Яблочный сок (сырой?, био?)

Из под пресса выходит яблочный сок без добавления сахара и других добавок. Популярный фруктовый сок натурально мутный или осветленный, доступен био качества и непастеризованный (следовательно, также сырой), но обычно в продаже пастеризован.

Применение яблочного сока в кулинарии:

Яблочный сок - один из самых популярных фруктовых соков, который можно пить чистым или смешанным с водой и углекислым газом или без него. Яблочный сок, разбавленный водой, называется шпритцером из яблочного сока, яблочным шпритцером или яблочным соком. В зависимости от типа используемого яблока яблочный сок имеет фруктовый сладкий или кислый вкус и, естественно, содержит сахар.

Яблочный сок используется для приготовления соусов, заправок (маринадов, винегретов), тортов, выпечки или десертов, таких как пудинг, мороженое, фруктовый салат, компот или пюре. Сироп, смузи или коктейли также можно приправлять яблочным соком или использовать для подслащивания и охлаждения чая. Яблочный сок в качестве пунша - хорошая альтернатива классическому апельсиновому пуншу или другим горячим напиткам.

Даже острым блюдам, таким как приготовленная на пару белокочанная или краснокочанная капуста, соусы карри, супы, тушеные блюда, томатные соусы и т. д., яблочный сок придает сладкую и фруктовую нотку (вместо щепотки сахара).

С помощью желирующего сахара можно приготовить яблочное желе из яблочного сока - или приготовить из него концентрированный яблочный сок. Если ферментируется натуральный, мутный сок, получается яблочный сидр (с содержанием алкоголя); дальнейшее брожение приводит к яблочному уксусу.

Веганский рецепт булгура с абрикосово-яблочным пюре:

Ингредиенты (на 4 человека): 4 сырых яблока (био), 150 мл яблочного сока (био), 75 г кураги, 250 г булгура, 500 мл растительного молока (например, овсяное молоко), ½ чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара (или меньше ), 75 г орехов (смешанные, например, грецкие орехи, орехи макадамия).

Приготовление: После мытья и очистки яблок удалите сердцевину и нарежьте их кусочками. Абрикосы нарезать соломкой. Поместите яблоки, абрикосы и яблочный сок в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне еще 15 мин. Затем приготовьте пюре из смеси и дайте ему остыть. Переложите булгур с сахаром, солью и растительным молоком в другую кастрюлю и варите 10 мин. (сахар тоже можно опустить). Добавьте нарезанные орехи в готовый приготовленный булгур, а затем подайте с теплым абрикосово-яблочным соусом.

Приготовление яблочного чая - пунша с яблочным соком:

Из свежего яблочного сока можно приготовить (веганский) теплый яблочный пунш. Для этого Вам понадобится литр яблочного сока (био), 250 мл воды, горсть изюма, 2 лимона, 1 палочка корицы, 2 гвоздики и, в зависимости от вкуса, подсластители, такие как сахар, мед, сироп агавы, кленовый сироп и т. д. Вскипятите воду с изюмом, палочкой корицы и лимонами (нарезанными ломтиками) и дайте всему настояться около 15 минут. Добавьте яблочный сок и гвоздику и снова ненадолго нагрейте все. Теперь можно разлить пунш через дуршлаг и подсластить его по своему усмотрению.

Веганские рецепты с яблочным соком можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить яблочный сок без сахара и других добавок?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. можно найти яблочный сок без сахара, то есть без дополнительного сахара. В магазинах здоровой пищи, органических магазинах, супермаркетах органических продуктов (таких как Denn's Biomarkt или Alnatura), а также в магазинах деликатесов яблочный сок часто продается в виде натурального и непастеризованного неконцентрированного сока (сырого, органического, мутного, без добавления сахара). Яблочный сок пастеризованный можно купить в аптеках или интернет-магазинах.

При совершении покупок всегда читайте информацию об ингредиентах на упаковке: помимо натурального чистого яблочного сока (не из концентрата), Вы также можете купить яблочный сок, приготовленный из концентрата или яблочного нектара, и напитки из яблочного сока. За исключением сока, полученного не из концентрата, большинство продуктов пастеризованы (не сырые).

