Traubensaft (mit Ascorbinsäure und Ca) roh? bio?

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Traubensaft in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© Bought from Kitty, fotolia

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung Traubensaft
- Veganes Rezept für Traubensaft-Eis
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Industrielle Herstellung
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Traubensaft (bio?) stellt man aus den Beeren der roten oder weissen Weintrauben (Vitis vinifera) her. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft enthält mehr Vitamine und Mineralien.

Verwendung in der Küche

Es gibt roten und weissen Traubensaft, der entweder gefiltert oder naturtrüb ist. Der Handel bietet auch Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C (Ascorbinsäure) und Calcium an. Aus vergorenem und gelagertem Traubensaft entsteht Wein (Rotwein, Weisswein). Ferner gibt es auch spezielle Dessertweine wie Portwein und Sherry.

Traubensaft schmeckt pur intensiv fruchtig und süss, mit einer leicht säuerlichen Note, die je nach Traubensorte variiert. Er eignet sich auch zum Mischen mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften. Beim Kochen und Backen können Sie Traubensüssmost gut als natürlichen Farbstoff verwenden. Er ist eine alkoholfreie Alternative zu Rotwein in Gerichten wie Apfel-Rotkohl oder Bratensauce. Traubensaft kann Weisswein beim Ablöschen von Risotto ersetzen. Die milde Säure des Traubensafts passt gut in eine Vinaigrette und in Dressings anstelle von Essig oder Zitronensaft.

Als Dessert können Sie damit auch eine leckere Crème oder Mousse zubereiten.

Der beim langsamen Einkochen entstehende Traubensirup verfeinert Glacé (Eis) oder Müeslis. Gemischt mit Hagebutten-Tee und ein paar Minzblättern, lässt sich aus Traubensaft schnell ein fruchtiger Eistee herstellen. Weiters stellt der Saft eine Basis für alkoholfreie Cocktails (Mocktails), winterliche Heissgetränke (Punsch) und erfrischende Smoothies dar.

Eigene Zubereitung Traubensaft

Roher Traubensaft lässt sich einfach herstellen. Eine Anleitung dazu finden Sie unter der Zutat Traubensaft. Den im Handel verkauften Traubensaft mit zusätzlichem Vitamin C und Calcium lässt sich selbst schwer herstellen.

Veganes Rezept für Traubensaft-Eis

Zutaten: 1 reife Banane oder 40 g Agavendicksaft, 200 g Weintrauben (kernlos), 200 ml Hafersahne, 200 ml Traubensaft.

Zubereitung: Trauben waschen und gut abtropfen lassen. Eine süsse Zutat nach Gusto wählen und die Trauben zusammen mit der Banane oder Agavendicksaft im Mixer zerkleinern. Hafersahne und Traubensaft dazugeben und gut vermengen. Glacé-Masse in den Tiefkühler geben und alle 30 Min. gut durchrühren. Das Glacé benötigt ca. 4 h bis es fertig ist.

Vegane Rezepte mit Traubensaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Traubensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich. Der mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherte Traubensaft ist gelegentlich bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer im Sortiment zu finden, teilweise auch in Bio-Qualität. Auch Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura führen häufig mit Nährstoffen angereicherten Traubensaft.

Der im Handel erhältliche Traubensaft ist pasteurisiert und weist deshalb keine Rohkost-Qualität auf. Rohkostsaft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb man diesen meist nur in Saftbars kaufen kann oder selbst herstellen muss. Mit Ascorbinsäure und Calcium angereicherter Saft ist mehrheitlich kein Rohkostsaft.

Die Verfügbarkeit von Traubensaft mit Ascorbinsäure und Calcium ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Geöffneter Traubensaft sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3-5 Tagen konsumieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Angereicherter Traubensaft enthält 62 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,37 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,13 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 15 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 14 g Zucker sind. Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 0,2 g/100 g.¹

Im Vergleich zu anderen Säften enthält Traubensaft viele Kalorien und Zucker. Pro 100 g enthält Apfelsaft 46 kcal und 9,6 g Zucker. Orangensaft hat 45 kcal und 8,4 g Zucker. Karottensaft weist nur 40 kcal und 3,9 g Zucker auf.¹

Hat Traubensaft Vitamin C? 100 g angereicherter Traubensaft enthält 25 mg Vitamin C (Ascorbinsäure). Dies entspricht 31 % des Tagesbedarfs. Normaler Traubensaft enthält nur 0,1 mg/100g. Im Vergleich dazu weist Orangensaft 50 mg und Zitronensaft 39 mg pro 100 g auf.¹

Ebenfalls enthalten ist mit 0,24 mg Mangan, was vergleichbar mit Rosinen (0,30 mg/100g) ist und 12 % des Tagesbedarfs deckt. Im Gegensatz dazu weisen Weintrauben mit 0,07 mg/100g wenig Mangan auf. Sehr viel Mangan enthalten die amerikanischen Muscadine-Trauben (2,0 mg/100g).¹

