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La mostaza de ajo cruda ( Alliaria petiolata ) es una delicada planta silvestre con un sutil aroma a ajo y mucha vitamina C. Se pueden comprar semillas orgánicas o plantas en macetas orgánicas en los centros de jardinería.
Mostaza con ajo: uso en la cocina
¿Es comestible la mostaza con ajo? Sí, esa es ella. El sabor de la planta silvestre cruda (también hierba de ajo, ajo hederich, hierba de puerro, etc.) recuerda al ajo silvestre o al ajo . En general, la mostaza con ajo es más suave y no deja ningún sabor desagradable después de comerla. ¿Puedes comer mostaza con ajo cruda? Con el puerro hederich podrás disfrutar de todas las partes de la planta como alimento crudo. Sólo los tallos rara vez se utilizan en la cocina.
Cocinar con mostaza al ajillo: ¿Se puede cocinar mostaza al ajillo? Al cocinar o calentar, los sabores ligeramente picantes a mostaza y pimienta con su aroma a ajo se evaporan rápidamente. Por eso se utiliza mostaza con ajo cruda o se añade después de cocinarla.
¿Cómo se puede comer mostaza con ajo? Las hojas y brotes finamente picados de la llamada hierba de ajo se pueden utilizar crudos para ensaladas, quark de hierbas veganas (cuajada para untar), tzatziki , pesto, verduras crudas para untar, sopas, salsas, salsas, batidos picantes o sorbetes salados. Hasta el día de hoy, los rellenos para sándwiches se elaboran con hojas crudas en Inglaterra. Las flores forman una decoración comestible. Puedes usar mostaza con ajo para darle sabor al vinagre o al aceite remojando la planta en él.
Las vainas de semillas verdes e inmaduras se pueden triturar en un mortero y pasar el puré con aceite y vinagre a través de un colador. Se obtiene una pasta de condimento picante, verde y parecida a la mostaza.
Las semillas tienen un sabor más intenso que las hojas. Cuando son jóvenes, tiernas y aún verdes (mayo-junio), las semillas crudas de las vainas se pueden utilizar para condimentar platos picantes. Cuando están maduras (julio-agosto), las semillas de las plantas anuales máximas se pueden moler y mezclar con vinagre, aceite y sal para hacer una mostaza de hierbas silvestres (mostaza de ajo). Con su sabor picante, las semillas negras y maduras son una alternativa a los granos de pimienta.
Rallar finamente la raíz principal de la planta joven y anual produce una especia vegana, picante y parecida al rábano picante.
¿Existen alimentos similares para sustituir la mostaza con ajo? Las alternativas a los puerros son el ajo, el ajo silvestre, el cebollino o la cebolleta y la mostaza opimienta para las semillas.
Mostaza con ajo: receta de guacamole vegano de plantas silvestres
Ingredientes (para cuatro personas): 2 aguacates maduros (orgánicos), sin hueso; 1 puñado de hojas de mostaza con ajo crudo (aprox. 3,5 g), finamente picadas; 2 tomates crudos (orgánicos), finamente picados; 1 chile , sin semillas y picado; Jugo de ½ limón orgánico ; Sal y pimienta.
Preparación: Triture la pulpa de los aguacates crudos con un tenedor y mezcle la pulpa del aguacate con el resto de los ingredientes. El guacamole se sazona con sal y pimienta y se sirve fresco. El plato es vegano.
Podéis encontrar recetas veganas con mostaza al ajillo bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar mostaza con ajo?
Las semillas de puerro de calidad ecológica convencional o controlada (ecológicas) se pueden adquirir ocasionalmente en comercios especializados o online. Ocasionalmente se pueden encontrar plantas en macetas en mercados de plantas perennes o en línea.
Hasta ahora no hemos secado el ajo hederich ni lo hemos encontrado como alimento crudo en cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer . Los supermercados ecológicos, como Denn's Biomarkt o Alnatura , las tiendas ecológicas y las tiendas naturistas tampoco parecen tener existencias de hortalizas silvestres. Estas plantas silvestres rara vez se consiguen en calidad de alimento crudo (calidad cruda) a través de comerciantes, jardineros, en el mercado semanal o directamente del agricultor, por ejemplo a través de una caja de suscripción/caja de temporada/caja verde.