Кроме того, яблочный сок можно купить мутным (натурально мутным), то есть с взвешенными веществами, или прозрачным. Прозрачный сок фильтруют (органического качества только через бумагу, обычно также со вспомогательными материалами) и часто осветляют. Часто очищают желатином - значит, эти соки уже не веганские.²²

Сок приготовленный не из концентрата на 100% состоит из яблок, в основном местного производства (и часто био). На 1 литр такого яблочного сока требуется около 1,5 кг яблок. Яблочный сок, сделанный из концентрата, также является 100% яблочным соком, что означает, что вода извлекается с большими затратами энергии. Перед продажей концентрат разбавляется питьевой водой.¹ В соответствии с Постановлением о фруктовых соках (ЕС)² и Постановлением Федерального департамента внутренних дел (CH)³ сок, полученный не из концентрата, продаваемый как фруктовый сок, не должен содержать никаких дополнительных видов сахара, даже для "исправления" сильно кислых фруктов.

Помимо не менее 50% яблочного сока¹, яблочный нектар также содержит воду, сахар (мед или другие подсластители до 20%)^2,3 или ароматизаторы. Напитки из яблочного сока должны содержать не менее 30% яблочного сока, верхнего предела содержания сахара нет.¹

Самостоятельное приготовление яблочного сока без добавления сахара:

Существуют различные варианты собственного приготовления веганского яблочного сока (мутного): если у вас есть фруктовый пресс, вы можете прессовать вымытые целые (не гнилые) яблоки напрямую или прессовать их, чтобы получить сырый сок, не являющийся концентратом. Соковыжималка также подходит для небольших объемов. Чтобы продлить срок хранения, сок нагревают в кастрюле большего размера и разливают по стерильным бутылкам (тогда сок уже не сырой).

Несладкий яблочный сок можно приготовить и без соковыжималки: нарежьте 2 кг промытых яблок без косточек на мелкие кусочки, положите в кастрюлю примерно с 1 литром воды и кипятите примерно 20 минут. Затем смесь разотрите и протрите через сито или хлопчатобумажную ткань, разбавьте лимонным соком по вкусу. Теперь снова нагрейте примерно 20 минут (не кипятите), перемешайте и разлейте по чистым бутылкам. Этот вариант - не сыроедение.

Хранение яблочного сока без добавления сахара:

Поскольку витамины, содержащиеся в неподслащенном яблочном соке, чувствительны к нагреванию и свету, бутылки следует хранить в прохладном и темном месте.¹ После открытия сок можно хранить не более семи дней при комнатной температуре и до двух недель в холодильнике. Домашний сок (сырой) употребляется в течение трех дней.⁴

Химический состав яблочного сока - пищевая ценность - калории:

Сколько калорий в натуральном мутном яблочном соке? Несладкий, необработанный яблочный сок без добавок содержит 46 ккал на 100 г. Эти сладкие калории сусла поступают в основном из углеводов (11 г / 100 г). Содержит ли яблочный сок сахар? Содержание сахара в яблочном соке составляет около 9,6%, что сопоставимо с содержанием сахара в яблоках (10 г / 100 г ).⁵

Содержание полезных веществ в яблочном соке не очень высокое. Скорее всего, здесь стоит упомянуть калий с концентрацией 101 мг / 100г, который покрывает суточную потребность на 5%. Его содержание можно сравнить с лимонным соком, яблоками или грушами. В результате дальнейшей обработки яблочный уксус содержит еще меньше калия (73 мг / 100 г), а концентрированный яблочный сок - 735 мг / 100 г. Зеленый киви также содержит значительно больше калия - 312 мг / 100 г.⁵

Витамины в яблочном соке: доля витаминов группы B, таких как тиамин (витамин B1) 0,02 мг / 100 г, сопоставима с персиками, клубникой или виноградным соком. В апельсинах их больше (0,1 мг / 100 г). Содержание пантотеновой кислоты (витамин B5) примерно равно 0,05 мг / 100 г, как и в винограде или полевом салате, в черной смородине их больше (0,4 мг / 100 г).

