Tabla de contenido
Dependiendo de la calidad, el vinagre balsámico blanco (Condimento bianco) (orgánico) es un vinagre de fermentación inmadurado o envejecido. Suele elaborarse a partir de vinagre de vino blanco y concentrado de mosto de uva.
Uso en la cocina
El vinagre agridulce se utiliza en aderezos y salsas. El sabor fresco del vinagre balsámico blanco lo hace muy popular. Se puede combinar con una amplia variedad de aceites y refina ensaladas, salsas, aderezos y sopas. Como no oscurece los alimentos, es especialmente adecuado para platos de pescado y verduras al vapor.
Si comparas los vinagres balsámicos blancos disponibles comercialmente, verás que el contenido de ácido del vinagre balsámico blanco suele estar entre el 5 y el 6%. Es un poco más suave que su pariente más oscuro (Aceto Balsamico di Modena), que debe tener al menos un 6% de acidez. 5
Receta vegana de vinagreta de ajo silvestre:
Ingredientes (2 porciones): 80 g de ajo silvestre (crudo), 3 cucharadas de vinagre balsámico blanco (orgánico), 6 cucharadas de aceite de oliva (alternativamente: aceite de colza ), 1⁄4 cucharadita de sal marina , pimienta blanca .
Preparación: Cortar las hojas de ajo silvestre lavadas y peladas en trozos pequeños sin los tallos, mezclar con el resto de los ingredientes y triturar finamente con una batidora. Esta vinagreta va muy bien con ensalada de patatas.
Puedes encontrar recetas veganas con vinagre balsámico blanco bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra - Almacenamiento
El vinagre balsámico blanco está disponible durante todo el año en todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc., pero la calidad no es la misma en todas partes. Muchos productos industriales contienen menos uvas y más remolacha azucarera, caña de azúcar o maíz en combinación con ácido acético. En supermercados seleccionados, tiendas delicatessen o tiendas online se pueden encontrar variantes elaboradas con uvas monovarietales (por ejemplo, uvas Trebbiano), algunas con uvas cultivadas ecológicamente y, a veces, almacenadas en barriles de madera. Este almacenamiento especial le da al vinagre un color parecido al ámbar.
Si prefieres el vinagre orgánico, no está contaminado con productos químicos (pesticidas) y no contiene colorantes.
No sólo el Aceto Balsamico oscuro puede proceder de la región de Módena (Italia), sino que el Balsamico blanco también puede llevar esta denominación de origen. A menudo se puede encontrar la abreviatura IGP, que significa "Indicazione Geografica Protetta" (origen geográfico protegido). Sin embargo, sólo define que en esta región tuvo lugar un paso de producción. La abreviatura DOP "Denominazione d'Origine Protetta" también significa denominación de origen protegida e identifica toda la producción de la región mencionada. Los productos que llevan la etiqueta “Tradizionale” sólo están disponibles en los lineales después de una maduración mínima de 12 años. 3 El Aceto Balsamico blanco no madura tanto como el oscuro.
La disponibilidad de vinagre balsámico varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
El vinagre no requiere una fecha de caducidad. Si mantienes el vinagre fresco, protegido de la luz y en un recipiente hermético, te durará mucho tiempo. Los productos abiertos duran unos meses si están bien sellados. Si se almacena durante demasiado tiempo, el vinagre puede perder su aroma en botellas abiertas. Si crece moho en la superficie, el vinagre se echa a perder y ya no es comestible. Las rayas e hilos en el vinagre o los sedimentos son inofensivos. Se forma una masa gelatinosa, la madre del vinagre: está formada por bacterias activas del ácido acético. dieciséis
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Ambas denominaciones 'Vinagre Balsámico Blanco' y 'Condimento Bianco' no están sujetas a ninguna restricción legal en su composición. Sólo se aplican las normas alimentarias generales. 3 Por lo tanto, los ingredientes y el valor nutricional asociado pueden variar mucho.
