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Aceite de palma , La grasa de palma o aceite de fruto de palma se obtiene de la pulpa de los frutos de la palma aceitera ( Elaeis guineensis ). Este aceite se compone de alrededor de un 49% de grasas saturadas y, por lo tanto, se considera poco saludable, pero el aceite de coco lo es aún más, con un 82%. La producción barata fomenta el uso demasiado frecuente de aceite de palma. Debe distinguirse del aceite de palmiste.
Uso en la cocina:
En Asia y África el aceite de palma se utiliza como margarina, aceite para ensaladas o aceite de cocina. Los frutos también se comen como verdura o se elabora vino de palma con ellos. Principalmente debido a su alta estabilidad al calor y a la oxidación, el aceite de palma se utiliza para cocinar, freír y freír.
¿Dónde contiene aceite de palma? En los países occidentales, el aceite de palma se encuentra en casi uno de cada dos productos procesados industrialmente 1 . Los productos de panadería, chocolates, pralinés, galletas, cremas de chocolate, platos preparados, productos para untar y alimentos para bebés (incluida la leche para bebés) contienen aceite de palma. La grasa contenida de forma natural se suele sustituir por grasa de palma barata (como el chocolate, que contiene manteca de cacao ). El aceite de palma parece ser insustituible en la industria para la vida útil de muchos productos de confitería. También se utiliza el efecto refrescante que tiene el aceite de palma cuando se derrite en la lengua (por ejemplo, para helados, coberturas de chocolate, toffees, cremas, etc.).
¿Es lo mismo el aceite de palma y el aceite de coco? El aceite de palma proviene de los frutos rojos de las palmas aceiteras, mientras que el aceite de coco proviene de los frutos de las palmeras cocoteras, los cocos. Lo que estos aceites tropicales tienen en común es que son sólidos a temperatura ambiente pero tienen un punto de fusión muy bajo. A diferencia de otros aceites vegetales, también contienen una proporción muy alta de grasas saturadas, que si se consumen regularmente tienen graves efectos sobre la salud humana.
Recomendamos leer todas las listas de ingredientes del producto al comprar y evitar el aceite de palma, el aceite de coco o la grasa de coco .
Recetas veganas con aceite de palma:
Hay bastantes recetas con aceite de palma. Debido a la alta proporción de ácidos grasos saturados y a la pobre relación LA-ALA (46:1), desaconsejamos su consumo y no sugerimos ninguna receta aquí.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. venden aceite de palma refinado.
En los países europeos, el aceite de palma puro y sin tratar suele encontrarse en las tiendas asiáticas como “aceite de palma sin refinar”. El aceite de palma orgánico también está disponible en línea o en tiendas naturistas. Este no está completamente refinado, sino que se desodoriza a bajas temperaturas (lo que tampoco tiene buena reputación). En el caso de la grasa de palma natural, el envase indica explícitamente "sin refinar, sin endurecer y sin blanquear". También lo encontrará declarado como aceite de palma rojo (crudo, prensado en frío).
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se ha obtenido mediante prensado. o centrifugación a partir de materias primas que no han sido previamente calentadas a una temperatura que no supere los 50 °C durante el prensado y no han sido sometidas a ningún refinado, es decir, sin neutralización, sin tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras y sin evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 23
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 24
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como su modificación) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 25.26
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°") probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de prensa, porque todo el cilindro de prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 27
A la hora de comprar hay que prestar siempre atención a la producción ecológica y justa, porque las etiquetas suelen utilizar sellos de calidad sin certificación ecológica, en el llamado “greenwashing”. Desafortunadamente, los estándares sociales y de conservación de la naturaleza aquí no son mejores que en las grandes plantaciones convencionales. 2
La industria alimentaria utiliza aceite de palma como ingrediente graso barato en numerosos productos acabados. Cuando vaya de compras, lea siempre la lista de ingredientes y trate de evitar añadir aceite de palma innecesario.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La pulpa anaranjada de las drupas de la palma aceitera se compone de 45 a 50% de aceite. El aceite de palma puro se compone al 100% de grasa, de la cual aproximadamente el 49% es saturada .
A diferencia del aceite de palma refinado, el aceite de palma rojo sin refinar tiene una alta proporción de carotenoides y vitamina E ( α -tocoferol y tocotrienol). Wikipedia escribe que, según el fabricante, una cucharada de aceite de palma crudo debería cubrir más que el requerimiento diario de vitamina A , betacaroteno y vitamina E. 9 Hay estudios científicos que demuestran que los antioxidantes contenidos en el aceite de palma roja reducen el estrés oxidativo y pueden ser útiles para prevenir la deficiencia de vitamina A (en países de ingresos bajos y medios). 18,19,20,21 Un metaanálisis de 2017 lo confirma, pero señala que en el caso de la deficiencia de vitamina A, la curva de mejora ya no aumenta después de una determinada cantidad de ingesta y que la ingesta de aceite de palma rojo no tiene un efecto positivo. efecto general significativo sobre los niveles séricos de α-caroteno, el peso corporal o los niveles de hemoglobina. 22
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de palma, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en el CLIC PARA antes del texto.
