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fideos soba tienen su origen en la cocina japonesa y consisten (en parte) en harina de trigo sarraceno. Rara vez disponible en calidad orgánica.
Uso en la cocina
¿Qué son los fideos soba? Los soba son fideos finos de color marrón grisáceo elaborados tradicionalmente con trigo sarraceno. Tienen un sabor ligeramente a nuez y un fuerte sabor propio. En la cocina japonesa, los fideos soba suelen servirse en un caldo (sopa de fideos) con varias guarniciones. El caldo está tibio o frío según la temporada. También son populares los fideos soba, que se sirven con una salsa a base de salsa de soja y nori (Zaru Soba). A veces se mezcla un poco del agua de cocción con la salsa.
Los fideos de trigo sarraceno (preferiblemente orgánicos) también se pueden utilizar como sustituto de los espaguetis integrales o los macarrones integrales y se sirven con salsa de tomate o pesto. También saben deliciosos con guisantes, pistachos y brotes. La soba cocida y enfriada también es adecuada para ensaladas, por ejemplo con aderezo de anacardos o con salsa satay y guisantes.
Soba (japonés: 蕎麦 o そば) significa trigo sarraceno. La palabra "soba" también se utiliza a veces para platos de fideos que contienen fideos de trigo, como Chūka soba (otro nombre del ramen), Yakisoba (fideos fritos) y Okinawa soba (una sopa de fideos con fideos tipo udon). Otros fideos asiáticos muy conocidos son el ramen, el udon, los fideos shirataki (konjac), los fideos planos de arroz y los fideos de arroz ('spaghettini').
Como el trigo sarraceno crudo no tiene lectinas, es ideal para alimentos crudos. Pero no pudimos encontrar fideos soba crudos o incluso en calidad de alimento crudo. Es posible preparar el tuyo propio con harina cruda de trigo sarraceno. Esto da como resultado una soba de calidad alimentaria cruda que se puede comer "cruda". Sin embargo, la mayoría de las veces no se hace esto, sino que se cocina la pasta, por lo que al final ya no está cruda. Recomendamos utilizar espaguetis de calabacín para los fideos de verduras crudas.
tu propia
También puedes hacer fácilmente soba. Para ello hacer una masa con 100 g de harina de trigo sarraceno, 50 ml de agua y un poco de sal. Envuelva la masa firme y relativamente seca en film transparente y déjela reposar durante 10 minutos. Luego, extienda la masa con cuidado y luego use un cuchillo para cortar los fideos al grosor deseado.
Los fideos soba se pueden dejar secar o utilizar inmediatamente. Para ello, ponga a hervir 1 litro de agua y agregue con cuidado los fideos. Después de 5-10 minutos los fideos suelen estar cocidos (depende del grosor de los fideos). Retirar el agua de cocción, enjuagar los fideos soba con agua fría y comer inmediatamente. También puedes guardar la pasta cocida en un recipiente hermético en el refrigerador durante 1 o 2 días.
Receta vegana de sopa de miso con tofu y sobanu
Ingredientes (para 4 personas): 250 g de fideos soba, 2 cebolletas, 1 cucharada de wakame seco, 200 g de tofu, 1 litro de agua, 1 hoja de alga kombu, 2 setas shiitaki, 2 - 3 cucharadas de miso. Según sea necesario: salsa de soja baja en sal (Genen Shoyu), mirin (vino de arroz).
Preparación: Cocer los fideos soba según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente, escurrir el agua, enjuagar los fideos con agua fría y escurrir bien. Lavar la cebolleta y cortarla en aros finos. Cortar el tofu en cubos de aproximadamente 2 cm. Enjuaga el wakame con agua fría y vierte agua tibia por encima en un bol para que quede todo bien cubierto de agua. Dejar en remojo durante 10-15 minutos y luego escurrir a través de un colador y exprimir bien el líquido restante con las manos. Lavar las setas Shiitaki y cortarlas en trozos gruesos.
