Las tortillas de maíz son un pan aplanado mexicano. En náhuatl se conocían como «tiaxcalli». Las tortillas (tortitas) de maíz no contienen gluten y se pueden preparar sin sal. A veces, los extranjeros tienden a confundirlas con las tortillas francesa o española, pero estas últimas contienen ingredientes completamente distintos.
Usos culinarios:
Las tortillas de maíz son un aperitivo delicioso si se combinan con una salsa para mojar de alubias o cualquier otro tipo de salsa. Las tortillas de maíz se acompañan o se rellenan de verduras, legumbres o, tradicionalmente, carne. Hoy en día esta se sustituye por tofu, harina de altramuz o cereales cocidos. La mejor manera de disfrutar de las tortillas de maíz es mientras todavía están calientes. Sin embargo, frías también están deliciosas si se rellenan de lechuga, pepino, tomate o pimiento, entre otros ingredientes.
Cuando están plegadas, se conocen como «tacos», mientras que, si se enrollan y se cubren de salsa de chile, se las llama «enchiladas». Las tortillas de maíz del día anterior cortadas y fritas como aceite son lo que se denominan «nachos», que después se sirven con una verdadera salsa mexicana. Las «tostadas» son las tortillas de maíz enteras fritas y tostadas, que después se acompañan con distintos ingredientes.
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Adquisición:
Las tortillas de maíz precocinadas se puede encontrar en prácticamente cualquier supermercado. Sin embargo, estas contienen sobre todo sal, estabilizadores y emulsionantes como, por ejemplo, ácido cítrico (E330), propionato de sodio (E281), sorbato de potasio y, posiblemente, glicerina y xantana. La mejor manera de asegurarnos de que no llevan aditivos es prepararlas en casa.
En Europa, encontrará harina de maíz nixtamilizada (véase más abajo) blanca, amarilla o azul (según el tipo de maíz) en tiendas especializadas en comida mexicana o por Internet. Con él podrá preparar tortillas de maíz caseras de calidad. Por favor, tenga en cuenta que el maíz con el que las prepara no esté genéticamente modificado (sin OMG) y que la harina no contenga conservantes.
Elaboración casera:
En la elaboración tradicional de las tortillas de maíz, los granos de maíz se ponen en remojo con agua, cal viva y ceniza de leña. Después, se cuecen durante varias horas. Tras la cocción, los granos de maíz se lavan y se pelan. El agua alcalina permite retirar fácilmente las cáscaras del grano. El último paso consiste en moler el maíz húmedo en un molino especial para conseguir la masa de las tortillas. Este proceso se conoce como nixtamalización.
Encontrará más información en el apartado «Aspectos relacionados con la salud». En las zonas rurales todavía se lleva a cabo este proceso de elaboración, aunque por lo general predomina la fabricación industrial. Una vez seca, este tipo de masa se comercializa en los supermercados mexicanos como «masa de harina».
Para preparar tortillas de maíz caseras, medir la harina de maíz precocinada (p. ej. una taza para, aproximadamente, cuatro raciones). Puede añadir una cuarta parte de harina de maíz cruda (¡No almidón de maíz!) a la «masa de harina». Si solo utiliza harina de maíz cruda, las tortillas de maíz serán inservibles, ya que entonces el maíz necesita más tiempo de horneado para cocerse. En este caso, la tortilla será prácticamente indigerible.
Se puede preparar y cocer un puré de maíz con harina de maíz cruda y agua y, después de que este se haya enfriado, mezclarlo con más harina de maíz hasta conseguir una masa de tortilla que se pueda utilizar. Sin embargo, los resultados tras la nixtamalización son más sabrosos y saludables.
Tras añadir el agua templada (3/4 de una taza), amasar hasta conseguir una masa homogénea. Utilizar una prensa especial para tortillas para dar forma a las bolas de masa entre dos hojas de papel film. Otra opción para darles la forma y el grosor deseados es utilizar un rodillo de madera.
Después, freír la masa de tortilla en una sartén con un poco de aceite. Si la sartén es antiadherente, lo puede hacer sin necesidad de engrasarla. Apilar las tortillas terminadas una encima de otra, de modo que conserven el calor y estén blandas gracias al calor de las otras.
Almacenamiento:
La harina de maíz cocida (masa de harina) debe almacenarse en un lugar seco y protegido de la luz solar. En estas condiciones, se conserva perfectamente durante varios meses e, incluso, un año entero.
Las tortillas de maíz caseras deben consumirse rápidamente. En la nevera pueden estar dos días como máximo, a no ser que se congelen. Otra opción es preparar tacos o tostadas con las tortillas de maíz del día anterior.
