Inhaltsverzeichnis
Die kultivierte Kartoffelsorte Russet sind mehligkochende Kartoffeln, in der Regel ohne Bio-Zertifizierung. Durch ihre überdurchschnittlich lange Form und ihren hohen Stärkegehalt sind sie insbesondere für die Herstellung von Pommes frites im Fast-Food-Bereich in Gebrauch.
Verwendung in der Küche
Was sind Russet potatoes? Die am meisten verwendete Kartoffelsorte in Nordamerika ist Russet Burbank. Sie gehört zu den mehligkochenden Speisekartoffeln und ist vor allem zur Zubereitung von Ofenkartoffeln, Aufläufen, Kartoffelpürees, Kartoffelsuppen, Eintöpfen und zur Verarbeitung von Chips, Kroketten und Pommes frites (french fries) geeignet. Mehligkochende Kartoffeln dienen auch zur Herstellung von Kartoffelteigen für Knödel und Gnocchi. Das Fleisch dieser Sorte ist eher weiss. Wie andere mehligkochende Kartoffeln besitzen sie eine grobkörnige, trockene Konsistenz, gepaart mit kräftigem Geschmack und der Tendenz, beim Kochen aufzuspringen.
Ihre Haut ist dunkelbraun (russet = rostrot), manchmal mit einer marmorierten Musterung. Durch das Kochen erreicht die Schale häufig eine noch dunklere Farbe. Die Form ist mehrheitlich lang, oval, eigenwillig und im Vergleich zu anderen Sorten insgesamt grösser. Aufgrund ihres Kochverhaltens sind Kartoffeln in unterschiedliche Kochtypen einzuteilen. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen. Der Stärkegehalt ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife und variiert häufig. Je nach Quelle sind die Werte unterschiedlich - daher finden Sie hier Annäherungswerte:
- Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fruchtfleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Die Ernte erfolgt früher als bei mehligen Sorten. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln oder Pellkartoffeln.1
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund 13-15 % auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingen sowohl Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.1
- Mehligkochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: 14-16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Ivory Russet.2 Bevorzugte Gerichte sind Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi, aber auch Suppen und Eintöpfe.1
Was ist eine Russet-Kartoffel-Alternative? Da man die Sorte Russet primär für die industrielle Pommes-frites-Herstellung produziert,2 sind für die meisten Rezepte alle mehlig kochenden Kartoffeln zu verwenden.
Veganes Rezept für Ofenkartoffeln mit Kräuterquarkfüllung
Zutaten (für 2 Personen): 2 grosse gekochte Kartoffeln (mehlig kochend mit Schale, bio), 50 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g veganer Quark, 70 g Sojajoghurt, 1 Bund frischer Schnittlauch, ½ Bund frische Petersilie, 2 TL Zwiebelpulver, 1 TL Knoblauchpulver, ½ TL Meersalz.
Zubereitung: Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gekochte Kartoffeln auf ein Blech legen und im Ofen ca. 10-15 Minuten backen, bis sie warm sind. Ungekochte Kartoffeln benötigen ca. 40-60 Minuten im Ofen. Frische Kräuter abspülen, abtrocknen und fein hacken. Gehackte Kräuter mit den anderen Zutaten für den veganen Kräuterquark mischen. Erbsen im Wasser ca. 2 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und den Kräuterquark in der Mitte darauf verteilen. Erbsen auf die Teller geben und Ofenkartoffeln mit veganer Kräuterquarkfüllung warm servieren.
Veganes Rezept für Gnocchi
Zutaten: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (bio), 500 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengriess.
Zubereitung: Kartoffeln für ca. 30 Minuten garkochen und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und mit einem Stabmixer zu einem Brei verarbeiten. Mehl und Griess zum Kartoffelbrei geben und für ca. 5-10 Minuten mit den Händen zu einem homogenen Teig formen. Einen Teil des Teiges in ca. 2 cm dicke Rollen formen und in 1,5 cm Stücke schneiden. Immer nur einen Anteil der geschnittenen Gnocchi in einen grossen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Nach ca. 5-10 Minuten (je nach Grösse) schwimmen die Gnocchi an der Oberfläche. Gnocchis zu diesem Zeitpunkt mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Bis zum Servieren vegane Gnocchis allenfalls mit etwas Rapsöl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben.
Vegane Rezepte mit Russet-Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Wo kann man Russet-Kartoffeln kaufen? Russet-Kartoffeln sind in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht zu finden. Diese Veredelungskartoffel produziert man ausschliesslich für industrielle Kunden und nur für den konventionellen Anbau. Für den Selbstanbau sind Saatknollen gelegentlich von Saatgutfirmen zu beziehen.