Con estos conocimientos previos, aquí hay sólo un resumen de los macronutrientes:
El vinagre balsámico blanco tiene 110 kcal/100g, 0,50 g/100g de grasa, 24 g/100g de hidratos de carbono (22 g de azúcar) y 0,20 g/100g de proteína. 1
Puede encontrar todos los ingredientes del vinagre balsámico blanco, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El vinagre balsámico blanco suele estar compuesto por vinagre de vino blanco y concentrado de zumo de uva. Los principales compuestos fenólicos que los investigadores han encontrado en el vinagre de vino blanco son: ácido protocatequiico, ácido cafeico, ácido p-cumárico y ácido ferúlico. 6
Ácido protocatequiico: Las acciones farmacológicas del ácido protocatequiico (PCA) incluyen una potente actividad antioxidante tanto in vitro como in vivo. Los experimentos in vivo con ratas y ratones demostraron que el PCA tiene efectos antiinflamatorios, así como antihiperglucémicos y antiapoptóticos (que previenen la muerte celular). También se descubrió que el PCA inhibe la carcinogénesis química. Además, los estudios in vitro han demostrado que el PCA tiene actividades antimicrobianas y también muestra una interacción sinérgica con algunos antibióticos contra patógenos resistentes. 7
Ácido cafeico: Los resultados científicos indican que el ácido cafeico tiene potenciales efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y antivirales. El ácido cafeico también es un antioxidante que puede reducir el estrés oxidativo causado en el cuerpo por la acción de los radicales libres. El estrés oxidativo se define como un desequilibrio entre la producción de especies reactivas de oxígeno y las defensas antioxidantes. Como resultado de este desequilibrio, el estrés oxidativo suele ser responsable del desarrollo o la exacerbación de enfermedades como el cáncer, la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares, el Parkinson, el Alzheimer y muchas otras. octavo
Ácido p-cumárico: las investigaciones han demostrado que el ácido p-cumárico tiene varias propiedades bioactivas, incluidas actividades antioxidantes, antiinflamatorias, antimutagénicas, gastroprotectoras, anticoagulantes y anticancerígenas, mitigando la aterosclerosis, el daño oxidativo del miocardio, el daño inducido por los rayos UV en los tejidos oculares. lesión neuronal, ansiedad, gota y diabetes. 9
Ácido ferúlico: el omnipresente compuesto ácido 4-hidroxi-3-metoxicinámico, también conocido como ácido ferúlico (AG), forma un componente bioactivo de muchos alimentos que puede proporcionar efectos beneficiosos contra los trastornos relacionados con el estrés oxidativo, incluidos el cáncer, la diabetes y las enfermedades neurodegenerativas. . Se ha demostrado que los productos naturales ferulados tienen no sólo actividades antioxidantes, sino también efectos citotóxicos, antiinflamatorios, antimicrobianos y otros, que están al menos parcialmente relacionados con su actividad antioxidante contra especies reactivas de oxígeno (ROS) debido a la presencia de un feruloilo. grupo. 10
Los ácidos orgánicos más importantes del vinagre de vino blanco son el ácido tartárico y el ácido succínico. 6
Ácido tartárico: los resultados de un estudio sugieren que el ácido tartárico puede tener efectos beneficiosos sobre la función intestinal. El ácido tartárico también parece reducir potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. 11
Ácido succínico: el ácido succínico es un intermediario metabólico natural que se produce en cada célula del cuerpo. Desempeña un papel importante en la conversión de energía en las mitocondrias. El ácido succínico favorece los procesos de recuperación en caso de enfermedades cardíacas y renales, trastornos de los centros nerviosos relacionados con la edad, trabajo muscular intensivo y exposición a toxinas. Reduce el contenido de oxígeno en las células y reduce la formación de radicales libres. El estrés o el esfuerzo pueden alterar el equilibrio del ácido succínico en el cuerpo. El ácido succínico puede penetrar en las células e influir en su actividad para restablecer la homeostasis (equilibrio de las funciones fisiológicas del cuerpo). En el tratamiento de la diabetes, el ácido succínico se utiliza para reducir los niveles de colesterol y ácidos grasos en la sangre, reducir la necesidad de insulina y estimular la producción de insulina del propio cuerpo. El ácido succínico y la glucosa aumentan el rendimiento físico, facilitan la adaptación al estrés físico y reducen los dolores musculares. Se ha descubierto que el ácido succínico tiene efectos positivos sobre las enfermedades cardiovasculares, la bronquitis, los accidentes cerebrovasculares, la gripe, los resfriados, la tuberculosis, el alcoholismo y las alergias. El ácido succínico y sus sales se utilizan como diuréticos, laxantes, antiinflamatorios y antianémicos. 12
El ácido succínico se produce de forma natural durante el proceso de elaboración del vino y luego se elabora vinagre de vino blanco a partir del vino.
