Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
QR Code
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

базилик, сушеный (сырой?, био?)

Сушеный базилик (био) - популярная средиземноморская приправа, подходит к готовым и сырым блюдам, овощам, томатам и маринадам. Доступен в сыром виде.
10,4%
Вода
64
макронутриент углеводы 63.84%
/31
макронутриент белки 30.72%
/05
макронутриент жиры 5.44%
Ω-6 (ЛК, 0.2g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, 0.3g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 1:1

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Здесь соотношение незаменимой линолевой кислоты (ЛК) 0.2 г и незаменимой альфа-линоленовой кислоты (АЛК) 0.3 g = 0.67:1
Общее соотношение омега-6 = 0.2 г и омега-3 жирных кислот = 0.3 г = 0.69:1.
В среднем в день нам необходимо около 2 г ЛК и АЛК, из которых здоровый организм вырабатывает также ЭПК и ДГК и др.

Таблицы питательных веществ

Сушеный базилик (Ocimum basilicum) — удобная и долговечная альтернатива свежему (сырому) базилику. Высушенный (или сублимированный) и измельченный органический базилик легко доступен в продаже, в том числе в сыром пищевом качестве (сырое качество).

Применение сушеного базилика в кулинарии:

Сушеные листья базилика менее ароматны, чем свежие. Тем не менее, эта специя с ее слегка сладковатым или перечным вкусом является популярной приправой в средиземноморской и растительной (веганской или вегетарианской) кухне. Поскольку большая часть аромата теряется во время нагревания или приготовления пищи, сушеный базилик следует добавлять ближе к концу приготовления или после приготовления. Подходящие комбинации трав создаются с шалфеем, чесноком, розмарином, орегано или тимьяном.

Использование базилика: сушеный базилик можно использовать как приправу к готовым и сырым блюдам, например, для салатов, соусов, маринадов, пиццы, пасты, овощей или сырых овощей (например, томатов), травяного песто, супов или соусов. Сушеный базилик подходит для маринования в масле или уксусе (например, в мягком винном уксусе).

Альтернативные названия, такие как «немецкий перец» или «базилик для супа», указывают на аромат и определенное использование на кухне.

Веганский рецепт томатного песто с сушеным базиликом:

Ингредиенты (на четырех человек): 100 г вяленых томатов, нарезанных кусочками; по необходимости 40-80 мл рапсового масла (орехового или конопляного); 75 г сырых грецких орехов, крупно порубленных; 20 г базилика, сушеного (био); 2 сырых зубчика чеснока, очищенных и разрезанных на четыре части; соль и перец.

Приготовление: Оставьте кусочки вяленых помидоров в теплой воде примерно на 30 минут, а затем протрите их через сито. Потом пюрируйте все ингредиенты с помощью мощного ручного блендера в высокой узкой кружке и приправьте соус песто солью и перцем. Если хотите хранить веганский соус песто в холодильнике, переложите массу в банку с завинчивающейся крышкой, разровняйте ее и затем залейте тонким слоем масла.

Веганские рецепты с сушеным базиликом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить сушеный базилик?

Сушеный базилик можно купить в натертом, сублимированном или порошкообразном виде в обычных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., а также в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt или Alnatura. Хорошими адресами сертифицированного органического качества (био) являются магазины органических продуктов и магазины здоровой пищи. Сушеный базилик также доступен в сыром пищевом качестве (сырое качество), аккуратно высушенном при температуре не выше 40 °C.

Дикие виды:

Базилик высотой около 50 см (королевская трава) представляет собой однолетнее травянистое кустистое разветвленное растение. Яйцевидные цельные или слегка зубчатые листья на длинном черешке. Цветки пазушных зонтиков белые, розовые или малиновые. К северу от Альп королевская трава встречается в садах и посевах. Дикие растения там редко встречаются.1

Самостоятельное проиготовление сушеного базилика:

Если Вы хотите высушить сырой базилик самостоятельно, температура не должна превышать 35 °C. Это позволяет избежать образования коричневых листьев и чрезмерной потери аромата. В то же время этот щадящий процесс сушки приводит к получению продукта качества сырого пищевого продукта. Не мойте листья базилика заранее. При необходимости их можно ненадолго промыть под холодной водой и высушить кухонной салфеткой.