Para el caldo, calentar agua fría, kombu y shiitake a fuego medio a 60° C y tapar y dejar reposar durante 30 minutos. Luego retira el Kombu. Agregue las cebolletas, el wakame, el tofu y los fideos soba cocidos al caldo y caliente, pero no hierva. Retirar un poco del líquido de cocción (con una cuchara sopera) y disolver en él la pasta de miso. Luego agregue el miso disuelto a la sopa, revuelva y sirva la sopa inmediatamente. Sazone con salsa de soja y mirin si es necesario.
Las recetas veganas con fideos soba (soba) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
Puede comprar fideos soba en los principales minoristas como Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka y Billa. Denner, Volg, Aldi, Lidl y Hofer, así como los supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura, todavía no tienen fideos soba en su surtido estándar.
La soba viene en una variedad de variedades y calidades. Tanto los fideos soba económicos como los de alta calidad pueden contener harina de trigo. Los fideos soba elaborados 100% con trigo sarraceno se pueden comprar en tiendas asiáticas, tiendas naturistas y online. También son fáciles de hacer tú mismo.
Tenga en cuenta que algunos fideos empaquetados están etiquetados como "soba" aunque contienen poca o ninguna harina de trigo sarraceno. A menudo también se encuentran bolsitas con especias y salsa (salsa). Se trata principalmente de fideos fritos instantáneos (Yakisoba).
La disponibilidad de fideos soba varía según el tamaño de la tienda, la zona de influencia, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
Los fideos soba deben almacenarse secos, frescos y protegidos del sol en un recipiente hermético.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
100 g de fideos soba (¿orgánicos?) tienen un contenido energético de 336 kcal. Los carbohidratos constituyen la mayor proporción con 75 g/100 g. La proteína también es abundante: 14 g/100 g. Prácticamente no tienen grasa (0,71 g/100 g). No se debe subestimar el alto contenido de sal. Esto puede ascender a 508 mg por 100 g, lo que corresponde al 21,2% del requerimiento diario. 1
El contenido calórico de los fideos soba es comparable al de los espaguetis integrales (352 kcal) y los fideos planos de arroz (364 kcal). Los fideos shirataki, por el contrario, sólo contienen 10 kcal/100 g.
Los fideos soba tienen mayores cantidades de aminoácidos esenciales. El triptófano es el que contiene más, 0,20 g/100 g, lo que corresponde al 82,0 % del requerimiento diario. Los hongos porcini secos (1,5 g/100 g), la soja granulada (0,62 g) y la soja cruda (0,59 g) contienen una cantidad especialmente elevada de triptófano. La treonina es el segundo aminoácido esencial más abundante con 0,50 g. El salario cubre el 54,0% del requerimiento diario. Los gránulos de soja y la soja también son ricos en treonina. La harina de altramuz y la harina de altramuz (1,4 g y 1,3 g/100 g respectivamente), así como las semillas de cáñamo (1,3 g/100 g) también contienen mayores cantidades del aminoácido treonina. 1
La soba contiene 1,3 mg de manganeso por 100 g de fideos, lo que cubre el 65% del requerimiento diario. En comparación, el contenido de manganeso en los espaguetis integrales es de 3,0 mg/100 g y en los fideos planos de arroz de 0,50 mg/100 g. 1
Puede encontrar todos los ingredientes de los fideos soba (soba), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La soba tiene gluten? Los fideos soba se consideran sin gluten porque están elaborados con trigo sarraceno. 2 Sin embargo, muchos fideos soba disponibles comercialmente contienen diferentes cantidades de harina de trigo y, por lo tanto, no están libres de gluten (más sobre esto en producción industrial). Cualquier persona que padezca intolerancia al gluten o enfermedad celíaca (prúe, enteropatía sensible al gluten) debe leer siempre atentamente la lista de ingredientes y prestar atención al símbolo sin gluten, que solo pueden llevar los productos autorizados. Se están realizando esfuerzos para producir fideos de trigo sarraceno sin gluten. Se utiliza almidón de maíz o de patata para aumentar la flexibilidad de los fideos a pesar de no utilizar harina de trigo. 6