Alternativ können Sie für den Eigenbedarf jede mehligkochende Kartoffelsorte verwenden. Diese sind in allen gängigen Supermärkten saisonunabhängig erhältlich. Auch Wochenmärkte bieten Kartoffeln mit einem erhöhten Stärkeanteil an. Viele Läden besitzen auch biologisch produzierte Kartoffeln im Angebot. Biologisch gezüchtete, häufig verwendete Speisekartoffeln der Kategorie fest bis mehlig sind: Agria, Victoria (geeignet für Pommes frites), Desirée (rote Schale), Jelly oder Laura (intensiv rote Schale, Fleisch gelb). In der Industrieproduktion verwendete mehlige bis stark mehlige Kartoffeln sind z.B. Hermes (Chipsproduktion), Markies (Industrie) oder Lady Rosetta (Chips, rote Schale).3
Tipps zur Lagerung
Die Kartoffelsorte Russet Burbank ist lange lagerfähig. Bei ca. 7 °C kann man diese bis zu 5 Monate lagern. Bei längeren Lagerzeiten können im Fruchtfleisch schwarze Flecken (IBS = internal black spots) auftreten, insbesondere wenn die Ernte zu früh erfolgt ist.4 Die Temperaturen sind je nach Sorte etwas unterschiedlich, aber zu tiefe Temperaturen (< 5 °C) erhöhen den Zuckergehalt der Kartoffeln und verschlechtern die Backqualität.5
Kartoffeln sind immer abgetrennt von anderen Obst- und Gemüsesorten zu lagern. Kauft man Kartoffeln in einem Plastiksack, sind sie nach dem Kauf von dort herauszunehmen und in einen Karton zu legen oder in einem luftdurchlässigen Stoff wie Leinen oder Jute aufzubewahren. Sind die Kartoffeln feucht, sollte man sie vor der Lagerung unbedingt trocknen, um Fäulnis vorzubeugen. Eine zu trockene Lagerung kann Kartoffeln auch welken lassen. Daher ist eine gute Luftzirkulation bei der Lagerung empfehlenswert. Das Lagern in dunklen Räumen oder in einer abgedeckten Kiste, ist sehr wichtig, da Licht das Keimen und Ergrünen der Kartoffeln begünstigt und dies zur Bildung von Solanin führt. Am längsten halten ungewaschene, noch erdige Kartoffeln. Das Waschen kann die Schale verletzen und unerwünschte Druckstellen verursachen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g rohe Kartoffeln der Sorte Russet Burbank liefern 79 kcal an Energie. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 18 g, Proteine 2,1 g und der Fettgehalt ist mit 0,08 g sehr gering.6 Diese Werte als auch der Stärkegehalt schwanken je nach Kochtyp und Anbaujahr sehr stark. Kartoffeln enthalten etwa 1,3 g Ballaststoffe pro 100 g, ähnlich wie weisser Jasminreis. Dieser Wert liegt unter dem von Vollkornmaismehl (7,3 g/100 g) und Vollkornweizenmehl (11 g/100g).
Kartoffeln sind nicht besonders vitaminreich, allerdings ist das Vitamin B6 (Pyridoxin) mit 0,34 mg/100g nennenswert. Dieser Gehalt deckt 25 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen die Yamswurzel (0,29 mg/100g) oder Wildreis (0,39 mg/100g) auf. Getrockneter Bärlauch besitzt mit 2,8 mg/100g besonders viel dieses Vitamins, wobei man davon tendenziell geringere Mengen verwendet.6
Bei den Makro-Mineralstoffen hat Kalium, mit 417 mg/100g einen guten Anteil (21 % des Tagesbedarfs). Die Gehalte von Wildreis (427 mg/100g) und Topinambur (429 mg/100g) sind ähnlich hoch. Besonders viel ist in getrockneten Kräutern wie Koriander (4466 mg/100g) oder Dill (3308 mg/100g) enthalten.6
Der Gehalt an Mangan ist relativ gering und beträgt 0,16 mg/100g. Dies deckt 8 % des Tagesbedarfs ab. Gleich viel enthält z.B. der Hokkaidokürbis. Höhere Mengen des Spurenelements besitzt hingegen Vollkornreis (4 mg/100g).6
Die gesamten Inhaltsstoffe von Russet-Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) enthält wertvolle Vitamine, Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, insbesondere Kalium, Phosphor und Kupfer. Ein günstiges Kalium-Natrium-Verhältnis unterstützt den Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt sowie das Säure-Basen-Gleichgewicht und ist besonders bei Bluthochdruck relevant. Kartoffeln wirken basisch und können überschüssige Säure neutralisieren. Ihre weiche Konsistenz schont den Magen, auch frisch gepresster Kartoffelsaft unterstützt bei Magenbeschwerden.7,8
Die Lipide bestehen hauptsächlich aus Linol- und Linolensäure. Kartoffelprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren in günstigem Verhältnis, insbesondere viel Lysin. Die Kombination von Kartoffeln mit Getreide, insbesondere Mais, verbessert die Aminosäurebilanz der Ernährung. Rote und violette Sorten enthalten tendenziell mehr Protein als gelb- oder cremefarbige Varianten.7
Wasserlösliche Ballaststoffe, darunter Glucane, Pektine, lösliche Arabinoxylane und Oligosaccharide, können den Cholesterinspiegel senken und das Risiko für Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen reduzieren. Eine langfristige tägliche Aufnahme von etwa 18 g kann den Nüchternblutzucker reduzieren. Wasserunlösliche Ballaststoffe fördern die Darmfunktion und beugen Verstopfung vor.7
