Овощи в роскошном королевском соусе с гарам масала

Благодаря таким пряностям как кардамон, гвоздика, куркума, семя кориандра и гарам масала, овощи в роскошном королевском соусе - настоящее вкусовое приключение.

Овощи в роскошном королевском соусе: в оригинале это блюдо называется "Nauratan Korma", что дословно переводится как "Карри из девяти жемчужин". "Под жемчужинами имеются в виду овощи, фрукты и орехи. Восходящая к Империи Великих Моголов кухн, часто использует слишком много сушённых фруктов и орехов в тяжелых сливках или кокосовом молоке. Такие блюда моголов как корма и макхани готовились для королей и королев. Подаваемые сегодня в ресторанах версии этих блюд часто содержат помидоры для придания им цвета". (Рича Хингл)

Гарам масала: эта индийская пряная смесь содержит кроме прочего чёрный карадамон, корицу, гвоздику, чёрный перец и зиру. Также в неё часто добавляют чили и семена кориандра. Вы можете приготовить гарам масала самостоятельно (в книге рецептов "Vegane Indische Küche" такой рецепт приведён на странице 288) или купить как уже готовую смесь, чаще всего в виде порошка, в индийских продуктовых магазинах, супермаркетах с большим ассортиментом или онлайн. Гарам масала из целых пряностей дольше остаётся свежим и ароматным.

Сафлоровое масло: это масло обычно получают методом холодного отжима из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius). Это растение использовали уже египтяне 3500 лет до н.э. в качестве "красящего растения" для окраски, например, полотен, в которые заворачивали мумии. Красные и жёлтые красящие вещества лепестков используются и по сей день как красители в косметике и пищевой промышленности. Частично их используют, благодаря более низкой стоимости, как замену для шафрана, но разницу между ними можно заметить простым глазом.
Различают два основных вида этого масла: сафлоровое масло с высоким содержанием этерифицированной олеиновой кислоты и другой вид, в котором преобладает этерифицированная линолевая кислота.

Кардамон: родом из Индии, кардамон - это не только очень древняя пряность, но также, наряду с ванилью и тычинками шафрана, одна из самых дорогих. Это объясняется кроме прочего нерегулярными и трудоёмкими условиями сбора его урожая. Кроме популярного, прежде всего в азиатских странах, использования в кулинарии, его также применяют в медицинских целях. Так, вещества, содержащиеся в плодах карадамона, стимулируют выработку желудочного сока, слюны и желчного сока.
Различают чёрный кардамон (Amomum subulatum), который из-за своего терпкого и землянистого аромата используется, как правило, при приготовлении сытных и пикантных блюд, и зелёный кардамон (Elettaria cardamomum), который, благодаря своему сладковато-острому аромату, предпочитают использовать в пряных смесях и сладких блюдах,

Кориандр (кинза): некоторые люди реагируют на интенсивный, слегка мыльный аромат кориандра отторжением вплоть до тошноты. В этом случае просто не используйте этот ингредиент.

Гарнир: "Вместе с этим блюдом подавайте лёгкий наан или другой плоский круглый хлеб". К нему также хорошо подходит рис.

Экономия времени: "Вы можете сократить общее время приготовления блюда, если приступите к приготовлению соуса уже в первом шаге, пока греется вода".

Соль: в оригинальном рецепте указаны 1 ¼ - 1 ½ ч.л. соли. Мы сознательно сократили количество соли. Нашей целью было использовать как можно меньшее количество соли без ухудшения вкуса. Т.к. потребность в соли в зависимости от привычек очень различна у разных людей, то лучше всего определите нужное количество для себя самостоятельно. В качестве интересного чтения на эту тему мы советуем Вам книгу "Соль, сахар и жир".

Ананас/зёрна граната: "Вместе с изюмом вмешать 50 г рубленного ананаса или зёрен граната. Орехи и изюм поджарить в 1 ч.л. масла до золотисто-жёлтого цвета и затем вместе овощами вмешат в соус".

Чили/порошок: вместо кайенского перца Вы также можете использовать порошок чили или тёртый чили. Если Вы любите блюда по-острее, то можете увеличить его количество, это совсем не испортит блюдо.