¿Son saludables los fideos soba? La soba se elabora a partir de trigo sarraceno, que se considera un pseudocereal saludable. Los polifenoles contenidos (rutina y quercetina) tienen una fuerte actividad antioxidante en estudios in vivo. El consumo de trigo sarraceno o productos enriquecidos con trigo sarraceno también tiene efectos antiinflamatorios y anticancerígenos y puede ayudar con la hipercolesterolemia (niveles altos de colesterol) y la hipoglucemia (niveles bajos de azúcar en sangre). 7
La ingesta de trigo sarraceno reduce los marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, como los niveles de azúcar en sangre, el colesterol total y los triglicéridos. 8,9 Un estudio con ratones también encontró un aumento en la tolerancia a la glucosa. 8 El trigo sarraceno contiene, entre otras cosas, D-quiroinositol y fagopiritol, que tienen actividad similar a la insulina y mejoran la resistencia a la insulina. Por tanto, el consumo regular de trigo sarraceno y de trigo sarraceno tártaro podría resultar útil en el tratamiento de la diabetes. 8
Aún no está claro si una mayor ingesta de trigo sarraceno tiene efectos significativos sobre algunos marcadores de riesgo de enfermedad cardiovascular, como el peso corporal y el colesterol LDL. Cada vez hay más evidencia de que la reducción de algunos marcadores de riesgo asociados con la enfermedad cardiovascular puede deberse a los polifenoles (fitoquímicos), la fibra soluble, las proteínas, la rutina, la quercetina y otros componentes del trigo sarraceno. Sin embargo, aún no se comprende completamente qué sustancias bioactivas son responsables de los efectos subyacentes. Se necesitan más investigaciones, particularmente estudios grandes, potentes y a largo plazo en humanos, para comprender mejor y promover el papel que el trigo sarraceno puede desempeñar en la salud cardiovascular. 9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Se conocen reacciones alérgicas al trigo sarraceno. Los alérgenos desencadenan una reacción de hipersensibilidad inmediata de tipo I mediada por IgE. Los posibles síntomas incluyen asma, rinitis alérgica, urticaria (urticaria, urticaria), angioedema (hinchazón debajo de la piel, generalmente en la cara). Existe evidencia de alergia cruzada entre el trigo sarraceno y el arroz. 4 Además del consumo, la inhalación de harina y paja de trigo sarraceno también puede provocar reacciones alérgicas.
Los primeros estudios muestran que la fermentación del trigo sarraceno antes de su molienda con el moho noble ( Rhizopus oligosporus) condujo a una reducción del potencial alérgico. Rhizopus oligosporus se utiliza en Asia para hacer tempeh. El trigo sarraceno fermentado también tenía mayores cantidades de aminoácidos, incluidos isoleucina, leucina, lisina, valina, glicina, histidina, tirosina y ácido γ-aminobutírico (GABA). 5
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, todavía no hemos encontrado ninguna información significativa sobre la huella ecológica de los fideos soba. Sin embargo, existen datos sobre el trigo sarraceno, que se utiliza para elaborar fideos soba.
De aparición mundial: el cultivo de
fideos soba proviene de Japón. Sin embargo, los fideos de trigo sarraceno son populares en toda la región de Asia oriental (China, Corea, Japón). 3
Para ello se utilizan granos de trigo sarraceno auténtico ( Fagopyrum esculentum) o trigo sarraceno tártaro o falso trigo sarraceno ( Fagopyrum tataricum).
