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Bananen, dehydriert, oder Bananenpulver (roh?, bio?)

Dehydrierte Bananen sowie Bananenpulver enthalten noch weniger Flüssigkeit als getrocknete Bananen. Roh? Bio-Qualität?
Die aus der USDA Datenbank stammenden Nährstoffe der Zutat haben wir komplettiert.
3%
Wasser
 94
Makronährstoff Kohlenhydrate 93.93%
/04
Makronährstoff Proteine 4.14%
/02
Makronährstoff Fette 1.93%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, 0.2g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 2:1

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Hier essentielle Linolsäure (LA) 0.21 g zu essentieller Alpha-Linolensäure (ALA) 0.13 g = 1.67:1.
Verhältnis Total Omega-6- = 0.21 g zu Omega-3-Fettsäuren Total = 0.13 g = 1.67:1.
Im Durchschnitt benötigen wir pro Tag je ca. 2 g LA und ALA, aus denen ein gesunder Körper auch EPA und DHA etc. herstellt.
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Nährstofftabellen

Dehydrierte Bananen (bio, roh?) (meist hergestellt aus den Sorten Musa acuminata 'Cavendish' oder Musa × paradisiaca L.) oder Bananenpulver (bio, roh?) lassen sich vielseitig einsetzen. Durch den starken Wasserentzug sind die Produkte sehr energiereich und lange haltbar.

Verwendung in der Küche

Aufgrund des Herstellungsprozesses ist die Nähr- und Energiedichte von dehydrierten Bananen stark konzentriert. Im Vergleich zu frischen Bananen, ist der Geschmack in der Regel intensiver und süsser. Dehydrierte Bananen bieten schnell verfügbare Kohlenhydrate – ein idealer Snack für zwischendurch. Im Hochleistungsmixer lassen sich dehydrierte Bananen zu einem Bananen-Fruchtpulver verwandeln. Das Bananenpulver eignet sich hervorragend als Zuckerersatz in Koch - und Backrezepten und stellt eine ausgezeichnete Zutat für köstliche Smoothies, Chutneys, Fruchtsalate, Müslis und Desserts dar. Dennoch ist es ratsam, frischen Bananen in Form von Rohkost den Vorzug zu geben. Sie sind kalorienärmer und enthalten mehr Vitamin C.

Eigene Zubereitung

Zutaten (1 Backblech): ca. 5 reife Bananen (bio, roh), 1⁄2 Zitrone

Zubereitung: Zuerst die Bananen in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 mm). Die feinen Scheiben auf dem, mit Backpapier ausgelegtem, Backblech gleichmässig verteilen. Die einzelnen Scheiben sollten genügend Platz haben und einander nicht berühren. Um die schöne hellgelbe Farbe der Bananen zu erhalten, den Saft einer halben Zitrone gleichmässig auf den Bananenscheiben verteilen. Schon kann man die Bananenscheiben bei 70 °C Umluft, in das Backrohr geben. Nach einer Stunde sollte man die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Es braucht circa sieben Stunden, um schön knackige Bananenscheiben zu erhalten. Nicht vergessen: dabei immer wieder den Wasserdampf entweichen lassen. Ab sechs Stunden sollte man die Bananen nicht mehr allein lassen – sie könnten jeden Moment fertig sein. Haben die Bananenscheiben den gewünschten Trocknungsgrad erreicht, lässt man sie auskühlen. Danach kann man sie, luftdicht verpackt in z.B. Einmachgläsern, monatelang aufbewahren. Wie zuvor erwähnt können Sie aus den Bananenchips im Anschluss Bananenpulver selbst machen. Das Bananenpulver hat jedoch eine geringere Haltbarkeit, da es dazu neigt Feuchtigkeit anzuziehen und es schneller den Geschmack verliert.

Für ein optimales Ergebnis ist der Reifegrad der Bananen von Bedeutung – sie sollten weder zu unreif noch zu reif sein. Unreife Bananen enthalten eine hohe Menge an Stärke, und das Endprodukt entwickelt nur wenig Süsse. Wohingegen überreife Bananen sehr viel Zucker enthalten und die dehydrierten Bananen eventuell nur süss schmecken.2 Die USDA hat eine 'Bananen-Reifegrad-Tabelle' erstellt, damit kann man sich vergewissern, ob die Bananen für das gewünschte Endprodukt geeignet sind.8

Wenn Sie öfter Bananen dehydrieren möchten, empfiehlt sich der Kauf eines Dörrgeräts. Der Energieverbrauch ist geringer und viele Dörrgeräte haben eine 'Rohkost-Funktion'. Dadurch kann man Früchte, oder Gemüse, bei niedrigen Temperaturen trocknen.

