semillas de cilantro o el garam masala hacen de esta salsa real una explosión de sabores.
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veganas cocinadas

60min baja  
  Agua 84,6 %  65/16/19  LA : ALA


Recetas con tablas de nutrientes

Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • batidora manual o batidora de vaso
  • cocina (artefacto)
  • cazuela
  • sartén

Tipo de preparación

  • cocer
  • picar o moler
  • rehogar
  • escaldar
  • tostar
  • degustar
  • hacer puré
  • mondar
  • reducir (espesar)

Preparación

  1. Para la verdura
    Hervir en una olla grande cuatro litros de agua. Para empezar, añadir las patatas y dejar que se cuezan durante dos minutos. Después, agregar el resto de las verduras y cocer cuatro minutos más. Escurrir y dejar a un lado.

    En la receta original, además de las verduras que nosotros hemos indicado, también se especifican el maíz y el brócoli como posibles ingredientes.

  2. Para la salsa
    Colocar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Tostar las semillas de cardamomo, el clavo y las hojas de laurel. Picar la cebolla y el jengibre muy finos, añadirlos y dejar que se doren durante seis minutos.

    En la receta original se indica que hay que utilizar dos cucharaditas de aceite, pero nosotros hemos reducido la cantidad de forma deliberada a una. Además, puede emplear cebolla blanca en lugar de cebolla roja.

    Si no le agrada demasiado el sabor del cardamomo, una opción es triturarlo un poco en el mortero antes de añadirlo a la sartén.

  3. Cortar los tomates en dados y juntarlos con los anacardos (apartar una o dos cucharadas de anacardos para utilizarlos al final como decoración). Dejar que cuezan a fuego lento durante unos siete minutos hasta que los tomates adquieran la textura de una salsa.

  4. Mezclar la cúrcuma, las semillas de cilantro molidas, el garam masala y la pimienta de Cayena. Dejar que se enfríen. Después, triturarlas junto con el agua en una batidora de vaso.

    Retirar las hojas de laurel y los clavos antes del triturado, ya que de lo contrario el sabor será demasiado intenso. También puede moler el cardamomo para que el sabor de los granos no sea demasiado fuerte, tal y como hemos especificado antes.

    A la hora de añadir agua, recomendamos añadir poca al principio  e ir agregando más si es necesario.

  5. Verter el puré en la sartén y calentar a fuego medio. Agregar la verdura escaldada, las pasas, los pistachos, los anacardos, la sal y el azúcar y mezclarlo todo bien. A continuación, dejar que los ingredientes cuezan juntos entre cuatro y cinco minutos.

    En la receta original, la autora utiliza una cucharadita y un cuarto o una cucharadita y media de sal para los ingredientes que se indican. Nosotros hemos reducido esa cantidad de forma deliberada (véase el apartado de «consejos») y añadido azúcar moreno en lugar de azúcar blanco.

  6. Condimentar y comprobar
    Condimentar al gusto con especias y sal. Asegurarse de que hasta los trozos de verdura más grandes estén tiernos y de que la salsa esté lo suficientemente espesa. Si no es el caso, dejar que siga cociendo algunos minutos más.

  7. Para decorar
    Espolvorear por encima hojas de cilantro y anacardos picados, y servir.

    La autora solo hace referencia a «frutos secos picados», por lo que es decisión del cocinero qué tipo de fruto seco utilizar.

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Observaciones sobre la receta

Especias como el cardamomo, el clavo, la cúrcuma, las semillas de cilantro o el garam masala hacen de esta salsa real una explosión de sabores.