Calcium ist mit 42 mg/100g enthalten. Dies entspricht 5 % des Tagesbedarfs. Weintrauben haben von sich aus wenig Calcium (10 mg/100g), weshalb normaler Traubensaft ebenfalls wenig Calcium enthält (11 mg/100g).¹ Rosinen enthalten einen ähnlichen Gehalt an Calcium wie angereicherter Traubensaft (50 mg/100g).¹

Ist in Traubensaft Eisen enthalten? Traubensaft enthält geringe Mengen an Eisen. 100 g weisen nur 0,25 mg auf, was 2 % des Tagesbedarfs entspricht. Ferner enthält Traubensaft geringe Mengen an Kalium, Fluor und Magnesium.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, weshalb Orangen- und Zitronensaft die Aufnahme von Eisen fördern. Studien zeigen, dass roter Traubensaft tendenziell die Aufnahme von Eisen reduziert. Im Gegensatz dazu zeigte eine In-vitro-Untersuchung, dass weisser Traubensaft die Bioverfügbarkeit von Eisen erhöht. Dies wohl aufgrund der geringeren Polyphenole in weissem Traubensaft. Polyphenole binden Eisen und führen zu einer reduzierten Aufnahme. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollten Sie die Kombination von rotem Traubensaft mit eisenhaltigen Lebensmitteln vermeiden, damit Sie die Aufnahme des Mikronährstoffs nicht hemmen.^9,10

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Traubensaft kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Traubensaft enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,18

Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Fertarsäure, Kaffeesäure-O-Hexosid, Caftarinsäure); Flavonoide: Flavanonole (Taxifolin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Rutin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epicatechin Gallate, Epigallocatechin Gallate), Anthocyane (Malvidin-Glucosid, Cyanidin-Glucosid, Peonidin-3,5-Diglucosid); Tannine (Procyanidin B1, B2); Stilbene (trans-Resveratrol)

Traubensaft enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Polyphenole wie Flavonoide, Anthocyane, sowie Stilbene.Diese gelten als Antioxidantien und haben entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften.^7,11

Resveratrol ist eines der Stilbene, das in Trauben, Traubensaft, Rotwein und Weisswein vorhanden ist und krebshemmende Wirkung aufweist.¹¹ Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.¹² Der Gehalt von Resveratrol in Traubensaft ist unterschiedlich. Teilweise enthält industriell hergestellter Traubensaft nur noch sehr wenig Resveratrol, da dieses durch Filtration und Klärung abnimmt.¹³ Mehr zur gesundheitlichen Wirkung von Resveratrol finden Sie unter der Zutat roter Tafelwein.

Lesen Sie Informationen zu OPC (Oligomere Proanthocyanidine) unter der Zutat Traubenkernöl.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Weintrauben und Traubensaft sind selten, können jedoch bei empfindlichen Patienten schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Das Hauptallergen der Traube ähnelt dem Hauptallergen des Pfirsichs, weshalb Personen mit einer Traubenallergie auch auf Pfirsich reagieren können und umgekehrt.^4,5

Traubensaft enthält Fructose, weshalb Personen mit Fructoseintoleranz diesen gegebenenfalls meiden müssen.

Das Trinken von Traubensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollte man Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. 1 Liter Traubensaft enthält 620 kcal und 140 g Zucker.¹ Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Vermeiden Sie den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Traubensaft ist abhängig vom Herkunftsland der verarbeiteten Weintrauben, der Anbauweise und natürlich in weiterer Folge von den einzelnen Verarbeitungsschritten und dem Verkauf. Im Durchschnitt fallen pro Kilogramm produzierter Trauben 0,4 kg CO₂eq an, die Menge der produzierten Emissionen für Traubensaft ist aufgrund der zusätzlichen Arbeitsschritte und Verpackung höchstwahrscheinlich etwas erhöht.¹⁴ Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Traubensaft liegt bei 675 Litern Wasser. Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft beträgt fast doppelt so viel (1141 Liter/kg).¹⁵ Allerdings ist dies in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).¹⁶

Trauben aus konventioneller Landwirtschaft weisen oftmals Rückstände von eingesetzten Pestiziden bzw. Herbiziden auf.¹⁷ Achten Sie beim Einkauf idealerweise auf Traubensaft aus biologischer Produktion.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Traubensaft ist aus den Beeren der Weinrebe hergestellt, wobei unterschiedliche Sorten die Basis ausmachen. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Heutzutage erfolgt die Kultivierung von Weintrauben weltweit. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Herstellung von Traubensaft, Rotwein sowie Weisswein.³

Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links: Edle Weinrebe und Muscadine-Trauben.