Veganes Rezept für Energieriegel

Zutaten (12 Riegel): 170 g Walnüsse, 170 g dehydrierte Bananenstückchen (bio), 10 entsteinte Medjool-Datteln, 1 TL gemahlener Zimt, etwas Wasser

Zubereitung: Nüsse im Küchenmixer zu grobem Mehl zerkleinern. Anschliessend die Datteln, Zimt und Bananenstückchen dazugeben und mixen, bis ein Teig entsteht. Falls die Masse zu trocken ist, löffelweise Wasser hinzugeben, bis ein fester Teig entsteht. Die Mischung in eine eckige Form geben und circa 1–2 cm dick ausstreichen. Nun die Form 10 Minuten in das Gefrierfach stellen. Sobald die Masse fest genug ist, aus dem Gefrierfach nehmen und in gleichmässige Rechtecke schneiden (ca. 12 Stück).

Vegane Rezepte mit dehydrierten Bananen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf-Lagerung

Dehydrierte Banane haben immer Saison. Sie sind das ganze Jahr bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Vlog, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer und Billa erhältlich. Oder man kauft sie in Biosupermärkten wie Denn’s oder Alnatura. Insbesondere das Bananenpulver findet man öfter in Läden, spezialisiert auf Bioprodukte.

Die Industrie behandelt dehydrierte Bananen oft mit Schwefeldioxid, um ihre gelbliche Farbe beizubehalten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. In einigen Fällen fügt man zusätzlich Kristallzucker hinzu. Diese Zusatzstoffe verhelfen, die Banane möglichst gut zu konservieren. Dadurch kann man sie lange lagern. Getrocknete Bananen sind jedoch von Natur aus sehr süss. Um nicht ungewollt zu viel Zucker zu konsumieren, sollte man auf die Inhaltsstoffe achten.

In den meisten Geschäften findet man nur (die) eine Bananensorte (‘Cavendish’). Online oder in asiatischen Läden kann man aber z.B. rotes Bananenpulver kaufen (Musa acuminata 'Red Dacca').

Beim Kauf dehydrierter Bananen oder Bananenpulver ist es ratsam, auf Produkte mit kontrolliert biologischer Qualität zu achten, da diese weniger Schadstoffe enthalten.

Die Verfügbarkeit dehydrierter Bananen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Indem man dehydrierte Bananen angemessen in einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort lagert, lassen sie sich lange Zeit aufbewahren. Unter optimalen Bedingungen bleiben sie sogar mehrere Jahre haltbar und behalten ihren Geschmack. Beim Aufbewahren dehydrierter Bananen ist es wichtig, sie vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit zu schützen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Dehydrierte Bananen sind sehr energiereich; 100 g haben 346 kcal, 1,8 g Fett, 88 g Kohlenhydrate und 3,9 g Eiweiss.1

Beim Trocknungsprozess verlieren Bananen nahezu das gesamte Wasser, das in etwa 75 % ihres Gewichts ausmacht. Dadurch konzentrieren sich bestimmte Nährstoffe, während andere abnehmen. Dehydrierte Bananen und Bananenpulver sind reich an Ballaststoffen (100 g enthalten 39,9 % der empfohlenen Tagesration), sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen.1

Beim Vergleich der Nährstofftabellen 'dehydrierte Bananen' mit 'frischen Bananen', zeichnen sich die Auswirkungen der Dehydration von Bananen ab. Dabei sollte man bedenken, dass der Gehalt bestimmter Stoffe (je nach Dehydrierungsmethode, Sorte, Reifegrad und Bodenbedingungen) variieren kann.