Las tortillas de maíz industriales se conservan durante meses o incluso años, mucho más en comparación. Encontrará la fecha de caducidad en el envase.
Composición:
Las tortillas de maíz son muy ricas en almidón y, según el tipo de preparación, el porcentaje de grasa tampoco es nada desdeñable. Las tortillas de maíz no tienen gluten, por lo que son perfectas para las personas que padecen celiaquía.
Si se cuenta entre las verduras, el maíz resulta de los más nutritivas, con 90 kilocalorías por cada 100 gramos. Por el contrario, sí se clasifica como cereal, palidece en comparación: 100 gramos de maíz aportan 310 kilocalorías.
Además del alto porcentaje de fibra, el maíz cuenta con nutrientes como provitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, niacina, ácido pantoténico, vitamina C y E. Asimismo, podemos encontrar minerales como potasio, magnesio, zinc, calcio, sodio o fósforo.
Algunas desventajas del maíz «crudo» son, por ejemplo, la poca pegajosidad de la masa y el bajo valor biológico del maíz.
Aspectos relacionados con la salud:
En una dieta en la que predominen los productos derivados del maíz corremos el riesgo, al menos si se preparan de manera incorrecta, de sufrir carencias de ácido nicotínico (antigua vitamina B3). Esta carencia puede provocar pelagra, cuyos síntomas incluyen diarrea y enfermedades en la piel. Esto, a su vez, puede desencadenar daños en el sistema nervioso central (la palabra clave es «demencia»). En el organismo, el ácido nicotínico es necesario para llevar a cabo numerosos procesos de oxidación y reducción (por ejemplo, para la transferencia de hidrógeno).
En los países en los que el maíz es un alimento básico, el proceso de nixtamalización se tiene muy en cuenta. Durante el transcurso del proceso de nixtamalización, la niacitina que contiene el maíz y que el ser humano no puede utilizar se convierte en ácido nicótico, que sí que podemos aprovechar. La adición de cal viva y ceniza de fresno aumenta el porcentaje de calcio y de proteínas. Asimismo, el organismo también es capaz de aprovechar mejor algunas de las otras vitaminas tras el proceso. No hay que olvidar tampoco que el sabor y las propiedades de horneado de la masa mejoran sustancialmente.3
Información general:
La nixtamalización, el proceso de transformación del maíz, ya se utilizaba en México en el 1500 a.C., aunque probablemente sea aún más antiguo. La palabra «nixtamalización» proviene de la lengua indígena náhuatl.2 Cuando el maíz se introdujo en el siglo XVI en Europa, esta técnica no se importó. Por este motivo, la pelagra, que aparece por la carencia de niacina, se extendió por Europa y, más tarde, también por África occidental.4
Si desea realizar el proceso de nixtamalización en casa, puede comprar cal viva, disolverla en agua y cocer en ella a fuego lento los granos de maíz enteros entre tres y cuatro horas. Después, retirar del fuego y dejar que absorban el agua durante la noche. Tras el remojo, enjuagarlos bajo el grifo y dejar que se escurran. Si los granos de maíz se trituran muy finos entonces, se pueden utilizar directamente como masa.3
La harina que se obtiene se conoce como «hominy grits» en EE. UU. y como «masa de harina» en México.
En el norte de México y en EE. UU., las tortillas de trigo son muy populares. Por lo general, son más grandes y más blancas que las tortillas de maíz y se mantienen suaves y flexibles incluso frías. A menudo, contienen más manteca y grasas que las tortillas de maíz.
En lo que respecta al maíz, debemos distinguir entre el maíz para alimentación animal y el maíz dulce. El maíz dulce es más tierno y rico en azúcares que el de alimentación animal y se utiliza principalmente para cocinar. Por su parte, el maíz para forraje se emplea sobre todo para alimentar animales o para la producción de biogás. El maíz se cultiva prácticamente en todo el mundo, pero sobre todo en EE. UU., China, Brasil, Argentina y México. El cultivo de maíz genéticamente modificado se realiza desde el año 2009 en 16 países del mundo. Los principales países productores son EE. UU., Brasil, Argentina y Canadá. En la Unión Europea, los alimentos que contengan maíz genéticamente modificado deben indicarlo en el etiquetado.
Fuentes:
- Wikipedia en alemán: Tortilla (Mexiko)
- Cookingissues.com Mesoamerican Miracle Megapost: Tortillas and Nixtamalization. Marzo, 2011. Consultado el 06.11.2018.
- Vegan-mexikanisch.de Mais und Nixtamalisation. Consultado el 09.11.2018.
- Wikipedia en alemán: Mais.
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