Se encuentra silvestre - Temporada:
El puerro prefiere suelos ricos en nutrientes, sueltos, ricos en humus y arcillosos y crece en lugares con sombra o semisombra en comunidades herbáceas y arbustos. Se puede encontrar en zonas sombreadas de hierbas silvestres (como bordes de bosques, senderos forestales, setos, talas), en bosques caducifolios, bosques mixtos o bosques abiertos. Como epífita, puede crecer en las horquillas de los árboles. En las zonas residenciales, el puerro se encuentra en setos, jardines, parques, árboles, escombros (zonas ruderales), terrenos en barbecho, a lo largo de caminos y muros. Allí se encuentra a menudo en compañía de ortigas ; es así un indicador de nitrógeno. 1.2
El período de floración de la mostaza de ajo se extiende de abril a agosto, el período de floración principal es de mayo a junio. 1 Las hojas, flores y brotes se pueden cosechar de abril a septiembre (de ahí el nombre alternativo de ajo de verano). En regiones templadas, las hojas se pueden cosechar durante todo el año. La raíz principal de las plantas anuales se desentierra en primavera u otoño. Esto significa que la hierba silvestre está en temporada casi todo el año .
En primavera, el ajo hederich muestra un comportamiento de crecimiento ("comportamiento de fresa"): las hojas de tallo largo y relativamente grandes emergen de una roseta de hojas basales (un punto central). Para aprovechar al máximo la luz, las hojas superiores se vuelven más pequeñas y de tallo más corto. El ajo hederich es una planta herbácea bienal, ocasionalmente perenne, que suele alcanzar una altura de 20 a 100 cm. 3
Los tallos son erguidos, ligeramente cuadrados y desarrollan pelos débiles en la zona inferior. Las hojas están dispuestas alternativamente en el tallo y se asemejan a una mezcla de hojas de Gundermann y ortiga. Las hojas basales son grandes, arriñonadas o redondeadas; Las hojas del tallo son de forma triangular, trapezoidal o puntiaguda y tienen un borde dentado irregular. Cuando se trituran las hojas, se produce un aroma parecido al del ajo. Las flores blancas de cuatro pétalos (5-8 mm), que forman una cruz entre sí, están dispuestas de forma suelta en el extremo de los tallos. El fruto es una vaina de 3 a 7 cm de largo con 6 a 8 semillas negras por compartimento. 1 La raíz principal es de color blanco a marrón y, a menudo, está dividida dos o tres veces por la mitad.
Almacenamiento de mostaza con ajo:
La mostaza con ajo cruda debe usarse fresca. Secar las partes de la planta no es adecuado para el almacenamiento, ya que se pierden valiosos ingredientes y aromas. Congelar o hacer pesto son buenos métodos de conservación.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías:
Valor nutricional de mostaza con ajo: 100 g de la hierba cruda tiene un valor nutricional de 70 kcal. El contenido calórico se compone principalmente de 0,53 g de grasa, 14 g de carbohidratos y 8,6 g de proteínas. ¿La mostaza con ajo contiene vitaminas? El contenido medio es de minerales y vitaminas, con la positiva excepción de la vitamina C. 4,5
La hierba de ajo fresca contiene una media de 261 mg/100 g 17 (según el espectro entre 190-400 mg/100 g) abundante vitamina C (ácido ascórbico). Un poco menos de 30 g de partes de plantas recién cosechadas pueden cubrir las necesidades diarias de vitamina C. Las bayas crudas de espino amarillo contienen mucha más vitamina C (450 mg/100 g). Se pueden encontrar cantidades más pequeñas en 100 g de cada uno de grosellas negras (181 mg), ajo silvestre crudo (150 mg), hierba molida fresca (140 mg), perejil fresco (133 mg), hojas de fenogreco crudas (126 mg) o hojas estrechas. sauce (99 mg). 4.5
Libros especializados como la Enciclopedia Edible Wild Plants 1 atestiguan que la mostaza con ajo tiene altos valores de vitamina A. En la literatura especializada hay cifras contradictorias: de 8.600 a 19.000 UI (betacaroteno, aprox. 430-950 µg RAE, dependiendo del momento de la cosecha) de 18 a 13,3 mg de carotenoides (no especificado con mayor precisión) por 100 g. 17 Valores más elevados como el último mencionado deben tomarse con cautela, ya que no proporcionan información más precisa sobre la composición de los carotenoides, por lo que recomendamos la primera evaluación como guía.