Beim Dehydrieren von Bananen können einige der wasserlöslichen Vitamine, die in frischen Bananen vorhanden sind, abnehmen. Die spezifischen wasserlöslichen Vitamine, die während des Trocknungsprozesses abnehmen können, sind Vitamin C (Ascorbinsäure) sowie einige B-Vitamine wie Vitamin B6 (Pyridoxin) und Folsäure.14 Vergleicht man die 'Banane-Inhaltsstoffe-Tabelle' der frischen Banane mit der dehydrierten: der Folat- und Vitamin C-Gehalt verringern sich.1

Nährstoffe, die vom Wasserentzug unbeeinflusst sind, konzentrieren sich. So enthalten dehydrierte Bananen z.B. sehr viel Kalium. Mit 100 g dehydrierten Bananen kann man 75 % des Tagesbedarfs decken (1491 mg/100g). Zum Vergleich: frische Bananen enthalten nur 358 mg/100g Kalium. Eine weitere gute Quelle für Kalium sind z.B. getrocknete Steinpilze (2000 mg/100g).1

Kupfer kommt in dehydrierten Bananen (0,39 mg/100g) verdichtet vor. Frische Bananen enthalten nur 0,08 mg/100g Kupfer. Vergleichbar ist der Kupfergehalt der dehydrierten Banane mit Haferflocken (0,39 mg/100g). Viel mehr enthalten aber Zutaten wie getrockneten Shiitake (5,2 mg/100g), Cashewnüssen (2,2 mg/100g) oder Sonnenblumenkerne (1,8 mg/100g).1

Ebenfalls erhöht sich der Biotin-Gehalt (17 µg/100g) durch die Trocknung. Die frische Banane enthält nur 5 µg/100g. Mehr Biotin kann man mit Lebensmittel wie getrocknete Steinpilze (75 µg/100g) oder Walnüsse (36 µg/100g) zu sich nehmen.1

Varietät, Reifegrad und Trocknungsmethode können zu unterschiedlichen Inhaltsstoffen führen.2

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Banane enthält verschiedene Nährstoffbestandteile wie Kohlenhydrate, Lignine, Pektinzucker, flüchtige Bestandteile, Polyphenole, Carotinoide, Vitamine und Mineralien. Bananen sind äusserst nährstoffreich. Neben ihrem Nährwert besitzen sie auch verschiedene medizinische Eigenschaften. Potenziell sind Bananen nutzbar als Antidiarrhoika, antimikrobielles Mittel, zur Wundheilung, zur Bekämpfung von Krebs, zur Vorbeugung von Magengeschwüren, zur Behandlung von Nierensteinen, zur Senkung des Blutzuckerspiegels und als antioxidatives Mittel.6 Die meisten Stoffe bleiben, trotz Dehydrierung, erhalten. Die Eigenschaften dehydrierter Bananen (siehe Nährstofftabelle) tragen zu einer gesunden Ernährung bei. Sie unterstützen verschiedene Körperfunktionen. Eine genaue Beschreibung der gesundheitlichen Wirkungen finden Sie in der Zutat 'Banane'. Hier nur ein kurzer Überblick:

Verdauungsgesundheit: Der Ballaststoffgehalt in dehydrierten Bananen trägt zu einer gesunden Verdauung bei.16 Bananen wirken als Präbiotikum (Prebiotikum) und können gute Bakterien im Darm fördern.18 Die Kombination von Probiotika mit Präbiotika nennt man Symbiotika. Bezüglich Bananen und Stuhlgang ist zu erwähnen, dass die Wirkung vom Reifegrad abhängt. Während des Reifungsprozesses wandelt sich Stärke zu Glukose und Fruktose um.3 Kurz gesagt, unreife Bananen enthalten vorwiegend resistente Stärke und Ballaststoffe; reife Bananen, Fructose und Glukose.15 Es gibt Indizien, dass gekochte grüne Bananen (Musa paradisiaca) bei Durchfall, zu einer schnelleren Genesung beitragen.23 Allgemein können die in Bananen enthaltenen Fructooligosaccharide, bei Obstipation (Verstopfung) helfen.24,25 Die Ballaststoffe, die in Bananen enthalten sind, können sich positiv auf die Gesundheit des Darms auswirken; indem sie zu einer Zunahme des Stuhlvolumens führen, die Durchlaufzeit im Dickdarm verkürzen und Veränderungen in der Zusammensetzung der Darmmikroben-Population bewirken.4 Die Wirkung kann sich aber individuell unterscheiden.24 Achten Sie darauf, wie ihr Körper reagiert.

