Tabla de contenido
El aceite de coco ( Cocos nucifera ) está disponible crudo como aceite nativo y en forma refinada como grasa para freír altamente calentable. También se le conoce como aceite de coco y está disponible en calidad orgánica . Tenga en cuenta que es demasiado El 82% está compuesto por ácidos grasos saturados , por lo que parece extremadamente poco saludable, pero parece estar muy promocionado por la industria.
Uso en la cocina
¿La grasa de coco y el aceite de coco son iguales? Si quieres ser preciso, dependiendo de la temperatura se habla de grasa de coco o de aceite de coco (o aceite de coco ). La grasa de coco es sólida hasta aproximadamente 25 °C, más allá de la cual cambia a la fase líquida porque tiene un punto de fusión bajo (21-25 °C). En la ciencia nutricional, los términos "grasa" se utilizan generalmente para los triglicéridos que son sólidos a temperatura ambiente y "aceite" para los triglicéridos líquidos. 28
El aceite de coco refinado se puede calentar a altas temperaturas debido a su alta proporción de ácidos grasos saturados. Esto se conoce como punto de humo alto. Es adecuado para cocinar, asar (p. ej. para preparar verduras fritas), hornear y freír. Atención: El aceite de coco sin refinar permanece estable hasta aprox. 177 °C. Esto significa que el aceite de coco natural está por debajo del punto de humo recomendado de 200 °C para la grasa para freír. 29
El punto de humo es muy importante a la hora de utilizar aceites en la cocina. Si desea calentar aceites, estos deben ser térmicamente estables. La degradación térmica de los aceites provoca una serie de reacciones químicas y el calentamiento prolongado reduce el valor nutricional. Generalmente se recomienda utilizar ácidos grasos saturados para cocinar a temperaturas más altas debido a su estabilidad. Las grasas saturadas son más resistentes al daño relacionado con el calor en comparación con las grasas insaturadas; Sin embargo, si la grasa también contiene ácidos grasos insaturados, se debe calentar poco o nada para evitar la oxidación y descomposición de la grasa en sustancias nocivas para la salud. 26.30 Además, no se debe calentar el aceite varias veces. 29
La estabilidad de las grasas saturadas se debe a su estructura molecular, que no tiene dobles enlaces en la cadena de carbonos. La falta de dobles enlaces significa que las grasas saturadas no tienen puntos débiles en su cadena que puedan reaccionar fácilmente con el oxígeno o descomponerse a altas temperaturas. Por tanto, son menos susceptibles a la formación de compuestos nocivos.
El aceite de coco crea un efecto refrescante en la boca porque absorbe el calor a medida que se derrite. Por lo tanto, el aceite de coco es especialmente adecuado para platos dulces como helados o cremas para pasteles (p. ej., pastel de crema de albaricoque , bombones ). En los dulces veganos (a menudo también en los alimentos crudos), la grasa de coco sustituye a los productos animales como la gelatina o la mantequilla. Aporta firmeza y cremosidad al postre, como en el bizcocho de zanahoria con base de nueces . Pero el aceite de coco también se utiliza de diversas formas en aderezos para ensaladas , aderezos y batidos veganos.
Estas propiedades hacen que el aceite de coco sea tan seductor. Es fácil de procesar y, dependiendo del grado de procesamiento, tiene un sabor agradable o prácticamente nulo.
Sin embargo, ¡la moderación es importante! Una dieta demasiado rica en grasas saturadas puede contribuir a problemas de salud como enfermedades cardíacas. Es importante mantener una dieta equilibrada y consumir las grasas adecuadas. La atención debe centrarse en las grasas no procesadas y poliinsaturadas con una buena proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3, como las que se encuentran en las nueces , las nueces de macadamia , las semillas de lino , las semillas de chía , las semillas de cáñamo , etc.
¿Puedes comer aceite de coco crudo? Dependiendo del país, existen diferentes regulaciones sobre qué aceites pueden anunciarse como crudos o vírgenes. En general, el aceite se puede consumir crudo, pero el término "crudo" no está estandarizado. Pero puedes preparar aceite de coco crudo tú mismo en casa:
Preparar tu propio aceite de coco
Ingredientes (aprox. 250 ml de aceite): 5 cocos orgánicos maduros (o la cantidad correspondiente de pulpa de coco cruda), agua .
Preparación: Cascar los cocos, recoger el agua de coco y utilizarla en otro lugar. Retirar la pulpa y cortar en trozos pequeños. La piel fina y marrón se puede procesar o quitar con un pelador. Haga puré los trozos de coco con suficiente agua en una licuadora de alto rendimiento. Haga una pausa de vez en cuando para evitar la acumulación de calor. Luego separe los componentes sólidos con un colador o un colador fino. El resultado es leche de coco. Si metes la leche de coco en el frigorífico durante una hora, la grasa se separa del agua y se deposita en la superficie. Ahora puedes quitar la leche de coco sólida y grasosa. El agua restante con un ligero sabor a coco es ideal para cocinar arroz.
