Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

рисовый сироп

Рисовый сироп производится в процессе ферментации из рисовой муки. Он подходит для подслащения, приправления или выпечки и обладает слабым собственным вкусом.
  Вода 22,6%  100/00/00  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Родом из Японии рисовый сироп является одним из старейших подсластителей. В продаже имеются два разных вида рисового сиропа: промышленно изготовляемый мальтозный сироп, а также традиционно изготавливаемый рисовый сироп. Его получают при помощи расщепляющих крахмал ферментов, которые превращают рисовый крахмал преимущественно в мальтозу. В кулинарии тягучий, коричневый рисовый сироп с маловыраженным собственным вкусом разнообразно используется как альтернативный подсластитель.

Применение в кулинарии:

Рисовый сироп можно использовать как альтернативный подсластитель. В веганской кулинарии он, кроме того, является популярным заменителем мёда, т.к. по консистенции и внешнему виду он похож на мёд. Рисовый сироп подходит для намазывания на хлеб, подслащения и приправления напитков, мороженого, десертов и многого другого, а также для выпечки. Также, рисовый сироп с его мягким вкусом можно использовать для придания завершённого вкуса сытным овощным или рисовым блюдам. Рисовый сироп используется также как подсластитель для некоторых напитков, например, рисового молока.

Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы:
Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.

 

Покупка:

Коричневый рисовый сироп можно приобрести в большинстве западных китайских продуктовых магазинов под названием мальтозный сироп (название происходит от высокого содержания мальтозы). Среди продуктов био качества имеется не содержащий глютена, а также фруктозу (0,01 г фруктозы / 100 г) рисовый сироп, который производители био-продукции производят при помощи ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, не подвергавшимися генной инженерии.

Хранение:

Рисовый сироп имеет срок годности примерно один год. После открытия сироп следует хранить в прохладном, сухом месте.

Химический состав:

Коричневый рисовый сироп имеет гликемический индекс (ГИ) равный 98 единицам, в сравнении с ним кусковой сахар имеет значительно более низкий ГИ - 65. Глюкоза, имеющая ГИ 100 единиц, представляет собой мерило для измерения гликемического индекса. Промышленно производимый коричневый рисовый сироп не содержит белки, волокна - (полуклетчатка) и жиры и обычно состоит на 65-85 % из мальтозы, 10-15 % мальториозы, 5-20 % декстринов и только на 2-3 % из глюкозы. Окончательную смесь углеводов рисового сиропа может контролировать и устанавливать производитель.1

Влияние на здоровье:

Рисовый сироп может не содержать глютен, если его производство осуществляется без добавок других глютеносодержащих зерновых, или если частички белков удаляются. Таким образом, он может рассматриваться как подсластитель при безглютеновом питании (см. более подробную информацию в разделе "Производство"). Кроме того, рисовый сироп содержит очень малое количество или вообще не содержит фруктозу и может переноситься при ограниченной непереносимости фруктозы или мальабсорбции фруктозы.

Риски / непереносимости:

Согласно одному исследованию, проведённому в 2012 г. в рисовом сиропе и в продуктах, содержащих сироп, были обнаружены значительные количества мышьяка (As), который является ядовитым для человека. Это, возможно, объясняется высоким превалированием мышьяка в рисе. Авторы рекомендуют ведомствам по надзору, установить законные предельные значения для мышьяка в продуктах питания, особенно в питании для младенцев и маленьких детей.1

Общая информация:

Коричневый рисовый (мальтозный) сироп  - это богатый соединениями сахара подсластитель. Варка рисового крахмала происходит при добавлении расщепляющих сахар ферментов. После этого количество получившейся на выходе жидкости можно уменьшить с помощью выпаривания, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Используемые в процессе засахаривания ферменты происходят из пророщенных зёрен ячменя, которые добавляют к рисовому крахмалу (традиционный метод) или из очищенных ферментных изолятов из бактерии или грибов (современные, промышленные методы).1

Производство:

традиционное:

При традиционном производстве коричневого рисового сиропа небольшие количества пророщенного ячменя (ячменный солод) добавляют в варенный шелушенный рис. Ферменты ячменного солода превращают углеводы, белки и жиры в сладкий раствор. Этот раствор богат простыми углеводами и содержит небольшие количества аминокислот, пептидов и липидов. Раствор, который предварительно отделяют от зёрен ячменя, после этого уваривают до концентрированного сиропа с низким содержанием воды. Теперь сироп содержит в большом количестве моносахарид мальтозу, а из-за ферментативного действия альфа- и бета-амилаз пророщенного ячменя всего лишь небольшое количество глюкозы и фруктозы. Традиционный рисовый сироп может содержать до 10 % белков, в зависимости от содержания белка использованного вида зерна. Поэтому он может использоваться в безглютеновой диете, если только отсутствие глютена указано на упаковке, а частички белков удалены.1

промышленное:

Промышленное производство осуществляется подобным традиционному способом. Главное различие заключается в происхождении ферментов, которые в этом случае происходят от бактерий или грибков из органических биореакторов (ферментёров). Производство обходится без синтетических химикатов, причём используются методы, сходные с применяющимися при производстве антибиотиков.1
Использование ферментов, производимых с помощью генетически модифицированных грибков и бактерий, возможно без декларирования применяемой генной инженерии. В настоящее время в пищевой промышленности используются до 80 % таких ферментов.2 Причём использование ферментов в данный момент во многих странах должно быть задекларировано на продукте.

Литература / источники:

  1. Wikipedia. Brown Rice syrup. Version vom 11.11.2017 [Zitiert am 20.01.2018]. Verfügbar unter: en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
  2. UGB. Enzyme: Heimliche Helfer aus dem Genlabor. Zitiert am 20.01.2018. Verfügbar unter ugb.de/lebensmittel-im-test/enzyme-heimliche-helfer-aus-genlabor/?enzyme-gentechnik

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать