Basilikum, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknetes Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine praktische und haltbare Alternative zu frischem Basilikum (roh). Im Handel ist getrocknetes und gerebeltes Bio-Basilikum gut verfügbar, teilweise auch in Rohkost-Qualität.

Verwendung in der Küche

Getrocknete Basilikumblätter sind weniger aromatisch als die Frischen. Trotzdem ist das Gewürz mit seinem leicht süsslichen bis pfeffrigen Geschmack ein beliebtes Würzmittel in der mediterranen und pflanzenbasierten (veganen bzw. vegetarischen) Küche. Da ein Grossteil des Aromas beim Erhitzen bzw. Kochen verloren geht, sollten Sie getrocknetes Basilikum-Gewürz zum Ende der Kochzeit oder nach dem Kochen zugeben. Geeignete Kräuterkombinationen entstehen mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Oregano oder Thymian.

Das Basilikum findet Verwendung zum Würzen von rohen oder gekochten Speisen, z.B. für Salate, Saucen, Marinaden, Pizzen, Nudeln, Gemüse bzw. Rohkost (z.B. Tomaten), Kräuterpestos, Suppen oder Dips. Sie können Gerichte mit Hülsenfrüchten aromatisieren, wie etwa Linsen- und Bohneneintopf, vegane Bolonese oder Kichererbsen-Curry. Getrocknetes Basilikum eignet sich zum Einlegen in Öl oder Essig (z.B. in milden Weinessig).

Alternativnamen wie 'Deutscher Pfeffer' oder 'Suppenbasil' deuten auf das Aroma und auf bestimmte Verwendungsmöglichkeiten in der Küche hin.

Eigene Zubereitung

Möchten Sie rohes Basilikum selbst trocknen, sollten Sie Temperaturen von 35 °C möglichst nicht überschreiten. So vermeiden Sie die Bildung von braunen Blättern und einen zu grossen Aromaverlust. Gleichzeitig erhalten Sie durch diese schonende Trocknung ein Produkt in Rohkost-Qualität. Meiden Sie vorheriges Waschen der Basilikumblätter. Falls notwendig, können Sie es kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.

Geeignete Trocknungsverfahren sind das Trocknen an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomaten. Das Lufttrocknen in Bündeln ist bei Basilikumblättern wegen des hohen Wassergehalts der Pflanze weniger gut geeignet. Diese Vorgehensweise kann zur Bildung von Schimmel führen. Achten Sie beim Lufttrocknen auf eine gute Zirkulation der Umgebungsluft und vermeiden Sie die direkte Sonneneinstrahlung. Ein schnelleres Ergebnis (nach ca. 1-2 h) lässt sich im Backofen bei niedrigster Temperatur erzielen. Dabei ist es wichtig, die Ofentür einen kleinen Spalt weit geöffnet zu halten, damit die Feuchtigkeit gut entweichen kann. Noch niedrigere Temperaturen lassen sich beim Dörrapparat einstellen, wobei sich die Trocknungsdauer erhöht (auf bis zu 24 h). Bei allen Verfahren ist es wichtig, die gepflückten Blätter gleichmässig und locker zu verteilen.

Ausreichend getrocknete Basilikum-Blätter weisen ein dumpfes Rascheln auf. Mit sauberen Händen können Sie nun die Blätter verreiben (rebeln).

Veganes Rezept für Tomatenpesto mit Basilikum

Zutaten: 100 g getrocknete Tomaten, in Stücke geschnitten; je nach Bedarf 40-80 ml Rapsöl (Walnussöl oder Hanföl); 75 g rohe Walnüsse, grob zerkleinert; 20 g Basilikum, getrocknet (bio); 2 rohe Knoblauchzehen, geschält und geviertelt; Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die getrockneten Tomatenstücke ca. 30 Min. in lauwarmem Wasser ziehen lassen und anschliessend Wasser abseihen. Alle Zutaten jetzt mit einem leistungsfähigen Stabmixer in einem hohen, schmalen Becher pürieren. Das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank füllen Sie die Masse in ein Schraubglas, streichen sie glatt und überziehen das Pesto mit einer dünnen Schicht Öl.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Basilikum finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknetes Basilikum-Gewürz ist gerebelt oder pulverisiert bei gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura ganzjährig verfügbar. Gute Adressen für biologische Qualität sind Bio-Läden und Reformhäuser. Getrocknetes Basilikum-Gewürz ist auch in Rohkostqualität (Rohqualität) erhältlich, schonend bei maximal 40 °C gedörrt.