Есть ли в яблочном соке витамин С? Содержание витамина С в яблочном соке составляет около 0,9 мг / 100 г, что в результате обработки ниже, чем в яблоках (4,6 мг / 100 г). Для киви (93 мг / 100 г) 100 г.⁵ покрывают 116% суточной потребности.

Кальций присутствует только в небольших количествах.

Вы можете найти все ингредиенты яблочного сока, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Является ли натурально мутный яблочный сок полезным для здоровья? На животных моделях было показано, что некоторые ингредиенты сырых яблок и продуктов из яблок положительно влияют на кишечник. Предполагается, что вторичные фитохимические вещества, которые преимущественно встречаются в краевых слоях, противодействуют развитию рака толстой кишки, способствуют детоксикации и подавляют высвобождение вредных кислородных соединений.⁷ В частности, полифенолы активируют детоксифицирующие ферменты в организме и, помимо рака, также призваны уменьшить диабет и сердечно-сосудистые заболевания.⁶ Подробнее см.: Комплексный обзор роли полифенолов яблока.

Флавоноиды, содержащиеся во фруктах и ​​овощах, также обладают детоксицирующим действием, катехины - противовоспалительным, а процианидины (цепи катехинов) - антиоксидантным действием.^7,8 В дополнение к очень сильной антиоксидантной активности, яблоки также снижают уровень холестерина. Фитохимические вещества, содержащиеся в яблоках, сильно различаются в зависимости от сорта и степени спелости плодов.⁹

Натурально мутный яблочный сок (сырой) содержит больше полезных веществ, поэтому его следует предпочесть прозрачному соку. Некоторые флавоноиды (например, гликозиды кверцетина) остаются в остатках жмыха во время производства яблочного сока.¹⁰ В сырых фруктах их обычно больше.¹¹

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Если в кишечнике есть воспаление, яблочный сок может усугубить ситуацию. С другой стороны, здоровая толстая кишка выигрывает от напитков, приготовленных из яблок и с ними.⁷

При частом употреблении яблочный сок, содержащийся в сахаре, способствует развитию кариеса, а кислота, содержащаяся в соке, повреждает зубную эмаль.¹² По этим причинам особенно детям не следует употреблять слишком много яблочного сока и никогда не пить (разбавленный или неразбавленный) из бутылки.

Не стоит недооценивать и калорийность, поэтому суточную дозу следует ограничить одним стаканом. Разбавив водой, вы можете легко уменьшить количество сахара в яблочном соке, поэтому шприцер для яблочного сока составляет только половину или меньше калорий.

Для людей с непереносимостью фруктозы (мальабсорбция фруктозы) или наследственной непереносимостью фруктозы фруктовый сок, в том числе яблочный, обычно не подходит. Но даже для здоровых людей пол-литра яблочного сока (содержит около 32 г фруктозы) является максимально допустимым количеством: высокое потребление может вызвать боль в животе, метеоризм или диарею.¹³

Народная медицина - натуропатия:

Говорят, что яблочный сок как натуральное средство стимулирует пищеварение и укрепляет слизистые оболочки желудка. Известны также рецепты со свежими тертыми яблоками при расстройстве пищеварения.¹⁴

Разбавленный яблочный сок помогает восполнить потерю жидкости у детей из-за диареи.¹⁵

Распространение - происхождение:

Самый популярный яблочный сок - это обычный сок, изготовленный из концентрата и поступающий от международных производителей, в основном из Китая. В Европе концентрат в основном поступает из Польши. Соки без концентрата в основном выращиваются и производятся в регионах. Храненить и транспортировать сусло (свежее) значительно сложнее, чем с концентраты.¹⁶

Экологические аспекты:

Производители экологически чистых продуктов также предлагают соки, приготовленные из яблок из фруктовых садов, что способствует сохранению природы региона. Однако он не всегда доступен в магазинах в виде контролируемого органического сока.¹⁷

Ферменты, используемые в промышленном производстве, представляют собой белки, которые производятся с помощью биотехнологического процесса. Поскольку все больше и больше компаний также используют генетически модифицированные микроорганизмы, которые производят эти ферменты, этот производственный процесс постоянно обсуждается.²¹

Промышленное производство:

