Pulpa de coco, cruda

La pulpa de coco cruda es la parte carnosa del coco maduro (Cocos nucifera). Los cocos son el segundo fruto más grande del mundo (por detrás de la calabaza) y tienen un sabor que recuerda a los frutos secos, aunque botánicamente no lo sean.

Usos culinarios:

¿A qué sabe el coco fresco? La pulpa fresca y cruda del coco tiene una textura compacta y un intenso sabor a coco. A diferencia del coco verde, el coco maduro presenta un mayor porcentaje de pulpa y es más energético. Asimismo, los ejemplares maduros contienen menos agua y la carne no es tan fácil de extraer como la gelatinosa pulpa del coco verde. Deberemos desprenderla con un objeto afilado o rasparla con una cuchara para conseguir láminas o virutas.

La más conocida es la pulpa seca, que también recibe el nombre de copra. Es habitual que se lamine o se ralle. Esta se añade a numerosos postres y dulces, además de usarse para decorar. De la copra también se obtiene el aceite de coco; un «producto de desecho» de este proceso es la harina de coco.

Puede refinar mueslis, ensaladas de fruta, helados, batidos, cócteles y postres con trocitos de coco fresco. Si lo cocina y lo agrega a curris u otros guisos asiáticos, les aportará un toque exótico.

Sin embargo, no debemos olvidarnos de que la pulpa del coco es rica en grasas y, sobre todo, presenta un porcentaje importante de ácidos grasos saturados. Estos son perjudiciales para la salud si se consumen en exceso.

Cómo abrir un coco:

Para abrir un coco correctamente el primer paso es sacar el agua que contiene. Así, ponga el coco en posición vertical y sujételo bien. Introduzca una cuña metálica o un destornillador por uno de los agujeros germinativos y empújelo con ayuda de un martillo para que traspase la cáscara del coco. Una vez abierto el agujero, vierta el agua del coco en un cuenco o en un vaso a través de él. Después, golpee el coco con la cuña del martillo en una línea tan recta como sea posible hasta que se parta por la mitad. Ahora ya podrá extraer la pulpa de coco de la cáscara.

Receta de chutney crudo de coco:

Ingredientes: 100 gramos de pulpa de coco fresca picada o rallada, una cebolla pequeña, dos cucharaditas de cilantro fresco, 5 gramos de jengibre fresco, media cucharadita de chile en polvo, media cucharadita de comino, dos dientes de ajo, una cucharadita de azúcar, tres cucharadas de kétchup, seis dátiles sin hueso, dos cucharaditas de zumo de lima y media cucharadita de sal marina.

Preparación:

Picar los ingredientes en trozos grandes e introducirlos en la batidora. Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Cuando tengamos un puré fino, incorporar el zumo de lima y seguir triturando.

Si no tiene coco fresco a mano, puede sustituir los 100 gramos por 50 gramos de coco rallado y 50 gramos de leche de coco. Este chutney vegano de coco se conserva durante unos días si lo guarda en la nevera.

Encontrará recetas veganas con pulpa de coco en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

En España, cada vez es más habitual encontrar pulpa de coco fresca y troceada en los estantes refrigerados de supermercados como Mercadona o Simply, así como la variante deshidratada en Hipercor o Carrefour. Cuando están de temporada, también se venden enteros. Lo mismo sucede en Latinoamérica, donde Chedraui, HEB, Éxito, Jumbo, Carulla, Plaza Vea o Wong la venden en sus distintas variantes. Si lo que quiere es pulpa de coco ecológica, podrá adquirirla en tiendas especializadas en este tipo de productos o por Internet. Los cocos maduros se reconocen por su cáscara dura, marrón y vellosa (cáscara interna o endocarpio). En realidad, son el «hueso» o endocarpio de la drupa sin la gruesa y coriácea capa exterior (exocarpio o epicarpio). Solo uno de los tres agujeros germinativos llega a germinar, el resto se endurecen. En los frutos maduros, el agujero más blando también se aprovecha para extraer el agua de coco.¹

Para saber si el coco está maduro, sacúdalo: cuanto más maduro, más ruido hace, pues contiene menos agua. Los cocos no son frutos climatéricos, lo que significa que no continúan madurando una vez recogidos.

Los cocos verdes o jóvenes se venden con la coriácea cáscara exterior verde abierta. La pulpa interior es de color beis.

