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Sirope de arroz (eco?)

El sirope de arroz (eco?) se obtiene de la fermentación de la harina de arroz o del arroz cocido. Se utiliza para endulzar platos, pero tiene un IG muy alto.
La información que hemos recopilado sobre el ingrediente procede del Departamento de Agricultura de EE. UU.
22,6%
Agua
100
Macronutrientes carbohidratos 99.87%
/00
Macronutrientes proteinas 0.13%
/00
Macronutrientes grasas 0%
Ω-6 (LA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 0:0

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

¿Qué es el sirope de arroz? El sirope de arroz (eco?) o el sirope de arroz integral es un sirope producido por fermentación a partir de arroz integral. El sirope de arroz no está crudo, ya que se elabora principalmente con harina de arroz calentada en agua (tradicionalmente se hacía a partir de granos de arroz cocidos).

Usos culinarios del sirope de arroz:

El sirope de arroz es vegano y se puede utilizar como edulcorante alternativo para todo tipo de platos y alimentos (no es apto para dietas crudistas). En la cocina vegana, el sirope de arroz integral es un sustituto popular de la miel, porque es similar en consistencia y apariencia. El sirope de arroz sirve para endulzar y refinar mueslis, postres y helados, pero también para untar y hornear. El sirope de arroz tiene un sabor suave y se puede utilizar igualmente para realzar el sabor de platos salados como verduras o arroces. Añádalo a aliños de ensalada y salsas para mojar si quiere darles un ligero toque dulce. El sirope de arroz también se utiliza como edulcorante para algunas bebidas, por ejemplo, para la leche de arroz (vegana).

El sirope de arroz no desprende un aroma intenso, sino más bien suave. Tiene unas notas acarameladas que también recuerdan a los frutos secos. Este sirope es menos dulce que el azúcar, por lo que se necesita mayor cantidad de sirope para conseguir la misma intensidad. Así, una taza de sirope de arroz (o azúcar de malta) equivale a tres cuartos de taza de miel, sirope de arce o azúcar.1

Si quiere sustituir el azúcar de alguna de sus recetas por sirope de arroz al hornear, deberá reducir aproximadamente un 10 % la cantidad del resto de líquidos. De esta forma, conseguirá hornear el pastel o la tarta sin problema.

Receta vegana de polos de frambuesa con sirope de arroz:

Ingredientes (para 5 comensales): 200 g de frambuesas, 125 ml de leche vegetal sin azúcar añadido (por ejemplo, leche de almendras, leche de soja o leche de arroz), 1 plátano y 1 cda. de sirope de arroz (eco).

Preparación: pelar el plátano y lavar las frambuesas. Echar ambos ingredientes en un bol con el sirope de arroz y la leche vegetal y triturar con una batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Rellenar los moldes para helado con el batido de frambuesa y añadir un palito de madera que sirva de mango. Dejar que los polos de frambuesa se endurezcan en el congelador durante al menos 4 horas o, preferiblemente, durante toda la noche. Después estarán listos para comer.

Receta vegana de magdalenas de zanahoria con sirope de arroz:

Ingredientes (para 6 comensales): 100 g de harina de arroz, 80 ml de agua, 50 g de zanahorias ralladas, 50 g de sirope de arroz (eco), 50 g de nueces picadas, 30 ml de aceite de canola, 2 cdtas. de levadura química y la pulpa de una vaina de vainilla.

Preparación: precalentar el horno de convección a 180 °C. Mezclar la harina de arroz, las nueces, las zanahorias ralladas y la levadura. Añadir el aceite de canola, el sirope de arroz, el agua y la pulpa de vainilla. A continuación, remover. Distribuir la mezcla en 6 moldes para magdalenas y hornear entre 20 y 25 minutos hasta que estén doradas. Disfrute de las magdalenas veganas cuando se enfríen.

Receta vegana de infusión de jengibre con mandarina y sirope de arroz:

Ingredientes (para 2 comensales): 0,5 l de agua, aprox. 15 g de jengibre fresco, el zumo de 2 mandarinas y 1 o 2 cdtas. de sirope de arroz integral (eco).

Preparación: lonchear muy fino el jengibre pelado, cocerlo en medio litro de agua y dejarlo reposar durante unos 20 minutos a temperatura baja. Exprimir las dos mandarinas y añadir el zumo con el sirope de arroz. Filtrar la infusión con un colador fino antes de servir.

