Sommario
L'olio di sesamo leggero, talvolta noto anche come olio di gingel, è ottenuto da semi di sesamo ( Sesamum indicum ). Rispetto all'olio di sesamo scuro, ottenuto dai semi tostati e che quindi ha un intenso sapore di nocciola, ha un sapore delicato.
Utilizzo in cucina
L'olio di sesamo è molto apprezzato nella cucina asiatica e orientale. L'olio di sesamo leggero ha solo un leggero sapore di sesamo; è piuttosto inodore e insapore. È quindi adatto anche per preparare insalate, intingoli e salse. L'olio di sesamo è popolare nella produzione della margarina 2 e nelle specialità dolci orientali "Halva" nonché in altri prodotti dolciari e dessert. L'olio di arachidi e l'olio di noci hanno un gusto molto più nocciolato.
Sebbene l'olio di sesamo spremuto a freddo e non raffinato abbia un punto di fumo elevato di 350 ° F (184 ° C), dovrebbe essere utilizzato solo per la cottura a vapore o rosolata. 4 Nei paesi asiatici, l'olio di sesamo raffinato viene utilizzato per cuocere al forno o friggere perché ha un punto di fumo più elevato. Tuttavia, una fase di riscaldamento più lunga può portare alla formazione di grassi trans a causa dell'elevata percentuale di acidi grassi insaturi .
L'olio è un concentrato e paragonabile allo zucchero. È più salutare consumare noci e semi invece dell'olio. L'olio di sesamo ha un profilo di acidi grassi sfavorevole (maggiori informazioni nel capitolo "Effetti sulla salute"). Per motivi di salute, dovresti evitare gli oli o almeno utilizzare olio di colza raffinato per cucinare e olio di colza spremuto a freddo, olio di lino o olio di noci per la cottura a freddo. Come condimento per l'insalata sono adatti anche aceto di mele, succo di limone, senape e spezie. Le nostre ricette per la vinaigrette alle noci o il condimento per l'insalata con avocado sono deliziose e senza olio.
Ricetta vegana per insalata di riso con mango, tofu e olio di sesamo
Ingredienti per 4 porzioni: 150 g di riso integrale, 150 g di tofu affumicato, 2 mango, 2 cipolle rosse, 75 ml di succo d'arancia, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 2 cucchiai di olio di sesamo chiaro ,pepe, crescione .
Preparazione: Cuocere a vapore il riso e lasciarlo raffreddare. Tagliare il tofu affumicato a cubetti e marinarlo in 2 cucchiai di salsa di soia scura per circa 30 minuti. Sbucciare e tagliare a dadini i manghi e le cipolle. Mescolare i pezzi di cipolla con succo d'arancia e olio di sesamo. Quindi mescolare il tutto e condire con pepe. Disporre su un piatto e guarnire con crescione.
Puoi trovare ricette vegane con olio di sesamo alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio
Alcuni supermercati come Coop, Migros, Spar, Billa, Rewe o Edeka immagazzinano olio di sesamo raffinato. Da Denner, Volg, Aldi, Lidl e Hofer l'olio di sesamo non è nell'assortimento standard, ma è sicuramente disponibile durante le offerte speciali. L'olio di sesamo nativo spremuto a freddo è disponibile nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici (ad es. Alnatura o Denn's Biomarkt ) o nei negozi online. Le farmacie vendono anche olio di sesamo, ma lo vendono come olio cosmetico per pelle e capelli. L'olio di sesamo è disponibile tutto l'anno .
La disponibilità di olio di sesamo varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C . 25
Nell'UE e negli USA non sembra esserci alcun limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI, ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 20
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 27.28
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Nei frantoi per olio d'oliva raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa, perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 29
Consigli per la conservazione
L'olio di sesamo vergine spremuto a freddo ha una lunga durata di conservazione grazie agli antiossidanti che contiene. 1 Questi antiossidanti proteggono naturalmente l'olio di sesamo dal deterioramento. È ben sigillato e può essere conservato in una bottiglia scura e protetta dalla luce per circa 12 mesi. 30
Gli oli spremuti a freddo possono intorbidirsi o formare scaglie nel frigorifero. Questa è una reazione naturale e non rappresenta una riduzione della qualità.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
L'olio di sesamo è costituito esclusivamente da grassi e ha un contenuto calorico di 884 kcal/100g. 3 La percentuale di grassi saturi è pari a ca. 14%, predominano gli acidi grassi insaturi: acidi grassi diinsaturi ( acido linoleico ) con ca. 41%, acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) con ca. ), < 1% di acidi grassi triinsaturi ( acido alfa-linolenico ). Inoltre, l'olio di sesamo contiene anche acido palmitico, acido miristico, acido stearico, ecc.23
L'olio di sesamo non contiene molte vitamine, due delle quali sono rilevabili. La vitamina K è presente nell'olio di sesamo in quantità di 14 µg/100 g. L'olio di noci ha un contenuto simile (15 µg), l'olio di colza ne ha un multiplo pari a oltre 70 µg. 3
La vitamina E (alfa-tocoferolo) è contenuta solo nell'olio di sesamo in quantità di 1,4 mg/100 g. Rispetto agli oli più sani, l’olio di lino ne contiene meno (0,06 mg/100 g), mentre l’olio di colza ne contiene molto di più (17 mg/100 g). 3
Gli ingredienti completi dell'olio di sesamo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli studi con componenti dell'olio di sesamo mostrano effetti positivi negli studi in vitro e in vivo . L'olio di sesamo contiene antiossidanti come sesamolo e sesamolina, che non solo contrastano l'irrancidimento 5 ma, in combinazione con l'alfa-tocoferolo (vitamina E), si dice che proteggano dalle disfunzioni renali legate all'età. 6 I componenti idrosolubili dell'olio di sesamo riducono l'infiammazione e agiscono contro l'aterosclerosi. 10 Se usi l'olio di sesamo in combinazione con l'olio di germe di riso come olio da cucina, puoi abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo nel sangue. 7 Sfortunatamente, sono state condotte solo poche ricerche per stabilire se la sesamina lignana abbia davvero questo effetto di riduzione del colesterolo LDL. 8 Tuttavia, ciò può aumentare l’efficacia dei farmaci antipertensivi. 9
Tali studi suggeriscono un valore aggiunto per la salute. Tieni presente che tutto l'olio è quasi al 100% grasso. I componenti salutari che contiene sono molto piccoli rispetto alla quantità che consumi ogni giorno.