Energie-Boost: Dehydrierte Bananen liefern Kohlenhydraten, die der Körper als Hauptenergiequelle nutzt. Sie können einen schnellen und anhaltenden Energie-Boost bieten und eignen sich daher gut als Snack für Sportler oder Personen, die einen Energieschub benötigen.15

Elektrolythaushalt: Bananen sind reich an Kalium, ein wichtiger Elektrolyt. Dieser trägt dazu bei, den Flüssigkeitshaushalt, die Nervenfunktion und die Muskelkontraktion aufrechtzuerhalten. Dehydrierte.17

Antioxidative Eigenschaften: Dehydrierte Bananen enthalten Antioxidantien wie Dopamin und Katechine. Diese Verbindungen helfen, oxidativen Stress zu bekämpfen, Entzündungen zu reduzieren und Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.15

Psyche: Bananen enthalten Tryptophan. Im Körper nutzt man diesen Stoff zur Herstellung des "Glückshormons" Serotonin.19

Es ist zu beachten, dass dehydrierte Bananen aufgrund des Wasserverlustes im Vergleich zu frischen Bananen einen höheren Zuckergehalt und mehr Kalorien aufweisen. Massvolles Essen ist wichtig, um einen übermässigen Zuckerkonsum zu vermeiden.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Geschwefelte Trockenfrüchte können bei Allergikern und empfindlichen Personen negative Reaktionen hervorrufen. Niedrige Dosen Schwefeldioxid (SO2), kann der Körper ohne Beeinträchtigung der Gesundheit ausscheiden. Eine übermässige Aufnahme oder Aufnahme durch empfindliche Personen kann jedoch eine Reihe toxischer Auswirkungen verursachen, wie z. B. Schäden an den Atmungs-, Herz-Kreislauf-, Nerven- und Verdauungssystemen. Die Sicherheit von SO2 zur Lebensmittel-Konservierung scheint nicht vollständig geklärt zu sein.20

Können Menschen mit Fruktoseintoleranz Bananen essen? Im Allgemeinen gelten Bananen als geeignet für Menschen mit Fruktoseintoleranz oder -malabsorption. Obwohl Bananen Fructose enthalten, können sie für Menschen mit Fruktoseintoleranz, verträglich sein. Denn Bananen enthalten zusätzlich Glucose.15 Glucose erleichtert die Aufnahme von Fructose im Dünndarm und kann das Auftreten von Symptomen im Zusammenhang mit Fruktoseintoleranz verringern.21 Der Gehalt an Fruktose und Glukose ist aber vom Reifegrad abhängig.15

Es ist wichtig zu beachten, dass die Toleranz gegenüber Fructose von Person zu Person unterschiedlich sein kann. Einige Menschen mit Fruktoseintoleranz können trotz mässigem Verzehrs von Bananen Symptome haben. Ausserdem gibt es gegensätzliche Studienergebnisse: Eine Studie, die den Zusammenhang zwischen Fruktoseintoleranz und der Aufnahme von Glukose untersuchte, ergab keine signifikante Verbesserung der Symptome.22 Personen mit Fruktoseintoleranz sollten ihre eigene Verträglichkeit beobachten und in Betracht ziehen, einen Arzt oder Ernährungsberater für individuelle Ratschläge zu konsultieren.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die Produktion dehydrierter Bananen kann sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die Umwelt haben.

Ein positiver Effekt ist die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Dehydrierte Bananen haben eine längere Haltbarkeit im Vergleich zu frischen Bananen. Der Wasserentzug verhindert, dass Pathogene oder andere Mikroorganismen in der Banane überleben können. Dies ermöglicht eine längere Lagerung, ohne zu verderben. Dadurch kann sich die Lebensmittelverschwendung reduzieren.

In der Region der landwirtschaftlichen Produktion stellen lokale Betriebe dehydrierte Bananen her und bieten sie als Mehrwertprodukte auf den globalen Märkten an. Die regionale Verarbeitung, der verringerte Verpackungsaufwand sowie das geringere Gewicht verringern die Kosten. Insbesondere für den Versand.2

Als negativen Aspekt ist der hohe Energie- und Ressourcenverbrauch in der Herstellung zu nennen. Die Dehydratisierung erfordert in der Regel Energie für den Trocknungsprozess, sei es durch Trommeltrocknung, Infrarottrocknung oder andere Verfahren.

