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Gundermann (Glechoma hederacea L.) ist seit vielen Jahrhunderten eine traditionelle Wild- und Nahrungspflanze und diente vor allem in früheren Zeiten als Heilkraut. Bekannte Bezeichnungen sind Gundelrebe, Echte-Gundelrebe und Erdefeu. Roh oder getrocknet konsumierbar, selten in Bio-Qualität verfügbar, jedoch aus Wildsammlung.
Verwendung in der Küche
Kann man Gundermann roh essen? Ist Gundermann essbar? Die wildwachsende und eher unscheinbare Nahrungspflanze ist reich an ätherischen Ölen. Aus diesem Grund sollte man sie, ähnlich wie andere Gewürzpflanzen, dosiert verwenden.1
Wie schmeckt Gundermann? Die Beschreibungen zu Geruch und Geschmack reichen von aromatisch über scharf-bitter und etwas kratzig.
Was kann man mit Gundermann machen? Frischen oder getrockneten Gundermann verwendet man als Küchengewürz, ähnlich wie Petersilie. Wegen ihres Thymian-Minz-Aromas bezeichnete man die Gewürzpflanze früher als Soldatenpetersilie. Gundermann kann die Bekömmlichkeit von Speisen verbessern2 und den Appetit anregen.
Von März bis Mai kann man die zarten Blätter und Triebe Salaten, Rohkost-Suppen, Eintöpfen, Hackkräutermischungen, Streuwürze, der Frankfurter Grünen Sauce, Gründonnerstagssuppen, Pestos, Quark, Butter und Frischkäse beifügen. Süssspeisen, Eiscreme und Desserts verleiht Gundermann eine an Minze erinnernde Note.1 Von Mai bis Juni eignen sich die Blätter vor allem als ätherisches Aroma in Kräuterlikör, Kräuterwein, Kräuteressig, Kräuteröl und Getränken, z.B. in Giersch-Gundermann-Limonade.1
Die von April bis Ende Juni blühenden, zart-süsslich schmeckenden Blüten lassen sich ähnlich wie die Blätter sowie als essbare Dekoration auf Smoothies, Nachspeisen und Salaten verwenden.1
Eine süsse, leckere Knusperei erhalten Sie, wenn Sie angefeuchtete Gundermann-Blätter mit Kakao und Puderzucker bestäuben und im Backofen langsam trocknen (für Rohkost den Backofen auf 40 °C einstellen oder einen Dörrautomaten verwenden).1 Oder Sie tauchen die frischen Blätter in geschmolzene Zartbitter-Schokolade und lassen sie trocknen.
Weitere Wildpflanzen, die mit dem Aroma des Gundermanns harmonieren, sind junge Schafgarbenblätter, Kerbelblätter (Wiesen-Kerbel), Brunnenkresse, Gänseblümchen, Brennnesselblätter und Birkenblätter.3
Veganes Rezept für Frankfurter Grüne Sosse mit Gundermann
Zutaten (4 Personen): 100 g Cashewkerne, 100 ml Wasser, 25-30 ml Zitronensaft (Saft von einer halben Zitrone), 1 TL Senf, 1 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer (nach Belieben). Jeweils 30 g Gundermann, Petersilie, Echter Kerbel, Estragon, Dill, Borretsch, Sauerampfer und Spitzwegerich.
Zubereitung: Cashewkerne mit Wasser in einen Becher geben und mit einem Pürierstab zu einer Creme mixen. Zitronensaft mit Senf und Rapsöl vermischen. Kräuter mit fliessendem, kalten Wasser abwaschen, Wasser gut ausschütteln und mit einem Messer oder Kräuterhobel auf einem Küchenbrett sehr fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Original-Rezept (ohne Gundermann) finden Sie HIER.
Warnhinweis für Borretsch: Borretsch enthält lebertoxische und krebserregende Pyrrolizidinalkaloide (PA), weshalb das Bundesinstitut für Risikoforschung den Konsum nicht empfiehlt. Sicherheitshalber können Sie den Borretsch hier durch eine klassische Zutat der traditionellen Frankfurter Grünen Sosse ersetzen (Kresse, Pimpinelle oder Schnittlauch) oder alternativ auf Zitronenmelisse zurückgreifen. Mehr zur PA-Problematik erfahren Sie mit einem Klick auf die Zutat Borretsch.
