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Traubensaft (bio?) stellt man aus den Beeren der roten oder weissen Weintrauben (Vitis vinifera) her. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft enthält mehr Vitamine und Mineralien.
Verwendung in der Küche
Es gibt roten und weissen Traubensaft, der entweder gefiltert oder naturtrüb ist. Im Handel verkauft man auch Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C (Ascorbinsäure) und Calcium. Aus vergorenem und gelagertem Traubensaft entsteht Wein (Rotwein, Weisswein). Ferner gibt es auch spezielle Dessertweine wie Portwein und Sherry.
Für was ist Traubensaft gut? Traubensaft kann man pur trinken oder mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften mischen. Beim Kochen und Backen kann man Traubensüssmost gut als natürlichen Farbstoff verwenden. Er ist eine alkoholfreie Alternative zu Rotwein in Gerichten wie Apfel-Rotkohl oder Bratensauce. Man kann damit auch leckere Crème oder Mousse zubereiten.
Wie kann man Traubensirup selber machen Traubensirup lässt sich einfach herstellen, indem man Traubensaft langsam einkocht. Er schmeckt lecker über Glacé (Eis) oder im Müesli. Gemischt mit Hagebutten-Tee und ein paar Minzblätter, lässt sich daraus schnell einen fruchtigen Eistee herstellen.
Eigene Zubereitung Traubensaft
Roher Traubensaft lässt sich einfach herstellen. Eine Anleitung dazu finden Sie unter der Zutat Traubensaft. Den im Handel verkauften Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C und Calcium lässt sich selbst schwer herstellen.
Veganes Rezept für Traubensaft-Eis
Zutaten (für 4 Personen): 50 g Puderzucker, 200 g Weintrauben (kernlos), 2 dl Hafersahne, 2 dl Traubensaft.
Zubereitung: Trauben waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Puderzucker im Mixer zerkleinern. Hafersahne und Traubensaft dazugeben und gut vermengen. Glacé-Masse in den Tiefkühler geben und alle 30 Min. gut durchrühren. Die Glacé benötigt ca. 4 h bis sie fertig ist.
Vegane Rezepte mit Traubensaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Traubensaft, angereichert mit Ascorbinsäure und Calcium, findet man gelegentlich bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura kann man Traubensaft ebenfalls häufig kaufen. Traubensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich.
Der im Handel erhältliche Traubensaft ist pasteurisiert und weist deshalb keine Rohkost-Qualität auf. Rohkost-Saft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb man diesen meist nur in Saftbars kaufen kann oder selbst herstellen muss. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft ist mehrheitlich kein Rohkost-Saft.
Die Verfügbarkeit von Traubensaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Geöffneter Traubensaft sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-5 Tagen konsumieren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Angereicherter Traubensaft enthält 62 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,37 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,13 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 15 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 14 g Zucker ist. Der Ballaststoffgehalt beträgt 0,2 g/100 g.1
Im Vergleich zu anderen Säften enthält Traubensaft viel Kalorien und Zucker. Pro 100 g enthält Apfelsaft 46 kcal und 9,6 g Zucker. Orangensaft hat 45 kcal und 8,4 g Zucker. Karottensaft weist nur 40 kcal und 3,9 g Zucker auf.1
Traubensaft enthält verschiedene Mineralstoffe, und Vitamine, sowie wertvolle bioaktive Stoffe wie Polyphenole und Flavonoide.
