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Ajo en polvo

El ajo en polvo es una alternativa estupenda al ajo, aunque no es del todo natural. Es más de cinco veces más concentrado que el ajo.

¿Qué es el ajo granulado? El ajo (Allium sativum) en polvo (granulado) se compone de granos finos con poca consistencia de ajo seco. El ajo en polvo es tan fino como la harina. El ajo seco se compone de cubitos de 2 a 3 mm de grosor, por lo que se puede introducir en un molino de especias.

Usos culinarios:

Los sustitutos del ajo como el ajo granulado, el ajo en polvo, la sal de ajo o el ajo cortado en cubos se pueden utilizar igual que el ajo fresco, crudo. El proceso de secado hace que la concentración de ajo sea de cinco a diez veces mayor que el producto fresco. Una cucharadita colmada de ajo granulado equivale a aproximadamente un diente de ajo.

Los finos granos del ajo granulado permiten que se utilice sobre todo para alimentos sólidos. El polvo de ajo se disuelve convenientemente —y por lo tanto no altera los aliños de ensalada ni las sopas—. Los productos de ajo mencionados tienen un olor característico y un sabor entre suave y dulce. El ajo crudo tiene un sabor mucho más intenso y picante que el ajo seco o cocido y también efectos más saludables, ya que los compuestos esenciales no se pierden. En el caso de los dientes de ajo enteros en aceite o escabeche, los compuestos tienden a estar mejor preservados y solo disminuye el picor.

El ajo y sus productos derivados armonizan con casi todas las especias. Las hierbas mediterráneas picantes, así como el ajo silvestre y el cebollino van bien con platos salados. También las hierbas provenzales como el tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la ajedrea, el estragón, la albahaca, el hinojo, la salvia, el laurel, la lavanda y el perifollo armonizan de manera excelente. La pareja de ensueño es la albahaca y el ajo.

Todos los productos derivados del ajo son especialmente adecuados para platos con especias como espinacas, purés de verduras, de patata, de tomate, ensaladas verdes, ensaladas de tomate y platos de champiñones. Las salsas, los aderezos, las vinagretas o los pestos siempre mejoran con una nota de ajo.

En India, Tailandia, etc., la mayoría de los currys y las masalas (preparación de especias indias) contienen ajo y en Oriente se utiliza a menudo en pastas vegetales, guisos y cocidos. El bouquet garni es un manojo de hierbas tradicionales con ajo y alrededor de una docena de hierbas de la cocina francesa. En España y probablemente también en América del Sur es popular el «alioli», en Francia el «rouille» y casi todas las pastas italianas llevan ajo.

Si se va a preparar una receta de alimentos crudos, se utiliza el ajo fresco en lugar de un producto procesado. Si el ajo se consume liofilizado, también es posible que se considere que está crudo. Para ello, después de congelado se extrae el agua que contiene mediante un proceso de vacío.

Receta vegana de pan crujiente:

Ingredientes: 100 g de almidón de maíz, 4 cucharadas de sésamo, 2 cucharadas de semillas de lino, 2 cucharadas de pipas de girasol, 2 cucharadas de semillas de calabaza, 3 cucharadas de aceite de canola, ½ cucharadita colmada de sal marina:, ½ cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de ajo granulado, ½ cucharadita de comino molido, 150 ml de agua cocida.

Poner todos los ingredientes secos en un tazón y verter sobre el agua hirviendo. Después de remover, dejar reposar unos diez minutos. Extender el puré grueso sobre una bandeja forrada con papel para hornear. Cubrir con una nueva hoja de papel para hornear y estirar con un pequeño rodillo de mano. Retirar el papel para hornear de la parte superior y cortar la masa al tamaño deseado con un cortador de pizza o un cuchillo. Hornear a aprox. 150 ºC en un horno precalentado durante aprox. 45 minutos. Después de enfriar, partir en trozos cortados previamente y conservar en un recipiente con cierre hermético.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En España, casi todos los supermercados venden ajo en polvo. A menudo se puede encontrar envasado en molinos de especias, en frascos de rosca o en pequeñas bolsas de papel. Los sustitutos del ajo producidos biológicamente se encuentran en supermercados orgánicos selectos y, en todo caso, en tiendas de alimentación saludable y tiendas en línea. A veces también se vende ajo granulado con sal. Rara vez contiene conservantes, pero aun así es recomendable leer los ingredientes.

