Traubensaft (mit Ascorbinsäure und Ca) roh? bio?

Traubensaft (bio) stellt man aus den Beeren der roten oder weissen Weintrauben (Vitis vinifera) her. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft enthält mehr Vitamine und Mineralien.

Verwendung in der Küche

Es gibt roten und weissen Traubensaft, der entweder gefiltert oder naturtrüb ist. Der Handel bietet auch Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C (Ascorbinsäure) und Calcium an. Aus vergorenem und gelagertem Traubensaft entsteht Wein (Rotwein, Weisswein). Ferner gibt es auch spezielle Dessertweine wie Portwein und Sherry.

Traubensaft schmeckt pur, intensiv fruchtig und süss, mit einer leicht säuerlichen Note, die je nach Traubensorte variiert. Er eignet sich auch zum Mischen mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften. Beim Kochen und Backen können Sie Traubensüssmost gut als natürlichen Farbstoff verwenden. Er ist eine alkoholfreie Alternative zu Rotwein in Gerichten wie Apfel-Rotkohl oder Bratensauce. Traubensaft kann Weisswein beim Ablöschen von Risotto ersetzen. Die milde Säure des Traubensafts passt gut in eine Vinaigrette und in Dressings anstelle von Essig oder Zitronensaft.

Als Dessert können Sie damit auch eine leckere Crème oder Mousse zubereiten.

Der beim langsamen Einkochen entstehende Traubensirup verfeinert Glacé (Eis) oder Müeslis. Gemischt mit Hagebutten-Tee und ein paar Minzblättern, lässt sich aus Traubensaft schnell ein fruchtiger Eistee herstellen. Weiters stellt der Saft eine Basis für alkoholfreie Cocktails (Mocktails), winterliche Heissgetränke (Punsch) und erfrischende Smoothies dar.

Eigene Zubereitung Traubensaft

Roher Traubensaft ist einfach herzustellen. Eine Anleitung dazu finden Sie unter der Zutat Traubensaft. Den im Handel verkauften Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C und Calcium lässt sich selbst schwer herstellen.

Veganes Rezept für Traubensaft-Eis

Zutaten: 1 reife Banane oder 40 g Agavendicksaft, 200 g Weintrauben (kernlos), 200 ml Hafersahne, 200 ml Traubensaft.

Zubereitung: Trauben waschen und gut abtropfen lassen. Eine süsse Zutat nach Gusto wählen und die Trauben zusammen mit der Banane oder Agavendicksaft im Mixer zerkleinern. Hafersahne und Traubensaft dazugeben und gut vermengen. Glacé-Masse in den Tiefkühler geben und alle 30 Min. gut durchrühren. Das Glacé benötigt ca. 4 Stunden, bis es fertig ist.

Vegane Rezepte mit Traubensaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Traubensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich. Der mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherte Traubensaft ist gelegentlich bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer im Sortiment zu finden, teilweise auch in Bio-Qualität. Auch Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura führen häufig mit Nährstoffen angereicherten Traubensaft.

Der im Handel erhältliche Traubensaft ist pasteurisiert und weist deshalb keine Rohkost-Qualität auf. Rohkostsaft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb man diesen meist nur in Saftbars kaufen kann oder selbst herstellen muss. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft ist mehrheitlich kein Rohkostsaft.

Die Verfügbarkeit von Traubensaft mit Ascorbinsäure und Calcium ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Geöffneten Traubensaft sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-5 Tagen konsumieren. Geschlossen hält pasteurisierter Traubensaft mindestens 1 Jahr. Selbst gemachten Traubensaft empfehlen wir, innerhalb von 1-2 Tagen zu trinken, da sonst die alkoholische Gärung einsetzt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Angereicherter Traubensaft enthält 62 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,37 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,13 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 15 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 14 g Zucker sind. Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 0,2 g/100 g.¹

Im Vergleich zu anderen Säften hat Traubensaft viele Kalorien und Zucker. Apfelsaft hat pro 100 g 46 kcal und 9,6 g Zucker, Orangensaft 45 kcal und 8,4 g Zucker und Karottensaft weist nur 40 kcal und 3,9 g Zucker auf.¹

Hat Traubensaft Vitamin C? 100 g angereicherter Traubensaft bieten 25 mg Vitamin C (Ascorbinsäure). Dies entspricht 31 % des Tagesbedarfs. Normaler Traubensaft hat im Vergleich nur 0,1 mg/100g. Orangensaft zeigt 50 mg und Zitronensaft 39 mg pro 100 g.¹

Ebenfalls enthalten ist mit 0,24 mg Mangan, was vergleichbar mit Rosinen (0,30 mg/100g) ist und 12 % des Tagesbedarfs deckt. Im Gegensatz dazu weisen Weintrauben mit 0,07 mg/100g wenig Mangan auf. Sehr viel Mangan ist in amerikanischen Muscadine-Trauben (2,0 mg/100g).¹

Calcium ist mit 42 mg/100g vorhanden. Dies entspricht 5 % des Tagesbedarfs. Weintrauben haben von sich aus wenig Calcium (10 mg/100g), weshalb normaler Traubensaft ebenfalls wenig Calcium enthält (11 mg/100g).¹ Rosinen zeigen einen ähnlichen Gehalt wie angereicherter Traubensaft (50 mg/100g).¹

Ist in Traubensaft Eisen enthalten? Traubensaft hat nur wenig Eisen (0,25 mg/100g). Ferner enthält Traubensaft geringe Mengen an Kalium, Fluor und Magnesium.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft, die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, und ist deshalb bei kommerziellen Fruchtsäften fast immer zugesetzt. Eine ältere Studie mit 234 indischen Frauen untersuchte die Auswirkungen verschiedener Fruchtsäfte auf die Eisenverfügbarkeit. Fruchtsäfte mit hohem Ascorbinsäuregehalt aus Orangen, Zitronen, Guaven und Papaya steigerten die Eisenaufnahme am stärksten, während Säfte aus Trauben, Pfirsich, Apfel und Avocado kaum Einfluss hatten. Eine jüngere In-vitro-Studie stellte fest, dass auch Apfel-, Birnen-, Grapefruit- und Weisstraubensaft die Eisenaufnahme fördern, während Rottrauben- und Pflaumensaft sie vermutlich aufgrund der höheren Polyphenolkonzentrationen hemmen. Polyphenole blockieren die Aufnahme von löslichem Eisen, während Ascorbinsäure sie fördert. Nicht jeder hemmende Effekt ist automatisch negativ, es kommt auf den Kontext an. Menschen mit Eisenmangel profitieren von Vitamin-C-reichen Säften, während Personen mit Eisenüberschuss (z.B. bei Hämochromatose) eher polyphenolreiche Säfte bevorzugen sollten.^9,10

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Traubensaft kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Traubensaft enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,11,18

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Fertarsäure, Kaffeesäure-O-Hexosid, Caftarinsäure); Flavonoide: Flavanonole (Taxifolin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Isoquercetin, Rutin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epicatechin-Gallat, Epigallocatechin-Gallat), Anthocyane (Cyanidin-Diglucosid, Malvidin-Diglucosid, Peonidin-Diglucosid); Tannine (Procyanidin B1, B2); Stilbene (trans-Resveratrol)

Phenolische Verbindungen im Traubensaft wirken entzündungshemmend und unterstützen die Herzgesundheit. Sie beugen zahlreichen Erkrankungen u.a. Krebs, Atherosklerose und Diabetes vor.¹¹ Caftarinsäure sticht als dominierende Phenolsäure hervor. Quercetin ist eines der effektivsten antioxidativen Flavonoide. Studien zeigen eine umgekehrte Beziehung zwischen quercetinreicher Ernährung und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Regulation krebserzeugender Gene.²

Resveratrol, eines der wichtigsten Polyphenole in Trauben, Traubensaft, Rotwein und Weisswein, aktiviert antioxidative Enzyme, hemmt entzündungsfördernde Botenstoffe und weist antiproliferative und chemopräventive Wirkung auf. Es aktiviert körpereigene Abwehrkräfte, verhindert die Oxidation von LDL-Cholesterin und hilft, chronische Entzündungen im Körper zu regulieren und die Zellen langfristig zu schützen.¹¹

Der Konsum von Resveratrol steht zudem im Zusammenhang mit einem Schutz vor neurodegenerativen Erkrankungen, die mit oxidativem Stress einhergehen, darunter Parkinson und Alzheimer.¹¹ Während der industriellen Herstellung von Traubensaft geht Resveratrol durch den Einsatz von Klärmitteln und Filtration verloren; daher enthält handelsüblicher Traubensaft nur sehr geringe Mengen an Resveratrol.¹³ Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.¹²

Das Anthocyan Malvidin-Diglucosid wirkt zudem lipidsenkend. Anthocyane sind für die Saftproduktion besonders wichtig, da sie die sensorischen Eigenschaften und vor allem die Farbgebung beeinflussen. Anthocyane zeigen auch antimikrobielle Wirkungen.¹¹ Studien fanden eine positive Korrelation zwischen dem Anthocyangehalt und der antioxidativen Kapazität der Trauben: Je intensiver die Farbe, desto höher die antioxidative Aktivität. Weitere Studien verglichen weisse und rote Traubensäfte aus konventionellem und ökologischem Anbau. Rote Säfte enthielten mehr phenolische Verbindungen als weisse; ökologische Produkte wiesen höhere Konzentrationen an Phenolen, Anthocyanen und Resveratrol auf.^11,18 Zudem beeinflussen der Erntezeitpunkt und die Verarbeitung den Gehalt der phenolischen Verbindungen und die antioxidative Kapazität. Eine späte Lese sowie Wärmebehandlung und Pasteurisierung erhöhen den Anteil an Anthocyanen, Tanninen und anderen bioaktiven Phenolen.¹¹

Ergänzende Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe liefern die Zutaten: Traubensaft, Weintrauben, Muscadine-Weintrauben, Traubenkerne, Traubenkernöl, Rot-, Weiss- und Portwein.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Weintrauben und Traubensaft sind selten, können jedoch bei empfindlichen Patienten schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Das Hauptallergen der Traube ähnelt dem Hauptallergen des Pfirsichs, weshalb Personen mit einer Traubenallergie auch auf Pfirsich reagieren können und umgekehrt.^4,5

Traubensaft enthält Fructose und ist daher bei Fructoseintoleranz zu meiden.