Hat Traubensaft Vitamin C? 100 g angereicherter Traubensaft enthält 25 mg Vitamin C (Ascorbinsäure). Dies entspricht 31,0 % des Tagesbedarfs. Normaler Traubensaft enthält nur 0,1 mg/100g. Im Vergleich dazu weist Orangensaft 50 mg und Zitronensaft 39 mg pro 100 g auf.1
Ebenfalls enthalten ist mit 0,24 mg Mangan, was vergleichbar mit Rosinen (0,30 mg/100g) ist. Im Gegensatz dazu weisen Weintrauben mit 0,07 mg/100g wenig Mangan auf. Sehr viel Mangan enthalten die amerikanischen Muscadine-Trauben (2,0 mg/100g).1
Calcium ist mit 42,0 mg/100g enthalten. Dies entspricht 5,0 % des Tagesbedarfs. Weintrauben haben von sich aus wenig Calcium (10 mg/100g), weshalb normaler Traubensaft ebenfalls wenig Calcium enthält (11,0 mg/100g).1 Rosinen enthalten einen ähnlichen Gehalt an Calcium wie angereicherter Traubensaft (50 mg/100g).1
Ist in Traubensaft Eisen enthalten? Traubensaft enthält geringe Mengen an Eisen. 100 g weisen nur 0,25 mg auf, was 2,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Ferner enthält Traubensaft geringe Mengen an Kalium, Fluor und Magnesium.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Traubensaft enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Polyphenole wie Flavonoide, Anthocyane, sowie Stilbene.11,7 Diese gelten als Antioxidantien und haben entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften. Resveratrol ist eines der Stilbene, das in Trauben, Traubensaft, Rotwein und Weisswein vorhanden ist und krebshemmende Wirkung aufweist.5 Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.12 Der Gehalt von Resveratrol in Traubensaft ist unterschiedlich. Teilweise enthält industriell hergestellter Traubensaft nur noch sehr wenig Resveratrol, da dieses durch Filtration und Klärung abnimmt.13
Mehr zur gesundheitlichen Wirkung von Resveratrol finden Sie unter der Zutat roter Tafelwein.
Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, weshalb Orangen- und Zitronensaft die Aufnahme von Eisen fördern. Studien zeigen, dass roter Traubensaft, obwohl er ebenfalls Ascorbinsäure enthält, eine geringere Wirkung hat als andere Säfte. In einer in vitro Untersuchung zeigte sich, dass weisser Traubensaft die Bioverfügbarkeit von Eisen erhöht. Dies wohl aufgrund der geringeren Polyphenole in weissem Traubensaft. Polyphenole binden Eisen und führen somit zu einer reduzierten Aufnahme. Aus ernährungsphysiologischer Sicht, sollte man deshalb Traubensaft nicht mit eisenhaltigen Lebensmitteln konsumieren, damit man deren Aufnahme nicht hemmt.9,10
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Allergische Reaktionen auf Weintrauben und Traubensaft sind selten, können jedoch bei empfindlichen Patienten schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Die Hauptallergene der Traube reagiert auf das Hauptallergen der Pfirsich, weshalb Personen mit einer Traubenallergie auch auf Pfirsich reagieren können und umgekehrt.4,5
Traubensaft enthält Fructose, weshalb Personen mit Fructoseintoleranz diesen gegebenenfalls meiden müssen.
Das Trinken von Traubensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollte man Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. 1 Liter Traubensaft enthält 620 kcal und 140 g Zucker.1 Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies sollte man vermeiden. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische CO2 Fussabdruck von Traubensaft ist abhängig vom Herkunftsland der verarbeiteten Weintrauben, der Anbauweise und natürlich in weiterer Folge der einzelnen Verarbeitungsschritte und dem Verkauf. Im Durchschnitt fallen pro Kilogramm produzierter Trauben 0,4 kg CO2eq an, die Menge der produzierten Emissionen für Traubensaft ist aufgrund der zusätzlichen Arbeitsschritte und Verpackung höchstwahrscheinlich etwas erhöht.14 Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Traubensaft liegt bei 675 Litern Wasser, nur etwa halb so viel wie zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft (1141 Liter/kg).15 Allerdings ist dies in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).16
Da Trauben aus konventioneller Landwirtschaft oftmals Rückstände von eingesetzten Pestiziden bzw Herbiziden aufweisen17, achtet man beim Einkauf idealerweise auf Traubensaft aus biologischer Produktion.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Traubensaft stellt man aus den Beeren der Weinrebe her, wobei man unterschiedliche Sorten verwendet. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Heutzutage baut man Weintrauben weltweit an. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Herstellung von Traubensaft, Rotwein sowie Weisswein.3
Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links Edle Weinrebe und Muscadine-Trauben.