Kartoffeln enthalten schnell verdauliche (RDS), langsam verdauliche (SDS) und resistente Stärke (RS). RDS erhöht den Blutzuckerspiegel innerhalb von bis zu 120 Minuten deutlich. SDS führt durch verzögerte Aufnahme zu stabileren Blutzuckerwerten. RS entgeht der Verdauung im Dünndarm, gelangt in den Dickdarm und fermentiert dort zu kurzkettigen Fettsäuren, die die Darmgesundheit unterstützen.10,14,16 Gekochte Kartoffeln gelten gleichzeitig als Lebensmittel mit hohem glykämischen Index (GI), das durch die Erhitzung RS zu in schneller verfügbare Stärke übergeht. Ein langfristig hoher Konsum kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöhen.8
Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten Kartoffel, roh (bio?), Kartoffel, weiss, Pellkartoffeln und Kartoffelmehl nach.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von rohen Kartoffeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Kartoffeln mit Schale enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:7,8
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide
- Alkaloide: Steroidalkaloide (α-Chaconin, α-Solanin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, Chlorogensäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Derivate, Kaempferol-Derivate, Rutin), Flavanole (Catechin), Anthocyane (Petunidin, Malvidin)
Polyphenole zählen zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen in Kartoffeln und tragen mit den Carotinoiden zum antioxidativen Potenzial bei. Sie korrelieren in Beobachtungs- und experimentellen Studien mit einem geringeren Risiko für verschiedene chronische Erkrankungen, darunter Krebs und Arteriosklerose. Insbesondere Chlorogensäure dominiert sowohl in rohen als auch in gekochten Kartoffeln. Gelbe, cremefarbene und weisse Kartoffeln enthalten insgesamt weniger Phenole und zeigen entsprechend geringere antioxidative Eigenschaften.7,8
Pigmentierte Kartoffeln enthalten nennenswerte Mengen an Anthocyanen, häufig in veresterter Form mit Phenolsäuren. Experimentelle Studien weisen auf entzündungshemmende Effekte hin, u.a. bei Reizdarmsyndrom und anderen chronischen Erkrankungen des Verdauungstrakts. Violettfleischige Kartoffeln erreichen Anthocyangehalte von 63–588 mg/100g (roh) bzw. 71–453 mg/100g (gekocht). Rotfleischige Kartoffeln enthalten deutlich weniger (8,2–55,3 mg/100g gekocht).7
Der Polyphenolgehalt gekochter Kartoffeln hängt stark von Zubereitung, Lagerung und Verarbeitung ab. Hitze kann gebundene Polyphenole freisetzen, aber auch durch Abbau und Auswaschung Verluste verursachen. Licht, Kälte und Hitze beeinflussen zusätzlich Flavonoid- und Carotinoidgehalte, wobei Letztere meist abnehmen, in Einzelfällen jedoch durch bessere Verfügbarkeit ansteigen.7,8
In-vitro- als auch In-vivo-Untersuchungen zeigen, dass Steroidalkaloide wie α-Chaconin und α-Solanin das Wachstum von Krebszellen hemmen können. Gleichzeitig wirken sie in höheren Mengen toxisch für den Menschen. Mehr dazu im Folgekapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".7
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Der Gesundheitswert von nur gekochten oder gedünsteten Kartoffeln (ohne Fett und Salz) ist deutlich besser, als der Verzehr von frittierten Kartoffeln oder Kartoffelprodukten. Denn besonders bei mehrmaligem Erhitzen entstehen neben dem Karzinogen Acrylamid viele andere schädliche Stoffe, wie z.B. heterozyklische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Aldehyde und Acrolein, ein sehr giftiges Aldehyd. Diese Stoffe erhöhen das Risiko an Krebs zu erkranken. Der regelmässige Verzehr bestimmter frittierter Lebensmittel (unter anderem Pommes frites) bringt die Studie mit einem erhöhten Risiko an Prostatakrebs zu erkranken, in Verbindung. Ob dieses Risiko spezifisch für frittierte Lebensmittel gilt oder ob es mit dem regelmässigen Verzehr von stark erhitzten Lebensmitteln und/oder anderen Aspekten des westlichen Lebensstils (Fast-Food-Konsum) zusammenhängt, lässt die Studie unbeantwortet.9
Hohes Erhitzen von gehärteten Fetten und Ölen erzeugt sogenannte Transfette. Transfette haben eine negative Auswirkung auf das Cholesterin im Blut. So treten vermehrt Entzündungen im Körper auf und das Risiko, koronare Herzkrankheiten zu entwickeln, steigt.10 Sogar im Vergleich mit gesättigtem Fett steigt Transfett schlechter aus. Zudem können Transfette auch einem ungeborenen Kind im Bauch der Mutter schaden.11 Die EU legte ab 2021 eine Obergrenze von 2 % für Transfette fest. Ausnahmen gibt es bei Lebensmitteln, die von Natur aus Transfette enthalten.12 In Dänemark, Österreich, Ungarn, Norwegen und in der Schweiz setzte man derartige Obergrenzen ebenfalls um. In New York trat 2008 ein grundsätzliches Verbot für Transfette in Kraft.13
Kartoffeln gehören im konventionellen Landbau allgemein zu den Kulturen, die die meisten Anwendungen mit Pflanzenschutzmitteln benötigen. Bioland schätzte den Pestizid-Gebrauch auf 5 bis 7-mal pro Pflanzsaison.14 Da Industriekartoffeln für den Verkauf makellos sein müssen, ist dies auch für die Sorte Russet anzunehmen. Chlorpropham (CIPC), ein Herbizid und Wachstumsregulator, ist im konventionellen Kartoffelanbau ein beliebtes Mittel, da es die Kartoffel am Auskeimen hindert (Keimhemmer).15 Die beim Verstoffwechseln entstehenden Metabolite gelten bei Menschen und Tieren als hochgiftig und karzinogen. In der Schweiz16 und der EU17 ist CIPC verboten.