Rezept für frischen Gundermann-Tee
Übergiessen Sie 1-2 TL getrockneten oder frischen Gundermann mit 250 ml kochendem Wasser und lassen Sie die Kräuter etwa 10 min lang ziehen. Trinken Sie davon eine Tasse täglich oder zur Kur zweimal täglich.3,4
Vegane Rezepte mit Gundermann finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Kann man Gundermann Tee kaufen? Gundermann Kraut bekommt man getrocknet und lose verpackt im Online-Handel, bei Apotheken und Drogerien. Oft verkauft man diesen unter der Bezeichnung Gundermanntee, Gundelreben-Tee oder Gundermannkraut. Das Kraut für die Teezubereitung kann man auch als Gewürz in der Küche verwenden. Selten mit Bio-Zertifizierung, wenn das Kraut aus Wildsammlungen stammt.
Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa sowie die Bio-Supermärkte Denns und Alnatura führen Gundermann bislang nicht in ihrem Sortiment.
Wild zu finden
Wo findet man Gundermann? Gundermann ist eine Zeigerpflanze für feuchte, schwere, fruchtbare, kalkhaltige und stickstoffreiche Böden ist. Er wächst an Waldsäumen, in Hecken, in Auengebüschen, auf Wirtschaftswiesen, in feuchten Wäldern, an Mauern, auf Brachland, als Unkraut in Gärten, auf Wiesen oder an Wegrändern.3,5,6
Wie sieht Gundelrebe aus? Der stark wuchernde Gundermann ist eine Rhizompflanze mit kriechenden Stängeln. Diese vierkantigen Stängel sind bis zu 200 cm lang und wurzeln an den Knoten. Der Volksname Erdefeu leitet sich von seinen efeuähnlichen Blättern und dem an Efeu erinnernden Wuchs ab. In den Blütenregionen richtet sich die Pflanze etwa 20 cm auf. Die gekerbten, nierenförmigen Blätter sind gegenständig angeordnet. Die bis zu drei Zentimeter breiten Blätter sind deutlich mit hervortretenden Blattadern durchzogen und mitunter rötlich überlaufen. Die Blüten sind lippenförmig, ein bis zwei Zentimeter lang und von blauer, blauvioletter bis rosavioletter Farbe. Beim Zerreiben weisen die oberirdischen Pflanzenteile einen stark ätherischen Duft auf.6
Wann blüht der Gundermann? Die Hauptblütezeit ist von Anfang April bis Ende Juni.1 Die Blüten sind hellviolett mit einem dunklen Fleck auf der Unterlippe.3
Wann erntet man Gundelreben? Die traditionelle Saison zur Ernte der Blätter ist im Frühjahr bis in den Frühsommer, von März bis Ende Juni, bzw. während der Blütenzeit.1,4 Untersuchungen zeigen jedoch, dass der Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen nach der Blüte höher ist. Wir empfehlen deshalb Gundelreben zwischen Juli und September zu ernten. Besonders wertvoll sind zudem die vegetativen Triebe, die man mehrmals zwischen Mai und September ernten kann.18
Tipps zur Lagerung
Gundermann sollte man frisch verwenden, einfrieren oder schonend trocknen. Hierfür kann man ihn auf einem Küchentuch luftig ausbreiten und an der frischen Luft trocknen lassen. Dabei sollten die Pflanzenteile nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Rascheln die Pflanzenteile beim Anfassen, sind sie trocken und man kann sie mit einer Schere zerkleinern. Zum Aufbewahren eignen sich Papiertüten, Metalldosen oder braune Gläser.7
Inhaltsstoffe – Nährwerte - Kalorien
In frischen Gundelreben kommen bis zu 10 % (und mehr) Gerbstoffe vor, im getrockneten Kraut 3-7 %. Weitere Inhaltsstoffe sind Bitterstoffe, Vitamin C, Mineralstoffe (insbesondere Kalium).1,3,8,9 Sie enthalten zudem mehrfach ungesättige Fettsäuren.21
Die Gundelrebe enthält 0,03-0,1 % ätherisches Öl mit den Hauptkomponenten Pinocarvon, Menthon und Pulegon.16
Die gesamten Inhaltsstoffe von Gundermann, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Gundermann (Gundelrebe) gesund? Als frisches oder getrocknetes Gewürz oder als Tee unterstützt die Gundelrebe dank ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen die Gesundheit und ist eine ideale Ergänzung in einer pflanzenbasierten Ernährung.
