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Die Amerikanische Kaki (Diospyros virginiana) ist eine in den USA vorkommende Kaki-Art, die man roh gerne zu Pudding oder anderen Dessertkreationen verarbeitet. Man isst sie auch gerne pur - am besten in Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Die Amerikanische Kaki (Diospyros virginiana) ist eine Verwandte der Kaki (Diospyros kaki), die man in Europa im Handel findet. Die Früchte der Amerikanischen Kaki sind ebenfalls rundlich und orangefarben bis rötlich, jedoch etwas kleiner (2,5-5 cm Durchmesser)1 als diejenigen der in Europa üblichen Kaki. Wie auch Kakis weisen unreife, feste Amerikanische Kakis viele Gerbstoffe (Tannine) auf. Diese verursachen einen herben Geschmack und lösen eine pelzige, raue und adstringierende Empfindung aus, weshalb man die Frucht grundsätzlich im reifen bis überreifen Zustand verspeist. Voll ausgereifte Früchte sind sehr süss. Ihren Geschmack beschreibt man manchmal als karamell- oder vanillecremeartig, mit einem Hauch von Mandarine oder Dattel. Die Textur des Fruchtfleisches ist dann sehr weich, beinahe geleeartig.
Kann man die Amerikanische Kaki roh essen? Ausgereifte Amerikanische Kakis isst man gerne frisch und pur - als Ganzes oder halbiert ausgelöffelt. Sie eignen sich jedoch auch für die Zubereitung roher, gekochter oder gebackener Speisen. Mit den reifen Früchten kann man Konfitüren, Marmeladen, Kompott und Sirup herstellen und wunderbar fruchtige, vegane Desserts zubereiten, wie Cremes, Speiseeis, Rohkost-Pudding und Smoothies, aber auch Kuchen, Muffins und Kekse. Ein süsses Kaki-Brot, ähnlich wie Bananenbrot, ist ein typisch amerikanisches Kaki-Rezept. Auch in Suppen, Saucen (Sossen) und Chutneys macht sich das Aroma der Amerikanischen Kaki gut. Man kann sie auch trocknen und verschiedenen Backwaren zugeben.
Die Früchte verwendet man auch zur Herstellung von Wein, Schnaps, Weissweinessig und Bier.2 Die getrockneten, gerösteten und gemahlenen Samen nutzte man früher als Kaffee-Ersatz.3
Veganes Rezept für Amerikanisches Kaki-Brot
Zutaten: 250-300 g Amerikanische Kaki (rohes, püriertes Fruchtfleisch), 100 g Agavendicksaft (oder Apfeldicksaft), 2 EL Apfelmus (ungesüsst), 1 EL Zitronensaft, 300 g Vollkornmehl, 1 TL Backpulver, ½ TL Natron, ½ TL Ingwerpulver, ½ TL Muskatnusspulver, ½ TL Salz. Optional: 50 g Rosinen, 25 g Walnüsse (gehackt).
Zubereitung: Ofen auf 180 °C Grad vorheizen. Brotbackform oder Kuchenform mit Margarine oder Pflanzenöl einfetten. In einer Schüssel Kaki-Mus, Süssungsmittel, Apfelmus und Zitronensaft vermengen. In einer anderen Schüssel Vollkornmehl, Backpulver, Natron, Ingwer, Muskatnuss und Salz vermischen. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und mischen, bis das Mehl angefeuchtet ist. Optional: Rosinen und Walnüsse unterheben. Veganen Teig in die vorbereitete Form füllen und ca. 40-50 Min. backen (Stäbchenprobe durchführen). 10 Min. abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.
Vegane Rezepte mit Amerikanischer Kaki (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Die Amerikanische Kaki gibt es in den D-A-CH-Ländern weder in gängigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) noch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) und Reformhäusern zu kaufen. Auch in Online-Shops gestaltet sich die Suche nach den Früchten als schwierig. Jedoch gelangt man dort an Samen oder Setzlinge von Diospyros virginiana.
Ersetzen kann man die in Europa selten erhältliche Amerikanische Kaki durch die Kaki, die in europäischen Supermärkten zu finden ist und von September bis Dezember Saison hat.