Para obtener una grasa más pura, la leche de coco se fermenta durante la noche. Para ello, simplemente coloque la leche de coco en un recipiente limpio con tapa en un lugar cálido. Al día siguiente volvemos a meter en el frigorífico para volver a separar la grasa del agua. Luego puedes quitarle el aceite de coco. Para eliminar los componentes sólidos restantes, caliente la grasa a temperatura ambiente y cuele la mezcla de aceite líquido a través de un colador fino o un paño grueso. El aceite de coco virgen transparente terminado debe guardarse en el refrigerador.
Recetas veganas con aceite de coco
Hay bastantes recetas con aceite de coco, también puedes encontrar algunas sugerencias aquí (de recetarios veganos ). También mostramos variantes más saludables con sugerencias concretas de mejora bajo la palabra clave "Preparación alternativa".
Las recetas veganas con aceite de coco (crudo) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Deficiencias nutricionales evitables |
Compra - Almacenamiento
A la hora de comprar se prefiere el aceite de coco natural (sin tratar, virgen) y producido biológicamente. Prensado en frío, también se puede encontrar crudo y tiene el típico sabor a coco; El aceite de coco refinado tiene menos sabor propio. Los supermercados y grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc. suelen tener diferentes tipos de aceite de coco en sus lineales. En supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, el aceite de coco también está disponible en diferentes calidades: desde grasa panelada altamente procesada hasta aceite de coco virgen natural. El comercio diferencia entre aceite de coco o grasa de coco nativo y refinado, y este último también se vende como grasa parcial o totalmente hidrogenada. La grasa de coco endurecida tiene un punto de fusión ligeramente superior (aprox. 34 °C). 12 En el capítulo “Ingredientes” comentamos algunas diferencias en términos de composición.
¿Qué significa virgen cuando se trata de aceite de coco? Todos los aceites de cocina nativos son naturales y se prensan en condiciones térmicas controladas (ver Haga clic para). Sin embargo, el material a prensar se calienta incluso durante el prensado en frío. Sin embargo, se evita el tratamiento posterior como el refinado, la cocción al vapor o el tostado de las semillas. Esto da como resultado un sabor distintivo a fruta o semilla y un color más intenso.
La disponibilidad de aceite de coco varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación .
Un aceite puede denominarse vaporizado suavemente si el proceso de refinado se limita exclusivamente al vaporizado y no supera los 130 °C . 42
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 43
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 42,44
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. 'Alimento crudo' y 'crudo' no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término 'orgánico'), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no suelen superar los 40 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza qué calor hay dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, tanto la presión como la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de la semilla oleaginosa, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 45
Consejos de almacenamiento
El aceite de coco tiene un alto contenido de grasas saturadas y generalmente se oxida lentamente; se considera que tiene una larga vida útil. 12,47 Además de ácidos grasos saturados, también contiene pequeñas cantidades de grasas insaturadas (ácido oleico y ácido linoleico). El aceite de coco rancio y no comestible es causado por la oxidación de lípidos si se almacena mal y luego ya no es apto para el consumo. Por lo tanto, conviene guardarlo en un lugar fresco, oscuro y bien cerrado o en el frigorífico; de esta forma te durará entre uno y dos años. 28
El aceite de coco virgen es más susceptible al deterioro microbiano que el aceite procesado. Cuanta más agua contiene, más rápido se echa a perder. 1
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El aceite de coco se compone principalmente de triglicéridos, es decir, grasas, y ofrece 892 kcal/100g. 11 Hay diferentes tipos de grasas. La clasificación más conocida es la de ácidos grasos "insaturados" ( monoinsaturados y poliinsaturados ) y " saturados ". ¡El aceite de coco contiene 82% de ácidos grasos saturados! El ácido graso saturado dominante es el ácido láurico. 26 El aceite de palma en realidad tiene menos grasas saturadas, un 49%.
El aceite de coco contiene 1,7 g/100 g de ácido linoleico insaturado (ácido graso omega-6) ; esto es comparable al aguacate . Hay mucho más en los piñones ,las semillas de calabaza y diversos aceites vegetales. Por ejemplo,el aceite de semilla de girasol contiene 66 g/100 g y el aceite de semilla de calabaza contiene 49 g/100 g.
El ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3), antiinflamatorio, sólo está contenido en 0,02 g/100 g. El aceite de cáñamo de alta calidad (20 g/100 g) o el aceite de linaza (53 g/100 g) aportan más Omega-3. Por lo tanto, el aceite de coco tiene una proporción desfavorable de omega-6 y omega-3 de 8,5:1, pero esto no es particularmente significativo en cantidades tan pequeñas. 11
El aceite de coco contiene cantidades insignificantes de vitaminas. La vitamina K está presente en 0,60 µg/100 g. Las hierbas y verduras contienen mucha más cantidad de esta vitamina. El aceite de colza prensado en frío , por el contrario, se comporta relativamente bien en comparación con otros aceites (71 µg/100 g). La situación es similar con la vitamina E del aceite de coco, que sólo contiene 0,11 mg/100 g. Buenas fuentes de vitamina E entre los aceites son el aceite de cáñamo yel aceite de girasol (41 mg/100 g). 11 Cuando se refina el aceite, se pierde vitamina E. 28
La proporción de ácidos grasos es del 99%: el aceite de coco se compone principalmente de ácido láurico de cadena media, que muestra algunos beneficios para la salud 36 (aunque saturado). A la industria le gusta enfatizar (demasiado) estas “pequeñas” características positivas. En el libro " Sal, azúcar y grasa ", Michael Moss informa sobre este problema; puede encontrar más información al respecto en nuestra reseña del libro .
Tanto el aceite de coco refinado como el virgen tienen una composición de ácidos grasos y perfiles de triglicéridos similares. Sin embargo, el aceite virgen contiene más sustancias bioactivas, como vitamina E, esteroles y polifenoles (sustancias vegetales secundarias). 31 Las diferentes variantes de aceite de coco virgen tienen diferentes composiciones según la preparación. El aceite virgen puede prensarse en frío o producirse mediante fermentación. Precaución: El aceite extraído térmicamente (calentando la leche de coco hasta 100 °C) que no ha sido tratado posteriormente también puede llevar el nombre de "aceite de coco virgen". 34,47
Cuando se endurecen, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que contienen se transforman y se forman ácidos grasos trans (ver grasa vegetal hidrogenada ); aunque en pequeña medida, ya que el aceite de coco es bajo en PUFA. 12 Según las fuentes, el aceite de coco totalmente hidrogenado no contiene grasas trans pero tiene una consistencia dura. Para evitar los ácidos grasos trans pero aún así obtener una consistencia agradable, la gente ahora mezcla grasas totalmente hidrogenadas con grasas no hidrogenadas. 12.46
En un estudio, el aceite de coco orgánico (en comparación con el aceite producido convencionalmente) mostró una mayor proporción general de ácidos grasos saturados porque contenía más ácido láurico. 35
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el aceite de coco? Se dice que el aceite de coco tiene propiedades funcionales sensacionales: reduce el colesterol, es eficaz contra la obesidad, el hígado graso y la inflamación, es antioxidante, antimicrobiano, protector cardiovascular, antidiabético y potencialmente anticancerígeno. El uso sobre la piel y el cabello también parece tener efectos positivos. A pesar de los numerosos estudios que muestran beneficios para la salud, el aceite de coco genera controversia. Especialmente por el altísimo contenido en ácidos grasos saturados y su relación con el colesterol y los problemas cardiovasculares. 2,10,33
El aceite de coco se compone principalmente de ácidos grasos saturados no saludables, pero en su mayoría son ácidos grasos de cadena media (MCT o MKT). MCT es excelente para convertir nuestro sistema digestivo en energía. Esta grasa también se encuentra en la leche materna (1,49-3,14%). 38 Las grasas MCT han recibido más atención en los últimos años. 13 También se dice que estos ácidos grasos tienen efectos positivos sobre la salud; El aceite de coco se compone de hasta un 64%. 33 En comparación con los ácidos grasos de cadena larga, los MCT dan como resultado, entre otras cosas, una digestión y absorción más rápidas. También se ha observado que el MTC reduce la acumulación de grasa, mejora la resistencia a la insulina, regula el metabolismo energético e inhibe el crecimiento de microorganismos. 13 Debido a que el MTC, a diferencia de la mayoría de las otras moléculas lipídicas, no sufre un proceso digestivo complejo debido a la longitud de su cadena y se absorbe más fácilmente desde el tracto gastrointestinal al torrente sanguíneo, se utilizan principalmente en pacientes con trastornos digestivos y de absorción, que sufren de falta de energía y se altera la absorción de grasas. Algunos ejemplos son la enfermedad celíaca clásica, el síndrome del intestino corto o la enfermedad tras un trasplante intestinal, la enfermedad de Crohn o la nutrición de bebés prematuros con un tracto digestivo inmaduro y altas necesidades energéticas. 21,22,23,24 Pero: ¡En los cuadros clínicos antes mencionados, a menudo se utilizan grasas MCT extraenriquecidas y no aceite de coco puro! Los expertos también recomiendan el uso de MCT sólo para indicaciones médicas estrictamente especificadas. 25
La nutricionista Marie-Pierre St-Onge demostró en estudios que los MCT pueden ayudar a los adultos a perder peso. 4,5,6 Pero también se produjo un aceite de coco especial para este fin, que estaba compuesto al 100% de estos ácidos grasos. El aceite de coco disponible comercialmente contiene entre el 13 y el 64 % de estos triglicéridos de cadena media. 7.33 ¿Cómo puedo adelgazar con aceite de coco? Los consumidores mal informados incluso beben aceite de coco y causan daños a sus cuerpos a largo plazo, pero la industria y los minoristas ven esto como un negocio para perder peso. Perder peso de forma saludable se puede hacer de una manera completamente diferente , no consumiendo calorías puras. Lee nuestro artículo: “ Pierde peso de forma saludable y permanente ”.