Encontrará recetas veganas con sirope de arroz en el apartado: «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar sirope de arroz?:

El sirope de arroz se vende en muchas tiendas de productos asiáticos con el nombre en inglés «maltose syrup» (raramente: sirope de maltosa). El nombre se debe al alto contenido en maltosa, es decir, azúcar de malta. Encontrará sirope de arroz orgánico (ecológico, eco, bio) de comercio justo y sin OMG en herbolarios, tiendas de productos ecológicos, herboristerías y tiendas especializadas. También hay proveedores en Internet que ofertan sirope de arroz eco (vegano) en sus páginas web.

A pesar de su creciente popularidad en Europa, en España el sirope de arroz no se comercializa en grandes supermercados como Mercadona, Simply, Alcampo, Carrefour o Hipercor. Lo mismo sucede en Latinoamérica, pues Chedraui, HEB, Éxito, Plaza Vea o Wong, por ejemplo, no lo incluyen en sus catálogos en línea. Sí que encontrará productos industriales que lo contienen (tortitas, panes, galletas, etc.), pero si busca el producto en sí, será más fácil que lo encuentre en tiendas en línea y comercios especializados.

Existen dos tipos de sirope de arroz en el mercado: el producido a nivel industrial a partir de harina de arroz y el tradicional, que se elabora con granos de arroz integrales y una pequeña cantidad de granos de cebada germinados (malta de cebada). Para más detalles, consulte el apartado «Peligro de confusión».

Conservar el sirope de arroz:

La vida útil del sirope de arroz es aproximadamente de un año. Una vez abierto, debe conservarse en un lugar fresco y seco, preferiblemente en el frigorífico. Si lo guarda en el frigorífico durante mucho tiempo, puede volverse viscoso. Póngalo brevemente en agua caliente para que vuelva a ser más líquido. Si ha comprado demasiado sirope de arroz, puede congelarlo en porciones más pequeñas y descongelarlo cuando lo necesite.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

100 g de sirope de arroz integral contienen 308 kcal. Este valor procede principalmente de los carbohidratos (77 g/100 g), de los cuales 54 g son azúcares. El sirope de arroz integral producido a nivel industrial es poco nutritivo: no contiene grasas y apenas tiene proteínas y fibra (hemicelulosa). Este sirope de arroz está compuesto por un 38 % de maltosa, un 16 % de glucosa y prácticamente no contiene fructosa (porcentaje muy cercano al 0 %).5,18

El sirope de arroz contiene 0,1 mg/100 g de cobre. Las guindas rojas y las peras bosc presentan valores similares. La pimienta negra (205,3 mg/100 g) y el oporto son especialmente ricos.2 El cobre es un oligoelemento esencial que interviene en el sistema antioxidante endógeno, en la formación de tejido conjuntivo y en la producción de pigmentos y de hemoglobina.3 Es raro que se produzcan carencias.

El sirope de arroz cubre el 10 % de las necesidades diarias de potasio, con 194 mg/100 g. El tofu contiene una cantidad comparable. Las especias como la cúrcuma (2080 mg/100 g) y los copos de chile (1890 mg/100 g) aportan valores bastante superiores.2 El potasio es importante para regular el potencial de membrana de las células del organismo.

El hierro está presente en el sirope de arroz en 1,2 mg/100 g, lo que supone el 9 % de las necesidades diarias. La salsa de soja dulce y la pasta de umeboshi tienen un contenido de hierro similar (1,4 mg/100 g). Algunas hierbas secas como el tomillo (124 mg/100 g) y la albahaca (90 mg/100 g) son especialmente ricas en este elemento.

Encontrará la composición completa del sirope de arroz (valores nutricionales), los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El sirope de arroz es saludable? o ¿El sirope de arroz es perjudicial para la salud? El sirope de arroz integral es una alternativa vegana a la miel que suele tolerarse bien. Sin embargo, el sirope de arroz producido a nivel industrial es poco nutritivo (palabra clave: calorías vacías o empty caloríes en inglés); el sirope producido de manera tradicional solía ser más nutritivo. Muchos productos anunciados como «saludables», como los cereales para el desayuno, las barritas de cereales y las bebidas energéticas, así como los alimentos para bebés, contienen este edulcorante. Para obtener el mismo dulzor se necesita una cantidad considerablemente mayor de sirope de arroz que, por ejemplo, de azúcar, dado que el poder edulcorante de este último es mayor.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

El sirope de arroz integral tiene un índice glucémico (IG) de 98. En comparación, el IG del azúcar común es notablemente inferior (65).6 Por lo tanto, el sirope de arroz solo debe consumirse con moderación. La glucosa, con un IG de 100, se usa como referencia para medir el índice glucémico.