Tipps zur Lagerung
Unreife Amerikanische Kakis lagert man bei Zimmertemperatur, bis sie nachgereift sind. Kakifrüchte sind klimakterisch, d.h. das Reifegas Ethylen reguliert ihren Reifeprozess. Daher kann man unreife Exemplare neben Ethylen ausstossende Früchte (z.B. Äpfel) legen und sie so schneller geniessbar machen.
Reife Früchte sollte man zeitnah verzehren. Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich wenige Tage. Kakis lassen sich auch einfrieren. Dazu püriert man das Fruchtfleisch und vermengt es mit etwas Zitronensaft - so bleibt die Farbe des Pürees erhalten. In luftdichten Behältern abgepackt, lässt sich das Püree im Tiefkühler ca. ein Jahr lagern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Die Amerikanische Kaki (roh) enthält 127 kcal pro 100 g, die vorwiegend von Kohlenhydraten (34 g/100g) stammen. Fett- (0,4 g/100g) und Eiweiss-Gehalt (0,8 g/100g) sind gering.4
Die rohen Früchte sind mit 66 mg/100g reich an Vitamin C (Ascorbinsäure) - das macht 83 % des Tagesbedarfs aus. Die Chinesische Jujube (69 mg/100g) und die Papaya (61 mg/100g) enthalten ähnlich viel. Mit 450 mg/100g weisen Sanddornbeeren mehr Vitamin C auf.4
In 100 g Amerikanischen Kakis (roh) sind 2,5 mg Eisen enthalten (18 % des Tagesbedarfs), ähnlich viel wie in Kokosfleisch (2,4 mg/100g). Getrocknete Kräuter (z.B. Thymian: 124 mg/100g, Basilikum: 90 mg/100g) weisen beachtliche Eisengehalte auf.4 Man muss aber beachten, dass man davon meist nur kleine Mengen verwendet.
Kalium ist in rohen Amerikanischen Kakis zu 310 mg/100g (16 % des Tagesbedarfs) vorhanden. Vergleichbare Mengen findet man in Kiwis (312 mg/100g) und Schwarzen Johannisbeeren (322 mg/100g). Extrem viel Kalium enthalten getrocknete Algen (z.B. Kombu-Algen: 6100 mg/100g, Dulse: 4684 mg/100g), wovon man jedoch aufgrund des hohen Jodgehalts nur geringe Mengen auf einmal verzehren sollte.4
Amerikanische Kakis enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Phenole.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Amerikanischen Kakis (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte von Amerikanischen Kakis sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Amerikanische Kakis (Früchte, Blätter, Wurzeln und Rinde) enthalten folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Isoprenoide: Terpene: Triterpene (Ursolsäure); Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Beta-Carotin, Lycopen), Xanthophylle (Lutein, Cryptoxanthin)5,20
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure); Flavonoide: Flavonole (Myricetin, Quercetin), Tannine2,6,19,20
- Weitere organische Verbindungen: Alkohole, Ketone, Alkane19
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Amerikanischen Kakis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Die Amerikanische Kaki (Diospyros virginiana) ist reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenolen. Diese weisen eine starke antioxidative Aktivität und damit gesundheitsfördernde Eigenschaften auf.2
Die Früchte zeigen eine positive Wirkung auf das zentrale Nervensystem. Die biologisch aktiven Verbindungen stimulieren die Aktivität der endokrinen Drüsen, fördern eine bessere Eisenabsorption und verbessern die Hämatopoese. Zudem verhindern sie die Bildung von Karzinogenen und Cholesterinsteinen in der Gallenblase, beeinflussen die intrazelluläre hepatische Zirkulation von Gallensäuren und stimulieren die bakterizide Wirkung auf das Dickdarm-Bakterium Escherichia coli und Staphylococcus aureus. Früchte und Blätter zeigen antimykotische, antimikrobielle und antitumorale Wirkungen.2
Zusätzlich berichtet man, dass die Früchte eine cholesterinsenkende Wirkung haben und zur Behandlung von blutigem Stuhl, Soor und Halsentzündungen geeignet sind.5