Receta de preparación - ajo en polvo casero:

Una vez pelados, los dientes de ajo se dividen en rodajas uniformemente finas o en cubos pequeños. También se puede utilizar un rallador de ajo o jengibre, o la conocida prensa de ajos. Sin embargo, algunos chefs profesionales desaconsejan usarla, pues el producto se oxida debido a un contacto prolongado con el oxígeno y le confiere un sabor amargo. Estudios recientes también muestran que la trituración o la presión libera más alicina, es decir, componentes del ajo que son particularmente saludables.1 En cualquier caso, los tallos verdes se deben eliminar antes.

La prensa de ajos es más adecuada para pastas de puré, por ejemplo, para una salsa, un pesto o un aderezo de ensalada. No obstante, se utiliza para grandes cantidades, pues es el método más rápido.

El ajo se corta primero longitudinalmente y después transversalmente sobre una tabla de madera utilizada solo para preparar cosas recientes. Un cuchillo grande y afilado o una tajadera son adecuados como instrumentos de corte. Un cuchillo puede coger sabor a ajo y transmitirlo a otros alimentos si se vuele a usar sin antes lavarlo bien. Si el ajo se vuelve azul o verde cuando se corta, esto se debe a las reacciones químicas entre aminoácidos y compuestos de azufre; sin embargo, son completamente inofensivos.2

En la producción de ajo granulado, la industria alimentaria trata de preservar el sistema de aliína-aliinasa y evitar la reacción adicional de la alicina formada por la extracción de agua. Para ello, se corta rápidamente en rodajas finas de aprox. 3 a 5 mm y se seca de inmediato. Con una máquina de secado se puede ajustar la temperatura con precisión y tratar de preservar la calidad del alimento crudo (por debajo de 40 ºC). En un horno, la temperatura se puede ajustar normalmente a un mínimo de 50 ºC. Algunos también se secan a unos 60 ºC. La duración depende del dispositivo y de la temperatura, pero es de al menos cinco horas. Si se quiere hacer en el horno, hay que insertar una cuchara de cocción en la puerta que permita dejar escapar la humedad. Cuando las rodajas o los cubos están quebradizos, el ajo ya está seco. Entonces, el ajo se puede moler en polvo fino con un mortero, una licuadora o un molino de especias.

Conservación:

El ajo en polvo casero se conserva en un frasco de rosca limpio y seco. El ajo en polvo se conserva durante más meses si se almacena en un recipiente cerrado herméticamente y alejado de la luz. Aunque puede conservarse hasta un año, durante períodos de almacenamiento más largos pierde aroma y sabor. A menudo se puede comprar ajo en polvo o granulado envasado en bolsitas de papel. Con el fin de prolongar la durabilidad y preservar el aroma, le recomendamos pasar el producto a un recipiente de vidrio o plástico sellable.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Tanto el ajo en polvo como el ajo granulado contienen 331 kcal por cada 100 g. Contiene muy poca grasa y la mayor parte de su valor energético proviene de los carbohidratos (73 %). Su contenido de proteínas es de alrededor del 17 %.

Ya que se consume poco ajo a diario, su contenido de vitaminas y minerales no juega un papel relevante. Sin embargo, 100 g de ajo seco cubren el requisito diario de vitamina B6 (piridoxina) con 1,7 mg. Los pistachos o el laurel tienen el mismo valor. Los productos de levadura como levadura nutricional (2,9 mg/100g) o la levadura de cerveza (4,4 mg/100g) son muy buenas fuentes de vitamina B6. Esta vitamina hidrosoluble participa en muchas reacciones enzimáticas y también desempeña un papel importante en el metabolismo de las proteínas.3

En el caso del producto seco, la cantidad de potasio es significativa con 1,193 mg/100g. Semillas de cáñamo son muy similares con 1,200 mg/100g. 100 g de soja casi cubren el requisito diario con 1,797 mg/100g. Las hierbas secas tienen mucho más potasio, como por ejemplo el perejil seco (2,683 mg/100g) y la albahaca seca (2,630 mg/100g).3 Además de regular la presión osmótica en las células del cuerpo, el potasio también es responsable del crecimiento celular. Además, el elemento esencial regula la presión arterial y los trastornos del equilibrio ácido-base en el cuerpo. Con una dieta vegana equilibrada se puede obtener el potasio suficiente.