Подходящими методами сушки являются сушка на воздухе, в печи или в дегидраторе. При воздушной сушке важна хорошая циркуляция окружающего воздуха; следует избегать прямых солнечных лучей. Если Вы хотите получить более быстрый результат (примерно через 1-2 часа), подойдет сушка в духовке при самой низкой температуре. Важно оставить дверцу духовки немного приоткрытой, чтобы влага могла выйти. С помощью дегидратора можно установить еще более низкую температуру, благодаря чему время сушки значительно увеличивается (до 24 часов). При всех методах важно равномерно и неплотно распределить собранные листья.

Воздушная сушка в связках менее подходит для листьев базилика из-за высокого содержания воды в растении. Эта практика может привести к образованию плесени. Достаточно высушенные листья базилика можно узнать по их глухому шелесту. Потом их можно растереть чистыми руками (измельчить).

Хранение сушеного базилика:

Сушеный базилик следует хранить в стеклянной или жестяной таре, вдали от света и влаги. Хранить сушеный базилик в пластиковых контейнерах не рекомендуется, так как они негативно влияют на эфирное масло.2

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Мы реалистично показываем ингредиенты специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

В 1 г сушеной пряности базилика содержится 0,04 г жиров, 0,48 г углеводов и 0,23 г протеинов (белков). Калорийность 2,33 ккал.3,4

Содержит ли сушеный базилик витамин К? 1 г сушеного базилика богат витамином К (17,1 мкг) и может покрыть почти четверть суточной потребности в жирорастворимом витамине. Такое же количество базилика (сушеного) обеспечивает 0,9 мг железа и 0,1 мг марганца.3,4

Сушеная черемша содержит больше витамина К, чем сушеные листья базилика (26,3 мкг/1 г); более низкие уровни наблюдаются в сушеной петрушке (13,6 мкг/1 г). Сравнимое количество железа содержится в порошке моринги (0,98 мг/1 г) и марганца в сушеной петрушке (0,1 мг/1 г).3,4

В свежих листьях базилика (сырых) содержание эфирного масла колеблется от 0,04 до 0,7% в зависимости от происхождения и времени сбора. Согласно Немецкому кодексу лекарственных средств (DAC), базилик, используемый в медицинских целях, должен содержать не менее 0,4% эфирного масла. Основными компонентами являются линалоол, метилхавикол (эстрагол) и метилциннамат.2 В зависимости от метода сушки высушенные листья базилика также содержат значительное количество эфирного масла12,14,15 и фитохимических веществ.16

Вы можете подробнее узнать, какие другие ингредиенты содержит свежая специя (питательные вещества базилика, пищевая ценность базилика) под одноименным названием в ингредиенте базилик, свежий (био?).

Вы можете найти все ингредиенты сушеного базилика, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли сушеный базилик? Согласно Важным чайным препаратам и фитофармацевтике (2016), для королевской травы не было доказано (достаточно) подтвержденных эффектов.2

Недавние исследования свидетельствуют об антиоксидантном, антибактериальном, противогрибковом и антиканцерогенном действии. Используя лабораторные методы, эти эффекты могут быть частично продемонстрированы на патогенах и линиях раковых клеток (человека). Эфирные масла базилика могут оказаться перспективными для пищевой, медицинской и косметической промышленности. Имеются отдельные клинические исследования.5,6,7 Научные обзоры подтверждают сильные антиоксидантные свойства O. tenuiflorum, т.е. индийского базилика (см. ниже в разделе «Возможность путаницы»).6