Ausschlaggebend für einen grossen ökologischen Fussabdruck sind die landwirtschaftlichen Methoden. Bananenplantagen können intensive landwirtschaftliche Praktiken wie den Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln und Bewässerung erfordern.11 Eine nicht nachhaltige Bewirtschaftung hat oft verheerende, langanhaltende negative Umweltauswirkungen.10

Kritisch zu sehen ist die Lebensraumumwandlung sowie Entwaldung für die Bananenproduktion. Der Verlust von Lebensräumen beeinflusst die lokale Tierwelt, Bevölkerung und Biodiversität stark.12

Der Bananenanbau erfordert häufig einen erheblichen Wasserverbrauch – der 'Wasser-Fussabdruck' von Bananen ist gross.13

Um die negativen Auswirkungen zu minimieren, lassen sich nachhaltige Anbaupraktiken wie biologischer Anbau, verantwortungsvolle Wasserbewirtschaftung und effiziente Energienutzung umsetzen. Massnahmen zur Förderung des Naturschutzes, zur Erhaltung der Bodengesundheit und zur Verringerung des Chemikalieneinsatzes tragen dazu bei, Umweltauswirkungen zu minimieren.

Es ist wichtig zu beachten, dass Anbaumethoden (biologisch vs. konventionell), geografischer Standort und der Umfang der umgesetzten Nachhaltigkeitsmassnahmen entlang der Produktionskette die Umweltauswirkungen dehydrierter Bananen variieren lassen können. Achten Sie beim Kauf darauf!

Industrielle Herstellung

Die Trocknung von Lebensmitteln ist seit der Antike eine Hauptmethode der Konservierung. Der Wassergehalt ist direkt mit der Lebensfähigkeit von pathogenen und mikrobiellen Organismen verbunden. Die frühesten Methoden des Trocknens umfassten die Exposition der Lebensmittel gegenüber direktem Sonnenlicht. Diese Technik eignet sich besonders für trockene Klimazonen. Tatsächlich ist diese Methode für einen Grossteil der heutigen Produktion getrockneter Bananen verantwortlich.2

Ein wichtiger Aspekt der industriellen Herstellung ist die Vorbehandlung: Frische Bananen enthalten hohe Mengen phenolischen Verbindungen und eine hohe Aktivität von Polyphenoloxidase. Dadurch entsteht eine enzymatische Reaktion, die zu einer raschen Bräunung der Bananen führt. Zu den Methoden, um dies zu verhindern, gehören das Dämpfen oder Blanchieren in Wasser, das Frittieren in Öl, Ascorbinsäurebäder und das Auftragen von Saccharose auf die freiliegende Oberfläche. Hohe Temperaturen beim Trocknen können ebenfalls die enzymatische Bräunung begrenzen.2 Bei niedrigen Temperaturen kann Saccharose helfen, die Qualität zu erhalten.7

Eine weitere Möglichkeit, um Bräunung zu vermeiden, ist das 'Schwefeln' der Bananen. Schwefeldioxid ist ein gutes Mittel zur Konservierung der Farbe; da es sowohl enzymatische als auch nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen verlangsamt. Jedoch ist sein umfangreicher Einsatz in Lebensmitteln aufgrund möglicher gesundheitlicher Probleme infrage gestellt.9

Heisslufttrocknung

Man verwendet perforierte Tabletts oder Gestelle in Chargentrocknern oder kontinuierlichen Siebbändern, die durch einen Tunnel verlaufen. Dabei erfolgt die Ableitung des Feuchtigkeitsdampfs aus dem Tunnel. Die Trocknungstemperaturen liegen über 70 °C bei hoher Luftzirkulation. Die Trocknungszeit hängt von der Beladungsrate und dem Dampfdruckdefizit ab.2

Sprühtrocknung

Aus einem flüssigen Produkt erzeigt man ein fein strukturiertes Pulver. Eine spezielle Sprühdüse zerstäubt die Bananenflüssigkeit in einer grossen, vorgeheizten Kammer. Um die Verflüssigung und Viskosität zu verbessern, verwendet man Enzyme.2

