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La mejor perspectiva para su salud

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Sirope de arroz

El sirope de arroz se obtiene fermentando la harina de arroz. Es perfecto para endulzar, refinar u hornear y tiene un sabor característico, pero muy suave.
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El sirope de arroz, típico de Japón, es uno de los edulcorantes más antiguos que se conoce. En los comercios se pueden encontrar dos tipos de sirope de arroz diferentes: el industrial y el tradicional. El sirope de arroz se obtiene con la ayuda de las enzimas que convierten principalmente el almidón del arroz en maltosa. En cocina, el sirope de arroz integral resulta muy versátil como edulcorante, pues tiene un sabor poco marcado.

Usos culinarios:

El sirope de arroz supone una alternativa a otros edulcorantes. Además, en la cocina vegana es uno de los sustitutos de la miel más apreciados, pues tanto su consistencia como su apariencia son muy similares. El sirope de arroz se puede untar en pan, pero también utilizar para endulzar y refinar bebidas, helados, postres o recetas al horno. También se puede utilizar para redondear platos de verdura o arroz. Asimismo, este edulcorante se añade a algunas bebidas como, por ejemplo, la leche de arroz.

Adquisición:

El sirope de arroz integral se comercializa en la mayoría de los comercios asiáticos occidentales como maltosa (nombre que debe a su alto porcentaje de maltosa). En los comercios ecológicos se puede encontrar sirope de arroz sin gluten y sin fructosa (0,01 gramos de fructosa por cada 100 gramos), producto que se obtiene con la ayuda de enzimas derivadas de microorganismos genéticamente no modificados (OMG).

Conservación:

El sirope de arroz se puede almacenar durante más o menos un año. Una vez abierto, lo mejor es conservarlo en un lugar fresco y seco.

Composición:

El sirope de arroz integral tiene un índice glucémico (IG) de 98. El azúcar tradicional tiene un IG notablemente menor, con 65. La glucosa, que obtiene un IG de 100, se utiliza para comparar los valores del índice glucémico. El sirope de arroz elaborado industrialmente no contiene proteínas, fibra (hemicelulosa) ni grasas y está compuesto normalmente por entre un 65 y un 85 % de maltosa, entre un 10 y un 15 % de maltotriosa, entre un 5 y un 20 % de dextrina y apenas un 2-3 % de glucosa. La cantidad final de hidratos de carbono de un sirope de arroz en concreto la puede saber y ajustar el fabricante.1

Aspectos relacionados con la salud:

El sirope de arroz se puede elaborar sin gluten si no se añaden otros cereales que sí lo contengan o si se retiran esas proteínas posteriormente. Por lo tanto, se puede usar como edulcorante en dietas sin gluten (véase más adelante el apartado «Elaboración »). Además, el sirope de arroz apenas contiene fructosa o, si lo hace, es una cantidad ínfima, por lo que puede consumirse en caso de poca tolerancia a la fructosa o malabsorción.

Peligros / Intolerancias:

En un estudio realizado en el año 2012 se descubrió que el sirope de arroz y otros productos elaborados con dicho sirope contenían una cantidad significativa de arsénico (As), que resulta tóxico para el ser humano. Seguramente esto se deba a la alta prevalencia del arsénico en el arroz. Los autores recomendaban que los reguladores estableciesen valores límites para el arsénico en los alimentos, sobre todo en lo que respecta a la alimentación destinada a bebes y niños pequeños.1

Información general:

El sirope de arroz integral (maltosa), también conocido como jarabe de arroz, es un edulcorante rico en compuestos de azúcar. Durante la cocción, al almidón de arroz se le añaden unas enzimas. Posteriormente, el líquido obtenido se reduce por evaporación hasta alcanzar la consistencia deseada. Las enzimas que se utilizan en la etapa de sacarización se obtienen de granos de cebada germinados que se añaden al almidón de arroz (método tradicional) o de preparados enzimáticos aislados de bacterias y hongos (método moderno, industrializado).1

Elaboración:

Tradicional:

En el método tradicional se añade al arroz integral cocido una pequeña cantidad de cebada germinada (malta de cebada). Las enzimas de la malta de cebada convierten los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos en un líquido dulce. Este es rico en hidratos de carbono simples y solo contiene pequeñas cantidades de aminoácidos, péptidos y lípidos. Dicho líquido, al que previamente se le han retirado los granos de cebada, se hierve entonces hasta obtener un sirope concentrado con un porcentaje de agua bajo. En ese momento, el sirope contiene monosacáricos de maltosa y, debido a la acción enzimática de las alfa y beta amilasas de la cebada germinada, poca fructosa y glucosa. El sirope de arroz tradicional puede contener hasta un 10 % de proteínas, en función del porcentaje de proteínas del cereal utilizado. Por lo tanto, su consumo no es adecuado si se sigue una dieta sin gluten, a menos que se purifique y se eliminen dichas proteínas.1

Industrial:

La elaboración industrial se lleva a cabo de manera similar a la tradicional. La principal diferencia se encuentra en el origen de las enzimas, que en este caso proceden de bacterias u hongos de biorreactores orgánicos. La producción no requiere ningún producto químico sintético, de forma similar a cómo se realiza la producción de antibióticos.1

El uso de enzimas que se producen con la ayuda de hongos y bacterias genéticamente modificados es posible sin que haya que especificar que se trata de ingeniería genética. Entre tanto, la industria alimentaria utiliza hasta un 80 % de dichas enzimas.2 En estos momentos, muchos países exigen que el uso de las mismas aparezca especificado en el producto.

Fuentes:

  1. Wikipedia. Brown Rice syrup. Versión del 11.11.2017 [Citado el 20.01.2018]. Disponible en: en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
  2. UGB. Enzyme: Heimliche Helfer aus dem Genlabor. Citado el 20.01.2018. Disponible en ugb.de/lebensmittel-im-test/enzyme-heimliche-helfer-aus-genlabor/?enzyme-gentechnik

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