La aliaria se utiliza en cocina como especia. Se emplea sobre todo cruda, ya que la cocción le resta parte de su sabor. Aporta un aroma picante a los aliños y a los quesos frescos en general.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «La aliaria, Alliaria petiolata, es una especie de planta fanerógamas perteneciente a la familia Brassicaceae. Es natural de toda Europa y Asia occidental hasta la India donde crece en terrenos frescos y umbríos».
Composición:
La aliaria contiene glucosinolatos, enzimas, carotenoides, saponinas y aceites esenciales. Además, también es rica en provitamina A y en vitamina C.
Usos culinarios:
«La aliaria (Alliaria petiolata) ya se utilizaba como especia en el Mesolítico, alrededor del año 4 000 a.C., tal y como muestran los fitolitos hallados en los restos de vasijas de arcilla que se encontraron en la ciudad alemana de Neustadt in Holstein, a orillas del mar Báltico y en Stenø, Dinamarca. Es por ello que se considera a la aliaria la especia autóctona más antigua conocida.
El sabor picante de la aliaria se debe a los aceites esenciales y a la sinigrina, un glucosinolato que se puede encontrar en otras verduras de la familia de la col. Sin embargo, cuando se cocina, su característico sabor a pimienta y ajo desaparece. Por lo tanto, es preferible utilizar la aliaria cruda. La cocina moderna, en su interés por las distintas hierbas aromáticas, ha reinventado la aliaria y la utiliza muy picada y mezclada en aliños para ensaladas y quesos frescos. Asimismo, sus flores, de un intenso sabor, se utilizan para decorar sorbetes salados y ensaladas. Las semillas negras de la aliaria pueden utilizarse de forma similar a los granos de pimienta y son muy picantes *».
Usos medicinales:
«Es estimulante, diurético, sudorífico, antiescorbútico, anticatarral, vermífugo, antiasmático, antiséptico, vulnerario, detersivo, expectorante. Se ha usado para la cura del asma, la infusión de hojas escaldadas o el cocimiento de hojas maceradas en aceite. Internamente, en infusión y cocimiento para diarreas e inflamaciones intestinales, también para eliminar parásitos intestinales. Como lavativa para enfermedades vaginales infecciosas. El polvo de semillas trituradas, aspirado por la nariz o ingerido, se usaba en desvanecimientos, crisis de epilepsia y espasmos. El jugo de las hojas frescas o las compresas de semillas trituradas dan muy buenos resultados en afecciones de la piel».
Presencia:
«La aliaria crece salvaje en gran parte de Europa, Oriente Próximo, algunas partes de África del Norte y, en Asia Central, hasta China y la India.
Es un tipo de planta que suele crecer en los bosques de hoja caduca, pero que se desarrolla especialmente bien entre matorrales y setos, así como en muros y orillas de caminos, huertos y campos de barbecho. Es habitual que las aliarias estén acompañadas de ortigas ya que, al igual que estas, aprecian los suelos arcillosos ricos en nitrógeno. Hoy en día suelen encontrarse en parques en lugares sombreados y en pequeños bosquecillos cercanos a las ciudades. Las aliarias son plantas que indican la presencia de nitrógeno y a las que les gusta la sombra. También pueden crecer como epifitas en las horquillas que forman las ramas de los árboles. La aliaria pertenece al género de las glecometalia hederaceae y en los Alpes de Baviera se ha observado que estas plantas son capaces de desarrollarse a 1 800 metros sobre el nivel del mar *».
Datos de interés:
«La aliaria tuvo un papel importante como especia, tanto en la Edad Media como en la Edad Moderna. El desarrollo de otras especias más baratas y asequibles para todos los segmentos de la población, la aliaria fue cayendo en el olvido. Al igual que el ajo silvestre, la nueva cocina la ha reinventado. Sin embargo, la aliaria no tiene tantos usos como el ajo silvestre, dado que su sabor no es tan intenso.
La aliaria es prácticamente un «neófito» en América del Norte y América del Sur, donde se la considera una planta invasiva. Es probable que los colonos la llevasen a América del Norte de forma consciente para utilizarla con fines culinarios y medicinales *»
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
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