Conservación:

Un coco maduro sin abrir se conserva en la nevera durante unas tres semanas. No es recomendable guardarlos durante mucho más tiempo, pues el coco termina secándose. Cuando en el interior no queda agua, la pulpa ya no resulta tan sabrosa. Además, adquiere una consistencia dura y fibrosa.

Una vez abierto, deberá consumirlo en tres días, dado que la grasa enseguida se pone rancia y, al ser rico en agua, es muy susceptible a la aparición del moho. Por este motivo, le recomendamos guardar la pulpa en un recipiente hermético, como una bolsa de plástico. El coco abierto pierde rápidamente su característico aroma.

Una forma de mejorar su caducidad es picar la pulpa (trocearla o rallarla) y congelarla o secarla en el horno a baja temperatura. Si la guarda en un recipiente hermético y este a su vez en un lugar fresco y seco, la pulpa de coco deshidratada se conserva en perfectas condiciones durante varias semanas.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

¿Cuántas calorías tiene el coco fresco? La pulpa del coco fresco maduro nos aporta unas 354 kilocalorías por cada 100 gramos. Aproximadamente el 33 % de la pulpa del coco son grasas, de las cuales el 30 % son ácidos grasos saturados. El 15 % son hidratos de carbono, el 3,3 son proteínas y el 9 %, fibra. El porcentaje de agua de la pulpa de coco dependerá del grado de maduración del fruto, pero suele oscilar entre el 45-50 %.²

El alto porcentaje de grasas hace que el coco sea muy interesante para la industria aceitera. El aceite se usa para producir margarinas, el fruto entero se procesa para obtener leche de coco y pastas y la copra deshidratada se lamina o se ralla. Los restos del prensado se utilizan para alimentar al ganado.

Además de los nutrientes que hemos mencionado, la pulpa de coco (que no el aceite) se compone también de otros elementos valiosos en cantidades significativas: con 1,5 miligramos, el oligoelemento manganeso se encuentra bien representado. Encontramos cantidades similares en las aronias, con 1,7, y en el ajo, con 1,6. El manganeso participa en la formación de tejido conectivo y cartílago y está muy implicado en el metabolismo de los hidratos de carbono.²

La pulpa de coco fresca tiene prácticamente la misma cantidad de potasio que el plátano (358 mg/100 g) que tanto se recomienda a los deportistas. Este macroelemento esencial no solo es responsable del equilibrio hídrico, sino que también se encarga de mantener tanto la presión osmótica en las células como una presión arterial normal. Las alubias blancas, con 1795 miligramos por cada 100 gramos, son una fuente especialmente buena de potasio.²

La pulpa de coco también contiene cobre, selenio, hierro y fósforo.²

Encontrará la composición completa, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La pulpa de coco es saludable? Se publica por doquier que los cocos son una bomba saludable y un superalimento. En las zonas de cultivo, se trata de un alimento básico y vital para sus habitantes, pues el agua de coco calma la sed, su pulpa es muy energética y se puede consumir crudo o deshidratar para utilizarlo posteriormente. En los trópicos, los restos se emplean para alimentar a los animales.

También en Occidente encontramos numerosos productos de coco. Entre los veganos, las bebidas de coco se usan para sustituir la leche o la nata, mientras que el aceite se emplea para cocinar, hornear o hidratar la piel. También se dice que el azúcar de coco aventaja en muchos aspectos al tradicional azúcar de remolacha.

Deberemos ser cautos ante el auge del coco, pues este fruto presenta una composición de ácidos grasos poco saludable: el 82 % del aceite de coco son ácidos grasos saturados. Con 127:1, la proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 del aceite está muy por encima del máximo recomendado de 5:1 (ácido linoleico o LA y ácido alfa-linolénico o ALA). Además, los productos de coco elaborados están muy procesados y tendemos a consumirlos en exceso.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El consumo excesivo de ácidos grasos saturados como los del aceite de coco aumenta los niveles de colesterol en sangre, lo que a su vez favorece la aparición de enfermedades cardiovasculares.³ Algunos estudios afirman que el aceite de coco en realidad los reduce, ya que está compuesto de un alto porcentaje de ácidos grasos de cadena media como el ácido láurico, por ejemplo. Sin embargo, en estos estudios se utiliza ácido láurico puro, lo que significa que deberíamos ingerir mucho aceite de coco para conseguir el efecto deseado, lo que a su vez puede desencadenar la aparición de otros efectos secundarios. Para saber más al respecto, le recomendamos que lea nuestro artículo sobre el ingrediente: aceite de coco (manteca de coco).