En un estudio, los investigadores intentaron evaluar diferentes aceites utilizando un 'Puntuación de Calidad Nutricional' (sistema de puntos). El aceite de coco recibió cero puntos por su bajo contenido de grasas insaturadas y su insignificante contenido de sustancias bioactivas. Esto significa que el aceite de coco compartió los lugares más bajos (menos saludables) con la mantequilla y grasas animales similares. El aceite de pescado tuvo mejores resultados. Además, el aceite de coco aumenta los lípidos en sangre más que los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. En este sentido, esta grasa se puede comparar con la grasa animal. 37,33 En este estudio, los investigadores no abordaron el tema de los MCT en el aceite de coco.
La industria ha promocionado el aceite de coco como un superalimento durante años. Sin embargo, la Asociación Estadounidense del Corazón ( AHA ) lo refutó rotundamente en un estudio de 2017. El aceite de coco contiene muchos más ácidos grasos saturados que, por ejemplo, el aceite de palma con un 49% o el aceite de palmiste con un 55%. El aceite de coco incluso supera a algunas grasas animales en sus desventajas. Sin embargo, una nutricionista estudiada y supuestamente “médicamente certificada” escribe en su sitio web (agosto de 2018): El único aceite que tengo en la cocina proviene del coco . ¿Sirve de algo nuestro intento de iluminarlos?
El vídeo incrustado “Come sano” del Prof. Dr. Dr. Karin Michels , directora del Instituto de Prevención y Epidemiología Tumoral de la Universidad Albert Ludwig de Friburgo y profesora de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard , dura 55 minutos y utiliza deliberadamente la afirmación: ¡El aceite de coco es puro veneno! .
Aunque el veredicto nos parezca exagerado y no lo compartamos, probablemente ella consideró necesaria esta provocación para contrarrestar el predominio de los interesados en las ventas. El aceite de coco se vende habitualmente como superalimento: la etiqueta de superalimento prácticamente sólo se crea con fines de lucro. El aceite de coco es todo lo contrario de un superalimento; causa un daño enorme a las arterias coronarias y, en última instancia, provoca ataques cardíacos u otras enfermedades graves que suelen surgir.
El consumo de grasa de coco o aceite de coco aumenta el colesterol LDL no deseado en la sangre, lo que favorece las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el HDL saludable aumenta un poco más, lo que luego mejora la proporción de colesterol sérico total/HDL. Sólo basándose en esta relación y ignorando las numerosas desventajas se puede afirmar que el riesgo aterosclerótico es menor (endurecimiento de las arterias, aterosclerosis, arteriosclerosis, placas ateroscleróticas). Astuto pero legal.
Un estudio de 2016 analizó 21 artículos de investigación, incluidos 8 ensayos clínicos y 13 estudios observacionales, y concluyó: En general, el peso de la evidencia de los estudios de intervención hasta la fecha sugiere que reemplazar el aceite de coco con grasas cis-insaturadas alteraría los perfiles de lípidos en sangre de manera consistente. con una reducción de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. En otras palabras, debes sustituir el aceite de coco por un aceite más saludable. 10
¿Qué aceite es saludable? Un buen sustituto es el aceite de colza prensado en frío , que tiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados. 2 El aceite de colza refinado también es adecuado para freír, pero no el aceite de colza prensado en frío , niel aceite de girasol prensado en frío , el aceite de cártamo , el aceite de semilla de uva , el aceite de soja, el aceite de semilla de calabaza , el aceite de nuez o incluso el aceite de linaza . Estos aceites contienen muchos ácidos grasos poliinsaturados, que tienen más probabilidades de convertirse en grasas trans cuando se calientan. Contras: algunos de estos aceites tienen una proporción pobre de ácidos grasos omega-6 y omega-3. En el artículo " Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables " encontrarás una larga tabla con las propiedades de todos los aceites habituales.
¿Cuál es el aceite más saludable? De buenas a primeras escribiríamos: aceite de linaza , pero sólo sirve para ensaladas y hay que utilizarlo poco después de abrirlo. A menos que lo distribuya después de la compra, por ejemplo, en botellas oscuras de 10 ml (completamente llenas) y lo guarde en el frigorífico (oscuro). Esto significa que el contacto con el oxígeno no está presente durante un largo período de tiempo ni en cantidad. La calidad siempre implica más esfuerzo.