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Basilikum ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknetes Basilikum-Gewürz sollten Sie, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, in Glas- oder Blechgefässen aufbewahren. Die Lagerung in Kunststoffbehältern ist keine gute Idee, da sie das ätherische Öl negativ beeinflussen.²

Inhaltsstoffe - Kalorien - Nährwerte

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

In 1 g getrocknetem Basilikum-Gewürz sind 0,04 g Fette, 0,48 g Kohlenhydrate und 0,23 g Proteine (Eiweiss) enthalten. Der Kalorien-Gehalt liegt bei 2,33 kcal.⁴

Vitamin K, Eisen und Mangan sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrocknetes Basilikum anbietet.⁴ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Welche Nährstoffe das frische Gewürz enthält, erfahren Sie unter dem gleichnamigen Titel in der Zutat Basilikum, frisch (bio?).

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrocknetem Basilikum, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Das gesundheitliche Potenzial von getrocknetem Basilikum ist auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Basilikum enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,17,18

• Isoprenoide: Monoterpenoide: Monoterpen (Eucalyptol, Linalool, Alpha-Terpineol, Carvacrol, Citral, Nerolidol); Sesquiterpenoide (Beta-Elemen, Guaien, Germacren-D, Cadinol, Cadinen, Alpha-Copaen, Beta-Farnesen, Cadinen); Triterpene (Amyrin, Ursolsäure), Triterpene: Steroide (Sitosterol, Stigmasterol, Campesterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Rosmarinsäure); Flavonoide: Flavone (Apigenin, Trimethoxyflavon), Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin)
• Weitere organische Verbindungen: Ketone (Camphor); Alkohole (Cubenol); Ester (Bornylacetat); Phenylpropanoide (Eugenol, Alkenylbenzen, Estragol)

Je nach Trocknungsmethode enthalten auch getrocknete Basilikumblätter erwähnenswerte Mengen an ätherischem Öl^12,14,15 und sekundären Pflanzenstoffen.¹⁶ In einer Studie machte der Verlust an ätherischem Öl im Basilikum nach der 12-stündigen Trocknung bei 45 °C und Lagerung von einer Woche 19 %, nach sieben Wochen 66 % aus.¹⁵

Anhand von labortechnischen Verfahren konnten Wissenschaftler antikanzerogene Wirkungen von Basilikum an menschlichen Krebszelllinien sichtbar machen. Das untersuchte ätherische Öl enthielt zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe, die für ihr Antikrebs Potenzial bekannt sind, allerdings in sehr geringer Konzentration. Die Ergebnisse zeigen, dass bereits kleinste Mengen an enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen eine gesundheitsfördernde Wirkung entfalten können. Vermutlich ist das Zusammenspiel der verschiedenen Komponenten ausschlaggebend.⁷

Ergebnisse einer Laboranalyse von drei Ocimum-basilicum-Varietäten zeigten, dass thailändisches Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) die höchste antioxidative Wirkung aufweist und demnach ein grosses Potenzial besitzt, freie Radikale zu neutralisieren.⁶ Das ätherische Öl von Basilikum (O. basilicum) zeigte antibakterielle Eigenschaften gegen manche der häufig auftretenden Lebensmittelpathogenen. Besonders Quercetin ist ein Gegenspieler von unerwünschten Mikroorganismen.⁷

Basilikum weist potenziell entzündungshemmende, hypoglykämische (antidiabetische) und hypolipidämische Attribute auf.¹⁷ Weitere Inhaltsstoffe von Basilikum haben neuroprotektive Wirkung sowie wundheilende Eigenschaften.¹⁸

Die meisten Studien haben die gesundheitlichen Wirkungen von Basilikum bis jetzt nur im Labor, in vitro oder anhand von Tiermodellen untersucht. Diese Forschungsergebnisse geben Hinweise, bestätigen allerdings nicht, welche Eigenschaften Basilikum im Organismus Mensch aufweist. Ätherische Öle aus Basilikum könnten vielversprechend für die Lebensmittelindustrie, Medizin und Kosmetikindustrie sein, aufgrund der oben genannten Eigenschaften. Klinische Studien sind vereinzelt vorhanden.^5,6,7,17

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das Basilikum enthält Estragol, welches im ätherischen Öl in einer grösseren Konzentration vorliegt. Die Reinsubstanz Estragol erwies sich in Tierstudien als mutagen und förderte die Bildung von Lebertumoren. Die Tiere bekamen pures Estragol über zwölf Monate verabreicht. Die Ergebnisse sind als Hinweise zu betrachten und lassen sich nicht auf getrocknetes oder frisches Basilikumkraut übertragen.²

Ist Basilikum krebserregend? Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2018 kommt zu dem Schluss, dass Basilikum aus toxikologischer Sicht für den Verzehr in Lebensmitteln sicher sei. Das pflanzeneigene Flavonoid Nevadensin wirke dem krebserregenden Potenzial entgegen. Bei ätherischen Ölen sei jedoch angebracht, einen Höchstgehalt für Estragol und Methylchavicol festzulegen.⁵

Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) weist ausdrücklich darauf hin, dass ein Verzicht auf Basilikum nicht notwendig ist. Die gelegentliche Verwendung in der Küche ist akzeptabel, solange es sich nicht um einen dauerhaften Gebrauch handelt. Estragol und Methyleugenol kommen in weiteren Pflanzen wie Estragon, Sternanis, Piment, Muskatnüssen, Lemongras oder Gewürzfenchel vor.^8,9 Basilikum-Gewürz als ungesund zu bezeichnen, halten wir für eine unverhältnismässige Aussage.