Das Trinken von Traubensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollte man Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. 1 Liter Traubensaft enthält 620 kcal und 140 g Zucker.¹ Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Vermeiden Sie den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Traubensaft ist abhängig vom Herkunftsland der verarbeiteten Weintrauben, der Anbauweise und natürlich in weiterer Folge von den einzelnen Verarbeitungsschritten und dem Verkauf. Im Durchschnitt fallen pro Kilogramm produzierter Trauben 0,4 kg CO₂eq an, die Menge der produzierten Emissionen für Traubensaft ist aufgrund der zusätzlichen Arbeitsschritte und Verpackung höchstwahrscheinlich etwas erhöht.¹⁴ Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Traubensaft liegt bei 675 Litern Wasser. Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft beträgt fast doppelt so viel (1141 Liter/kg).¹⁵ Allerdings ist dies in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).¹⁶

Trauben aus konventioneller Landwirtschaft weisen oftmals Rückstände von eingesetzten Pestiziden bzw. Herbiziden auf.¹⁷ Achten Sie beim Einkauf idealerweise auf Traubensaft aus biologischer Produktion.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Traubensaft ist aus den Beeren der Weinrebe hergestellt, wobei unterschiedliche Sorten die Basis ausmachen. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Heutzutage erfolgt die Kultivierung von Weintrauben weltweit. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Herstellung von Traubensaft, Rotwein sowie Weisswein.³

Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links: Edle Weinrebe und Muscadine-Trauben.

Industrielle Herstellung

Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus Saft. Die meisten Fruchtsäfte bestehen aus mit Wasser verdünntem Fruchtsaftkonzentrat. Fruchtnektar hingegen darf mit Wasser verdünnt und mit Zucker oder Honig gesüsst sein. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen und Pasteurisieren abgefüllt ist, trägt die Bezeichnung Direktsaft. Der Begriff ist jedoch nicht rechtlich definiert.⁶

Die industrielle Traubensaftherstellung erfolgt entweder durch mechanische Kaltpressung oder Heisspressung. Oft findet zudem eine Behandlung der Maische durch Enzyme statt, welche die Zellwände der Weintrauben zersetzen, damit mehr Polyphenole und Farbstoffe (Anthocyanine) in den Saft gelangen. Vermehrt kommen auch Mikrowellen- und Ultraschallbehandlungen zum Einsatz, um die Saft- und Nährstoffausbeute zu erhöhen.⁷

Die Kaltpressung erfolgt durch mechanische Verfahren, bei denen die Entsaftung der Traubenmaische mittels Pressen, Mahlen und Quetschen erfolgt. Dafür kühlt man die Traubenmaische und versetzt sie mit Schwefeldioxid, um oxidative Enzyme und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Danach kommen pektolytische Enzyme hinzu.⁷

Bei der Heisspressung fügt man pektolytische Enzyme zu den 60–62 °C erhitzten, zerkleinerten Trauben hinzu und lässt diese 30–60 Min. in der Traubenmaische wirken. Ein anderes thermisches Verfahren benutzt Dampf, um die Zellwände aufzubrechen und den Saft aus der Frucht zu pressen. Dieses Verfahren führt zu einem sehr hohen Gehalt an Polyphenolen und Anthocyanen im Traubensaft. Eine erneute Pasteurisierung entfällt bei diesem Verfahren und die Fruchtsäfte sind lange haltbar. Diese Vorteile der Dampfextraktion schätzen und nutzen vor allem kleine und mittelgrosse Betriebe.⁸

Danach erfolgen die Klärung (bei naturtrübem Saft fällt diese weg) und die Pasteurisierung. Dabei finden je nach Verarbeitung Schönungsmittel wie Bentonit oder Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration Verwendung. Die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel kann die Haltbarkeit verlängern. Teilweise ist auch der Zusatz von Calcium üblich.

Da die industrielle Herstellung eine Pasteurisierung des Saftes vorsieht, hat der Traubensaft meist keine Rohkost-Qualität mehr.

Weiterführende Informationen

Die Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera) sind am weitesten verbreitet. Seltener sind Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) oder Concord Trauben (Vitis labrusca L.) zu finden.

Alternative Namen

Traubensaft trägt auch die Bezeichnungen Traubensüssmost oder Traubenmost. Die englische Übersetzung lautet grape juice.