Grosse Lichteinwirkung führt zu einer Solanin-Anreicherung in Kartoffeln, was an grünen Verfärbungen zu erkennen ist.18 Dies kann entstehen, wenn Kartoffeln zu weit an der Oberfläche wuchsen, oder bei zu heller Lagerung. Auch bei Druckstellen oder bei keimenden Kartoffeln kann der Solanin-Gehalt steigen.19 Solanin gilt als giftig. Eine Reduktion des Gehalts ist nicht durch Erhitzen, sondern nur durch Entfernen der Schale und Kochen in Wasser möglich.20 Mehr dazu lesen Sie in der Zutat Kartoffel, roh (bio?).
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es Frischwaren oder Tiefkühlwaren sind, eine entscheidende Rolle.21
1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell) verfügen über einen CO2-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO2eq/kg, wobei dieser Wert je nach Hersteller variieren kann.21,22 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.23
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Ursprung von Kartoffeln (Solanum tuberosum) liegt in Südamerika, allerdings sind die heutigen Züchtungen nicht mehr an die Tropen angepasst. Der Anbau ist heute ausserhalb tropischer, arktischer und subarktischer Klimazonen, also vermehrt in den kühl-gemässigten Klimazonen üblich.24
Die Sorte Russet Burbank geht wahrscheinlich auf die Züchtung von L. L. May & Co. als Netted Gem 1902 zurück. Die Namen Netted Gem und Russet Burbank verwendete man jahrelang als Synonym. Zu den mütterlichen Abstammungen gehörten Kartoffelsorten wie Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose und Burbank.25
Wild zu finden
Die Kartoffelsorte Russet ist in keiner Form wild zu finden.
Anbau - Ernte
Kartoffeln sind sehr anpassungsfähig und wachsen beinahe überall. Wichtig sind ein durchlässiger Boden, ohne Staunässe. Mehr Informationen zum Anbau finden Sie im Artikel Kartoffel, roh (bio?).
Weiterführende Informationen
Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind ein Nachtschattengewächs (Solanaceae). Die Vermehrung erfolgt vegetativ über die stärkehaltigen Knollen. Von vielen Pflanzen, deren unterirdische Speicherorgane hauptsächlich Stärke als Reservematerial enthalten, sind nur vier Arten bzw. Gattungen als Lebensmittel etabliert: Maniok, Batate (Süsskartoffel), Yam und Kartoffeln. Obwohl nicht näher mit der Solanum tuberosum verwandt, bezeichnet man oftmals Topinambur (Helianthus tuberosus) als Erdapfel oder Erdartischocke.