Un estudio de 2014 demostró que sustituir las grasas saturadas no ayuda. Sin embargo, en este estudio el reemplazo consistió en comida chatarra, principalmente bebidas dulces artificiales y donas. Dr. medicina Franklin Sacks , profesor de enfermedades cardiovasculares, había denunciado esta estratagema. 2 Así es como se explota la fe de los consumidores en la ciencia, dice Sacks en heart.org el 17 de julio de 2018.
Profesor Dr. Rachel Johnson , nutricionista (RD) de la Universidad de Vermont , resume la totalidad de los estudios como: Reemplazar las grasas saturadas con grasas más saludables reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares tanto como las estatinas para reducir el colesterol.
Algunos autores rechazan en principio el aceite y citan nueces y semillas como el requisito de grasa. Los doctores Dean Ornish , T. Colin Campbell , John A. McDougall , Michael Klaper , Caldwell Esselstyn , Michael Greger , Joel Fuhrman y Neal D. Barnard enfatizan que las dietas ricas en grasas y proteínas animales, como la dieta estadounidense estándar, son perjudiciales para la salud. salud humana Salud. También se pueden encontrar detalles en el artículo: " Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ".
¿Qué hace que el aceite de coco sea tan saludable? o ¿Es realmente tan saludable el aceite de coco? A menudo se hacen preguntas, porque es fácil hacer una afirmación sobre cualquier alimento describiendo únicamente las sustancias saludables que contiene, aunque sea en una cantidad más pequeña, sin mencionar las principales desventajas. La declaración anterior de un nutricionista calificado y certificado muestra cuánta incertidumbre existe. Aunque el aceite de coco se compone principalmente de grasas saturadas, que plantean riesgos para la salud, la calidad sigue siendo importante. Los ingredientes bioactivos ( fitoquímicos ), aunque estén contenidos en pequeñas cantidades, se pierden durante el refinado. El aceite de coco virgen todavía ofrece pequeñas cantidades de fenoles, esteroles y antioxidantes. 8,28,31
Aunque todavía existe cierta necesidad de información sobre el aceite de coco, una encuesta del New York Times muestra que muchos nutricionistas, a diferencia de los consumidores, lo saben: el público en general (más del 70%) considera que el aceite de coco es saludable. Mientras que sólo el 37% de los expertos calificaron el aceite como saludable. 2.39
Sustancias vegetales secundarias
El aceite de coco contiene pequeñas cantidades de sustancias vegetales secundarias bioactivas, principalmente esteroides y polifenoles. Sin embargo, la presencia de estas sustancias es crucial para modular las propiedades químicas y físicas del aceite de coco. Las diferentes técnicas utilizadas para extraer el aceite de coco afectan la cantidad y calidad del aceite extraído. El contenido de fitoquímicos en los aceites de coco varía según el método de procesamiento. Las sustancias bioactivas se pierden en gran medida en el aceite de coco producido industrialmente. El aceite de coco virgen (prensado en frío) obtenido de la pulpa fresca del coco contiene niveles más altos de fitoquímicos que el aceite de coco elaborado a partir de la pulpa seca del coco. 31,33,47,48,49
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos.
El aceite de coco contiene los siguientes fitoquímicos: 33,48
- Isoprenoides: esteroides (campesterol, beta-sitosterol, estigmasterol), cetonas, saponinas
- Alcaloides
- Polifenoles: ácidos fenólicos (ácido protocatequiico, ácido gálico, ácido 4-hidroxibenzoico, ácido vainílico, ácido salicílico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cinámico); Flavonoides (catequina, apigenina, kaempferol, hesperetina)
Cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del aceite de coco puede variar según el origen, variedad, época de cosecha, condiciones de cultivo y almacenamiento y proceso de elaboración. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Las cetonas que se encuentran en el aceite de coco actúan principalmente como agentes aromatizantes. Varios estudios confirman la presencia de esteroides comoel beta-sitosterol y el estigmasterol en el aceite de coco, que tienen un efecto positivo sobre el crecimiento de las células cancerosas en el cáncer de esófago, ovario, mama, colon y próstata. En estudios científicos, los esteroides también muestran efectos positivos sobre la absorción del colesterol y las enfermedades cardiovasculares. El aceite de coco contiene niveles bastante bajos de esteroides (0,8 mg/g) en comparación con el aceite de maíz (23 mg/g) o el aceite de soja (9 mg/g). Debido a la baja abundancia de esteroides, los efectos sobre la salud son insignificantes. Además, la evidencia científica sobre los efectos positivos del aceite de coco en las enfermedades cardiovasculares es actualmente vaga y controvertida. 33.36
Los componentes fenólicos son sustancias bioactivas importantes en los aceites de coco que, en estudios científicos, han demostrado tener efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antibacterianos, antivirales y antifúngicos, así como efectos protectores del hígado en la enfermedad del hígado graso no alcohólico. Los efectos anticancerígenos y protectores de los polifenoles del aceite de coco en los tratamientos quimioterapéuticos contra el cáncer son objeto de investigaciones científicas actuales. En cualquier caso, los estudios demuestran que el aceite de coco prensado en frío tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios más fuertes en comparación con el aceite de coco convencional debido al mayor contenido de compuestos polifenólicos. En comparación con los aceites de coco convencionales, los aceites de coco de la cáscara de la semilla marrón (testa) y los aceites de coco vírgenes también contienen alcaloides y saponinas, aunque se han realizado pocas investigaciones sobre los efectos de los aceites de coco en la salud. 33,48,50