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Эстрагол оказался мутагенным (опухоли печени) в исследованиях на животных. Животным давали чистое вещество в течение двенадцати месяцев. Результаты следует рассматривать как показатель, и их нельзя экстраполировать на высушенные или свежие листья базилика.2

Базилик полезен или вреден? Федеральный институт исследования рисков (BfR) прямо указывает, что без базилика не обойтись. Периодическое использование на кухне допустимо, если это не постоянное использование. Эстрагол и метилэвгенол обнаружены в других растениях, таких как эстрагон, звездчатый анис, душистый перец, мускатный орех, лемонграсс или фенхель.8,9 Называть базилик вредной для здоровья пряностью, по нашему мнению, было бы несоразмерным утверждением.

Базилик канцерогенен? В недавнем обзоре (научном обзоре) от 2018 года делается вывод, что базилик безопасен для употребления в пищу с токсикологической точки зрения. Собственный флавоноид растения неваденсин противодействует канцерогенному потенциалу. Однако для эфирных масел было бы уместно установить максимальный уровень для эстрагола и метилхавикола.5

В принципе, проблема эстрагола была бы классифицирована как более серьезная, если бы на рынке присутствовал тип эстрагола, а не тип линалоола, описанный в DAC. Несмотря на то, что эстрагол не представляет острого риска для здоровья, следует воздерживаться от его использования в медицинских целях из соображений безопасности.2

Использование, как лекарственное растение:

HMPC (Комитет по растительным лекарственным средствам) и ESCOP (Объединенная ассоциация национальных европейских обществ фитотерапии) еще не работали над базиликом. Комиссия E написала негативную монографию из-за недостаточно документированных эффектов и возможных рисков.2

Народная медицина:

Базилик используется в медицине? В средиземноморских странах базилик (Krampfkräutl, трава Иосифа) используется в народной медицине: при потере аппетита (как средство для желудка), при вздутии живота (как ветрогонное средство), иногда для усиления выработки мочи (как мочегонное средство), для стимуляции выработки молока (как средство для лактации), а также наружно в качестве качестве полоскания и вяжущего средства при воспалении глотки.2 В эмпирической медицине используется свежий (сырой) или сушеный базилик при гинекологических проблемах, мигрени и редко при заболеваниях мочевыводящих путей.1,10

Распространение - происхождение:

Родина базилика (также: королевская трава, Braunsilge или базилик) доподлинно не известна. Предполагается, что Индия, а также тропическая и субтропическая Азия являются первоначальным ареалом распространения. Оттуда пряный базилик широко распространился. Сегодня базилик возделывают в субтропиках, прежде всего во всем Средиземноморье, в различных сортах и ​​сортах.1,2

Возможность путаницы:

Нам неизвестно о какой-либо путанице базилика с ядовитыми растениями. Возможно, что многочисленные типы и разновидности базилика не всегда можно четко идентифицировать. Существует вероятность путаницы в отношении индийского базилика (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum Santum, Tulsi, священный базилик) или тайского базилика, в результате чего вид Ocimum, названный первым, часто также называют тайским базиликом (по крайней мере, святой базилик используется в тайской кухне = капрао).

Промышленное производство:

В промышленности сырые листья базилика сушат в основном горячим воздухом в специальных печах или на лентах. С другой стороны, при сублимационной сушке жидкий азот вызывает резкое охлаждение до -18 °C. Полученный лед можно перевести в газообразное состояние в вакууме, извлекая таким образом жидкость из трав. Эта техника максимально сохраняет структуру базилика, его естественный цвет и вкус. Сита или воздуходувки очищают траву от песка, почвы или камней. Специальные мельницы механически перетирают листья базилика.11

Травы иногда содержат микробы, которые могут нанести вред здоровью или сократить срок их хранения. Поэтому они устраняются с помощью специальных процессов паровой и тепловой стерилизации. Обработка ионизирующим излучением разрешена в ЕС. Этот метод используется не во всех странах ЕС, а некоторые страны импортируют только необлученные товары.11