Die Popularität der Sorte Russet Burbank steigerte man in den 1940ern und 1950ern mithilfe bestimmter Fast-Food-Ketten und der Erfindung von Tiefkühl-Pommes-frites. 1930 machte diese Sorte nur 4 % der erzeugten Menge in den USA aus. 2012 waren es in den USA und Kanada fast 70 %. Das sind über 40 % der gesamten Kartoffelanbaufläche in den USA.25
Seit 2018 ist die Sorte Ivory Russet auch auf der schweizerischen Sortenliste für Kartoffeln gelistet.2 Die Reifezeiten der Russet-Sorten sind sehr unterschiedlich, von mittelfrüh bis spät. Speziell Ivory Russet ist eine mittelfrühe Sorte mit langovalen Knollen, die teilweise unförmig sind. Der Stärkegehalt liegt zwischen 15 und 17 %. Die Empfindlichkeit auf Schlagschäden ist nicht so schlimm, die Lagerfähigkeit ist sehr gut. Diese Sorte ist u.a. anfällig auf Kartoffel-Y-Virus und wenig anfällig auf Krautfäule, Knollenfäule, Schorf und Eisenfleckigkeit.26
Die bekannte Sorte Russet Burbank hat eine lange Wachstumsphase, ist sehr stressempfindlich und benötigt daher regelmässige Bewässerung. Russet Burbank bildet wenige Blüten und ist eine sehr krankheitsanfällige Sorte, wie z.B. auf bakterielle Weichfäule, Trockenfäule, Leckfäule, Rosafäule, Silberschorf, Schwarzschorf, Saatgutstückfäule, Welke, Krautfäule, Blattrollnekrose sowie bakterielle Ringfäule. Auch auf die Netznekrose, die schwarzen Flecken auf der Schale, reagiert Russet Burbank empfindlich. Daher sind im konventionellen Landbau sehr häufig Spritzungen mit systemischen und teilsystemischen Mitteln notwendig.4
Die Sorte White Russet ist die erste Gentechnik-Kartoffel (Innate), die man in den USA im November 2014 zuliess. Als Ausgangssorte nahm Simplot die Sorte Russet Burbank. Sie bekommt weniger schnell braune Flecken bei der Lagerung und auch geschält bleibt sie länger hell. Beim Erhitzen soll sie weniger gesundheitsschädliches Acrylamid bilden. Einige Fast-Food-Ketten sind noch gegen die Gen-Sorte, aber es gibt in den USA zahlreiche Läden und Restaurants, die diese Sorte frisch oder tiefgefroren verarbeiten und verkaufen. Seit 2015/2016 entwickelt man Sorten mit einer Resistenz gegen Kraut- und Knollenfäule mithilfe von Gentechnik. Auch hier ist wieder die Sorte Russet Burbank die Ausgangssorte.27
Alternative Namen
Manchmal nennt man die Sorte "Russet" auch "Idaho Kartoffel". Auf Englisch bezeichnet man sie als "russet potatoes" oder "idaho potatoes", manchmal fälschlicherweise "russett potatoes", "russets potatoes" oder "russet potato" geschrieben.
Literaturverzeichnis - 27 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● "Festkochende Speisekartoffeln haben ein feinkörniges, feuchtes Fleisch und sind länglich bis oval. Ihr Stärkegehalt ist relativ gering (ca 11-13 %), weshalb die Schale beim Kochen nicht aufplatzt. Sie sind deshalb für alle Gerichte geeignet, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti oder die klassische Pellkartoffel." "Wann die festkochenden Sorten geerntet werden, ist unterschiedlich – je früher im Jahr, desto milder sind sie im Geschmack. Zu den bekannten Sorten gehören zum Beispiel Allians, Belana, Goldmarie oder Princess." "Die vorwiegend festkochenden Sorten sind sozusagen die Sandwichkinder der Kochtypen-Familie: Sie sind mittelfest und nach dem Garen ein bisschen trockener als festkochende; ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Sie sind echte Allrounder und können eigentlich für fast alles eingesetzt werden: Rösti, Salz- und Bratkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe oder Pommes. Besonders mit leckeren Sossen bilden sie ein perfektes Team, da sie diese richtig schön aufnehmen. Sie enthalten mit 13-15 % etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten oder Frittieren deshalb eine schöne Bräunung. „Vorwiegend festkochend“ heisst also nicht, dass die meisten der Kartoffeln im Netz festkochend sind, sondern beschreibt die Zwischenkategorie zwischen festkochend und mehligkochend." "Zu den beliebten vorwiegend festkochenden Sorten gehören zum Beispiel Gala, Marabel, Milva oder Toscana." "Mehligkochende Kartoffeln sind meistens später reifend und schmecken daher kräftig und aromatisch. Das Fleisch ist grobkörniger als bei den anderen Kochtypen, eher trocken und sehr weich. Bei langer Garzeit zerfallen sie. Da sich Mehligkochende super zerkleinern lassen, eignen sie sich besonders für Püree, Gnocchi, Knödel, Suppen und Co. Sie enthalten 14-16 % Stärke. Zu den beliebten Sorten gehören u. a. Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla." Website | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | ● Siehe Tabelle ab S. 2. Website | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | ● Siehe Liste. Website | Bioaktuell ch: Sortenliste 2024. Ausgabe Schweiz. Nr. 1041. |
| 4. | ● "Russet Burbank stores well for a long time period. It has a long dormancy and can be stored at 45 F for five months without applied sprout inhibitors. Internal black spot (IBS) can be a serious problem due to handling. If immature tubers are harvested and skinning a problem, tuber early blight may be prevalent." Characteristics: "It is an indeterminate variety whose vine is large, vigorous and spreading, and has a late maturation." "Disease susceptibility - susceptible to bacterial soft rot, dry rot, leak, pink rot, silver scurf, black scurf, seed-piece decay, wilts, early blight, leaf roll and net necrosis, PVX and PVY, and bacterial ring rot" "Flowers -- few, white and infertile" "Other -- night-time heat will induce severe mis-shaping of tubers; requires more water during growing season than most cultivars; tuber quality is sensitive to nitrogen fertilization." Website | University of Nebraska-Lincoln. Institute of Agriculture and Natural Resources. CropWatch. Russet Burbank: Management Profile / Characteristics. |