La literatura científica se contradice parcialmente en cuanto a los efectos del aceite de coco sobre la salud. Por lo tanto, se requieren estudios más detallados para obtener información confiable. La absorción y el metabolismo del aceite de coco en el cuerpo humano aún no se comprenden completamente, por lo que recomendamos respetar los límites especificados al consumirlo y utilizar aceite de coco virgen sin refinar y de alta calidad, idealmente orgánico. 31
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Dado que el aceite de coco no es prácticamente otra cosa que grasa y estos ácidos grasos están en gran medida saturados, desde un punto de vista holístico no se pueden derivar efectos curativos ni peligros directos, aparte de los efectos a largo plazo (y a veces incluso para la vida). amenazantes) consecuencias negativas del uso intensivo o prolongado descrito anteriormente Consumir en mayores cantidades. Sospechamos que si usted come de forma saludable en general, tomar pequeñas cantidades de aceite de coco de alta calidad de vez en cuando como regalo especial no será un problema.
Se producen alergias a los productos de coco, pero son raras. Sin embargo, la alergia al coco no está relacionada, como su nombre indica, con una alergia general a las nueces. 28, 40
Calentar el aceite de coco varias veces (por ejemplo, reutilizarlo para freírlo) plantea riesgos y es perjudicial para la salud cardiovascular. Aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares u osteoporosis. También tiene un efecto negativo sobre los riñones y el hígado. 27
Medicina popular - Medicina natural
En Indonesia, el aceite de coco se utiliza para tratar heridas y para almacenar/conservar las plantas medicinales necesarias para este fin. 20 El aceite de coco se ha utilizado en los trópicos durante siglos como humectante natural y se dice que es beneficioso para una variedad de diferentes afecciones de la piel. 33
Huella ecológica: bienestar animal
Por muchas razones, el aceite de coco deja un regusto negativo en lo que respecta a la huella ecológica . Las selvas tropicales a menudo tienen que dejar paso a las plantaciones para producir aceite de coco. Para obtener el mismo rendimiento, cultivar aceite de coco requiere más espacio que el aceite de palma . El rendimiento por hectárea es, en última instancia, significativamente menor (0,7 t/ha) que en las plantaciones de palma aceitera (3,3 t/ha). También hay sospechas de violaciones de derechos humanos y deforestación ilegal. 3
La huella de CO 2 del aceite de coco es en promedio de 2,3 kg CO 2 eq/kg. El de la grasa de palma en 2,9 kg y el de la mantequilla en 11,5 kg CO 2 eq/kg. 19
La huella hídrica media mundial del aceite de coco refinado es de 4490 l/kg. 18 Estas cifras varían mucho dependiendo de las condiciones de cultivo específicas, la ubicación geográfica de las plantaciones y los métodos de producción.
En un amplio análisis (análisis del ciclo de vida), los investigadores examinaron la hipótesis de que la grasa vegetal es más respetuosa con el clima que la mantequilla. Incluían las muy diferentes recetas de grasas vegetales, geografía y origen y también la influencia de los cambios de uso de la tierra. Para ello, examinaron un total de 212 grasas vegetales, 16 tipos de crema vegetal y 40 productos lácteos que estaban disponibles para su compra en 21 países. El estudio encontró que las grasas vegetales tenían un impacto menor que la mantequilla sobre el clima, el agua y el uso de la tierra. En promedio, los productos de origen vegetal causaron mucho menos daño al clima que la mantequilla, con y sin cambios en el uso de la tierra (por ejemplo, deforestación, etc.). Sin embargo, los productos individuales pueden diferir mucho entre sí: las cifras variaron de 0,98 a 6,93 (promedio: 3,3) kg CO 2 eq/kg para 212 productos de origen vegetal y de 8,08 a 16,93 (promedio: 12,1) kg CO 2 eq /kg para 21 variantes de mantequilla láctea. Los principales impulsores de los gases de efecto invernadero provenientes de productos de origen vegetal fueron las prácticas agrícolas y las emisiones relacionadas con el cambio de uso de la tierra (por ejemplo, la deforestación de las selvas tropicales). Estos factores pueden variar mucho de un país a otro y según el tipo de cultivo oleaginoso. En el peor de los casos, el cambio de uso de la tierra es tan grave que supera los demás beneficios de los productos de origen vegetal. dieciséis
Muchos productores de coco viven por debajo del umbral de pobreza. Al mismo tiempo, se talan las selvas tropicales para dedicarlas al cultivo, lo que provoca una pérdida de biodiversidad. Ciertos certificados (por ejemplo, certificados orgánicos, Rainforest Alliance , comercio justo , etc.) garantizan estándares sociales y ecológicos para evitar el uso indebido. 41
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica? .