También el fósforo es un elemento esencial en cantidad y el ajo en polvo lo contiene buena cantidad con 414 mg/100g. Las nueces tienen exactamente el mismo valor. Para cubrir la necesidad de fósforo a partir de alimentos saludables, son apropiadas, sobre todo, las semillas de chía (860 mg/100g) o las semillas de lino (642 mg/100g).3

El ajo granulado contiene además, por ejemplo, cobre, manganeso y selenio; las tablas de nutrientes situadas al final tras el texto ofrecen información más detallada.

La alicina contenida en el ajo, un producto que proporciona aliína —un aminoácido no proteinogénico—, es la causa del característico olor de los productos de ajo fresco. A través de la hemoglobina roja, nuestro cuerpo la transforma en sulfuro de hidrógeno. Cualquier forma de calentamiento reduce el contenido de alicina, ya que es muy inestable. Los sulfuros tienen efectos antimicrobianos y antiinflamatorios, por lo que previenen enfermedades infecciosas y ayudan a combatirlas. Son una de las sustancias vegetales secundarias.

La alicina también está contenida en las cebollas, por lo que provoca muchas más lágrimas cuando se trocean crudas. El ajo en polvo seco tiene entre 0,5 y 2,5% de compuestos de alicina y azufre, como la escorinina (tioglicósida) y la enzima intacta aliinasa. Además, hay péptidos de glutamil, saponinas de esteroides y triterpenoides (por ejemplo, aliospirósidos, sativósidos), lectinas, flavonoides y polisacáridos (fructanos).

Olor a ajo:

¿Qué se puede hacer al respecto? Las personas que no han comido ajo perciben el olor sulfuroso de alicina en el aliento de los que sí han comido ajo o productos que lo contienen. El efecto del ajo fresco es mucho más intenso que el de los productos secos.

¿Qué se puede hacer realmente contra el olor a ajo? Un buen remedio vegano para neutralizar el olor a ajo es la clorofila natural de color verde. Se recomienda simplemente masticar hierbas frescas como el perejil, la salvia o la hierbabuena. En Asia se recomienda el jengibre o el cardamomo verde. No obstante, no está científicamente comprobado que la clorofila o sus productos derivados (en cápsulas) ayuden realmente. Aunque la investigación en esta área comenzó en la década de 1950, no se terminó de llevar a cabo. En cualquier caso, el olor de la orina o las excreciones intestinales no ha podido ser modificado con la clorofila.4,5

La piel también libera estos olores. Ambos varían mucho dependiendo de la persona y del producto del ajo (ya sea cocido o no). Aunque la sudoración física ayuda a eliminar el olor a través de la piel, el cuerpo tarda unas 20 horas en descomponer por completo las sustancias. Pequeñas cantidades de ajo tienen efectos mínimos sobre el olor corporal.

Para neutralizar el olor en las manos, funcionan ya sea la sal, el zumo de limón, vinagre o bicarbonato de sodio. Después hay que enjuagarse las manos con agua tibia abundante.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La alicina contenida en el ajo tiene un efecto antibiótico y antibacteriano. Además, se le atribuye un efecto relajante vasodilatante, que también sirve para prevenir la trombosis.6 Los ingredientes del ajo reducen los niveles de lípidos en la sangre y, por lo tanto, pueden contribuir a la prevención de cambios arterioscleróticos en los vasos sanguíneos.7

Los estudios sobre la reducción de colesterol mediante la toma de ajo, sin embargo, se contradicen entre sí, por lo que no preferimos no ofrecer ninguna afirmación clara al respecto, incluso si la hubiera.8,9

La alicina contenida en el ajo tiene un efecto contra patógenos orales, que se asocian a la caries dental y la periodontitis. De aquí se pueden derivar efectos positivos de las aplicaciones del ajo.10

Estudios estadísticos y algunos experimentos con animales muestran que el consumo regular de ajo tiene efectos preventivos o atenuantes contra el cáncer colorrectal.11 Esto se atribuye a los antioxidantes del ajo y también se mencionan otros tipos de cáncer como el cáncer de estómago. El ajo es lo opuesto a lo no saludable, pero incluso con esto se puede exagerar. Dosis: Tomar de uno a tres dientes de ajo al día en promedio (4 g) es saludable y en general suficiente.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Como cualquier planta medicinal, aunque el ajo es bueno para la salud, también puede causar efectos secundarios. Las personas que sufren de trastornos de coagulación de la sangre o tienen hipersensibilidad al ajo deben renunciar a él.

