Sommario
L'olio di sesamo leggero, talvolta noto anche come olio di gingel, è ottenuto dai semi di sesamo ( Sesamum indicum ). Rispetto all'olio di sesamo scuro , ottenuto dai semi tostati e che quindi ha un intenso sapore di nocciola, è quasi inodore.
Utilizzo in cucina:
l'olio di sesamo naturale è molto apprezzato nella cucina asiatica e orientale. L'olio di sesamo vergine spremuto a freddo è di altissima qualità e ha una durata di conservazione molto lunga grazie agli antiossidanti che contiene. 1
Sebbene l'olio di sesamo spremuto a freddo e non raffinato abbia un punto di fumo elevato di 177°C, dovrebbe essere utilizzato solo per cucinare, cuocere a vapore o rosolare (frittura breve). Nei paesi asiatici l'olio di sesamo raffinato viene utilizzato anche per cuocere al forno o friggere, poiché il punto di fumo aumenta fino a 232 °C. Tuttavia, una fase di riscaldamento più lunga può portare alla formazione di grassi trans a causa dell'elevata percentuale di acidi grassi insaturi.
L'olio di sesamo leggero ha solo un leggero sapore di sesamo; è piuttosto inodore e insapore. È quindi adatto anche per la preparazione di insalate o in abbinamento a dolci alla frutta. Il gusto leggermente nocciolato affina anche salse, salse e creme spalmabili.
Oltre alla margarina 2 , per preparare la dolce specialità orientale halva e altri prodotti dolciari viene utilizzato anche l'olio di sesamo, il che però è molto pericoloso per la salute.
Tieni presente che i semi o le noci naturali sono sempre più sani dell'olio spremuto da essi!
Ricetta vegana per insalata di riso con mango, tofu e olio di sesamo:
Ingredienti per 4 porzioni: 150 g di riso integrale , 150 g di tofu affumicato, 2 cucchiai di semi di girasole , 2 mango , 2 cipolle rosse , 75 ml di succo d'arancia , 2 cucchiai di salsa di soia scura , 2 cucchiai di olio di sesamo leggero, 2 cucchiai di salsa di soia leggera, eventualmente sale ,pepe , crescione .
Preparazione: Cuocere a vapore il riso e lasciarlo raffreddare. Tagliare il tofu affumicato a cubetti e marinarlo in 2 cucchiai di salsa di soia scura per circa 30 minuti. Tostare i semi di girasole in una padella antiaderente senza grassi. Sbucciare e tagliare a dadini i manghi e le cipolle. Mescolare i pezzi di cipolla con salsa di soia leggera, succo d'arancia e olio di sesamo. Poi amalgamate il tutto e aggiustate di sale e pepe se necessario. Disporre su un piatto e cospargere con crescione e semi di girasole.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
Alcuni supermercati come Coop , Migros , Spar , Rewe o Edeka vendono olio di sesamo raffinato. Presso i discount come Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer ecc. potete trovare questo olio meno spesso - o solo durante le offerte speciali. L'olio di sesamo vergine spremuto a freddo è disponibile nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nei negozi online. Anche le farmacie vendono questo olio, ma lo vendono come olio cosmetico per pelle e capelli.
Alcune associazioni biologiche inoltre non consentono la cottura delicata a vapore/deodorante, la raffinazione, la neutralizzazione o lo sbiancamento degli oli da cucina. Il riscaldamento delle materie prime e la temperatura di uscita durante la pressatura non devono superare i 50 °C.