Protección animal - protección de especies
En 1977, el Prof. Dr. Heinz Brücher en su libro Tropical Crops afirma que para la cosecha también se utilizan monos entrenados (monos de cola larga, macacos). Lo vio como un aspecto lúdico y no como crueldad animal. Hay que atrapar a los animales y entrenarlos brutalmente para este duro trabajo durante años (unos 5 años) para que hagan girar los cocos alrededor de su propio eje hasta que caigan al suelo. Y acostúmbrelos a las órdenes para que no queden atrapados en la correa que los sujeta constantemente. 9 Entonces serás unas diez veces más rápido que un humano en este trabajo. En los últimos años se han hecho esfuerzos para proteger los derechos de los monos. Sin embargo, las promesas de no obligar a los monos a cosechar se incumplieron, como demostró PETA en una investigación de 2021 a 2022. Simplemente esconde mejor a los monos. 17
Debido a la complicada recolección de los cocos, también se encuentran cocoteros de tronco corto, especialmente en la región del Caribe; dan el primer fruto después de 3-4 años. 9
Presencia mundial: cultivo
Las palmas de coco crecen principalmente en la zona ecuatorial, es decir, en zonas tropicales. Las ubicaciones óptimas son las zonas costeras, cerca de las orillas de los ríos o las tierras bajas tropicales. Estas son condiciones similares a las que necesitan las palmas aceiteras para obtener aceite de palma. Ocasionalmente, los cocoteros también prosperan a 1600 m sobre el nivel del mar (África interior en el lago Kivu o en el este de Perú). 9
La palma de coco se cultiva en 93 países en una superficie de 11,95 millones de hectáreas y produce 57.510 millones de cocos al año. 8 Es una de las plantas más importantes de los trópicos y proporciona alimento y refugio a millones de personas. El coco adquirió importancia comercial en el siglo XIX. Un holandés instaló la primera plantación en Sri Lanka. Los cocoteros también crecen en los bordes de las carreteras y en los jardines; Cuando se consumen localmente, estos cocos nunca aparecen en las estadísticas comerciales. Por eso las estadísticas son difíciles. El cultivo comercial de coco se ha duplicado desde 1980. 28
Hoy en día la mayor parte del cultivo se realiza en Indonesia, Filipinas y la India; Brasil, Sri Lanka, Tailandia y México también entregan cantidades considerables. 28
Producción industrial
Existen varios métodos para producir aceite de coco. El prensado en frío suele funcionar a temperaturas inferiores a 38 °C; Las prensas expulsoras funcionan con alta presión y alto calor, lo que afecta negativamente la calidad de los ingredientes. 47
El método seco consiste en secar la pulpa (copra) del coco y picarla. Mediante el secado industrial (normalmente a unos 60 °C) el contenido de agua se reduce al 5% y las bacterias u hongos ya no pueden encontrar un medio nutritivo. 9 Luego se realiza el prensado en almazaras.
Con el método húmedo, el procesamiento debe realizarse rápidamente porque se utilizan cocos frescos. Si espera demasiado, pueden tener lugar procesos enzimáticos que descomponen la grasa, dando como resultado un sabor rancio. La leche de coco contenida en la pulpa se debe exprimir y luego separar del aceite.
