Sciroppo di riso

Lo sciroppo di riso , tipico del Giappone, è uno dei più antichi dolcificanti conosciuti. Nei negozi puoi trovare due diversi tipi di sciroppo di riso: quello industriale e quello tradizionale. Lo sciroppo di riso è ottenuto con l'aiuto di enzimi che convertono principalmente l'amido di riso in maltosio. In cucina, lo sciroppo di riso integrale è molto versatile come dolcificante, poiché ha un sapore leggermente marcato.

Usi culinari:

lo sciroppo di riso è un'alternativa ad altri dolcificanti. Inoltre, nella cucina vegana è uno dei sostituti del miele più apprezzati, poiché sia la sua consistenza che l'aspetto sono molto simili. Lo sciroppo di riso può essere spalmato sul pane, ma anche usato per addolcire e raffinare bevande, gelati, dessert o ricette al forno. Può anche essere usato per arrotondare verdure o piatti di riso. Inoltre, questo dolcificante viene aggiunto ad alcune bevande come il latte di riso.

Acquisizione: lo

sciroppo di riso integrale è commercializzato nella maggior parte dei negozi dell'Asia occidentale come maltosio (nome dovuto alla sua alta percentuale di maltosio). Nei negozi biologici puoi trovare sciroppo di riso senza glutine e senza fruttosio (0,01 grammi di fruttosio per 100 grammi), un prodotto che si ottiene con l'aiuto di enzimi derivati da microrganismi geneticamente non modificati (OGM).

Conservazione:

lo sciroppo di riso può essere conservato per circa un anno. Una volta aperto, è meglio conservarlo in un luogo fresco e asciutto.

Composizione: lo

sciroppo di riso integrale ha un indice glicemico (GI) di 98. Lo zucchero tradizionale ha un indice glicemico notevolmente inferiore, con 65. Il glucosio, che ottiene un indice glicemico di 100, viene utilizzato per confrontare i valori dell'indice glicemico. Lo sciroppo di riso preparato industrialmente non contiene proteine, fibre (emicellulosa) o grassi ed è normalmente composto tra il 65 e l'85% di maltosio, tra il 10 e il 15% di maltotriose, tra il 5 e il 20% di destrina e solo il 2-3% di glucosio. La quantità finale di carboidrati di un particolare sciroppo di riso può essere conosciuta e regolata dal produttore. ¹

Aspetti relativi alla salute:

lo sciroppo di riso può essere reso privo di glutine se non vengono aggiunti altri cereali che lo contengono o se queste proteine vengono successivamente rimosse. Pertanto, può essere utilizzato come dolcificante nelle diete prive di glutine (vedere la sezione "Elaborazione" di seguito). Inoltre, lo sciroppo di riso contiene a malapena fruttosio o, se lo fa, è una quantità molto piccola, quindi può essere consumato in caso di scarsa tolleranza al fruttosio o al malassorbimento .

Pericoli / Intolleranze:

In uno studio condotto nel 2012, è stato scoperto che lo sciroppo di riso e altri prodotti realizzati con detto sciroppo contenevano una quantità significativa di arsenico (As), che è tossico per l'uomo. Sicuramente ciò è dovuto all'elevata prevalenza di arsenico nel riso. Gli autori hanno raccomandato ai regolatori di stabilire valori limite per l'arsenico negli alimenti, in particolare per quanto riguarda gli alimenti per neonati e bambini piccoli. ¹

Informazioni generali: lo

sciroppo di riso integrale (maltosio), noto anche come sciroppo di riso, è un dolcificante ricco di composti zuccherini. Gli enzimi vengono aggiunti all'amido di riso durante la cottura. Successivamente, il liquido ottenuto viene ridotto per evaporazione fino a raggiungere la consistenza desiderata. Gli enzimi utilizzati nella fase di saccarizzazione sono ottenuti da chicchi d'orzo germogliati che vengono aggiunti all'amido di riso (metodo tradizionale) o da preparati enzimatici isolati da batteri e funghi (metodo moderno e industrializzato). ¹

tradizionale:

Preparazione:

tradizionale: nel metodo tradizionale, una piccola quantità di orzo germogliato (malto d'orzo) viene aggiunta al riso integrale cotto. Gli enzimi di malto d'orzo convertono carboidrati, proteine e lipidi in un liquido dolce. Questo è ricco di carboidrati semplici e contiene solo piccole quantità di aminoacidi, peptidi e lipidi. Detto liquido, a cui i chicchi d'orzo sono stati precedentemente rimossi, viene quindi bollito fino ad ottenere uno sciroppo concentrato con una bassa percentuale di acqua. A quel tempo, lo sciroppo contiene monosaccarici di maltosio e, a causa dell'azione enzimatica delle alfa e beta-amilasi di orzo germinato, basso fruttosio e glucosio. Lo sciroppo di riso tradizionale può contenere fino al 10% di proteine, a seconda della percentuale di proteine di cereali utilizzate. Pertanto, il suo consumo non è adeguato se viene seguita una dieta priva di glutine, a meno che queste proteine non vengano purificate ed eliminate. ¹

industriale

Industriale: la

lavorazione industriale viene eseguita in modo simile al tradizionale. La differenza principale sta nell'origine degli enzimi, che in questo caso provengono da batteri o funghi da bioreattori organici. La produzione non richiede alcun prodotto chimico sintetico, simile a come viene eseguita la produzione di antibiotici. ¹

L'uso di enzimi prodotti con l'aiuto di funghi e batteri geneticamente modificati è possibile senza specificare che si tratta di ingegneria genetica. Nel frattempo, l'industria alimentare utilizza fino all'80% di questi enzimi. ² In questo momento, molti paesi richiedono che il loro uso sia specificato nel prodotto.

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

fonti:

1. Wikipedia. Sciroppo di riso integrale Versione dell'11.11.2017 [citato l'01.01.2018]. Disponibile su: en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
2. UGB. Enzima: Heimliche Helfer aus dem Genlabor. Citata il 20/01/2018. Disponibile su ugb.de/lebensmittel-im-test/enzyme-heimliche-helfer-aus-genlabor/?enzyme-gentechnik

Autore: Marta Aguilar Vicario | 3 giu 2018