Fruchtextrakte von Diospyros virginiana zeigen eine signifikante antibakterielle und antimykotische Wirkung. Ein Einsatz selektierter Wirkstoffe für Chemotherapien und zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten ist möglich.20
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
In den Schalen unreifer Kakis (ob Diospyros virginiana oder Diospyros kaki) sind hohe Konzentrationen an Tanninen enthalten. Diese können bei der Reaktion mit Magensäure polymerisieren und ein Konglomerat bilden, in dem sich Cellulose, Hemicellulose und verschiedene Proteine anreichern. Man nennt diese dicht gepackte Sammlung aus unverdaulichem Material, die im Magen-Darm-Trakt (meist im Magen) festsitzt, Bezoar. Im Falle von Kakis handelt es sich um Phytobezoare (Bezoare aus pflanzlichen Materialien wie Fasern, Schalen und Samen von Gemüse und Obst) und bezeichnet diese spezifisch als Diospyrobezoare. Häufiger Verzehr tanninreicher Kakis kann die Entstehung eines Diospyrobezoars auslösen, doch ist die Bildung von Bezoaren eine relativ seltene Erkrankung. Im Vergleich zu anderen Phytobezoaren sind Kaki-Phytobezoare aufgrund ihrer harten Konsistenz schwieriger chemisch aufzulösen oder in kleine Stücke zu zerbrechen. Grösstenteils muss man sie endoskopisch oder chirurgisch entfernen.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Amerikanische UreinwohnerInnen verwendeten Amerikanische Kakis traditionell als Nahrungsmittel. Seit der Antike setzt man die Früchte in der Volksmedizin ein.2
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut CarbonCloud verursacht die Produktion von 1 kg Kakis (Diospyros kaki) 0,58 kg CO2eq.7 Zum CO2-Fussabdruck von Amerikanischen Kakis fanden wir keine Angaben.
Eine Messung des Wasser-Fussabdrucks von in Korea angebauten Kakis (Persimmon) zeigt, dass die benötigte Menge an Wasser ähnlich ist wie bei Äpfeln und Pfirsichen (1000-1500 Liter Wasser pro 1 kg Früchte).21
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Kakis auf Bio-Ware zurückgreifen, um die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel verboten.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Amerikanische Kakis (Diospyros virginiana) sind in Nordamerika heimisch. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Osten bis in den Mittleren Westen der USA.5,8,9
Aus Wildpopulationen wählte man Exemplare aufgrund ansprechender Farbe, Geschmack, Grösse und früher Reife aus und begann diese zu kultivieren (z.B. in Kalifornien).3,10 Trotz der Bemühung, die Amerikanische Kaki zu vermarkten, baut man Diospyros kaki in den USA kommerziell häufiger an als Diospyros virginiana.1
Wild zu finden
Der amerikanische Kaki-Baum wächst wild im Nord- und Südosten der USA, aber auch in den Staaten des Mittleren Westens und in Texas.9,11 Er kann 9-24 m in die Höhe und 6-10 m in die Breite wachsen.9
Amerikanische Kakis wachsen unter verschiedensten Bedingungen - von trockenen, sandigen Wäldern über Flussböden bis hin zu felsigen Hängen. Am besten gedeiht der Baum jedoch auf Terrassen grosser Bäche und Flussböden mit Lehm. Er wächst in voller Sonne, ist aber auch schattentolerant und kann im Unterholz überdauern. Diospyros virginiana ist eine frühe Pionierpflanze auf verlassenen und aufgegebenen Anbauflächen und kommt häufig an Strassenrändern und Zäunen vor. Die Amerikanische Kaki ist oft als Dickicht auf offenen Feldern und Weiden zu finden. Diese Art blüht von März bis Juni und trägt von September bis November Früchte.12
Anbau im Garten
Amerikanische Kaki-Bäume lassen sich auch in Mitteleuropa anbauen, da sie winterhart sind. Sie sind sehr anpassungsfähig, bevorzugen jedoch gut durchlässige, nährstoffreiche, humose bis sandige, feuchte Böden in voller Sonne bis Halbschatten.1,8,9,13