Además, están presentes ingredientes vegetales secundarios como azúcares, saponinas, glucosinolatos (glucósidos de aceite de mostaza), aceite de ajo, aceite esencial y pequeñas cantidades de glucósidos. 1 El sabor picante de la hierba de ajo se debe a los aceites esenciales y al glucosinolato sinigrina. 1,6,7
El valor nutricional del ajo crudo y el del puerro crudo (palabras clave: nutrientes de la mostaza con ajo, ingredientes de la mostaza con ajo) difieren entre sí. Los valores nutricionales del ajo los puedes encontrar detallados AQUÍ .
Puede encontrar todos los ingredientes de la mostaza fresca con ajo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes en HAGA CLIC PARA debajo de la imagen de los ingredientes.
Aspectos de salud - efectos:
¿Es saludable la mostaza con ajo? Dado que la planta es rica en nutrientes y no se conocen efectos indeseables (efectos secundarios), la mostaza con ajo se considera una verdura silvestre saludable. 8 Los efectos beneficiosos para la salud de la hierba de ajo se basan en su buen contenido de vitamina C y vitamina A (carotenoides) 1,17,18, así como en los glucósidos del aceite de mostaza, las saponinas y los aceites esenciales que contiene. Estos últimos ingredientes tienen efectos antibacterianos, diuréticos, expectorantes, expectorantes y ligeramente cicatrizantes. octavo
Un estudio escocés muestra los efectos antioxidantes de las semillas. dieciséis
Uso como planta medicinal:
La mostaza con ajo, rica en vitamina C, aún no ha despertado ningún interés especial por parte de la ciencia. En general, existen muy pocos estudios, y en su mayoría más antiguos, sobre el uso medicinal de la planta silvestre. octavo
Medicina popular - naturopatía:
en comparación con la Edad Media, el ajo hederich ya no desempeña un papel importante como hierba medicinal. 8 En la medicina empírica, la mostaza de ajo se utilizaba para el catarro de las vías respiratorias, el asma y para hacer gárgaras. Hoy en día, las partes frescas de plantas se utilizan ocasionalmente para favorecer la digestión, para los síntomas del resfriado, para el eczema y para tener un efecto diurético y purificador de la sangre. Las cataplasmas o enjuagues externos pueden ayudar en heridas supurantes, picaduras de insectos, heridas más pequeñas, problemas de la piel que cicatrizan mal, neuralgias, reumatismo, gota, inflamación de las encías o inflamación de la boca y la garganta. 1,7,8,9
Otras formas de dosificación incluyen jugos recién exprimidos de toda la planta, compresas o tés. octavo
Ocurrencia - Origen:
La mostaza con ajo es una de las especias locales más antiguas que se conocen. Hallazgos prehistóricos del 4000 a.C. BC muestran residuos de plantas en fragmentos de cerámica que se descubrieron en lugares de cocina y en tumbas en la costa báltica danesa y del norte de Alemania. 8,10,11,12
La hierba de puerro es originaria de Europa, las zonas templadas de Asia y algunos lugares del norte de África. En América del Norte y del Sur es neófito y allí se considera invasor. La planta probablemente fue llevada allí deliberadamente por los colonos europeos como hierba culinaria y medicinal. 8,9,13
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
La mostaza con ajo se puede cultivar fácilmente en el jardín o como planta en maceta en el balcón. Las ubicaciones al este, norte y noroeste son especialmente adecuadas para plantas en macetas. En el jardín se prefieren lugares entre semisombreados y sombreados, con suelos ricos en nutrientes, permeables y ricos en humus. octavo