¿El sirope de arroz es un alimento sin gluten? El sirope de arroz puede ser un producto sin gluten siempre y cuando no se le añadan cereales con gluten durante la producción o las fracciones de proteína se eliminen correctamente durante el proceso de depuración.

El sirope de arroz integral no contiene o contiene muy poca fructosa, por lo que las personas con intolerancia intestinal a la fructosa (malabsorción de la fructosa) o intolerancia hereditaria a la fructosa pueden tolerarlo.15,18 Los siropes de arroz no industriales, a los que se agrega cebada germinada, presentan porcentajes de fructosa ligeramente superiores. De todas maneras, tomando las bases de datos europeas como referencia para hacer una comparativa, se observa que los niveles de fructosa en los siropes de arroz no industriales son muy bajos (por lo general, menos de 200 mg por cada 100 g de sirope). Desde luego, siguen siendo mucho más saludables que el producto industrial.

¿El sirope de arroz contiene arsénico? Un estudio de 2012 reveló que el sirope de arroz y los productos que lo contienen presentan cantidades significativas de arsénico inorgánico (As), que es tóxico y cancerígeno para el ser humano. Esto se debe probablemente a la alta prevalencia de arsénico en el arroz.7 El uso de pesticidas y fertilizantes en el cultivo del arroz hace que el arsénico, un metal pesado, se acumule en el suelo. La planta del arroz absorbe el arsénico a través de sus raíces y lo acumula en sus semillas y hojas. Los niños pequeños absorben el arsénico incluso con más facilidad que los adultos, por lo que los niños menores de tres años no deben consumir productos derivados del arroz con demasiada frecuencia.8

Los FODMAP, que comprenden oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles, son carbohidratos y polialcoholes que pueden llegar a causar intolerancias debido a su mala absorción en el intestino delgado. Puesto que el sirope de arroz integral contiene oligosacáridos (azúcares múltiples), las personas sensibles a los oligosacáridos deben evitar su consumo. Por otra parte, el consumo de sirope de arroz puede provocar flatulencia, dolor abdominal y diarrea.

Origen. Trasfondo ecológico:

El sirope de arroz, originario de Asia (probablemente de Japón19), es uno de los edulcorantes más antiguos del mundo y requiere de arroz para su producción. En la actualidad, cerca del 90 % del arroz se produce en países asiáticos como China, India, Japón y Tailandia. Pero también se cultiva en Estados Unidos y en Europa (Italia, Francia, España y Portugal).10,11

Aspectos ecológicos:

El equilibrio ecológico del sirope de arroz producido a partir de arroz integral es bastante malo. El uso frecuente de pesticidas y fertilizantes en las zonas de cultivo de arroz provoca la contaminación del suelo y de las aguas subterráneas. Además, el cultivo por inundación requiere mucha agua y libera cada año unos 100 millones de toneladas de metano perjudiciales para el clima. El cultivo de arroz en seco es más respetuoso con el clima y el medio ambiente.13,14

Las largas rutas de transporte del arroz y sus derivados (como el sirope de arroz) provocan la emisión de gases de efecto invernadero y la contaminación del aire. Por ello, se recomienda no consumir sirope de arroz en exceso y utilizar siempre su variante ecológica.

Peligro de confusión:

El sirope de arroz también se conoce como «sirope de malta», aunque ahora los métodos modernos de producción prescinden de la adición de malta de cebada. Sin embargo, en el uso cotidiano, el nombre de sirope de malta se reserva casi exclusivamente para el sirope de malta de cebada (véase el ingrediente sirope de malta). Ambos edulcorantes obtienen su sabor dulce a través de procesos de fermentación enzimáticos.

Dependiendo de si el sirope de arroz se produce por el método tradicional (con cebada germinada) o a nivel industrial, el resultado será más oscuro o más claro. La primera variante se conoce igualmente como «malta de arroz»18 (sirope de malta de arroz), es más marrón y tiene un sabor acaramelado y malteado. Sin embargo, la malta de arroz también contiene gluten y no es apta para personas con intolerancia al gluten.15

Aunque la malta se refiere realmente al grano malteado, los términos «malta» y «sirope de malta» pueden utilizarse de forma indistinta en el día a día.