Extrakte aus Gundelreben wirken antioxidativ. Deshalb untersucht man mögliche Verwendung als natürlicher Lebensmittelzusatzstoff für der Lebensmittelindustrie.17Auch für die menschliche Gesundheit ist die antioxidative Wirkung von Bedeutung, da sie oxidativen Stress reduziert, der verschiedene Krankheiten verursachen kann, u.a. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Oxidativer Stress entsteht durch übermässige Produktion von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS), was DNA-Schäden, Lipidperoxidation und Oxidation von Proteinen (Carbonylproteine) zur Folge hat. Eine in-vitro-Untersuchung von 2023 ergab, dass Gundelreben-Extrakte durch ihre antioxidative Wirkung menschliche Zellen vor DNA-Schäden schützen, die Oxidation von Protein unterdrücken sowie die Lipidperoxidation verringern kann. Dadurch könnten sie einen Beitrag zur Erhaltung der Gesundheit leisten.20
Gemahlenen Gundelrebe mit heissem Wasser übergossen hat antibakterielle, insektizide und thrombozytenstimulierende Effekte. Mehrfach nachgewiesen ist eine entzündungshemmende Wirkung, jedoch konnte man keine krebshemmenden Effekte nachweisen.21,22
Aus der Volksmedizin sind einige Anwendungen von Gundermann bekannt. Die zugeschriebenen wundheilfördernde, diuretische (Förderung des Harnausscheidung) und ulkusprotektive Eigenschaften des Krauts stammen wohl von den enthaltenen Gerbstoffen, die einen astringierende Wirkung haben.16
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Gudermann (Gundelreben) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Nachgewiesen sind mehrere Polyphenole wie Chlorogensäure, Phenolcarbonsäuren (Rosmarinsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure), Flavonoide (Apigenin, Luteolin, Quercetin), Sesquiterpene (Glechomafuran, Glechomanolid), Triterpencarbonsäuren (Ursolsäure, Oleanolsäure) und Hydroxyfettsäuren.1,3,8,9 Zudem Rutin, Genistin, Genistein,21 Cholin, Saponine und ätherische Öle (bis zu 0,06 % im getrockneten Kraut).1,3,8,9
Gundelrebe enthält mehrere sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung, wobei Flavonide wie Luteolin und Quercetagin in grösseren Mengen vorliegen.17
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Gundermann abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist Gundermann giftig? Beim Menschen sind keine Fälle von Vergiftungen bekannt.9 Gundermann sollte man trotzdem nicht überdosieren. Eine Verwendung über Gewürzmengen hinaus sollte man vermeiden, da die Pflanze reichlich ätherische Öle aufweist. Für die Teezubereitung oder das Würzen von Speisen reichen 1-2 TL getrocknetes oder frisches Gundelreben-Kraut.1,3
Nach dem Verzehr von grösseren Mengen kann es zu Gastroenteritis, Darmkoliken und Diarrhöen kommen. Keine Interaktionen oder Kontraindikationen bekannt.16
Verwechslungsgefahren
Besteht eine Verwechslungsgefahr bei Erdefeu (Gundermann)? Ähnliche, aber ungiftige Heil- und Wildpflanzen sind Günsel, die Kleine Braunelle oder die Rote Taubnessel. Die Blütezeit und ein genauer Blick auf Blätter, Blüten und Wuchsform können hilfreiche Hinweise sein.7
Erdefeu sollte man aufgrund des Namens nicht mit Gewöhnlichem Efeu (Hedera helix) verwechseln. Dieser kann bereits bei Hautkontakt giftig wirken. Besonders toxisch sind die Früchte des Efeus und der Verzehr weniger Beeren führt zu einer ernsthaften Vergiftung.8 Gewöhnlicher Efeu unterscheidet sich optisch stark von Gundermann in Blatt und Blüte.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Gundermann ist keine anerkannte Heilpflanze. Gundelrebe findet ausschliesslich in der Volksheilkunde Anwendung. Zur Anwendung kommt das Kraut, das man zur Blütezeit erntet. Die Drogenbezeichnung dafür ist Hederae terrestris herba.16