Producción industrial
El proceso de elaboración tradicional de fideos soba consta de tres pasos principales: mezclar la harina de trigo sarraceno humedecida, extender la masa y cortar los fideos. Normalmente, la harina de trigo sarraceno se mezcla con otras harinas (por ejemplo, trigo), sal (1-2 % según el peso de la harina) y agua y se amasa hasta obtener una masa con una batidora. Por lo general, a la mezcla le sigue un reposo de la masa. Luego enrollas la masa con una máquina enrolladora. El objetivo del laminado es obtener una lámina de masa lisa, homogénea y del espesor deseado. Luego, las láminas de masa se cortan en fideos. Para preparar fideos de trigo sarraceno secos o semisecos, seque los fideos frescos con un deshidratador. 3
Hacer fideos de trigo sarraceno puro es difícil porque no contiene gluten para formar una masa cohesiva. La masa parece seca y quebradiza y es difícil de procesar. Por eso muchas veces se "optimiza" la masa añadiendo harina de trigo, gluten, emulsionantes e hidrocoloides. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, es más deseable una proporción elevada de trigo sarraceno sin añadir aditivos. 2
En Japón, los fideos soba hechos a mano consisten en una mezcla de 7 a 8 partes de harina de trigo sarraceno y 2 a 3 partes de harina de trigo. La soba hecha a máquina contiene una mayor proporción de harina de trigo (40-80%) porque la masa necesita tener una mayor fuerza aglutinante. 3 Según la norma para los fideos secos de trigo sarraceno de las Normas Agrícolas del Japón para fideos secos, un contenido mínimo del 40 % de trigo sarraceno se considera calidad estándar y un contenido mínimo del 50 % de trigo sarraceno se considera de alta calidad. 2
Más información
La soba se elabora a partir de trigo sarraceno, lo que normalmente significa trigo sarraceno auténtico ( Fagopyrum esculentum). Proviene del género del trigo sarraceno ( Fagopyrum) y pertenece a la familia de los nudos (Polygonaceae). El trigo sarraceno es un pseudocereal porque no es una planta monocotiledónea, sino dicotiledónea.
Además del trigo sarraceno, la planta de cola de zorra, el amaranto ( Amaranthus) y la quinua ( Chenopodium quinoa), son importantes para la nutrición. Estrechamente relacionado y usado de manera similar está Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule). También conocidas como pseudocereales son las semillas de chía mexicana ( Salvia hispanica) de la familia de la menta.
Nombres alternativos
En alemán, la soba a veces también se llama fideos de trigo sarraceno. El nombre en inglés es soba, fideos soba o fideos de trigo sarraceno.
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. Noodles, japanese, soba, dry. |
| 2. | Thanushree M.P. et al. Enhancing the nutritional and quality profiles of buckwheat noodles: Studies on the effects of methods of milling and improvers. Food Science and Technology 15 April 2022;160:113286. |
| 3. | Puligundla P, Lim S. Buckwheat noodles: processing and quality enhancement. Food Sci Biotechnol. 2021 Aug 29;30(12):1471-1480. |
| 4. | Wieslander G, Review on buckwheat allergy. Allergy, European journal of allergy and clinical immunology. 1996;51:661–665. |
| 5. | Handoyo T et al. Hypoallergenic buckwheat flour preparation by Rhizopus oligosporus and its application to soba noodle. Food Research International. June 2006;39(5):598-605. |
| 6. | Yalcin S. Quality characteristics, mineral contents and phenolic compounds of gluten free buckwheat noodles. J Food Sci Technol. 2021 Jul;58(7):2661-2669. |
| 7. | Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. J Agric Food Chem. 16. September 2015;63(36):7896–913. |
| 8. | Ahmed A, Rani H, Amir RM, Khalid T, Khalid N. Evaluation of buckwheat for management of diabetes. PJPH. 25. März 2020;9(4):184–9. |
| 9. | Li L, Lietz G, Seal C. Buckwheat and cvd risk markers: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 15. Mai 2018;10(5):619. |
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