El segundo ingrediente básico es el concentrado de zumo de uva o mosto de uva.
¿El mosto de uva es saludable? El mosto de uva contiene todos los componentes de la uva, mientras que el jugo de uva es el líquido extraído sin ningún componente sólido. Las uvas contienen cantidades significativas de ácidos orgánicos, siendo el ácido tartárico el ácido principal del jugo de uva. Los fenoles incluyen flavonoles, antocianinas, monómeros de flavan-3-ol, proantocianidinas y ácidos hidroxicinámicos. Los jugos de uva contienen varios minerales, siendo el potasio el catión dominante. 14 Los efectos del mosto de uva sobre la salud probablemente podrían compararse con los de las uvas .
¿Es saludable el vinagre balsámico? El ácido acético es un componente esencial del vinagre balsámico blanco. Las investigaciones han demostrado los poderosos efectos bioactivos del vinagre que pueden beneficiar la salud humana. Las propiedades terapéuticas funcionales del vinagre incluyen actividad antibacteriana, reducción de la presión arterial, actividad antioxidante, reducción de los efectos de la diabetes y prevención de enfermedades cardiovasculares. Otros efectos positivos para la salud del consumo de vinagre incluyen una mejor respuesta del azúcar en sangre, lo que puede ser beneficioso para los diabéticos. Los ácidos fenólicos del vinagre pueden eliminar el exceso de aniones y radicales libres y tienen una fuerte actividad antioxidante. Dependiendo del tipo de vinagre y del contenido de ácido acético y fenoles totales, el consumo diario de vinagre puede afectar la salud y el metabolismo humanos. 15 Se pueden encontrar más efectos del vinagre balsámico en la salud en el ingrediente vinagre balsámico (Aceto balsamico) y vinagre de vino blanco .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El consumo excesivo y crónico de vinagre puede provocar graves problemas de salud. Ha habido casos de alta excreción urinaria de potasio, sodio y bicarbonato, así como de estimulación de la actividad de la renina plasmática en el plasma sanguíneo en pacientes que ingirieron grandes cantidades de vinagre durante un largo período de tiempo. Un paciente consumió aproximadamente 250 ml de vinagre (12,5 g de ácido acético) al día y tuvo que ser hospitalizado con hipopotasemia (alteración del equilibrio electrolítico). También hay informes de lesiones en las membranas mucosas de la boca y el esófago causadas por el vinagre y quemaduras químicas en la piel provocadas por el uso de vinagre para tratar enfermedades de la piel. Los informes de los medios pueden provocar un uso indebido del vinagre como terapia, y es importante ser consciente de los riesgos y posibles efectos secundarios. 2
Aparte del consumo excesivo, conviene prestar atención a los aditivos del vinagre balsámico blanco: jarabe de glucosa, caramelo, almidón natural o modificado (maíz [E1422], patata, trigo, etc.), goma xantana (E415), goma guar (E413). ), se pueden incluir pectinas, dextrosa, goma garrofín y lactosa, entre otros. 3
El caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y utilizados. El colorante caramelo está aprobado para su uso en alimentos en todo el mundo, pero las regulaciones de aplicación varían según el país. Los caramelos, en particular los elaborados con sales de amonio (E150c y E150d), son objeto de preocupaciones de seguridad controvertidas debido a la presencia de 4-metilimidazol (MEI). Algunas organizaciones de seguridad pública (por ejemplo, FDA, EFSA) consideran que el caramelo es seguro y compatible con las buenas prácticas de fabricación en las cantidades comúnmente utilizadas en los alimentos. 3
El jarabe de glucosa se obtiene mediante hidrólisis química o enzimática del almidón de diversas plantas como el maíz, el arroz y la patata. En el condimento balsámico y el vinagre balsámico, a menudo se agrega jarabe de glucosa para aumentar la viscosidad de los productos e indirectamente otras propiedades sensoriales como el dulzor, que es una percepción compleja relacionada con la concentración de azúcares simples pero también con la viscosidad.