Die Inhaltsstoffe schliessen aber eine Wirksamkeit nicht aus. Die leichte Reizwirkung von Gundermann (und anderen Heilpflanzen) regt den Stoffwechsel an und steigert die Aktivität fast aller Körperorgane.1,3
Indikationsgebiete sind Magen- und Darmkatarrh, Magenverstimmungen mit Durchfall, Blasenleiden, grippale Infekte, Appetitlosigkeit, Husten mit zähem Schleim, Gelbsucht sowie Gallen-, Leber- und Nierenbeschwerden. Man wendet Gundermann traditionell zur symptomatischen Behandlung von hartnäckigen Hautentzündungen, eiternden Pickeln (Akne) sowie zum Spülen und Gurgeln bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum an.1,3,9,10 Man sollte die frische Pflanze bevorzugen, da sie mehr Gerbstoffe enthält als getrocknetes Kraut.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Zum CO2-Fussabdruck von Gundelmann (Gundelreben) haben wir keine Werte gefunden.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Gundermann zählt in Mitteleuropa zu den wichtigsten Frühjahrsblumen für Wildbienen. Die Bestäubung erfolgt meist durch Hummeln und Pelzbienen. Zu den häufigen Besuchern der sogenannten Echt-Gundelrebe zählen zudem Schwebfliegen, Wollschweber, Käfer, Ameisen und einige Schmetterlinge wie Aurorafalter, Zitronenfalter und Rapsweissling.6
Da die Blütezeit in die Monate April bis Juni fällt, spricht man bei der Gundelrebe von Frühsommertracht. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Nektarwert des Gundermanns ist mittel und der Pollenwert gering.6
Weltweites Vorkommen - Anbau
Gundermann stammt ursprünglich aus Eurasien, findet sich jedoch auch in Kanada, den USA und Nordmexiko.19 In Europa ist es ein häufiges und weit verbreitetes Kraut.3,6 Man findet es in China, Korea und Japan, sowie im Kaukasus und Sibirien.20
Obwohl Studien das kommerzielle Potenzial von Gundelreben belegen, sammelt man Gundelreben ausschliesslich aus Wildbeständen. Kommerzielle Sorten sind nicht erhältlich. Die Domestizierung gut angepasster Populationen mit einem guten Spektrum von sekundären Pflanzenstoffen wäre erforderlich, damit der verarbeitenden Industrie stabile und qualitativ hochwertige Rohstoffe zur Verfügung stünden und die Wildbestände geschont wären. Untersuchungen zeigen, dass aus Wildbeständen im biologischen Anbau kultivierte Gundelreben im zweiten Jahr ähnliche chemische Zusammensetzungen der bioaktiven Stoffe aufwiesen, wie die Wildpflanzen.18
Eigener Anbau
Im Spätsommer kann man Gundermann-Samen aus dem Fachhandel aussäen; vorgezogene Setzlinge pflanzt man im Frühjahr aus. Am einfachsten lässt sich die Echt-Gundelrebe über Ableger anbauen. Der schnell wurzelnde Gundermann bildet viele Ausläufer, die zu einem dichten, flachen Teppich wachsen. Ideal ist die Pflanze für Hänge, da sie Böden vor Erosion schützt, sowie für Balkonkästen und als Topfpflanze.11
Gundermann wächst unkrautartig und kann anderen Pflanzen Licht und Nährstoffe wegnehmen. Deswegen ist es sinnvoll, die langen Ranken mit ihren potenziellen Ablegern regelmässig abzuschneiden. Zudem ist Gundermann sehr anfällig für Pilzbefall. Damit befallenes Kraut umstehende Pflanzen nicht infiziert, sollte man die Mutterpflanze samt Wurzeln und Ausläufern ausreissen.12,13
Weiterführende Informationen
Gundermann (Glechoma hederacea) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Zur Gattung Glechoma gehören etwa 12 Arten kriechender Stauden.4
In den Blättern von Gundelrebe fand man das Insektizid Gleheda.21
Alternative Namen
Der Volksmund kennt zahlreiche Bezeichnungen für Gundermann, u.a. Echt-Gundelrebe, Erdefeu, Gundelrebe, Soldatenpetersilie, Heckenkieker, Blauhuder, Gundam, Erdkränzl, Buldermann, Donnerrebe, Hederich, Grundrebli, Gundelrieme, Huder, Zickelkräutchen, Silberkraut, Gunelreif, Heilrauf, Udrang und Zickelskräutlein.