Grundsätzlich wäre die Estragol-Problematik als bedenklicher einzustufen, wenn im Handel nicht der im DAC beschriebene Linalool-Typ, sondern der Estragol-Typ im Angebot wäre. Es gehe zwar keine akute Gesundheitsgefahr vom Estragol-Typ aus, doch aus Sicherheitsgründen sollten Sie von einer arzneilichen Verwendung Abstand nehmen.² Bevorzugen Sie beim Kauf von ätherischem Öl jenes mit dem Zusatz "Ct. Linalool" gegenüber dem Estragol-Typ "Ct. Methylcavicol".

Verwendung als Heilpflanze

HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) und ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) haben Basilikum bislang nicht bearbeitet. Die Kommission E verfasste eine Negativmonografie wegen unzureichend belegter Wirkungen und möglicher Risiken.²

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Volksmedizin in mediterranen Ländern wenden Basilikum an bei Appetitlosigkeit (als Stomachikum), bei Blähungen und Völlegefühl (als Karminativum), gelegentlich zur verstärkten Harnerzeugung (als Diuretikum), zur Förderung der Milchbildung (als Laktagogum zur Laktation), sowie äusserlich als Gurgelmittel und Adstringens bei Entzündungen des Rachenraums.² In der Erfahrungsheilkunde findet frisches oder getrocknetes Basilikum bei Frauenleiden und Migräne Verwendung.^1,10 Die Volksmedizin nutzt Basilikum auch bei Muskelkrämpfen, Atemwegsbeschwerden und Taubheit. Das ätherische Öl soll Akne, Insektenstiche und Schlangenbisse lindern.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Getrocknetes Basilikum weist laut Concito Datenbank einen CO₂-Fussabdruck von 2,80 kg CO₂eq/kg auf. Mit der Verarbeitung und Verpackung steigen die Auswirkungen auf die Umwelt. Frisches Basilikum hat einen ökologischen Fussabdruck von rund 0,38 kg CO₂eq/kg.²⁰

In der landwirtschaftlichen Produktion sind nicht der Anbau, sondern die Prozesse nach der Ernte wie Waschen, Trocknen, Extraktion, Kühlen und Lagerung am energieintensivsten. Die traditionelle Trocknung greift meistens auf Strom aus fossilen Quellen zurück. Moderne Trocknungsverfahren wie Mikrowellen-, Vakuum-, Infrarot- und Gefriertrocknung liefern zwar Qualitätsware, sind aber sehr energieaufwendig und emittieren grosse Mengen an CO₂.¹⁹ Als KonsumentIn können Sie biozertifiziertes Basilikum und umweltfreundliches Verpackungsmaterial wählen.

Trotz umfassender Recherche haben wir keine Zahlen zum Wasserfussabdruck von dehydriertem Basilikum gefunden. Zum Vergleich: der Wasserverbrauch für 1 kg Pfefferminze beträgt 288 l.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Heimat der Basilie ist nicht sicher bekannt. Vermutungen zufolge ist das ursprüngliche Verbreitungsgebiet im heutigen Indien bzw. im tropischen und subtropischen Asien. Von dort hat sich das Gewürz Basilikum stark verbreitet. Heute findet die Kultivierung verschiedener Basilikum-Arten und -Sorten in den Subtropen, v.a. im gesamten Mittelmeergebiet, statt.^1,2

Wild zu finden

Das etwa 50 cm hohe Basilikum ist eine einjährige, krautige und buschig verzweigte Pflanze. Die eiförmigen, ganzrandigen oder leicht gezähnten Blätter sind lang gestielt. Die Blüten der achselständigen Scheindolden sind weiss, rosa oder purpurrot. Nördlich der Alpen wächst das Königskraut in Gärten und Kulturen, allerdings nicht als ausgewilderte Pflanze.¹

Verwechslungsmöglichkeiten

Verwechslungen von Basilikum mit giftigen Pflanzen sind uns nicht bekannt. Möglicherweise sind die zahlreichen Basilikum-Arten und Sorten nicht immer eindeutig bestimmbar. Eine Verwechslungsmöglichkeit besteht in Bezug auf Indisches Basilikum (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum, Tulsi, Heiliges Basilikum) oder auf Thai-Basilikum.