Чтобы приготовить яблочный сок, яблоки моют и сортируют, а затем измельчают в мельнице или фрезерном станке. Плоды, которые хранились долгое время, депектинизируются с помощью ферментов (например, пектиназ, целлюлаз, гемицеллюлаз), чтобы расщепить фруктовые клетки и получить больше сока. Пюре прессуют в соковыжималке под давлением 5-20 бар. Выход сока из яблок составляет примерно 75%, с помощью ферментативной обработки он может быть увеличен примерно до 95%. Затем сырой сок центрифугируется и пастеризуется.¹⁷

Яблочный сок по-прежнему содержит много мутных веществ с очень высоким содержанием пектина. В таком виде Вы можете купить его как натурально непрозрачный или непрозрачный неконцентрированный сок. Эти мутные вещества обычно распределяются неравномерно и через короткое время оседают на дне, что не нравится многим потребителям. Мутный сок часто делают из концентрата и обрабатывают специально подготовленными остатками на фильтре, чтобы добиться идеальной стабильности мутности.

Осветление яблочного сока: Как яблочный сок становится прозрачным? Для получения прозрачного сока его необходимо депектинировать, осветлить и профильтровать. Здесь ферменты и желатин часто используются для очистки и фильтрации при нагревании примерно до 40-60 ° C (уже не в сыром виде). Распад пектина приводит к флокуляции мутных веществ, и сок становится легче осветлить и отфильтровать. Очищение производится с использованием таниновых смесей или золь-желатиновых смесей кремнезема (часто не веганских). Поскольку эти вспомогательные вещества затем снова удаляются, они не появляются в списке ингредиентов.^1,17,22 Для веганского сока используется бетонит (глинистые минералы) или он только фильтруется.²⁰

Очищение часто происходит в ультрафильтрационных машинах, в которых сок продавливается через мембраны. Это удаляет микроорганизмы и их споры. Стерильный сок важен для производства концентрата (замораживание или низкотемпературное выпаривание).¹⁷ Перед продажей сок изготавливается из концентрата, добавлением воды и аромата (реконструкция). Затем выполните те же действия, что и для сока без концентрата (в зависимости от типа сока, фильтрация, пастеризация до 85 ° C, розлив).¹⁹ Фруктовый сок, приготовленный из концентрата, всегда должен иметь этикетку.

Правила декларирования яблочного сока во многих странах разные. Использование добавок также зависит от рекомендаций, которых придерживаются производители. Корректирующий сахар больше не разрешен.^2,3 Органический яблочный сок часто не фильтруется (т.е. имеет естественную мутность), потому что производители экологически чистых продуктов любят обходиться без него. В Австрии для органических соков необходимо указывать, происходят ли яблоки из Австрии, ЕС или из третьих стран.¹⁶ В зависимости от страны сертифицированным производителям органического яблочного сока разрешено производить концентраты. Например, это разрешено Регламентом ЕС по органическому хозяйству¹⁷, согласно Bio Suisse, Вы можете производить только органические шпритцеры из концентрата сока.¹⁸ Производство органических соков осуществляется в соответствии со спецификациями Немецкой ассоциации органического земледелия (AGÖL) и Bundesverband Naturkost Naturwaren eV (BNN) из концентрата не допускается.¹⁷

Общая информация:

Как правило, 100% яблок обрабатывается в производстве яблочного сока в Германии. Это дает около 75% сока. Остатки из пресса (оставшиеся 25%) подходят для компостирования, в качестве корма для крупного рогатого скота (сушеные) или для производства пектина.¹⁷ Натуральный яблочный сок и содержание сахара в значительной степени зависят от типа используемого яблока.

Альтернативные названия:

По-английски яблочный сок называется apple juice или cider , хотя в Центральной Европе последний означает яблочное вино или кислый яблочный сидр (сусло). Сок без добавления сахара называют unsweetened juice. Мутный яблочный сок известен как cloudy apple juice , а яблочный сок без добавок известен как apple juice without additives.

В России яблочным соком называется продукт без добавок, с различными добавками продукт называется яблочным нектаром.

Ключевые слова использования:

Яблочный сок используется в косметике как тонизирующее средство против дряблой кожи.¹⁴

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / Источники:

Автор: Michael Weber | 9 июн. 2023 г.