En el embarazo y la lactancia, no se conocen efectos negativos si su consumo es moderado. En cantidades más grandes, el sabor de la leche materna puede cambiar de tal manera que el bebé la rechace.

No solo el ajo fresco puede causar problemas gastrointestinales en personas con sensibilidad, estudios confirman que las preparaciones de ajo también pueden hacerlo. Además del enrojecimiento de la mucosa gástrica, también provoca erosión de la misma en casos graves.12

Información general:

Puede encontrar información detallada sobre su origen, cultivo y cosecha en nuestro artículo sobre ajo crudo. Un breve resumen: La antigua planta asociada al viejo cultivo del ajo procede originariamente de Asia Central y alrededores hasta el noreste de Irán. Mientras tanto, el ajo es conocido en casi todas partes, incluso de manera silvestre, en la naturaleza.13 Aunque se utiliza en China desde hace milenios y es originario de allí, la especia o las verduras conocidas como «ajo chino» son en realidad un tipo de puerro. China exporta ajo en grandes cantidades, pero consume mucho más. La cosecha en 2018 fue de aproximadamente 28,5 millones de toneladas en todo el mundo, solo China produjo 22,2 millones de toneladas de la misma.14

Nombres alternativos:

el ajo se conoce también con otros nombres. Según Wikipedia, se conocen muchos nombres para el ajo: ajete, ajo, ajo andaluz, ajo blanco, ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común, ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos, ajos porros, rocambola.

En alemán, el ajo a menudo se llama con la abreviatura «Knobli», «Knofi» o «Knobel». En Suiza, se conoce con la abreviatura «Knobli». El nombre en inglés es «garlic» y sus productos derivados son «garlic granules» y «garlic powder»; en un mayor tamaño se conocen el ajo seco o el ajo seco liofilizado (para el ajo congelado en seco).

Otros usos:

El ajo también se utiliza para hacer macerados de aceite y aceite de ajo esencial. También hay extracto seco de ajo (extracto de ajo envejecido). Las rodajas se colocan en una proporción de 15 a 20% de etanol y se dejan a temperatura ambiente durante unos 20 meses, para que la mayoría de la alicina se convierta en compuestos de azufre estables. A esto le sigue un filtrado y una evaporación bajo presión reducida.

Bibliografía:

14 fuentes

  1. Cavagnaro P, Camargo A et al. Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. 2007;55(4).
  2. Cho J, Lee EJ et al. Identification of candidate amino acids involved in the formation of blue pigments in crushed garlic cloves (Allium sativum L.) Journal of Food Science. 2009.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Nahata MC, Slencsak CA, Kamp J. Effect of chlorophyllin on urinary odor in incontinent geriatric patients. Drug Intell Clin Pharm. 1983;17(10).
  5. Christiansen SB, Byel SR et al. Can chlorophyll reduce fecal odor in colostomy patients?. Ugeskr Laeger. 1989;151(27).
  6. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Múnich: Editorial Gräfe und Unzer. 2013.
  7. Ried K, Frank O et al. Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. 2008;8(13).
  8. Reinhart K, Talati R et al. The impact of garlic on lipid parameters: a systematic review and meta-analysis. 2009;22(1).
  9. Lawson LD, Gardner CD. Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: A randomized clinical trial. Archives of Internal Medicine. 2007;67(4).
  10. Bachrach G, Jamil A et al. Garlic allicin as a potential agent for controlling oral pathogens. Journal of Medicinal Food. 2011;14(11).
  11. Ngo S, Williams D et al. Does garlic reduce risk of colorectal cancer? A systematic review. The Journal of nutrition. 2007;137(10).
  12. Hoshino T, Kashimoto N, Kasuga S. Effects of garlic preparations on the gastrointestinal mucosa. The Journal of Nutrition. 2001; 131(3).
  13. Govaerts R (ed.) Allium sativum – Datenblatt bei World Checklist of Selected Plant Families des Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.
  14. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cultivos de ajo. 2018.