Исследовательская группа из Университета Хоэнхайма в настоящее время изучает (проект 2020 г.), может ли ароматический профиль базилика (сушеного) работать лучше, чем при сублимационной сушке, благодаря специальному процессу кратковременной сушки. Первыми этапами этого проекта являются: промывка, влажное измельчение и влажная пастеризация для обеззараживания. Затем происходит кратковременная сушка в течение нескольких секунд в распылительной сушилке в отсутствие кислорода.12

В отличие от товаров массового производства, местные органические травы можно сушить небольшими партиями. Таким образом, местный поставщик может рассчитывать на щадящую сушку с небольшим нагревом и не требует стерилизации или требует только осторожной стерилизации.13

Общая информация:

Базилик (Ocimum basilicum) — трава из одноименного рода базилика (Ocimum) семейства губоцветных или семейства яснотковых (Lamiaceae или Labiatae).

Разнообразные сорта базилика отличаются по размеру, форме листьев, цвету листьев и запаху. Обычно выращивают сорта Großes Grünes, Genoveser и Opal (краснолистные). Базилик можно есть свежим как приправу, включая разновидности тайского базилика.

Альтернативные названия:

Английские названия dried Sweet Basil, dried Garden Basil или Basil, по-турецки reyhan otu kurusu или fesleğen kurusu, по-русски базилик сушеный.

Каковы медицинские названия лекарственного базилика? На латыни лекарство (= устаревшее для медицины) называется Basilici herba (син. Herba Basilici, Herba Ocimi), а эфирное базиликовое масло называется Basilici aetheroleum (син. Oleum Basilici).

Литература / Источники:

16 источников

  1. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019.
  2. Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl –Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 6. Auflage. 2016.
  3. Diet-health.info Nährstofftabellen.
  4. USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen.
  5. Sestili P, Ismail T, Calcabrini C et al. The potential effects of Ocimum basilicum on health: a review of pharmacological and toxicological studies. Expert Opin Drug Metab Toxicol. 2018;14(7):679-692.
  6. Avetisyan A, Markosian A, Petrosyan M et al. Chemical composition and some biological activities of the essential oils from basil Ocimum different cultivars. BMC Complement Altern Med. 2017;17(1):60.
  7. Rezzoug M, Bakchiche B, Gherib A et al. Chemical composition and bioactivity of essential oils and ethanolic extracts of Ocimum basilicum L. and Thymus algeriensis Boiss. & Reut. from the algerian saharan atlas. BMC Complement Altern Med. 2019;19(1):146.
  8. Ugb.de UGB-Stellungnahme. Überzogene Warnung vor Fencheltee. 2002.
  9. Bfr.bund.de Estragol- und Methyleugenolgehalte in Lebensmitteln verringern. 2002.
  10. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013.
  11. Bzfe.de Vom Acker bis zum Teller. Kräuter: Verarbeitung. Von Kötter E, Walldürn-Rippberg. 2020.
  12. Fei-bonn.de Mehr Aroma für getrocknete Kräuter und Gewürze: Forschungsgruppe entwickelt neue Prozessführung zur Haltbarmachung mit gleichzeitiger Qualitätsverbesserung.
  13. Heuschrecke.com Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze. Nicht alles geht als Rohkost - differenzierte Betrachtung.
  14. Wiemer J. Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen. Wirkung auf den menschlichen Organismus und Lebensmittel. Hamburg: Diplomica Verlag. 2009.
  15. Baritaux O, Richard H, Touche J et al. Effects of drying and storage of herbs and spices on the essential oil. Part I. Basil, Ocimum basilicum L. Flavour and Fragrance Journal. 1992; 7(5): 267–271.
  16. Henning SM, Zhang Y, Seeram N P et al. Antioxidant capacity and phytochemical content of herbs and spices in dry, fresh and blended herb paste form. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2010; 62(3): 219–225.

Комментарии