Huella ecológica – bienestar animal
La huella ecológica del vinagre balsámico blanco depende de muchos factores. Un paso importante en el proceso de producción y las emisiones resultantes es el cultivo de la uva. Los factores de insumo del cultivo, como la energía (por ejemplo, diésel para tractores), el uso de pesticidas, fertilizantes, riego y cambios en el uso de la tierra, son cruciales. Estos factores difieren mucho entre la viticultura ecológica y la convencional. Independientemente del método de cultivo, la producción y almacenamiento del vinagre balsámico puede influir en la huella ecológica . El embalaje, la distribución y el final de vida del embalaje contribuyen al cálculo. 18 No encontramos cifras exactas sobre la huella ecológica de CO 2 del vinagre balsámico, pero sí del vino. El vino y el vinagre balsámico se pueden comparar porque se elaboran a partir del mismo producto agrícola.
En un estudio sobre la huella de carbono de la industria del vino, el consumo de combustible diésel surgió como una fuente importante de impacto ambiental negativo. Al comparar la viticultura convencional y la biodinámica, hubo una gran diferencia, ya que la agricultura convencional utiliza pesticidas y fertilizantes producidos sintéticamente, que tienen un impacto negativo en el medio ambiente y aumentan la huella ecológica . También se compararon diferentes estudios sobre el balance de CO 2 del vino y se encontraron valores entre 0,22 kg CO 2 eq/kg hasta 2,66 kg CO 2 eq/kg. 19 La Big Climate Database proporciona una huella ecológica media de CO 2 para el vino de 1,87 kg CO 2 eq/kg. 20
Los procesos de embalaje son otro tema central; principalmente debido a la producción de botellas de vidrio. En promedio, este componente del ciclo de vida representa aproximadamente entre el 20 y el 22 % del valor total equivalente de CO 2 de una botella de vino. 19 Las pesadas y elaboradas botellas de vidrio desechables tienen un impacto muy negativo en el equilibrio ecológico. 21 Se necesitan alrededor de 870 litros de agua para producir 1 kg de vino. 22 Para producir 1 litro de vinagre añejo se necesitan entre 1332 y 1892 l/l. 17
Presencia mundial – cultivo
La uva Trebbiano más utilizada se puede encontrar en una amplia variedad de países. Esta variedad de uva procede originalmente de Italia y llegó a Argentina, Bulgaria, Francia, Austria y muchos otros países. 13
Producción
Los vinagres balsámicos blancos pueden variar mucho en su composición y producción. Lo que todos tienen en común es que contienen más o menos uva.
En la elaboración tradicional del «Aceto Balsamico», primero se hierven las uvas, lo que crea el color oscuro, según una reacción de Maillard. Debido al largo almacenamiento en barriles de madera, las melanoidinas colorantes creadas en la reacción de Maillard se concentran y el vinagre se oscurece aún más. Con el vinagre balsámico blanco estos procesos se eliminan o se acortan considerablemente. Por eso, en Italia, el país de origen del vinagre balsámico, el vinagre balsámico blanco no se llama 'Aceto Balsamico bianco', sino que recibe su propio nombre: Condimento bianco. 3
Ahora surge la pregunta: ¿'Condimento bianco' es vinagre de vino blanco?