La siembra se realiza en marzo y abril. Puedes sembrar las semillas de mostaza con ajo en cuencos y luego colocarlas directamente en el balcón o al aire libre. Como germinadoras en frío, las semillas necesitan inicialmente heladas. Debes evitar la luz solar directa. Un fertilizante orgánico a base de nitrógeno es adecuado para el crecimiento óptimo de plantas en macetas y contenedores. octavo
Debes evitar plantar puerros hederiche debajo de árboles sanos. Casi todos los árboles entran en simbiosis con hongos micorrízicos, que la mostaza de ajo altera a largo plazo. octavo
Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:
Además de la autopolinización, para la polinización cruzada de la hierba del ajo se utilizan abejas, abejorros, moscas, sírfidos, mariposas y escarabajos como insectos polinizadores. 14
La mostaza de ajo es una planta alimenticia y de néctar muy importante para la mariposa aurora ( Anthocharis cardamines ) y para la polilla harinosa ( Lithostege farinata ), en peligro crítico de extinción. La mariposa aurora prefiere poner sus huevos en dos tipos de plantas crucíferas: el puerro y la espuma de los prados. Las orugas recién nacidas inmediatamente comienzan a alimentarse de las flores y frutos de estas plantas. Después del período de floración (alrededor de junio), las orugas pupan y se adhieren al tallo en posición vertical en la parte inferior de la hierba del puerro durante los siguientes diez meses. Dejar las plantas en pie o cortarlas con cuidado y almacenarlas de forma segura y vertical al aire libre hasta la próxima primavera es un requisito previo importante para la próxima generación de mariposas aurora. 14.15
Oligófagas, es decir, especializadas y dependientes de unas pocas especies de plantas, son las orugas de la polilla de las hojas crucíferas ( Xanthorhoe designata ) y de la polilla de las hojas comunes ( Xanthorhoe fluctuata ). Como "omnívoros" (polífagos), las orugas del búho de ágata ( Phlogophora meticulosa ) y de la mariposa blanca de venas verdes ( Pieris napi ) se alimentan de ajo hederich. 9.15
Posible confusión:
mezclar mostaza de ajo con plantas de apariencia similar no es un problema. Las plantas silvestres descritas (también el rábano picante silvestre 1 ) no son venenosas y también pueden comerse como verdura silvestre. También es posible que haya incertidumbre debido a la variedad de nombres. La mostaza con ajo a veces también se llama hierba de ajo (ortografía incorrecta: hierba de ajo), rúcula con ajo (ortografía incorrecta: rúcula con ajo), ramselwurz, etc. (ver más abajo).
En primavera, las hojas redondeadas o con forma de riñón que crecen cerca del suelo son muy similares a las hojas de Gunderman ( Glechoma hederacea ). Más tarde, las plantas se pueden distinguir fácilmente entre sí, porque la mostaza con ajo crece mucho más y tiene hojas parecidas a las ortigas en la zona superior. Gundermann (Lamiaceae) florece de color púrpura a lo largo de todo el tallo y el ajo hederich florece de color blanco en la parte superior.
La rúcula común ( Sisymbrium officinale ), al igual que el puerro, es una verdura crucífera. Las inflorescencias racemosas amarillas también se encuentran en la parte superior de la planta. Los bordes de las hojas son dentados, más grandes en la parte inferior y más pequeños hacia la parte superior.
Las hojas de la bolsa de pastor común ( Capsella ) están dispuestas en roseta y son alargadas y dentadas (comparables a las hojas de rúcula ). Los frutos son triangulares. Las flores de la familia de las crucíferas son blancas y se encuentran dispuestas en racimos en la parte superior de la planta.
