Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Овощи в роскошном королевском соусе с гарам масала

Благодаря таким пряностям как кардамон, гвоздика, куркума, семя кориандра и гарам масала, овощи в роскошном королевском соусе - настоящее вкусовое приключение.
Комментарии

веганство, термообработка

60мин лёгкий  
  Вода 84,6 %  65/16/19  LA : ALA


Ингредиенты (для людей, )

Для овощей
200 гркартофеля, мякоти с кожурой, сырого
150 грцветных капуст, сырых
100 грфасоли, зелёной, сырой
100 грморкови, сырой
100 гргороха, зелёного, сырого
100 грПерцев, сладких, красных, сырых ( био?)
Для роскошного соуса
1 ч.л.сафлоровое масло (4,5 гр)
3 кардамона (0,45 гр)
8 гвоздики, цельной (Syzygium aromaticum) (0,96 гр)
2 листалаврового листа (0,36 гр)
1 лук, красный, сырой (80 гр)
54 гркорня имбиря, сырого
7 зубчиковчеснока, сырого (21 гр)
4 помидора, красного, спелого, сырого (492 гр)
80 грорехов кешью, сырых? био?
¼ ч.л.куркумы (турмерика), молотой, сырой (био?) (0,75 гр)
1 ч.л.кориандр, семена (1,8 гр)
½ ч.л.гарам масалы (1 гр)
½ ч.л.кайенского перца (0,9 гр)
360 млпитьевой воды: водопроводной воды, минеральной воды (360 гр)
3 ст.л.изюма (27 гр)
2 ст.л.фисташек, сырых (17 гр)
1 ч.л.соль, пищевая соль, столовая соль (6 гр)
¼ ч.л.коричневого сахара (тростникового сахара) (0,75 гр)
Для украшения
2 ст.л.листьев кориандра, сырых (1,4 гр)

Кухонные приборы

  • погружной блендер или стационарный блендер
  • (кухонная) плита
  • кастрюля
  • сковорода

подготовки

  • варка
  • измельчение/перемалывание
  • припускание
  • бланширование
  • обжаривание (лёгкое поджаривание)
  • приправление специями
  • пюрирование
  • очищение от кожуры (вручную)
  • уваривание

Приготовление

  1. Для овощей
    В большой кастрюле вскипятить 4 литра воды. Сначала положить в кипящую воду картофель и варить его 2 минуты. Потом добавить остальные овощи и варить 4 минуты. Воду слить и отставить кастрюлю в сторону.

    В оригинальном рецепте наряду с выбранными нами овощами также указаны кукуруза и брокколи как возможные ингредиенты.

  2. Для роскошного соуса
    Разогреть масло в большой сковороде на среднем огне. Семена кардамона, гвоздику и лавровый лист поджарить в горячем растительном масле. Лук и имбирь порубить, добавить к специям и тушить 6 минут, пока они не станут прозрачными.

    В оригинальном рецепте указаны 2 ч.л. масла. Мы сознательно сократили это количество до 1 ч.л. Вместо красного лука Вы также можете использовать белый лук.

    Если Вам не очень нравится вкус кардамона, то Вы можете слегка растолочь его в ступе перед поджариванием.

  3. Помидоры порезать на кубики и вместе с орехами кешью смешать с пряностями (1-2 ст.л. орехов кешью заранее отложить для последующего украшения) и варить на медленном огне примерно 7 минут, пока помидоры не приобретут соусообразную консистенцию.

  4. Вмешать куркуму, молотые семена кориандра, гарам масала и кайенский перец. Немного охладить и вместе с водой измельчить в блендере до состояния гладкой массы.

    Лавровый лист и гвоздику перед измельчением удалить, иначе вкус будет слишком интенсивным. Можно также предварительно смолоть кардамон, чтобы вкус его зёрнышек не был слишком сильным.

    При добавлении воды сначала используйте небольшое количество, а потом при необходимости добавьте ещё.

  5. Пюре поместить обратно в сковороду и нагреть на среднем огне. Перемешать бланшированные овощи, изюм, фисташки и орехи кешью, соль и сахар. Варить на среднем огне 4-5 минут.

    В оригинальном рецепте указаны 1 ¼ -1 ½ ч.л. на 4-6 порций. Мы сознательно сократили это количество (см. также наши советы) и выбрали коричневый сахар вместо белого.

  6. Приправление и проба на вкус
    По вкусу приправить солью и пряностями. Убедиться, что даже крупные кусочки овощей мягкие. В противном случае варить ещё пару минут, также для того, чтобы при необходимсоти загустить соус.