Producción del sirope de arroz:

Tradicional: en la producción tradicional del sirope de arroz, al arroz cocido se le agregan pequeñas cantidades de cebada germinada (malta de cebada). Las enzimas de la malta de cebada convierten los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos en una solución dulce. Después de filtrar los sólidos, el sirope de arroz se hierve para reducir el porcentaje de agua y obtener una consistencia concentrada, viscosa y espesa. Tras la fermentación, el sirope contiene menos glucosa (monosacárido) y más maltosa (disacárido).16

Industrial: en la producción industrial de sirope de arroz, el arroz integral se muele primero para obtener harina de arroz. A continuación, la harina de arroz se calienta con agua y se deja actuar a las enzimas. Las enzimas utilizadas no proceden de la cebada germinada, sino de hongos o bacterias de biorreactores biológicos. La producción no requiere de productos químicos sintéticos y es similar a la producción tradicional de sirope de arroz. No es necesario indicar si las enzimas utilizadas en los coadyuvantes se han producido con hongos o bacterias modificados genéticamente (ingeniería genética). En la actualidad, cerca del 80 % de la industria alimentaria utiliza este tipo de enzimas. Si el etiquetado incluye afirmaciones como «sin ingeniería genética», «libre de OMG», «sin OMG» o «eco», ni los aditivos ni las enzimas pueden producirse mediante ingeniería genética.

Nota: ¿Se puede hacer sirope de arroz casero? Hacer sirope de arroz casero es complicado y por ello se desaconseja.

Información general:

El sirope de arroz es un sustituto popular del azúcar y se considera un edulcorante alternativo. Otros edulcorantes de origen vegetal que suelen utilizarse como alternativas al azúcar en la cocina vegana son el sirope de arce, el aguamiel, la stevia, el sirope de dátiles o el eritritol.

Nombres alternativos:

El sirope de arroz también se conoce como sirope de arroz integral, miel de arroz, malta de arroz o melaza de arroz.

En inglés, el sirope de arroz se denomina «rice syrup», «rice malt syrup», «brown rice syrup» o «brown rice malt syrup». Debido al alto contenido de maltosa, también encontraremos productos como «high-maltose syrup», «maltose» o «maltose syrup». En este caso, la atención se centra en siropes viscosos (por la sacarificación del almidón) con un porcentaje muy elevado de maltosa y que se utilizan principalmente en las industrias alimentaria y farmacéutica.17,18

Palabras clave para su uso:

El sirope de arroz (eco) puede utilizarse en productos cosméticos como mascarillas veganas para hidratar y calmar la piel del rostro.

Fuentes:

19 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Thespruceeats.com. What is brown rice syrup?
  2. Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA)
  3. Org TK, Klevay LM, Gay RE, et al. Alteration of the connective tissue network of striated muscle in copper deficient rats. J Mol Cell Cardiol. 1985; 17(12): 1173-83.
  4. McDonough AA, Youn JH. Potassium homeostasis: the knowns, the unknowns, and the health benefits. Physiology (Bethesda). 2017; 32(2): 100-11.
  5. Nutritional-software.at ÖNWT Reissirup Alnatura.
  6. Glycemicindex.com. The University of Sydney. Glycemic Index Research and GI News. Rice Syrup.
  7. Jackson BP, Taylor VF, Karagas MR, Punshon T, Cottingham KL. Arsenic, organic foods, and brown rice syrup. Environ Health Perspect. 2012; 120(5): 623-6.
  8. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  9. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart; 2018.
  10. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Editorial Springer: Berlín, 1977.
  11. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis.
  12. Ugb.de UGB Gesundheitsberatung. Heblik D. Enzyme: Heimliche Helfer aus dem Genlabor. UGB-Forum 1/2009.
  13. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Editorial Ullmann: Potsdam, 2014: 609-611.
  14. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis.
  15. Fructosefrei.de Reissirup: Süssungsmittel bei Fructoseintoleranz.
  16. Oekolandbau.de Süsskraft durch Stärke. 2020.
  17. Lin Q, Xiao H, Liu GQ et al. Production of Maltose Syrup by Enzymatic Conversion of Rice Starch. Food and Bioprocess Technology, 2011; 6(1), 242–248.
  18. Stern.de Broschüre (aid infodienst). Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe.
  19. Japonte.net An artisan kome-ame (rice syrup) is more than a sweetener.

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