Industrielle Herstellung

Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus Saft. Die meisten Fruchtsäfte bestehen aus mit Wasser verdünntem Fruchtsaftkonzentrat. Fruchtnektar hingegen darf mit Wasser verdünnt und mit Zucker oder Honig gesüsst sein. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen und Pasteurisieren abgefüllt ist, trägt die Bezeichnung Direktsaft. Der Begriff ist jedoch nicht rechtlich definiert.⁶

Die industrielle Traubensaftherstellung erfolgt entweder durch mechanische Kaltpressung oder Heisspressung. Oft findet zudem eine Behandlung der Maische durch Enzyme statt, welche die Zellwände der Weintrauben zersetzen, damit mehr Polyphenole und Farbstoffe (Anthocyanine) in den Saft gelangen. Vermehrt kommen auch Mikrowellen- und Ultraschallbehandlungen zum Einsatz, um die Saft- und Nährstoffausbeute zu erhöhen.⁷

Die Kaltpressung erfolgt durch mechanische Verfahren, bei denen die Entsaftung der Traubenmaische mittels Pressen, Mahlen und Quetschen erfolgt. Dafür kühlt man die Traubenmaische und versetzt sie mit Schwefeldioxid, um oxidative Enzyme und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Danach kommen pektolytische Enzyme hinzu.⁷

Bei der Heisspressung fügt man pektolytische Enzyme zu den 60–62 °C erhitzten, zerkleinerten Trauben hinzu und lässt diese 30–60 Min. in der Traubenmaische wirken. Ein anderes thermisches Verfahren benutzt Dampf, um die Zellwände aufzubrechen und den Saft aus der Frucht zu pressen. Dieses Verfahren führt zu einem sehr hohen Gehalt an Polyphenolen und Anthocyanen im Traubensaft. Eine erneute Pasteurisierung entfällt bei diesem Verfahren und die Fruchtsäfte sind lange haltbar. Diese Vorteile der Dampfextraktion schätzen und nutzen vor allem kleine und mittelgrosse Betriebe.⁸

Danach erfolgt eine Klärung des Mosts (bei naturtrübem Saft fällt diese weg) und eine Pasteurisierung. Dabei finden je nach Verarbeitung Schönungsmittel wie Bentonit oder Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration Verwendung. Die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel kann die Haltbarkeit verlängern. Teilweise ist auch der Zusatz von Calcium üblich.

Da die industrielle Herstellung eine Pasteurisierung des Saftes vorsieht, hat der Traubensaft meist keine Rohkost-Qualität mehr.

Weiterführende Informationen

Die Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera) sind am weitesten verbreitet. Seltener sind Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) oder Concord Trauben (Vitis labrusca L.) zu finden.

Alternative Namen

Traubensaft trägt auch die Bezeichnungen Traubensüssmost oder Traubenmost. Die englische Übersetzung lautet grape juice.

Literaturverzeichnis - 18 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Dal Magro L, Goetze D et al. Identification of bioactive compounds from vitis labrusca l. Variety concord grape juice treated with commercial enzymes: improved yield and quality parameters. Food Bioprocess Technol. 2016;9:365–377.
3.	Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015.
4.	Vassilopoulou E, Zuidmeer L et al. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2):92-102.
5.	Pastorello EA, Farioli L et al. Identification of grape and wine allergens as an Endochitinase 4, a lipid-transfer protein, and a Thaumatin. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2003;111(2):350–359.
6.	Lebensmittelklarheit. "100 % Orangensaft“ wird aus Konzentrat hergestellt, 2025.
7.	Guler A. Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry. 2023;404:134603.
8.	Ide W, Sabando C et al. Grape (Vitis vinifera L. cv. País) juices obtained by steam extraction. Processes. 2021;9(9):1670.
9.	Boato F, Wortley GM et al. Red grape juice inhibits iron availability: application of an in vitro digestion/caco-2 cell model. J Agric Food Chem. 2002;50(23):6935-6938.
10.	Ballot D, Baynes RD et al. The effects of fruit juices and fruits on the absorption of iron from a rice meal. Br J Nutr. 1987;57(3):331-343.
11.	Barbalho SM, Bueno Ottoboni AMM et al. Grape juice or wine: which is the best option? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(22):3876-3889.
12.	Amtsblatt der Europäischen Union: DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates.
13.	Hasan MM, Yun HK et al. Preparation of resveratrol-enriched grape juice from ultrasonication treated grape fruits. Ultrason Sonochem. 2014;21(2):729-734.
14.	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
15.	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
16.	Zhiyenbek A, Bretta C. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31
17.	Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022.
18.	Canedo-Reis NAP, Guerra CC et al. Fast quantitative determination of phenolic compounds in grape juice by UPLC-MS: method validation and characterization of juices produced with different grape varieties. Food Measure. 2021;15:1044–1056.