Varianti dell'olio di sesamo:
l'olio di sesamo spremuto a freddo viene prodotto senza l'aggiunta di calore. La filtrazione ripetuta rimuove le particelle più grandi. Questo processo delicato garantisce la conservazione dei preziosi ingredienti. L'olio di sesamo biologico e vergine rimane naturale e non filtrato. Questi oli sono di colore giallo pallido.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “cotto delicatamente a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e la temperatura non supera i 130 °C . 25
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 26
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 27.28
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 29
L'olio di sesamo non raffinato viene prima spremuto “a freddo”, ma le temperature possono ancora raggiungere circa 60 °C. La cottura a vapore dopo il processo di pressatura aumenta la durata di conservazione, ma riduce anche le sostanze che lo accompagnano come ingredienti, odori e sapori. 21.22
L'olio di sesamo raffinato viene riscaldato a oltre 100 °C durante la spremitura. Durante le fasi di sgommatura, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, frazionamento, ecc., si perdono quasi tutti gli odori e i sapori: l'olio ha una conservabilità più lunga. Esiste anche il termine “parzialmente raffinato” (inglese: semi-raffinato), dove vengono utilizzate solo una parte delle fasi di lavoro menzionate (ad esempio la sgommatura). 20
Esiste anche olio di sesamo spremuto a freddo ottenuto da puri semi di sesamo nero . Nel colore è molto simile all'olio dei semi chiari.
Se si tostano i semi prima della spremitura, l'olio spremuto apparirà di colore ambrato e avrà un forte sapore di nocciola. Viene utilizzato solo per affinare le pietanze e in nessun caso per riscaldare. L'olio di sesamo ottenuto da semi tostati è disponibile nei negozi asiatici, solitamente in bottiglie piccole. Nell'Asia orientale è anche marrone scuro.
L'olio di sesamo indiano è anche chiamato gingelly o til oil; è dorato.
Conservazione:
gli antiossidanti contenuti nell'olio di sesamo lo proteggono naturalmente dal deterioramento. È ben sigillato e può essere conservato a lungo in una bottiglia scura e protetta dalla luce. Ma anche una bottiglia aperta può essere conservata in frigorifero per 12-24 mesi. Gli oli spremuti a freddo possono intorbidirsi o formare scaglie nel frigorifero. Questa è una reazione naturale e non rappresenta una riduzione della qualità.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
L'olio di sesamo è costituito quasi interamente da grassi e ha un contenuto calorico di 884 kcal/100 g. 3 La percentuale di grassi saturi è di circa il 14%, predominano gli acidi grassi insaturi: acidi grassi diinsaturi ( acido linoleico ) con circa il 41%, acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) con circa il 38% (intervallo tra 28 e 44% 23 ), < 1% di acidi grassi triinsaturi ( acido alfa-linolenico ). L'olio di sesamo contiene anche acido palmitico, acido miristico, acido stearico, ecc.
L'olio di sesamo non contiene molte vitamine, due delle quali sono rilevabili. La vitamina K è presente nell'olio di sesamo in quantità di 14 µg/100 g. L'olio di noci ha un contenuto simile (15 µg), l'olio di colza ne ha molto di più con oltre 70 µg. La vitamina liposolubile è importante per la coagulazione del sangue e il metabolismo osseo. 3
L'olio di sesamo contiene solo 1,4 mg/100 g di vitamina E , ma ne contiene più del doppio rispetto al più sano olio di semi di lino (0,06 mg/100 g). L'olio di germe di grano probabilmente ne contiene di più con 149 mg/100 g, ma anche l'olio di nocciole non è male con 47 mg. L'alfa-tocoferolo agisce come antiossidante sugli strati lipidici delle cellule del corpo. 3 La dose giornaliera raccomandata per un adulto è di 12-14 mg. 4
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
quanto è salutare l'olio di sesamo? Ci sono alcune contraddizioni: da un lato l’olio di sesamo ha un rapporto molto scarso tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (138:1). L'acido linoleico predominante favorisce l'infiammazione nel corpo. L’olio di semi di lino spremuto a freddo (1:4) o l’olio di colza (2:1) hanno un rapporto LA:ALA molto migliore. Maggiori informazioni al riguardo nel riquadro di collegamento sopra.