| 5. | ● "Achtung: Werden Kartoffeln unter vier Grad gelagert, dann entwickeln sie einen seltsam süsslichen Geschmack, da sich bei diesen Temperaturen die enthaltene Stärke in Zucker umwandelt." Website | Nachhaltig leben ch: Kartoffeln lagern - So bleiben sie am längsten frisch. |
| 6. | ● Siehe Nährstofftabelle. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | * The potato (Solanum tuberosum L.) belongs to the family Solanaceae and is one of most versatile crops, vital components of the human diet in numerous countries. It is regarded as one of the most promising crops for reducing world hunger and poverty. It is one of the foremost non-grain crops in the world, being a cost-effective and easily accessible food with several health benefits. The entire plant including peel, tuber, and leaves are used in traditional medicine. Potatoes are high in carbohydrates, lipids, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids, proteins, flavonoids, vitamins, potassium, phosphorus, copper, and fiber. The purpose of this review study was to present up-to-date information on novel metabolites discovered in potatoes that play a role in preventing illness and improve human well-being. We attempted to assemble data on the variety of pharmacological activity including antioxidant, anti-diabetic, antihypertensive, anticancer, antiobesity and anti-inflammatory properties of potatoes, as well as their function in enhancing gut health and satiety. In-vitro investigations, human cell culture, experimental animal studies have revealed that potatoes have a variety of health-promoting qualities. The observations and recommendations presented here are scientifically interesting for food chemistry, pharmacology, nanotechnology, and toxicology. These may also contribute to enhance nutrition, food safety, and human health. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.15835/nbha53114080 Study: weak evidence | Imran S, Qayyum A, Yang X, Bibi Y, Yang LE, Pu X et al. A panoramic review on phytochemistry, pharmacological potential, health benefits, and versatility of Solanum tuberosum L. Not Bot Horti Agrobo. 2025;53(1):14080. |
| 8. | * "Numerous studies have revealed that the total phenolic content in cooked potatoes can be retained or even increased based on the cooking method used." -> Siehe Tab. 2 "The contents of phytochemicals in potatoes are altered during different cooking methods, resulting in different antioxidant properties." "The phenolic, carotenoid, and anthocyanin contents are the most important phytochemical contributions to the total antioxidant capacity in fruits and vegetables. Although there is a relatively low content of these phytochemicals in potatoes relative to other fruits and vegetables, the high daily consumption globally makes it one of the most important antioxidants in human daily life." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.120 Study: weak evidence | Tian J, Chen J. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–175. |
| 9. | * "Evidence suggests that high-heat cooking methods may increase the risk of prostate cancer (PCa). The addition of oil/fat, as in deep-frying, may be of particular concern, and has not specifically been investigated in relation to PCa. Potential mechanisms include the formation of potentially carcinogenic agents such as aldehydes, acrolein, heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide." "Regular consumption of select deep-fried foods is associated with increased PCa risk. Whether this risk is specific to deep-fried foods, or whether it represents risk associated with regular intake of foods exposed to high heat and/or other aspects of the Western lifestyle, such as fast food consumption, remains to be determined." Retrospektive Fall-Kontroll-Studie DOI: 10.1002/pros.22643 Study: moderate evidence | Stott‐Miller M, Neuhouser ML, Stanford JL. Consumption of deep‐fried foods and risk of prostate cancer. The Prostate. 2013;73(9):960–969. |
| 10. | ● "Diese entstehen entweder industriell bei der partiellen Fetthärtung und der Raffination resp. De-sodorierung von Ölen, bei der Hitzebehandlung von Ölen und Fetten im Haushalt (Frittieren) so-wie natürlicherweise im Verdauungssystem von Wiederkäuern, womit sie auch in Fleisch und Milch enthalten sind." "Transfettsäuren industrieller Herkunft haben ungünstige Wirkungen auf die Blutfette (LDL-Cholesterinzunahme) und steigern dadurch das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten (siehe in (1)). Gleichzeitig sinkt das HDL-Cholesterin, was möglicherweise zusätzlich das Herzinfarktrisiko er-höht." Website | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht. Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 11. | * "Compared to saturated fat, TFAs are, gram to gram, associated with a considerably (2.5- to >10-fold) higher risk increment for IHD. A negative effect on the human fetus and on newborns and an increase in colon cancer risk in adults are possible but, however, still equivocal. Recent findings justify further studies concerning the effect of TFAs on allergic diseases in children and on the risk of type-2 diabetes in adults. " Narratives Review DOI: 10.1159/000075591 Study: weak evidence | Stender S, Dyerberg J. Influence of trans fatty acids on health. Ann Nutr Metab. 2004;48(2):61–66. |