Aspectos para la salud - efectos:
La reputación negativa del aceite de palma predomina en la mayoría de los casos, no sólo por los efectos sobre la salud, sino también por las consecuencias negativas para el medio ambiente.
Sin embargo, siempre hay estudios que no pueden confirmar los efectos negativos del aceite de palma. Cabe señalar aquí que, por ejemplo, en el caso de las enfermedades cardiovasculares, no sólo los ácidos grasos saturados (especialmente el ácido palmítico), sino también la estructura de los triglicéridos desempeñan un papel en los niveles elevados de colesterol. Además, el desarrollo de cáncer no podría estar directamente relacionado con el aceite de palma. 4 Si lleva una dieta generalmente saludable, el cuerpo humano tolera muy bien pequeñas cantidades de aceite de palma. 5
Es necesario cuestionar críticamente si la industria alimentaria y la industria del aceite de palma participan o apoyan tales estudios. También debes tener en cuenta lo siguiente:
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
¿El aceite de palma es perjudicial para las personas? El aceite de palma refinado contiene sustancias indeseables que surgen durante el procesamiento industrial. El calentamiento excesivo de aceites vegetales puede producir sustancias nocivas como los ésteres de ácidos grasos de glicidilo (GE), los ésteres de ácidos grasos de 3-MCPD y los ésteres de ácidos grasos de 2-MCPD. Los pesticidas que contienen cloro favorecen su formación. 2 La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( EFSA ) alerta sobre estos contaminantes. 6
Al refinar aceites de cocina vegetales, se pueden formar ésteres de ácidos grasos de glicidol ( Wikipedia en Glycidol). Un estudio de riesgos demostró que el aceite de palma o la grasa de palma contienen un valor medio de glicidol de 3.955 μg/kg (en comparación, el aceite de girasol tiene 269 μg/kg, el aceite de colza 166 μg/kg y el aceite de oliva 15 μg/kg). Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( IARC ) y la Organización Mundial de la Salud ( OMS ), el glicidol tiene propiedades mutagénicas y cancerígenas. La IARC clasificó el 3-MCPD como genotóxico. 7
Además del alto porcentaje de ácidos grasos saturados, la relación LA-ALA también es desfavorable: en el caso del aceite de palma es de 46:1. Puede obtener más información sobre este problema en el ingrediente aceite de oliva y en el enlace del cuadro de arriba.
Localización - Origen:
El origen de la palma aceitera ( Elaeis guineensis ) se encuentra en el Golfo de Guinea, donde todavía hoy crece allí su pariente silvestre Elaeis ubanghensis , que tiene hojas espinosas. La palma africana también es conocida en Europa desde 1466. octavo
Cultivo - cosecha:
Los países productores más importantes de palma aceitera son las zonas tropicales de Indonesia y Malasia. Desde 1990, la superficie cultivada en Malasia se ha sextuplicado. Principalmente la selva tropical tiene que ceder el paso al cultivo, lo que no sólo ejerce presión sobre el suelo sino que también destruye el hábitat de los animales que se encuentran allí. Pero se tala aún más selva tropical por la misma cantidad de aceite de coco porque la industria lo ha vendido a los consumidores como "buen aceite", a pesar de que contiene entre un 82 y un 92% de ácidos grasos saturados, en lugar del 49% del aceite de palma.
Las palmeras alcanzan una altura de hasta 30 metros. Las drupas miden de 3 a 6 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho. Los frutos tardan entre 5 y 9 meses en madurar. Un mes antes de la madurez, se forman gotas de aceite y carotenoides en la pulpa. Los frutos, que mueren muy rápidamente, deben procesarse inmediatamente después de la recolección. Los tallos de la fruta se tratan con vapor para destruir una enzima que descompone la grasa. Luego se exprime la fruta y se separan los corazones.
La pulpa de naranja proporciona el aceite de palma crudo (CPO Crude Palm Oil). El refinado elimina la coloración de color amarillo anaranjado a rojo marrón. El aceite de palma fresco y crudo tiene un dulce olor a violeta, mientras que el aceite de palma más viejo puede oler bastante desagradable debido a la fermentación causada por microorganismos. El punto de fusión de la grasa de palma es de aproximadamente 27-42 °C. 9
El rendimiento varía mucho; en algunos casos, las palmas aceiteras producen racimos de frutos que pesan hasta 50 kg. Las palmeras duras africanas producen alrededor de 18 kg de fruta, las palmeras Deli del este de Asia producen alrededor de 25 kg por palma.
Impacto en la naturaleza y el medio ambiente:
No se deben subestimar los problemas ecológicos y sociales que trae consigo el cultivo de palma aceitera. La creciente demanda de aceite de palma como materia prima para biocombustibles, velas y detergentes, por ejemplo, es en parte responsable del aumento de la deforestación de las selvas tropicales. Los sistemas de certificación intentan comprometerse con métodos sostenibles de cultivo de aceite de palma. Sin embargo, quedan excluidas las industrias cosmética y alimentaria. Los métodos de limpieza incorrectos ejercen una presión innecesaria sobre el clima: a menudo aparecen informes sobre incendios intencionados en un intento de acelerar la limpieza. Como resultado, cada año se escapan más de 3.000 toneladas de metano. 10,11
Además de la pérdida de bosques naturales y turberas, la producción de aceite de palma también conlleva una enorme pérdida de biodiversidad: animales como los orangutanes pierden su hábitat, lo que reduce significativamente la población de sus especies. 12
Además, un problema social del cultivo de palma aceitera es el trabajo forzoso y el trabajo infantil. 13 poblaciones indígenas están siendo expulsadas de las selvas. Y el uso del herbicida paraquat provoca casos extremos de intoxicación a miles de trabajadores cada año. Este herbicida está prohibido en la UE, Suiza y algunos otros países por motivos de salud.
Desafortunadamente, la palma aceitera produce rendimientos muy altos. Con 3,3 toneladas de petróleo crudo por hectárea al año, el cultivo de palma aceitera es muy productivo. El aceite de palma sólo podría sustituirse por aceite de coco debido a sus propiedades y áreas de aplicación similares. Sin embargo, el consumo de suelo se quintuplicaría y las emisiones de gases de efecto invernadero aumentarían en unos 308 millones de toneladas.
Sin embargo, se podría ahorrar alrededor del 50% del aceite de palma utilizado en Alemania si ya no se utilizara como materia prima para el biodiésel. En este caso, no sólo los costes más bajos hablan del aceite de palma, sino que también las emisiones de partículas y óxidos de nitrógeno son significativamente menores que con el combustible diésel. Sin embargo, podría sustituirse por aceites procedentes de la agricultura nacional. 13 Las alternativas locales serían los biocombustibles elaborados, por ejemplo, con aceite de colza y girasol. 12
El aceite de palma orgánico tampoco es realmente más sostenible en cuanto a cultivo y producción. En las colaboraciones africanas se cultiva muy poco aceite de palma orgánico; la mayor parte del resto proviene de grandes plantaciones. La cuota orgánica del mercado mundial es inferior al 1%. 2
Peligro de confusión:
el aceite de palma es diferente del aceite de palmiste. El aceite de palmiste se elabora a partir de las semillas de los frutos oleaginosos. Principalmente de la especie Elaeis oleifera , la palma aceitera americana. Esta palma aceitera se encuentra principalmente en América del Sur y Central, desde Honduras hasta el norte de Brasil. El aceite se extrae de los granos secos y molidos. Este aceite tropical también tiene una proporción muy alta (hasta un 55%) de ácidos grasos saturados (ácido láurico). 15 El aceite de palmiste tiene un rango de fusión de 23-30°C. El color del petróleo crudo va de claro a amarillo anaranjado; después del refinado aparece casi de blanco a ligeramente amarillento. Debido al efecto refrescante a temperatura corporal elevada, se utiliza en glaseados de cacao, dulces de helado y coberturas de helado. También se utiliza en la producción de margarina, en la industria cosmética y de limpieza y en la industria del aluminio. 9
Información general:
La palma aceitera ( Elaeis guineensis ) es originaria de África y pertenece a la familia de las palmeras ( Arecaceae ). Alrededor de 1900 se establecieron grandes plantaciones. A partir de ese momento fue posible el procesamiento industrial del aceite. Hoy en día, la especie de palmera económicamente más importante también se cultiva en América tropical y especialmente en el Sudeste Asiático, para lo cual se talan grandes extensiones de selva.
En inglés, el aceite de palma se llama palm oil y el aceite de palmiste se encuentra como aceite de palmiste.
Otros usos:
Además de utilizarse como alimento y biocombustible, el aceite de palma se utiliza para producir ácido láurico, que es un ingrediente básico de varios tensioactivos. Se trata de sustancias activas detergentes para productos de limpieza convencionales y ecológicos. Todos los detergentes contienen entre un 3% y un 30% de tensioactivos, que se elaboran a partir de petróleo o aceite de palmiste. Sin embargo, esto no es obligatorio declararlo en los detergentes y productos de limpieza. El aceite de palmiste se ha convertido en un componente indispensable de los productos de limpieza, ya que los aceites europeos técnicamente no son adecuados para la producción de tensioactivos. Sólo existen unos pocos productos de limpieza y lavado a base de aceites europeos. dieciséis
La industria cosmética utiliza aceite de palma en cremas para la piel, jabones, lociones corporales y champús. 17
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 21 Fuentes
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| 24. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
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