D'altra parte, ci sono i seguenti studi positivi sugli ingredienti dell'olio di sesamo:
Gli antiossidanti contenuti nell'olio di sesamo, come il sesamolo e la sesamolina, non solo contrastano l'irrancidimento 5 ma, in combinazione con l'alfa-tocoferolo, proteggono dalle disfunzioni renali legate all'età. 6
Se usi l’olio di sesamo in combinazione con l’olio di germe di riso come olio da cucina, puoi abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo nel sangue. 7 Sfortunatamente, sono state condotte pochissime ricerche per stabilire se la sesamina lignana abbia davvero questo effetto di riduzione del colesterolo LDL. 8 Tuttavia, ciò può aumentare l’efficacia dei farmaci antipertensivi. 9
I componenti idrosolubili dell'olio di sesamo riducono l'infiammazione e agiscono contro l'aterosclerosi. 10
Tieni sempre presente che ogni olio è composto quasi al 100% da grassi. I componenti salutari che contiene sono molto piccoli rispetto alla quantità che consumi ogni giorno.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
poiché il sesamo è uno dei forti allergeni che devono essere dichiarati, ciò vale anche per l'olio di sesamo. Tuttavia, sono pochissime le persone allergiche ad esso (0,1%). 11 Esistono anche reazioni all'olio sotto forma di dermatite allergica da contatto. Si sospetta che esista un'ipersensibilità agli ingredienti simili alla lignina. 12
Medicina popolare - naturopatia:
l'estrazione dell'olio è conosciuta in Russia e in molti paesi asiatici e viene utilizzata per l'igiene orale. Questo metodo di disintossicazione viene effettuato anche con olio di sesamo. Gli studi mostrano una diminuzione del numero di batteri Streptococcus mutans 13 nella bocca e una riduzione dell'alitosi. 14
L'olio di sesamo viene utilizzato negli anziani per trattare la stitichezza secca, ma è anche usato per trattare ustioni, scottature e ulcere. 15
Molti metodi tradizionali di guarigione naturale utilizzano l'olio di sesamo per migliorare la carnagione, per trattare il naso secco e per il trattamento con olio (Ayurveda). L'olio è molto piacevole sulla pelle, non lascia pellicola grassa e rende la pelle morbida ed elastica. Si dice inoltre che contenga un fattore di protezione solare naturale e protegga la pelle dai raggi UV (30%). 16,17
Evento - Origine:
il sesamo è una delle piante oleose più antiche utilizzate dall'uomo. Nel sesamo non è possibile assegnare chiaramente il centro genetico. Si ritiene che abbia avuto origine nell'Africa sud-orientale, dove ancora oggi si possono trovare molte specie selvatiche. Un addomesticamento del Sesamum indicum del 2350 a.C. aC potrebbe essere localizzato nel Vicino Oriente, più precisamente nell'ex Mesopotamia (Mesopotamia). 5 Oggi le piante di sesamo vengono coltivate in molte aree tropicali e subtropicali.
Coltivazione - Raccolta:
il sesamo richiede posizioni molto calde e soleggiate con terreno permeabile e ricco di sostanze nutritive. La rapida crescita di questa pianta oleaginosa la rende molto popolare nelle zone tropicali. Inoltre il fittone, che penetra nel terreno fino a 1 m di profondità, aiuta a sopravvivere ai periodi di siccità. 5
A seconda della varietà, la pianta annuale di sesamo raggiunge un'altezza di 1-1,5 m.18 Alcune forme selvatiche crescono anche fino a 2 m di altezza.
I frutti sono capsule lunghe 3-4 cm che contengono circa 80-100 semi di dimensioni massime di 3 mm. Dopo 120 giorni di temperatura costante superiore a 25°C, i semi sono pronti per essere raccolti. Le capsule mature si aprono e sfortunatamente molti semi vanno persi prima del raccolto. Pertanto, le piante vengono raccolte prima che siano completamente mature e appese ad asciugare. 24 Grazie alla selezione mirata è stato possibile migliorare la chiusura delle capsule e garantire così un raccolto uniforme. 5
Esistono semi di sesamo bianchi, giallo-marroni, rossastri o neri.
