Sojamilch findet meist in der vegetarischen oder veganen Küche Verwendung. Als Milchersatz dient sie zur Herstellung von Shakes (z.B. mit Zugabe von Geschmacksrichtungen wie Vanille), Smoothies oder verschiedenen Speisen. In China und Japan ist die Sojamilch besonders beliebt.
Verwendung in der Küche:
Sojamilch bzw. Sojadrink nutzt man oft als Ersatz für Kuhmilch in vegetarischen und veganen Zubereitungen oder für Personen, die von einer Laktoseintoleranz betroffen sind. Überdies verwendet man Sojamilch auch zur Herstellung von Tofu, wofür man diese zuerst zum Gerinnen bringt und anschliessend zu Blöcken presst.
Es existieren verschiedene Varianten der Sojamilch, die neben den Grundzutaten (Sojabohnen und Wasser) auch weitere Zutaten beinhalten können, die sich auf den Geschmack auswirken. Mehr dazu unter "Inhaltsstoffe". Solche Varianten eignen sich nicht nur für Personen, die mit dem Geschmack der neutralen Variante nicht sympathisieren (wie dies oft bei Kindern der Fall ist), sondern auch für Dessertkreationen und andere Rezepte.
In China sind die "süsse" und "salzige" Sojamilch traditionelle Frühstücksbestandteile. Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Shaobing (Sesamflachbrot) oder Youtiao (frittierter Teig) serviert man gern dazu. Als Süssungsmittel dienen Zuckerrohr oder Sirup. Für die "salzige" Variante braucht es zerhackte eingelegte Senfkörner (搾菜), getrocknete Garnelen und Essig (zur Gärung); dieses Gericht verfeinert man mit Youtiao-Croûtons, gehackten Winterzwiebeln, Koriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Chiliöl, Sojasauce oder Salz.1
Die japanische Küche verwendet Sojamilch für Yuba (Sojamilchhautblätter) oder als Suppengrundlage für Nabemono u.v.m.1
Eigene Zubereitung:
- Zutaten: Trinkwasser & getrocknete Sojabohnen aus bevorzugt biologischem Anbau. Letztere finden Sie im Supermarkt, Asialäden, Reformhäuser oder via Internet. Das Verhältnis von Wasser zu Bohnen können Sie selbst wählen. Wir empfehlen aber mindestens 100 Gramm getrocknete Sojabohnen pro Liter Wasser.
- Vorbereitung: Getrockneten Sojabohnen über Nacht einweichen.
- Zubereitung: Die eingeweichten Sojabohnen mit der gewählten Wassermenge zusammen Schritt für Schritt zu einer möglichst feinen Masse pürieren. Alle festen Bestandteile mit einem geeigneten Filter (Leinen-/Passiertuch, Nussmilchsack etc.) abtrennen. Der Trester, den man auch als Okara bezeichnet, lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, zum Beispiel als geschmacksneutraler Teigbestandteil in Gebäck oder als Einlage in Suppen und Eintöpfen. Die gewonnene, rohe Sojamilch in einen Topf überführen und zuerst langsam erhitzen, danach (15-)20 Minuten unter regelmässigem Rühren köcheln. Dadurch entfernt man verdauungshemmende Giftstoffe (Trypsin-Inhibitoren), um die Sojamilch geniessbar zu machen. Die durch die denaturierenden Proteine auftretende Schaumbildung ist natürlich und legt sich im Verlauf des Kochprozesses. Nach der Fertigstellung lässt sich die Sojamilch nach Belieben verfeinern.
- Geschmackliche Verfeinerungen: Nach Bedarf können Sie naturnahe Süssungsmittel (Dattel, Stevia) oder künstliche wie Agavendicksaft etc. verwenden. Vanilleschoten sind ideal zur Verfeinerung des Aromas nach eigenem Gusto.
Lagerung:
Geöffnete Sojamilch hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage, wie dies auch bei Kuhmilch der Fall ist. Dies gilt auch für selbst hergestellte Sojamilch. Unangebrochen hält sich ultrahocherhitzte Sojamilch bis zu einem Jahr, achten Sie einfach auf das Haltbarkeitsdatum.
Inhaltsstoffe:
Handelsübliche Sojamilch besitzt einen Sojabohnenanteil von 7-10%, wodurch der Eiweissanteil von 3-4g/100ml mit derjenigen von Vollmilch vergleichbar ist. Der Anteil an Fett liegt unter demjenigen der Kuhmilch, zudem enthalten sie kein Vitamin B12, was in folgendem Beitrag gut aufgearbeitet ist: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Allerdings gibt es aus eben diesen Gründen inzwischen auch aus mineralischen oder organischen Quellen angereicherte Sojamilch, welche neben Vitamin B12 meist auch Calcium enthält.
Die mit verschiedenen Geschmacksrichtungen angereicherten Varianten erstrecken sich von Banane über Schokolade, bis hin zu Vanille. Je nach Zusätzen verändert sich die Inhaltsstoffzusammensetzung. So führt die Zugabe von Vanilleextrakt, welches zu 15-20% aus Zucker besteht, zu einer leichten Zunahme des Kohlenhydratgehaltes der Sojamilch, während Varianten auf Vanillin-Basis einen geringeren Einfluss haben. Im Allgemeinen verhält sich die Grundnährstoffzusammensetzung aber auch bei zugesetzten Produkten relativ ähnlich und Schwankungen sind je nach Hersteller gegeben.
Gesundheitliche Aspekte:
Sojamilch ist natürlicherweise reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält weder Cholesterin noch Laktose.
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Das in der Sojamilch enthaltene Sojaeiweiss kann, wenngleich selten, Nahrungsmittelallergien auslösen. Vor allem bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Eiweissstrukturen ähnlich sind.2
Allgemeine Informationen:
Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch. Deshalb kommt sie in der veganen Ernährung als Ersatz für Kuhmilch zum Einsatz. Traditionelle Sojamilch ist ein flüssiges Extrakt aus ganzen Sojabohnen, d.h. eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen.1
Industrielle Herstellung:
Sojamilch entsteht durch Einweichen und Pürieren von getrockneten (gelben) Sojabohnen in Wasser. Das Verhältnis liegt bei ca. 10:1. Der Kochvorgang (20 Min.) ist notwendig, um Trypsin-Inhibitoren (verdauungshemmende Giftstoffe) zu entfernen.
Bei der chinesischen Zubereitungsweise filtriert man zuerst das Püree und kocht es danach. Die japanische Zubereitung sieht vor, das Püree zu kochen und anschliessend vor der Kühlung zu filtrieren. Was im Filter zurückbleibt, heisst Okara und ist ein sogenannter ballaststoffreicher Sojakuchen.1
Wissenswertes:
In gewissen Ländern ist es nicht erlaubt, bei Produkten den Begriff Soja-Milch zu verwenden. Der Begriff "Milch" ist gesetzlich geschützt und man verwendet deshalb die Bezeichnung Soja-Drink.
Literatur / Quellen:
- Wikipedia. Sojamilch.
- SpringerLink: Birkenpollen-assoziierte Sojaallergie [Internet], Pädiatrie & Pädologie, February 2008, Volume 43, Issue 1, pp 17–21.
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