Trommeltrocknung

Bei diesem Verfahren gibt man das Bananenpüree in eine Trommel. Während sich die Trommel dreht, fügt man dem Produkt Wärme zu, um die Feuchtigkeit zu verdampfen. Das Endprodukt ist Bananenpulver.2

Gefriertrocknung

Hierbei wendet man das Prinzip der Sublimation an. Gefrorenes Wasser verwandelt sich direkt in Dampf, ohne in die flüssige Phase überzugehen. Man kann diese Technik durch Infrarot- oder Mikrowellenheizung ergänzen.2

Mikrowellentrocknung

Mikrowellenenergie kann die primäre Wärmequelle für die Entwässerung sein oder effektiver: konventionelle Trocknungssysteme ergänzen.2

Infrarot

Bei diesem Verfahren trocknet man Bananen mittels Infrarotstrahlen. Die Infrarot-Dehydratisierung hat den Vorteil, dass sie eine schonende und effiziente Methode ist. Die Infrarotstrahlung erwärmt die Früchte von innen heraus, wodurch die Feuchtigkeit verdampft, ohne dass die äussere Textur oder Farbe der Bananen Schaden nimmt. Dies ermöglicht eine gleichmässige Dehydratisierung. Dieses Verfahren hilft, den natürlichen Geschmack und die Nährstoffe der Bananen zu bewahren.2

Ein weiterer Vorteil der Infrarot-Dehydratisierung ist die Zeitersparnis, im Vergleich zu anderen Dehydratisierungsmethoden.2

Osmotische Dehydrierung

Bei der osmotischen Dehydrierung entfernt man das Wasser aus der Frucht durch Osmose. Die Frucht taucht man in eine konzentrierte Lösung mit Salz oder Zucker. Die hohe Konzentration in der Lösung schafft eine hypertone Umgebung. Dadurch verlieren die Bananenscheiben Feuchtigkeit.

Die osmotische Lösung dringt in die Bananenscheiben ein. Dabei entzieht sie der Frucht Feuchtigkeit, aber auch andere lösliche Bestandteile. Gleichzeitig absorbiert die Banane Zucker- oder Salzbestandteile der Lösung, was zu einer Verbesserung des Geschmacks führt. Nach einer bestimmten Einwirkzeit erreichen die Bananenscheiben einen Gleichgewichtspunkt, an dem der Feuchtigkeitsverlust durch die Aufnahme der osmotischen Lösung ausgeglichen ist. Die überschüssige Lösung wäscht man ab. Die Scheiben trocknet man im letzten Schritt nochmals mittels Heissluft, Gefriertrocknung oder Sonnentrocknung.2

Der osmotische Dehydratisierungsprozess trägt dazu bei, den Geschmack, die Farbe sowie die Nährstoffeigenschaften der Bananen zu erhalten. Er verstärkt das Geschmacksprofil.5
Die osmotische Dehydratisierung unter Verwendung niedriger Temperaturen und hoher Saccharose Konzentrationen reduziert die Auswirkungen auf die Qualität des Endprodukts. Hohe Saccharose Konzentrationen können Schäden an den Oberflächenzellen der Frucht verhindern. Die Saccharose bildet eine Barriere, die den Transfer von Lösungsmitteln vom Produkt zur Lösung behindert. Zu diesem Schluss kamen ForscherInnen in einer Untersuchung zu den Qualitätsmerkmalen Form und Farbe.2

Alternative Namen

Getrocknete Bananen, Trockenbananen, Bananenchips, Dörrobstbananen, Luftgetrocknete Bananen, Bananenmehl, Bananenpulverkonzentrat

Sonstige Anwendungen

Das Fruchtpulver (Banane) eignet sich als Zutat in Babynahrung.26 Bananenpulver hat ausserdem grosses Potenzial in der Verwendung als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl.16

Literaturverzeichnis - 26 Quellen

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).

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US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019.

2.

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Phillips KM, McGinty RC, Couture G, Pehrsson PR, McKillop K, Fukagawa NK. Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness in the retail market. de Brito E, Herausgeber. PLoS ONE. 8. Juli 2021;16(7):e0253366.

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