| 12. | ● "The content of trans fat, other than trans fat naturally occurring in fat of animal origin, in food intended for the final consumer and food intended for supply to retail, shall not exceed 2 grams per 100 grams of fat." "Food which does not comply with this Regulation may continue to be placed on the market until 1 April 2021." Website | European Commission. Commission Regulation (EU) 2019/649. 2019. |
| 13. | ● "Denmark was the first country to adopt legislation limiting the content of TFA in foods in 2003. Since 2003, Switzerland (2008), Austria (2009), Iceland (2011), Hungary (2013) and Norway (2014) have legislation in place and now also limit the content of TFA in foodstuffs." "The New York City (NYC) action came into effect in July 2008 and restricted all food service establishments from using, storing, or serving food that contained PHVO with a total of 0.5 g or more TFA per serving" Wissenschaftlicher Bericht Website | Mouratidou T, Livaniou A et al. Trans fatty acids in Europe: where do we stand? JRC Science and Policy Reports. 2014. |
| 14. | ● "Obwohl Kartoffeln einen robusten Eindruck machen, gehören sie zu den meistgespritzten Kulturen im konventionellen Landbau. Bioland schätzt, dass sie 5-7-mal mit Pestiziden behandelt werden." Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg, Potsdam: Ullmann; 2014. |
| 15. | * "World over, isopropyl N-(3-chlorophenyl) carbamate (CIPC also referred as chlorpropham) is the most commonly used sprout suppressant on potatoes when stored at 8–12 °C (Smith and Bucher 2012). CIPC is primarily an herbicide which was introduced in the year 1951 (Marth and Schultz 1952)." "Once CIPC enters in human/mammals, animal and plant/potato tubers, it degrades into metabolites such as 3-CA; isopropyl N-4 hydroxy-3-chlorophenyl carbamate; isopropyl-N-5-chloro-2-hydroxyphenyl carbamate; 3, 3′-dichloro azobenzene; p-methoxy-chlorpropham; 3-chloro-4 hydroxyaniline; 3-chloro-4 methoxyaniline; 1-hydroxy-2 propyl-3-chlorocarbanilate and 3′-chloroacetanilide; isopropyl N-(3-chloro-4-methoxyphenyl) carbamate; isopropyl N-(3-chloro-4-hydroxyphenyl) carbamate etc. (Davis et al. 1977; Kidd and James 1991; Carrera et al. 1998; Orejuela and Silva 2005; Balaji et al. 2006; Smith and Bucher 2012). These metabolites are reported to be cytolytic, highly toxic, carcinogenic, cause reduction in ATP synthesis, bring about modifications in cell permeability besides being pollutants." Narratives Review DOI: 10.1007/s13197-015-1980-3 Study: weak evidence | Paul V, Ezekiel R, Pandey R. Sprout suppression on potato: need to look beyond CIPC for more effective and safer alternatives. J Food Sci Technol. 2016;53(1):1–18. |
| 16. | ● "Konventionelle Lagerkartoffeln wurden bis vor Kurzem üblicherweise mit dem Keimhemmungsmittel Chlorpropham (CIPC) behandelt. Seit Ende September 2020 ist dies in der Schweiz nicht mehr erlaubt." Website | Bio Suisse. Merkblatt zur Vermeidung von Kontaminationen durch unerlaubte Keimhemmungsmittel auf Knospe-Kartoffeln und Knospe-Lagergemüse. 2021. |
| 17. | ● "The approval of the active substance chlorpropham is not renewed." "Member States shall withdraw authorisations for plant protection products containing chlorpropham as active substance by 8 January 2020." Website | |
| 18. | * "Die Einwirkung von Licht und erhöhter Temperatur führte generell zu einem Anstieg der Glycoalkaloidgehalte im Versuchsmaterial, besonders nach längerer Auslagerungszeit. Dabei ist die Einwirkung von Licht erheblich höher anzusetzen als die erhöhter Raumtemperatur." Laborstudie DOI: 10.1007/BF02362020 Study: weak evidence | Ahmed SS, Müller K. Einfluss von Lagerzeit, Licht und Temperatur auf den Solanin- und α-Chaconingehalt mit und ohne Keimhemmungsmittel behandelter Kartoffeln. Potato Research. 1981;24(1):93–99. |
| 19. | ● "Potatoes that have been exposed to light in the field or during storage may become green, due to an accumulation of chlorophyll. This greening may affect only the surface (peel) or it may extend into the flesh of the potato. Exposure to light is only one of the stress factors affecting potatoes. Other pre- or post-harvest stress factors are mechanical damage, improper storage conditions, either as a tuber or after partial food processing, and sprouting (Sharma & Salunkhe, 1989)." Website | WHO World Health Organization. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occuring toxicants. Solanine and Chaconine. WHO Food Additive Series 30. |
| 20. | ● "Solanin ist hitzebeständig und wird deshalb auch beim Kochen nicht zerstört. Das Gift kann stattdessen ins Kochwasser übergehen und damit möglicherweise andere Nahrungsmittel belasten. Giftige Pflanzenteile sollten daher vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden." Website | Focus de: Solanin - So meiden Sie den Giftstoff im Gemüse. 2020. |