No es lo mismo 'Condimento bianco' que 'vinagre de vino blanco'. Aunque tanto el 'Condimento Bianco' como el 'Vinagre de vino blanco' son vinagres de color claro elaborados con uvas; la diferencia radica en el material de origen.
El «Condimento bianco» es un vinagre italiano elaborado a partir de mosto de uva, que consiste en zumo recién exprimido de uvas blancas. Pasa por un proceso de maduración y fermentación similar al vinagre balsámico tradicional, pero de menor duración.
El vinagre de vino blanco , por otro lado, se crea fermentando vino blanco hasta convertirlo en vinagre. El vinagre de vino blanco tiene un sabor amargo más pronunciado.
Aunque tanto el «Condimento bianco» como el vinagre de vino blanco se utilizan en aplicaciones culinarias similares, los dos vinagres tienen un sabor diferente.
De media, el vinagre de vino blanco es mucho más barato. Al no estar concentradas ni cocidas las uvas, el rendimiento es mayor.
Más información
¿Qué es el Condimento bianco? ¿Qué es el balsámico blanco?
Para entender qué es el 'vinagre balsámico blanco' o 'Condimento bianco', debes entender las categorías del vinagre balsámico:
- Vinagre balsámico con Indicación Geográfica Protegida (de Módena o de Reggio Emilia): Se refiere al nombre protegido 'Aceto Balsamico di Modena', un producto elaborado según una norma establecida y presentado a la Comisión Europea para su reconocimiento como indicación geográfica protegida. El Aceto Balsámico de Módena se elabora mezclando mosto de uva cocido y/o concentrado, al menos un 10% de vinagre de vino, una pequeña cantidad de vinagre envejecido durante 10 años y, en ocasiones, también colorante caramelo (hasta un 2%). La proporción de mosto de uva cocido y/o concentrado deberá ser superior al 20% del volumen total. Otras sustancias no están permitidas. La crianza se realiza durante un mínimo de 60 días o más de 3 años para la denominación "invecchiato". 3
- Los vinagres balsámicos con mayor nivel de protección legal que cuentan con denominación de origen protegida son el vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. El único ingrediente es mosto de uva cocido. Se fermenta hasta obtener vinagre y luego se almacena en una serie de barricas para que madure durante al menos 12 años. Un grupo de catadores capacitados evalúa las características sensoriales de cada lote. 3
- Los glaseados, salsas y jaleas balsámicas sin ninguna protección legal se denominan condimentos balsámicos. Pueden tener similitudes con el Balsamico di Modena o el vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. Son posibles consistencias líquidas o muy viscosas y, si es necesario, se pueden espesar añadiendo almidón u otros aditivos. El condimento balsámico puede contener mezclas de vinagres de diferentes orígenes (vino, frutas, malta, etc.) junto con mosto de uva, jugos de frutas, azúcar y aditivos alimentarios para lograr el aspecto y la textura deseados. 3
- Vinagre balsámico: sin referencia a un origen geográfico reconocido. Estos productos deben cumplir con la normativa general sobre vinagre, que varía según el país, y no están sujetos a ninguna restricción adicional en cuanto a composición y envejecimiento. 3
El vinagre balsámico blanco se incluye en las dos últimas categorías. El vinagre balsámico blanco es sólo un pariente lejano del tradicional Aceto Balsámico. Hablando de forma conservadora, la característica unificadora de los vinagres balsámicos es su sabor agridulce y su color oscuro. 4 Por lo tanto, la combinación de palabras «balsámico blanco» podría verse como un oxímoron. 3
Qué es condimento? La palabra condimento proviene de dos palabras latinas: 'condimentum', que significa 'especia, condimento, salsa' y 'condere', 'conservar, encurtir, sazonar'. 4 'Condimento' sólo significa que es una salsa para condimentar.
Nombres alternativos
Circulan muchos nombres diferentes, aunque no necesariamente correctos. El vinagre balsámico blanco se llama 'condimento bianco', 'balsamico blanco', 'condimento bianco', 'vinagre balsámico blanco', 'balsamico bianco', 'vinagre de vino blanco condimento bianco'.
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