Die Amerikanische Kaki ist zweihäusig. Das heisst, es gibt männliche und weibliche Bäume und man braucht beide, um Früchte (an weiblichen Bäumen) zu bekommen.8,9 Aus Samen vermehrte Kaki-Bäume tragen nach 4-9 Jahren im Herbst Früchte, während veredelte (gepfropfte) Bäume 3 Jahre nach der Pflanzung Früchte tragen können. Es kann bis zu 10 Jahre dauern, bis sie ihre volle Ertragsfähigkeit erreicht haben.1,9
Die Kakis sind im Herbst erntereif und bleiben oft bis in den Winter am Baum hängen. Sie haben dann eine orange-rötliche Farbe angenommen und sind weich. Ernten sollte man die Früchte am besten von Hand, um Beschädigungen zu vermeiden. Tragende Bäume können bis zu 45 kg frische Früchte pro Baum liefern.1
Weiterführende Informationen
Die Amerikanische Kaki (Diospyros virginiana) gehört zur Gattung Ebenholzbäume (Diospyros) innerhalb der Familie Ebenholzgewächse (Ebenaceae). Der Gattungsname Diospyros kommt aus dem Griechischen dióspuron, was "Speise des Zeus" oder "Götterfrucht" bedeutet.14 Die bekannteste Art der Gattung ist Diospyros kaki ("normale" Kaki, die man in europäischen Supermärkten antrifft).5 Andere verwandte Arten sind D. oleifera, D. deyangensis, D. glaucifolia, D. lotus (Lotuspflaume) und D. jinzaoshi.15
Wie unterscheiden sich Kaki und Amerikanische Kaki? Kaki (Diospyros kaki) und Amerikanische Kaki (Diospyros virginiana) unterscheiden sich in Grösse, Verbreitungsgebiet, Winterhärte und Geschmack. Diospyros virginiana-Sorten sind im unreifen Zustand adstringierend, im reifen Zustand jedoch sehr süss und weich. Kaki-Sorten der Art Diospyros kaki können entweder adstringierend oder nicht adstringierend (süss und fest im reifen Zustand) sein. Die Amerikanische Kaki ist zudem kleiner als die übliche Kaki und hat einen kleinen "Schnabel" an der Basis der Frucht.9 Diospyros virginiana ist kälteresistenter als Diospyros kaki.
Eine anachronistische Frucht ist definiert als eine Frucht, die keine offensichtlichen Mechanismen zur Samenverbreitung aufweist. Diese Früchte sind in der Regel gross und fleischig und haben einen hohen Nährwert. Diese Eigenschaften machen sie zu wahrscheinlichen Kandidaten für die Verbreitung durch Endozoochorie (Ausbreitung von Diasporen durch Tiere, die diese aufnehmen, verdauen und ausscheiden), insbesondere die Verbreitung via Aufnahme durch grosse Wirbeltiere. Die Ergebnisse einer Studie von 2015 deuten darauf hin, dass die Amerikanische Kaki eine solche anachronistische Frucht ist und Rüsseltiere aus dem nordamerikanischen Pleistozän (z.B. das ausgestorbene Amerikanische Mastodon) wichtige Samenverbreiter für diese Frucht waren.16
Im Tierreich scheint heute der Weisswedelhirsch laut einer Studie von 2017 der Hauptkonsument von Amerikanischen Kakis zu sein. Andere Wildtiere, die Kakis verspeisen, sind Waschbären, Füchse, Opossums, Kojoten, Krähen und Eichhörnchen.17
Alternative Namen
Andere Namen für die Amerikanische Kaki sind Amerikanische Persimone, Amerikanische Kakipflaume und Virginische Dattelpflaume. Der Name Kaki stammt anscheinend von "putchamin", einer phonetischen Wiedergabe des Namens, den der Algonquin-Stamm verwendete.9
Im Englischen bezeichnet man die Amerikanische Kaki als American persimmon, common persimmon, native persimmon, Eastern persimmon, simmon, possumwood, winter plum, date plum oder Jove's fruit.
Sonstige Anwendungen
Das Holz des Amerikanischen Kaki-Baums ist aufgrund seiner Härte, Glätte und gleichmässiger Textur besonders zur Herstellung von Drechslerarbeiten, Schuhleisten, Weberschiffchen, Holzfurnieren, Billardstöcken (Queues) und Golfschlägerköpfen geeignet.3,8,18
Literaturverzeichnis - 21 Quellen
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