| 21. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die Umweltauswirkungen, einschliesslich einer Betrachtung von Teilaspekten wie Verpackung, Transporte, usw. Dadurch sollen Leser*innen oder Anwender*innen in die Lage versetzt werden zu erkennen, dass es nicht einen einzigen CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels geben kann, sondern dass dieser von unterschiedlichen Randbedingungen abhängen kann: zum Beispiel von der Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventioneller oder ökologischer Landbau), der gewählten Systemgrenze (Lebensmittel an der Supermarktkasse oder fertig zubereitet auf dem Teller), der Verpackungsart (Glas oder Verbundkarton) und vielem mehr. Dazu werden für knapp 200 Lebensmittel insbesondere folgende Teilaspekte des CO2-Fussabdrucks im Einzelnen betrachtet:
Siehe S. 9 Kartoffeln, frisch / Kartoffeln (bio). Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 22. | ● 2024: Potato, raw 0,39. Website | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1.1. Potato. 2024. |
| 23. | * S. 1585: 116 Potato, 191 (green) 33 (blue) 63 (grey); total: 287. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 24. | ● "Wenn auch zahlreiche Wildformen und Primitivkartoffeln im subtropischen Bergland Südamerikas beheimatet sind, so hat sich inzwischen die Kartoffel (vor allem die neuzeitlichen Zuchtsorten von "Neotuberosum") zu einer typischen Ackerfrucht der kühl-gemässigten Klimazonen entwickelt. Ihre Anfälligkeit gegenüber zahlreichen Krankheiten und Schädlingen der Tropen setzt ihrem Anbau in den tropischen Breiten eine natürliche Grenze." | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer Verlag; 1977. |
| 25. | * "However, it is likely that Russet Burbank was originally released in 1902 as May’s Netted Gem by L. L. May & Co. (St. Paul MN). The names Netted Gem and Russet Burbank were used synonymously for many decades." "Its maternal lineage included Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose, and Burbank." "The replacement of Burbank by Russet Burbank occurred slowly. In 1930, 4 % of the U.S. crop was Russet Burbank (Smith 2011). Used for the dual purposes of fresh market and commercial frozen French fry processing (Darling 1968; CFIA 2013;PAA2013a), Russet Burbank became and remains the most widely grown cultivar in the USA and Canada (Darling 1968;Atkinsonetal.2003;PAA2013a). Its success was propelled by promotion by the railways (Fitch 1922)and the invention of frozen French fries in the US in the 1940’s, the start of QSRs in the 1950’s and the combined expansion of frozen French fry production and QSR for decades (Makki and Plummer 2005). Russet Burbank comprises approx. 70 % and 80 % of the potatoes used for this market sector in USA and Canada, respectively and is also grown for this market in the United Kingdom, Continental Europe and Australia/New Zealand (Leclerc, pers. com. 2013). In 2012, over 40 % of all potato growing area (450,000 acres; 182,109 ha) was planted to Russet Burbank in USA." Narratives Review (historisch) DOI: 10.1007/s12230-014-9397-5 | Bethke PC, Nassar AMK et al. History and Origin of Russet Burbank (Netted Gem) a Sport of Burbank. Am J Potato Res. 2014;91(6):594–609. |
| 26. | ● Siehe Tabellen. Website | Agrarforschungschweiz ch: Kartoffelsorte Ivory Russet. 2017. |
| 27. | ● "Zugelassen wurde sie in den USA bereits im November 2014: Die erste Generation der Gentechnik-Kartoffel Innate, eine Kartoffel, die weniger schnell braune Flecken bekommt und die beim Erhitzen weniger gesundheitsschädliches Acrylamid entstehen lässt. Doch bisher zeigen die grossen Fast Food-Ketten der gv-Kartoffel die kalte Schulter." "Ausgangssorte wählte Simplot unter anderem die beliebte Speisekartoffel Russet Burbank und vermarktet die neue Kartoffel als „White Russet“, die im Unterschied zu ihrer konventionellen Schwester nach dem Schälen und Anschneiden „weiss“ bleibt. 2015 startete der kommerzielle Anbau der Innate-Kartoffeln der ersten Generation mit gerade mal 160 Hektar, 2016 waren es dann schon 2600 Hektar, vor allem in Idaho und Wisconsin. Laut Firmenangaben erhöhte sich der Anteil der brauchbaren Kartoffeln um 15 Prozent. 18.000 Tonnen White Russet-Kartoffeln - etwa ein Prozent aller Kartoffelverkäufe - wurden in 35 US-Bundestaaten verkauft, in zahlreichen Geschäften und Restaurants, als frische Speisekartoffel, aber auch tiefgefroren und verarbeitet zu Chips." "Unterdessen ist auch die zweite Generation der Innate-Kartoffel auf dem Weg. Sie hat die gleichen Eigenschaften wie die erste Innate-Kartoffel, ist aber durch Übertragung eines Gens aus Wildkartoffel zusätzlich resistent gegen die Kraut- und Knollenfäulle. Eine erste Zulassung erfolgte im September 2015 - auch hier war die Ausgangssorte Russet Burbank -, zwei weitere im Oktober 2016 (Ranger Russet und Atlantic). Simplot hat schon mit der Saatgutvermehrung begonnen, die Umweltbehörde wird voraussichtlich im Dezember oder Januar grünes Licht geben." Website | Transgen de: White Russet: Direktvermarktung einer Gentechnik-Kartoffel. 2016. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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