  7. Для украшения
    Украсить блюдо, посыпав зеленью кориандра и рубленными орехами кешью.

    Для украшения автор просто пишет "рубленные орехи". Вы можете выбрать сами, какой вид орехов Вы будете использовать.

Комментарии
Замечания по рецепту

Благодаря таким пряностям как кардамон, гвоздика, куркума, семя кориандра и гарам масала, овощи в роскошном королевском соусе - настоящее вкусовое приключение.

Овощи в роскошном королевском соусе: в оригинале это блюдо называется "Nauratan Korma", что дословно переводится как "Карри из девяти жемчужин". "Под жемчужинами имеются в виду овощи, фрукты и орехи. Восходящая к Империи Великих Моголов кухн, часто использует слишком много сушённых фруктов и орехов в тяжелых сливках или кокосовом молоке. Такие блюда моголов как корма и макхани готовились для королей и королев. Подаваемые сегодня в ресторанах версии этих блюд часто содержат помидоры для придания им цвета". (Рича Хингл)

Гарам масала: эта индийская пряная смесь содержит кроме прочего чёрный карадамон, корицу, гвоздику, чёрный перец и зиру. Также в неё часто добавляют чили и семена кориандра. Вы можете приготовить гарам масала самостоятельно (в книге рецептов "Vegane Indische Küche" такой рецепт приведён на странице 288) или купить как уже готовую смесь, чаще всего в виде порошка, в индийских продуктовых магазинах, супермаркетах с большим ассортиментом или онлайн. Гарам масала из целых пряностей дольше остаётся свежим и ароматным.

Сафлоровое масло: это масло обычно получают методом холодного отжима из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius). Это растение использовали уже египтяне 3500 лет до н.э. в качестве "красящего растения" для окраски, например, полотен, в которые заворачивали мумии. Красные и жёлтые красящие вещества лепестков используются и по сей день как красители в косметике и пищевой промышленности. Частично их используют, благодаря более низкой стоимости, как замену для шафрана, но разницу между ними можно заметить простым глазом.
Различают два основных вида этого масла: сафлоровое масло с высоким содержанием этерифицированной олеиновой кислоты и другой вид, в котором преобладает этерифицированная линолевая кислота.

Кардамон: родом из Индии, кардамон - это не только очень древняя пряность, но также, наряду с ванилью и тычинками шафрана, одна из самых дорогих. Это объясняется кроме прочего нерегулярными и трудоёмкими условиями сбора его урожая. Кроме популярного, прежде всего в азиатских странах, использования в кулинарии, его также применяют в медицинских целях. Так, вещества, содержащиеся в плодах карадамона, стимулируют выработку желудочного сока, слюны и желчного сока.
Различают чёрный кардамон (Amomum subulatum), который из-за своего терпкого и землянистого аромата используется, как правило, при приготовлении сытных и пикантных блюд, и зелёный кардамон (Elettaria cardamomum), который, благодаря своему сладковато-острому аромату, предпочитают использовать в пряных смесях и сладких блюдах,

Советы

Кориандр (кинза): некоторые люди реагируют на интенсивный, слегка мыльный аромат кориандра отторжением вплоть до тошноты. В этом случае просто не используйте этот ингредиент.

Гарнир: "Вместе с этим блюдом подавайте лёгкий наан или другой плоский круглый хлеб". К нему также хорошо подходит рис.

Экономия времени: "Вы можете сократить общее время приготовления блюда, если приступите к приготовлению соуса уже в первом шаге, пока греется вода".

Соль: в оригинальном рецепте указаны 1 ¼ - 1 ½ ч.л. соли. Мы сознательно сократили количество соли. Нашей целью было использовать как можно меньшее количество соли без ухудшения вкуса. Т.к. потребность в соли в зависимости от привычек очень различна у разных людей, то лучше всего определите нужное количество для себя самостоятельно. В качестве интересного чтения на эту тему мы советуем Вам книгу "Соль, сахар и жир".

Альтернативное приготовление

Ананас/зёрна граната: "Вместе с изюмом вмешать 50 г рубленного ананаса или зёрен граната. Орехи и изюм поджарить в 1 ч.л. масла до золотисто-жёлтого цвета и затем вместе овощами вмешат в соус".

Чили/порошок: вместо кайенского перца Вы также можете использовать порошок чили или тёртый чили. Если Вы любите блюда по-острее, то можете увеличить его количество, это совсем не испортит блюдо.