Изюм используется как ингредиент в различных блюдах или для приготовления мюсли и фруктовых салатов. Часто он также входит в состав сладких блюд (из-за высокого содержания сахара) или хлебобулочных изделий.
Общая информация:
Из Википедии: "Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье".
Виды:
"Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.
Различают:
- светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
- тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
- крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана".
Химический состав:
"Изюм состоит на 15,7% из воды, 2,5% из белка, 0,6% из жира, 68% из углеводов и на 2% из минеральных веществ (натрий, калий, магний, кальций и т.д.) Кроме этого в нём также содержатся разлиные витамины и аминокислоты".*
Применение в кулинарии:
"Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Также может использоваться для приготовления компота или «морских камушков»".
Полезно знать:
"Изюм не ядовит для людей и многих животных. Исключение составляют кошки и собаки. Для некоторых видов собак достаточно приёма 2,8 г изюма на один килограмм массы тела для отравления виноградом. У кошек даже небольшие количества могут вызвать угрозу для жизни".*
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии
Комментарии