Las flores de aspa ( Galium odoratum ) también son blancas y están dispuestas en cruz, por lo que a la mostaza al ajo se le llama falsa aspa. La característica distintiva son las hojas alargadas y estrechas, que crecen en varias capas alrededor del tallo de la aspa (paja de olor dulce) y de la paja en general.
Información general:
La mostaza al ajo ( Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara & Grande) pertenece a la familia de las crucíferas (Brassicaceae o Cruciferae). ¿Todas las plantas crucíferas son plantas silvestres? Además de las plantas silvestres, la familia de las crucíferas incluye muchas plantas cultivadas importantes, como el brócoli , la col lombarda , la col blanca, la coliflor , las coles de Bruselas , el colinabo , la mostaza negra , la mostaza india, la col china , el bok choy, los nabos, la colza , los rábanos y los rábanos. , mostaza blanca , rábano picante , berros o wasabi .
Nombres alternativos:
Cuando se trituran las hojas, se crea un fugaz aroma a ajo, que es a lo que se refieren algunos de los nombres comunes: hierba de ajo, hierba de perilla, hierba de ajo, chnobloch silvestre, ajo hederich, ajo hedderich, ajo de verano, ajo mostaza . Otros nombres: Puerro hederich, hierba de puerro, Ramselwurz, Hasekehl, Bloderkraut, Blatterkraut y falsa aspa.
Las ortografías alternativas o incorrectas son vid de ajo, mostaza de ajo, rúcula de ajo, mostaza de ajo, ruda de ajo, ruta de ajo, hierba de ajo, rsuke de ajo, sraukr de ajo, mostaza de ajo, mostaza de ajo y términos como: recetas de mostaza con ajo, semillas de mostaza con ajo, recetas de mostaza con ajo, comer mostaza con ajo, Alliaria petiolata (MBieb.), Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara, Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara & grande, Aliaria y Alliaire .
Los nombres medicinales de la planta fresca son Herba Alliariae y Herba Alliariae officinalis.
Los nombres en inglés incluyen mostaza con ajo ( Alliaria petiolata ), raíz de ajo, ajo de cobertura, salsa sola, Jack-in-the-bush, cobertura de centavo o mostaza del pobre. En turco se les conoce como sarımsak o sarmısak otu.
Los sinónimos latinos de Alliaria petiolata son Arabis petiolata , Alliaria alliaria , Alliaria officinalis , Alliaria alliaceae , Erysimum alliaria , Erysimum alliaceum , Crucifera alliaria , Hesperis alliaria y Sisymbrium alliaria .
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 15 Fuentes
| 1. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 3. | Heinrich D. Frühblüher aus Jena. EchinoMedia Verlag; 1. Auflage. 2008. |
| 4. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 5. | Diet-health.info Nährstofftabellen. |
| 6. | Clayden J, Greeves N, Warren S, Wothers P. Organic Chemistry. Oxford University Press; 2001. |
| 7. | Spektrum.de Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. Alliaria petiolata. |
| 8. | Kraeuter-buch.de Knoblauchsrauke. Alliaria petiolata. Purle T. 2020. |
| 9. | Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. München: Dorling Kindersly; 2. Auflage. 2015. |
| 10. | Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013. |
| 11. | Gage S. Prehistoric Europeans spiced their cooking. BBC News; 21. August 2013. |
| 12. | Hayley S, Marco M, Fischer A et al. Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8(8): e70583. |
| 13. | Abts A, Lang K, Morris S et al. Edaphic controls on the phytochemistry of the invasive plant Alliaria petiolata. American Society of Agronomy Meetings. 2006. |
| 14. | Naturzyt.ch Die Knoblauchsrauke kommt – und mit ihr der Aurorafalter. Ebling C. |
| 17. | Guil-Guerrero JL, Giménez-Martínez JJ, Torija-Isasa ME. Nutritional composition of wild edible crucifer species. Journal of Food Biochemistry. 1999;23(3):283–94. |
| 18. | Zennie TM, Ogzewalla D. Ascorbic acid and Vitamin A content of edible wild plants of Ohio and Kentucky. Economic Botany. 1977; 31(1): 76–79. |
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