Die englische Bezeichnung ist ground ivy. Auch im Englischen sind einige Alternativnamen für Gundermann bekannt: creeping Jenny, ground ivy, gill-over-the-ground, alehoof, catsfoot, hedgemaids, creeping Charlie, field balm, run-away-robin, tunhoof, tun-hoof, gill-go-by-the-hedge, lizzy-run-up-the-hedge und robin-run-in-the-hedge.
Literaturverzeichnis - 20 Quellen
| 1. | Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage: Aarau: AT Verlag; 2013. |
| 2. | ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung) Kräuter: Wildes aus der Natur. |
| 3. | Pahlow, M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. 8. Auflage. Hamburg; 2019. Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG. |
| 4. | Bown, D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage. München; 2015. Dorling Kindersly. |
| 5. | InfoFlora.ch Glechoma Hederacea L. Gundelrebe. |
| 6. | Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag. |
| 7. | kostbarenatur.net Kräuter richtig trocknen und das ganze Jahr über verwenden. |
| 8. | awl.ch Gundermann, Gundelrebe – Glechoma hederacea. |
| 9. | Goethe Universität, Frankfurt am Main. Arzneipflanzengarten. Gundelrebe. |
| 10. | Gerhard I, von Ganski N. Die neue Pflanzenheilkunde für Frauen. 1. Auflage. München;2011. Verlag Zabert Sandmann GmbH. |
| 11. | kräuter-buch.de Gundermann. |
| 12. | gartenjournal.net Welche Verwendung gibt es für Gundermann? |
| 13. | gartenjournal.net Gundermann oder Gundelrebe wirksam bekämpfen. |
| 16. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis - Heute. Arzneipflanzenportraits (3. Auflage). München: Urban & Fischer; 2021: 284-286. |
| 17. | Milovanovic M, Zivkovic D, Vucelic-Radovic B. Antioxidant effects of Glechoma hederacea as a food additive. Nat Prod Commun. 2010;5(1):61-63. |
| 18. | Sile I, Krizhanovska V et al. Wild-Grown and Cultivated Glechoma hederacea L.: Chemical Composition and Potential for Cultivation in Organic Farming Conditions. Plants. 2022;11(6):819. |
| 19. | Waggy MA. Glechoma hederacea. USDA Fire Effects Information System (FEIS). 2009. |
| 20. | Sławińska N, Kluska M et al. New Aspect of Composition and Biological Properties of Glechoma hederacea L. Herb: Detailed Phytochemical Analysis and Evaluation of Antioxidant, Anticoagulant Activity and Toxicity in Selected Human Cells and Plasma In Vitro. Nutrients. 2023;15(7):1671. |
| 21. | Uritu CM, Mihai CT et al. Medicinal Plants of the Family Lamiaceae in Pain Therapy: A Review. Pain Res Manag. 2018;2018:7801543. |
| 22. | Grabowska K, Amanowicz K et al. Optimization of the Extraction Procedure for the Phenolic-Rich Glechoma hederacea L. Herb and Evaluation of Its Cytotoxic and Antioxidant Potential. Plants. 2022;11(17):2217. |
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