Verduras para la salsa: en la receta original, este plato se conoce como «nauratan korma», que literalmente significa «curry de las nueve joyas». «Las joyas son las verduras, frutas y frutos secos. La cocina del Imperio mogol suele usar, a veces de de forma excesiva, frutas deshidratadadas, frutos secos y “crème fraîche” o leche de coco. Este plato originario de la cocina mogol, al igual que el korma o el makhani, se ideó para los reyes. Las versiones que podemos encontrar hoy en día en los restaurantes suelen incluir tomate para que le aporte color». (Richa Hingle)

Garam masala: esta mezcla de especias de la India contiene, entre otras, cardamomo, canela, clavos, pimienta negra y comino. Además, también es habitual añadir chile o semillas de cilantro. Puede preparar garam masala usted mismo en casa (en el libro de cocina «Vegane Indische Küche» aparece una receta en la página 288) o comprarlo listo para utilizar (sobre todo en polvo) en comercios indios, grandes supermercados o internet. Los garam masala que se preparan con las especias enteras se conservan mejor y mantienen el aroma durante más tiempo.

Aceite de cártamo: el aceite de cártamo (Carthamus tinctorius) se obtiene del prensado en frío de las semillas del cártamo. Los egipcios ya utilizaban esta planta alrededor del 3 500 a.C. como tinte vegetal para, por ejemplo, teñir las vendas de las momias. Hoy en día, tanto los pigmentos rojos como los amarillos que se obtienen de sus pétalos se utilizan como colorantes en cosmética y en la industria alimentaria, en parte porque son bastante baratos. Además, el cártamo también se utiliza como sustituto del azafrán, aunque las diferencias entre ambos saltan a la vista.
Podemos distinguir dos tipos de este aceite: uno con alto porcentaje de ácido oleico esterificado (high oleic) y otro en el que predomina el ácido alfa-linolénico esterificado.

Cardamomo: el cardamomo procede de la India y no es solo una especia conocida desde hace siglos sino que, junto con la vainilla y el azafrán, es de las más caras de su tipo. Esto se debe, en parte, a las cosechas irregulares e intensivas que se hacen para recolectarlo. Sobre todo en países asiáticos, su uso es frecuente tanto con fines culinarios como con fines medicinales. Por su composición, el cardamomo favorece la producción de jugos gástricos, saliva y bilis.
Distinguimos entre el cardamomo negro (Amonum subulatum), que debido a su sabor amargo y terroso se utiliza especialmente para preparar platos contundentes y picantes, y el cardamomo verde (Elettaria cardamomum), cuyo sabor, dulce y picante a la vez, hace que se emplee sobre todo en mezclas de especias y postres.

Consejos

Cilantro: algunas personas rechazan su intenso sabor, que les recuerda al jabón y les provoca nauseas. Según una estadística suiza, el 15 % de los alérgicos son sensibles al cilantro. Si ese es su caso, simplemente no lo utilice en sus recetas.

Acompañamiento: «Sirva este plato con esponjoso pan naan o con cualquier otro tipo de pan plano». El arroz también sería una buena guarnición.

Ahorrar tiempo: «Puede reducir el tiempo de preparación necesaria si empieza a preparar la salsa en el paso uno, mientras el agua hierve».

Sal: en la receta original, la autora utiliza entre una cucharadita y cuarto y una cucharadita y media de sal. Nosotros hemos reducido la cantidad de forma deliberada, ya que nuestro objetivo es emplear la menor cantidad posible de sal sin que se pierda sabor. Sin embargo, la necesidad de sal varía en función de los hábitos de cada individuo, por lo que queda a su elección. También hemos reducido la cantidad de aceite. Si desea saber más sobre este tema, el libro «Sal, azúcar y grasas» aporta muchos datos sobre este tema.

Preparación alternativa

Piña/Granada: «Mezclar 50 gramos de piña cortada o granos de granada junto con las pasas. Tostar los frutos secos y las pasas con una cucharada de aceite y después, añadirlos a las verduras y a la salsa».

Chile (en polvo): en lugar de pimienta de Cayena puede utilizar chile en polvo o rallado. Si le gusta mucho el picante, puede aumentar la cantidad, ya que es un sabor que combina muy bien con el resto de los ingredientes del plato.

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