Una forma tradicional de secar la cáscara del coco abierto es sobre una hoguera, lo que resulta en la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP o PAH, por sus siglas en inglés) y de ésteres de ácidos grasos de 3-MCPD. Se sospecha que son cancerígenos.⁴

Origen:

El ser humano aprovecha la arecácea Cocos nucifera desde hace al menos 3000 años. Se cree que es nativa de Polinesia (islas del Pacífico).⁵ El cocotero se cultiva en las zonas tropicales de Asia, África, y Sudamérica. Las islas indonesias y filipinas son los principales territorios de cultivo.⁶ En 1786, los españoles obligaron a cada familia a cultivar 200 pies cuadrados (aprox. 18,6 m²) de cocoteros en Filipinas.⁵

Cultivo y recolección:

Los cocoteros crecen en los suelos limosos-arenosos de costas y desembocaduras. Para un correcto desarrollo, necesitan un subsuelo nutritivo, fresco y suelto, así como mucho calor y abundante humedad. Se trata de un árbol muy sensible a las heladas que no tolera temperaturas templadas por debajo de los 20 °C en los meses más fríos. Aunque requiere abundante agua para una buena cosecha, es capaz de soportar breves períodos de sequía. Los cocoteros jóvenes pueden crecer en lugares parcialmente soleados, pero los adultos necesitan abundante luz solar.¹

No empiezan a dar frutos hasta el séptimo año. A partir del decimoquinto, comienzan a producir todo su potencial (aprox. 0,7 t/ha). A los 60 años, la producción se reduce y, a los 80 años, será necesario reemplazarlos.⁵ Cuanto más alto sea el cocotero (hasta 25 metros), más difícil será la cosecha, que se lleva a cabo con cuchillos de largo mango o con material de escalada. En algunas regiones, se entrenan macacos para que los recolecten.

Los cocoteros enanos tienen otro ritmo de crecimiento y son capaces de producir los primeros frutos a partir del tercer o cuarto año. Estos cocoteros de tronco más pequeño («enano verde», «enano amarillo», «enano rojo»)¹⁰ son resistentes genéticamente al amarillamiento letal («lethal yellow disease» en inglés), una enfermedad causada por un fitoplasma⁷ que transmiten sobre todo las cigarras.⁵

Protección de las especies. Derechos humanos:

El auge del coco no solo es criticable desde el ámbito de la alimentación saludable, sino también por su sostenibilidad. Las superficies requeridas para su cultivo suelen estar vinculadas a robos de tierras, deforestación y destrucción de la biodiversidad local. Para satisfacer la gran demanda predomina el monocultivo, es decir, que no se explota en cultivos mixtos. Además, los cocoteros tienen un crecimiento bastante más lento y producen un tercio menos (por hectárea) que, por ejemplo, las palmas aceiteras (de las que se obtiene el aceite de palma), por lo que necesitan aún más espacio. Asimismo, para distribuir los cocos por todo el mundo es necesario utilizar medios de transporte con una inmensa huella de carbono, algo que deberemos tener en cuenta. Tampoco podemos olvidar las condiciones sociales que desencadenan estos «superalimentos». A menudo, los pequeños agricultores de las plantaciones de coco producen para el mercado occidental, aunque son las grandes multinacionales las que dictan los precios. Esta remuneración apenas les da para vivir. Cuando los jornaleros manejan sus propias plantaciones, las condiciones llegan a ser inhumanas.⁸

Información general:

El artículo de Wikipedia¹ en alemán señala que el cocotero (Cocos nucifera) es la única especie de este género. En cuanto al árbol, el tronco no produce ramas laterales y, aunque las raíces son muy finas, se introducen hasta siete metros en la tierra, lo que hace que los cocoteros sean capaces de resistir el azote de los tsunamis. Desde el punto de vista botánico, los frutos no son una núcula, sino una drupa.

Otros nombres:

En inglés, tanto el fruto como el árbol y la semilla se conocen como «coconut» o «cocoanut». Si hablamos de la palmera, es el «coconut tree».

Otros usos:

Además de dar el fruto, el cocotero es una excelente fuente de materias primas para los habitantes de las zonas en las que crece. Por ejemplo, en India y Sri Lanka la madera se utiliza para construir cabañas, las hojas como revestimiento para el techo y las fibras del coco verde (coir, bonote) se hilan⁹, mientras que las fibras de los cocos maduros se emplean como aislante térmico, material de relleno y para fabricar cestas, esteras y cuerdas. Las cáscaras del coco seco se aprovechan como combustible.

Bibliografía: