La calidad del vinagre balsámico blanco dependerá del tiempo de maduración o de envejecimiento del vinagre fermentado. Por lo general, el condimento bianco se elabora con vinagre de vino blanco y mosto concentrado.
Usos culinarios:
¿Qué es el vinagre balsámico blanco? El vinagre balsámico blanco se conoce en italiano como «condimento bianco». Se comercializa también como «balsamico bianco», «aceto balsamico bianco» o «condimento balsamico bianco». Se obtiene de la uva blanca (sobre todo, de la variedad trebbiano). Su color claro se debe a que se espesa a baja temperatura. Su producción no está sujeta a una regulación estricta, aunque por lo general se compone de vinagre de vino blanco, que se obtiene de la uva blanca. Después, este se mezcla con zumo de uva blanca reducido y concentrado. Sin embargo, también encontramos vinagres balsámicos blancos compuestos al cien por cien por mosto de uva puro, el cual se fermenta para obtener el vinagre y después se deja madurar en barricas de madera.
El sabor dulce, ácido y refrescante del vinagre balsámico blanco lo hace muy popular. Se puede combinar con distintos tipos de aceites y con él se refinan ensaladas, sopas y salsas de todo tipo. Dado que no tiñe los alimentos de color oscuro, es perfecto para pescados al vapor y recetas de verdura.
La acidez del vinagre balsámico blanco oscila por lo general entre el 5 y el 6 %. Es algo más suave que la variedad más oscura, que debe presentar una acidez mínima del 6 %.1
Receta de vinagreta de ajo de oso:
Ingredientes: 80 gramos de ajo de oso, tres cucharadas de vinagre balsámico blanco, seis cucharadas de aceite de oliva (otra opción es utilizar aceite de canola), un cuarto de cucharadita de sal marina y pimienta blanca.
Preparación: picar las hojas de ajo de oso lavadas, escurridas y sin tallos en trozos muy pequeños. Mezclar con el resto de los ingredientes y triturar con la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Esta vinagreta es perfecta para acompañar, por ejemplo, una ensalada de patata.
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Adquisición. ¿Dónde comprarlo?
En España, encontrará vinagre balsámico blanco en supermercados y grandes superficies como Día, Carrefour e Hipercor, pero no en Simply ni en Mercadona. En Latinoamérica es algo más difícil de adquirir y, de los supermercados consultados, solo Chedraui lo incluye en su catálogo en línea. A veces, los productos industriales contienen un porcentaje de uva menor y combinan el ácido acético con remolacha azucarera, caña de azúcar o maíz. En tiendas especializadas y en línea se comercializan variantes elaboradas únicamente con una variedad de uva (por ejemplo, trebbiano), que además suele ser de cultivo ecológico y que a menudo han madurado en barricas de madera. Este almacenamiento especial confiere al vinagre un color ambarino.
En la medida de lo posible, escoja siempre vinagres ecológicos, ya que estos no están contaminados con productos químicos (pesticidas) ni contienen colorantes.
El vinagre balsámico oscuro es típico de la provincia de Módena (Italia), pero el vinagre balsámico blanco también puede tener esta misma denominación de origen. A menudo encontraremos en estos productos las siglas IGP, que significan «Indicazione Geografica Protetta» (Indicación Geográfica Protegida). Sin embargo, esto solo significa que una etapa de la producción ha tenido lugar en dicha región. La abreviatura DOP «Denominazione d'Origine Protetta» (Denominación de Origen Protegida) también protege la procedencia del producto, pero en este caso indica que todos los pasos de la elaboración se han llevado a cabo en dicha región. En el vinagre, la etiqueta «Tradizionale» (Especialidad Tradicional Garantizada) significa que solo ha llegado a las estanterías tras una maduración mínima de 12 meses.2 Aun así, el vinagre balsámico blanco no necesita tanto tiempo de maduración como la variante más oscura.
Conservación:
El vinagre no tiene fecha de caducidad. Si se guarda en un lugar fresco, protegido de la luz solar y dentro de un recipiente hermético, se conserva en perfectas condiciones durante mucho tiempo. Incluso los productos abiertos se mantienen sin problemas durante meses. Sin embargo, sí que se producen pérdidas de aroma, olor y sabor si el tiempo de almacenamiento es demasiado prolongado con la botella ya abierta. Si el vinagre presenta moho en la superficie, esto significa que se ha estropeado y que no se puede consumir. No se preocupe si aparecen fibras en suspensión o sedimentos en la base. Además, tampoco es raro que se forme una masa gelatinosa (madre del vinagre), que en realidad son las bacterias de ácido acético activas.
Bibliografía:
3 fuentes
En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.
- Aceto Balsamico di Modena. Indicazione Geografica Protetta. Disciplinare di produzione.
- Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena". Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Serie generale núm. 124.
- Masini G. Traditional Balsamic Vinegar, Technology and Tradition. Vinegars 2005, 8-12 de mayo de 2005. Vinegars and Acetic Bacteria. International Symposium. Book of Abstracts. Reggio Emilia, Italia. 2005: 41.
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