Anbau - Ernte

Details zum Anbau und der Ernte von Basilikum finden Sie in der Beschreibung der frischen Zutat.

Industrielle Herstellung

Zu den bekannten Trocknungsverfahren von Kräutern zählen die Sonnen-, Schatten-, Gefrier- und Heisslufttrocknung. Unter diesen Trocknungsmethoden ist die Heisslufttrocknung im Temperaturbereich von 35 bis 50 °C die am häufigsten verwendete Methode. Problematisch können die hohen Temperaturen sein, da sie unerwünschte Qualitätseinbussen der Kräuter zur Folge haben können.³

Das Sonnentrocknen ist die älteste Methode, die vor allem in den Tropen und Subtropen auch heute Anwendung findet. Dem niedrigen Energieaufwand stehen Nachteile wie Anfälligkeit für Verschmutzung (z.B. durch Insekten), Wetterabhängigkeit und der lange Zeitaufwand gegenüber.³

Bei der Gefriertrocknung kommt es durch flüssigen Stickstoff zu einer schockartigen Abkühlung. Im Vakuum lässt sich das entstandene Eis in den gasförmigen Zustand überführen und entzieht so den Kräutern die Flüssigkeit. Durch diese Technik bleiben die Struktur des Basilikums, seine natürliche Farbe und sein Geschmack bestmöglich erhalten.³

Siebe oder Gebläse reinigen das Kraut von Sand, Erde oder Steinen. Spezielle Mühlen rebeln die Basilikumblättchen mechanisch.

Kräuter sind manchmal mit Keimen belastet, welche die Gesundheit schädigen oder ihre Haltbarkeit verringern können. Darum kommt es zur Anwendung von speziellen Dampf- und Hitze-Entkeimungsverfahren. Innerhalb der EU ist die Behandlung getrockneter Kräuter und Gewürze mit ionisierenden Strahlen erlaubt. Bei anderen Lebensmitteln ist diese Richtlinie nicht EU-weit vereinheitlicht. Jedenfalls müssen Produkte, die ionisierte Zutaten enthalten, diese auf dem Label deklarieren.¹¹

Ein Forschungsteam der Universität Hohenheim untersuchte, ob das Aromaprofil von getrocknetem Basilikum durch ein spezielles Verfahren der Kurzzeittrocknung besser als bei der Gefriertrocknung abschneiden kann. Bei diesem Projekt sind die ersten Schritte: Waschen, Nassmahlung sowie Nasspasteurisierung zur Entkeimung. Anschliessend erfolgt die Kurzzeittrocknung innerhalb von wenigen Sekunden im Sprühtrockner unter Sauerstoffabschluss. Die Ergebnisse zeigen, dass die Sprühtrocknung keine sensorisch verbesserten Produkte gegenüber der Gefriertrocknung erzielen konnte.¹²

Weiterführende Informationen

Basilikum (Ocimum basilicum) ist eine Gewürzpflanze aus der gleichnamigen Gattung Basilikum (Ocimum) in der Familie der Lippenblütler oder Lippenblütengewächse (Lamiaceae oder Labiatae).

Die vielfältigen Basilikumsorten unterscheiden sich in Grösse, Blattform, Blattfarbe und Duft. Häufig angebaute Sorten sind 'Grosses Grünes (Grosses Grünes)', 'Genoveser' und 'Opal' (rotblättrig).

Alternative Namen

Deutsche Alternativnamen für Basilikum sind: Braunsilge, Deutscher Pfeffer, Krampfkräutl, Suppenbasil, Basilienkraut, Basilie, Basilgenkraut, Josefskraut und Königskraut. Das Art-Epitheton basilicum geht auf das griechische Wort für königlich zurück. Eine falsche Schreibweise ist maskulin, getrockneter Basilikum.

Englische Namen sind dried Sweet Basil, dried Garden Basil oder Basil dried. Die türkische Übersetzung lautet reyhan otu kurusu oder fesleğen kurusu, und die russische базилик сушеный.

Die lateinische Bezeichnung der Droge (= veraltet für Arzneimittel) ist Basilici herba (syn. Herba Basilici, Herba Ocimi) und ätherisches Basilikumöl als Basilici aetheroleum (syn. Oleum Basilici).

Sonstige Anwendungen

Die im getrockneten Basilikum enthaltenen ätherischen Öle können im Haushalt als natürliche Insektenabwehr fungieren. Dazu füllen Sie etwa getrocknetes Basilikum zusammen mit Lavendel und Rosenblättern in kleine Beutel ein und bewahren diese in Schränken und Schubladen auf. Weiters eignet sich getrocknetes Basilikum für Kräuterbäder, selbstgemachte Kosmetikprodukte, Bastelarbeiten und als Räucherwerk.