Pericolo di confusione:
la pianta Sesamum indicum assomiglia al genere vegetale Foxgloves ( Digitalis ) con i suoi fiori a campana.
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
le api sono importanti per gli alti rendimenti nella coltivazione di sesamo e cotone. Il biologo Dr. è giunto a questa conclusione. Katharina Stein dell'Università di Rostock nell'Africa occidentale. L'impollinazione mirata può aumentare i raccolti fino al 60%. Ma anche le api selvatiche e mellifere sono a rischio ai tropici e senza di loro si potrebbero verificare perdite di raccolto fino al 59% per il sesamo. 19
Informazioni generali:
l'olio di sesamo è ottenuto dai semi bianchi e neri del sesamo. La produzione dell'olio di sesamo leggero è simile ad altri oli vegetali. Secondo Wikipedia , da una tonnellata di sesamo si producono circa 300 litri di olio.
Nomi alternativi:
un nome alternativo per l'olio di sesamo è gingel oil, in inglese si chiama sesame oil, til oil, benne oil o gingelly. Puoi anche trovare il nome gingili per il sesamo indiano. 15
Nome del farmaco: Sesami oleum. 18
Altri usi:
le proprietà curative della pelle, la speciale composizione e il delicato profumo dell'olio di sesamo lo rendono interessante anche per l'industria dei cosmetici e dei profumi. L'olio di sesamo è un componente dei prodotti per la cura della pelle, viene utilizzato per produrre saponi vegetali, viene aggiunto ai saponi e viene utilizzato come lubrificante. 15
Il residuo pressato noto come torta di sesamo è un mangime per animali di altissima qualità grazie al suo elevato contenuto proteico pari al 40%. 5
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 25 Fonti
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer. 2011. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 6. | Shimoyoshi S, Takamoto D et al. Sesamin and Sesamin combined with alpha-tocopherol improve age-related kidney dysfunction. Innovation in aging. 2017;1(1). |
| 7. | American Heart Association. Sesame and rice bran oil lowers blood pressure, impoves cholesterol. ScienceDaily. 2012. |
| 8. | Biesalski HK, Bischoff Sc, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 9. | Devarajan S, Singh R et al. A blend of sesame oil and rice bran oil lowers blood pressure and improves the lipid profile in mild-to-moderate hypertensive patients. J Clin Lipidol. 2016;10(2). |
| 10. | Narasimhulu CA, Selvarajan K et al. Water-soluble components of seame oil reduce inflammation and atherosclerosis. J Med Food. 2016;19(7). |
| 11. | Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame Seed Food Allergy. Current Allergy and Asthma Reports. 2012;12(4). |
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| 13. | Asokan S, Rathan J et al. Effect of oil pulling on Streptococcus mutans count in plaque and saliva using Dentocult SM Strip mutans test: a randomized, controlled, triple-blind study. J indian Soc Pedod Prev Dent. 2008; 26(1). |
| 14. | Asokan S, Kumar RS et al. Effect of oil pulling on halitosis and microorganisms causing halitosis: a randomized controlled pilot trial. J Indian Soc Pedod Prev Dent. 2011;29(2). |
| 15. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 16. | Kaur CD, Saraf S. In vitro sun protection factor determination of herbal oils used in cosmetics. Pharmacognosy Res. 2010;2(1). |
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| 18. | Pahlow. M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 19. | Stein K, Coulibaly D et al. Bee pollination increases yield quantity and quality of cash crops in Burkina Faso, West Africa. Scientific Reports. 2017;17691. |
| 20. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Das Deutsche Lebensmittelbuch und die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2011. |
| 23. | Haynes WM. CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press. 2014. |
| 24. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 25. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 26. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 29. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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