Existe, por ejemplo, la técnica de cocción en la que se hierve la leche hasta que el aceite se separa del resto de sustancias. La técnica de fermentación tradicional, por otro lado, es un método suave que requiere poco o ningún calor. Aquí dejas fermentar la leche de coco hasta que se separe la leche y el aceite (ver receta). Para ahorrar tiempo, la industria también recurre a la fermentación inducida por bacterias. 47 El proceso enzimático (extracción) es similar, en el que se añaden enzimas para acelerar la separación. Con la tecnología centrífuga, la leche de coco se coloca en una centrífuga mecánica, que utiliza fuerza centrífuga para separar la leche del aceite de coco. 1,12,26,34,36,47
Para grasas o aceites de cocina puros o para cosméticos y productos industriales, se requieren procesos adicionales como el refinado y la desodorización. Este aceite también se llama aceite de coco RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). Aquí se utilizan cocos secos y viejos, que tienen un mayor contenido de aceite pero apenas tienen sabor. Las prensas mecánicas de aceite con alto calentamiento producen aceite al que al final se le añaden agentes químicos. Los sabores o nutrientes naturales ya no están presentes o solo están presentes en pequeñas cantidades. 12.47
El aceite de coco líquido procesado industrialmente es ideal (también en términos de precio) para la producción de margarina y productos de confitería. La grasa de coco procedente de la producción industrial pasa en gran medida por un proceso de endurecimiento que aumenta ligeramente el punto de fusión (hasta unos 34 °C). Dependiendo del uso previsto, el endurecimiento es parcial o completo (inglés: parcialmente hidrogenado/totalmente hidrogenado). Los estudios han demostrado que la mejor manera de lograr cierta cremosidad es endureciendo completamente y luego mezclando con aceite sin endurecer. Esto también evita la presencia de ácidos grasos trans , ya que la grasa de coco totalmente hidrogenada no contiene grasas trans. 12.46
Más información
El coco ( Cocos nucifera ) es una drupa de una sola semilla (no una nuez) que pertenece a la familia de las palmeras (Arecaceae). El término se deriva de la palabra portuguesa y española "coco" (cráneo). 40 El fruto está formado por tres carpelos fusionados, lo que también da lugar a su forma, a menudo ligeramente triangular. Los tres ojos que ves a un lado son los tres agujeros de los gérmenes, en los que sólo comienza a crecer un germen a la vez.
Si busca en línea los términos aceite de coco y fórmula estructural, encontrará una imagen de la representación simplificada de la molécula de grasa cuantitativamente más importante del aceite de coco: el ácido láurico. La fórmula molecular química es C 12 H 24 O 2 . 26 Las características metabólicas y fisiológicas del ácido láurico son responsables de muchas de las propiedades del aceite de coco. 32
EE: Ciertos pueblos, por ejemplo en la Polinesia, comen cocos -y especialmente pescado- desde hace miles de años. El coco crece cerca del mar y de los ríos. Sin embargo, estos pueblos sabían que el agua de coco procedente de nueces tiernas era saludable, a diferencia de la carne vieja de la que se extraía el aceite de coco. El pescado es básicamente lo contrario, con muchos ácidos grasos insaturados, que se complementan entre sí. Lo más importante: estas personas trabajaron duro y probablemente rara vez vivieron hasta nuestra edad.
Posibilidad de confusión
¿Cuál es la diferencia entre el aceite de coco y el aceite de palma? La grasa de palma (aceite de palma) se obtiene de la pulpa de los frutos de la palma aceitera ( Elaeis guineensis ), la grasa de coco (aceite de coco) proviene de la drupa del coco ( Cocos nucifera ). Ambas grasas contienen una gran cantidad de ácidos grasos saturados, y la grasa de palma (49%) tiene significativamente menos que la grasa de coco (82%). Tanto el aceite de palma como el de coco son sólidos a temperatura ambiente. Aunque el rendimiento del aceite de palma es mayor y se requiere menos superficie de cultivo, este cultivo sólo es posible en zonas tropicales (a menudo zonas de selva tropical). Por lo que no son el mismo producto, pero sí similares en uso, consistencia y producción. La marca 'Palmin ® ' también puede resultar confusa porque se trata de grasa de coco (sólo la variante con la adición "soft" contiene aceite de palma además de grasa de coco).
Nombres alternativos
En los países de habla alemana se utiliza principalmente el término aceite de coco. Aceite de coco o grasa de coco también son nombres comunes; la ortografía "grasa de coco" es incorrecta.
En inglés, el aceite de coco se llama 'coconut oil'. El aceite de coco refinado se denomina "aceite de coco refinado (comercial)"; El aceite orgánico virgen natural se llama "aceite de coco virgen orgánico". El término "grasa de coco" es menos común.
Otros usos
El aceite de coco se puede utilizar tópicamente para hidratar el cabello y la piel. 33
El resto de la pulpa también se utiliza como alimento para animales debido a su alto contenido en proteínas (20%). Además del sector alimentario, el aceite de coco también se utiliza en cosmética, donde actúa como base para champús, jabones, cremas o aceites de baño o masaje, principalmente por el ácido láurico que contiene. octavo
En el sector farmacéutico, el aceite de coco se utiliza para producir medicamentos e insecticidas. El aceite de coco mantiene alejadas a las garrapatas porque el abundante ácido láurico que contiene disuade a los animales. Si se aplica aceite de coco sobre la piel de personas o animales, actúa, como variante natural, como un spray para garrapatas. Esto también ha despertado el interés de los científicos. 14.15
El aceite de coco también es un ingrediente importante en resinas sintéticas o velas. En Filipinas, el aceite de coco, transesterificado con metanol, se utiliza como biodiésel o como mezcla del combustible diésel.
La cáscara fibrosa del coco, el mesocarpio, se utiliza además para producir cuerdas, esteras, mimbre, alfombras o revestimientos de paredes. Las fibras de los frutos maduros se utilizan como relleno de colchones, tapizados o como aislante térmico.
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