Industrielle Herstellung
Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus Saft. Fruchtnektar hingegen darf man mit Wasser verdünnen und mit Zucker oder Honig süssen. Die meisten Fruchtsäfte bestehen aus mit Wasser verdünntem Fruchtsaftkonzentrat. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen ggf. nach einer Pasteurisierung abgefüllt ist, bezeichnen man als Direktsaft. Der Begriff ist jedoch nicht rechtlich definiert.6
Die industrielle Traubensaftherstellung erfolgt entweder durch mechanische Kaltpressung oder Heisspressung. Oft findet zudem eine Behandlung der Maische durch pektolytische Enzyme statt, welche die Zellwände der Weintrauben zersetzen, damit mehr Polyphenole und Farbstoffe (Anthocyanine) in den Saft gelangen. Vermehrt setzt man auch Mikrowellen- und Ultraschallbehandlungen ein, um die Saft- und Nährstoffausbeute zu erhöhen.7
Die Kaltpressung erfolgt durch mechanische Verfahren, indem man die Traubenmaische durch Pressen, Mahlen und Quetschen entsaftet. Dafür kühlt man die Traubenmaische und versetzt sie mit Schwefeldioxid, um oxidative Enzyme und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Danach mischt man die pektolytischen Enzyme darunter.7
Bei der Heisspressung fügt man die pektolytischen Enzyme zu den auf 60–62 °C erhitzen, zerkleinerten Trauben hinzu und lässt diese 30–60 min in der Traubenmaische wirken. Ein anderes thermisches Verfahren benutzt eine Dampfpressung, um die Zellwände aufzubrechen und den Saft aus der Frucht zu pressen. Dieses Verfahren führt zu einem sehr hohen Gehalt an Polyphenole und Anthocyanine im Traubensaft. Eine erneute Pasteurisierung entfällt bei diesem Verfahren und die Fruchtsäfte sind lange haltbar. Die Dampfextraktion setzt man industriell in kleinem und mittlerem Massstab ein.8
Danach erfolgt eine Klärung des Mosts (bei naturtrübem Saft fällt diese weg) und eine Pasteurisierung. Dabei verwendet man je nach Verarbeitung Schönungsmittel wie Bentonit oder Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration. Ascorbinsäure (Vitamin C) gibt man als Antioxidationsmittel dazu, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Vitamingehalt zu erhöhen. Teilweise setzt man auch Calcium zu.
Da man bei der industriellen Herstellung den Saft erhitzt bzw. pasteurisiert, hat der Traubensaft keine Rohkost-Qualität.
Weiterführende Informationen
Meist verwendet man Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera), seltener Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) oder Concord Trauben (Vitis labrusca L.).
Alternative Namen
Traubensaft nennt man auch Traubensüssmost oder Traubenmost. Die englische Bezeichnung ist grape juice.
Literaturverzeichnis - 16 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 4. | Vassilopoulou E, Zuidmeer L, Akkerdaas J, Tassios I, Rigby NR, Mills EN, van Ree R, Saxoni-Papageorgiou P, Papadopoulos NG. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2): 92-102. |
| 5. | Pastorello EA, Farioli L, Pravettoni V, Ortolani C, Fortunato D, Giuffrida MG, u. a. Identification of grape and wine allergens as an Endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a Thaumatin. Journal of Allergy and Clinical Immunology. Februar 2003;111(2): 350–9. |
| 6. | Bundeszentrum für Ernährung. Früchtsäfte und -nektare. |
| 7. | Guler A. Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry. 15. March 2023;404: 134603. |
| 8. | Ide W, Sabando C, Castaño J, Pettinelli N, Bustos R, Linares A, u. a. Grape (Vitis vinifera L. cv. País) juices obtained by steam extraction. Processes. September 2021;9(9):1670. |
| 9. | Boato F, Wortley GM, Liu RH, Glahn RP. Red grape juice inhibits iron availability: application of an in vitro digestion/caco-2 cell model. J Agric Food Chem. 2002 Nov 6;50(23):6935-8. |
| 10. | Ballot D, Baynes RD, Bothwell TH, Gillooly M, MacFarlane BJ, MacPhail AP, Lyons G, Derman DP, Bezwoda WR, Torrance JD, et al. The effects of fruit juices and fruits on the absorption of iron from a rice meal. Br J Nutr. 1987 May;57(3):331-43. |
| 11. | Barbalho SM, Bueno Ottoboni AMM, Fiorini AMR, Guiguer ÉL, Nicolau CCT, Goulart RA, Flato UAP. Grape juice or wine: which is the best option? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(22): 3876-3889. |
| 12. | Amtsblatt der Europäischen Union L 196/53. DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. |
| 13. | Hasan MM, Yun HK, Kwak EJ, Baek KH. Preparation of resveratrol-enriched grape juice from ultrasonication treated grape fruits. Ultrason Sonochem. 2014 Mar;21(2):729-34. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Zhiyenbek A, Bretta C, Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen, Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31 |
| 17. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
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