Quanto è salutare l'olio di sesamo? I criteri più importanti per valutare un olio come “sano” o “malsano” sono il contenuto di acidi grassi insaturi e il rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3. L’olio di sesamo ha uno scarso rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (138:1). L'acido linoleico predominante favorisce l'infiammazione nel corpo. Secondo il Dott. Secondo Michael Greger il rapporto ideale tra omega 6 e omega 3 è 1:1 per mantenere l'equilibrio tra i due processi di conversione nell'organismo. I requisiti della Federal Nutrition Commission (EEK), che raccomanda di ridurre il rapporto almeno a 5:1, sono meno severi. 32 Pertanto, al postodell'olio di girasole, è meglio usare olio di lino (1:4), olio di noci (5:1) e olio di colza spremuto a freddo (2:1) per la cottura a freddo e olio di colza raffinato per friggere e cucinare, che contengono un buon rapporto omega-6 e omega -3.
È ancora più salutare non consumare olio, ma consumare invece semi e noci. Perché tutti gli oli sono alimenti concentrati che hanno attraversato varie fasi di lavorazione. In generale sono da preferire cibi integrali, preferibilmente non lavorati, come noci o semi. Diversi medici americani, compresi i cardiologo, stanno adottando un approccio ancora più rigido, rifiutando il petrolio per una questione di principio e raccomandando il passaggio a noci e semi. Stiamo parlando di Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman e Neal D. Barnard, che sostanzialmente spiegano che una dieta con un'alta percentuale di grassi animali e proteine ( come la dieta americana standard) sono dannosi per la salute.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute dell'olio di sesamo possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nell’olio di sesamo può variare a seconda del processo di produzione, nonché della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita dei semi di sesamo. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Poiché il sesamo è uno degli allergeni forti che devono essere dichiarati, ciò vale anche per l'olio di sesamo. Tuttavia, sono pochissime le persone allergiche ad esso (0,1%). 11 Esistono anche reazioni all'olio sotto forma di dermatite allergica da contatto. Gli ingredienti simili alla lignina probabilmente causano irritazione alla pelle. 12
Medicina popolare - Naturopatia
L'olio di sesamo è conosciuto con il nome farmaceutico Sesami oleum. 18 Molti metodi tradizionali di guarigione naturale utilizzano l'olio di sesamo per migliorare le condizioni della pelle e trattare il naso secco. L'olio è molto piacevole sulla pelle, non lascia pellicola grassa e rende la pelle morbida ed elastica. Si dice inoltre che contenga un fattore di protezione solare naturale e protegga la pelle dai raggi UV (30%). 16,17
L'olio di sesamo viene utilizzato negli anziani per trattare la stitichezza secca, ma è anche usato per trattare ustioni, scottature e ulcere. 15
L'estrazione dell'olio è conosciuta in Russia e in molti paesi asiatici e viene utilizzata per l'igiene orale. Questo può essere fatto anche con olio di sesamo. Gli studi mostrano una diminuzione del numero di batteri Streptococcus mutans 13 nella bocca e una riduzione dell'alitosi. 14
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Carbon Cloud dà valori di 2,6 kg e 5,44 kg CO 2 eq/kg. 26
L’ impronta idrica dell’olio di sesamo è molto elevata, pari a 21.793 l/kg. In confronto, l'olio di colza ha 4.301 l/kg, l'olio di girasole 6.792 l/kg e l'olio di oliva 14.431 l/kg. 21
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Le api sono importanti per gli alti rendimenti nella coltivazione del sesamo e del cotone. Il biologo Dr. è giunto a questa conclusione. Katharina Stein dell'Università di Rostock nell'Africa occidentale. L'impollinazione mirata può aumentare i raccolti fino al 60%. Ma anche le api selvatiche e mellifere sono a rischio ai tropici e senza di loro si potrebbero verificare perdite di raccolto fino al 59% per il sesamo. 19
Evento mondiale: coltivazione
Il sesamo è una delle piante oleose più antiche utilizzate dall'uomo. Nel sesamo non è possibile assegnare chiaramente il centro genetico. Si ritiene che abbia avuto origine nell'Africa sud-orientale, dove ancora oggi si possono trovare molte specie selvatiche. Un addomesticamento del Sesamum indicum del 2350 a.C. aC potrebbe essere localizzato nel Vicino Oriente, più precisamente nell'ex Mesopotamia (Mesopotamia). 5 Oggi le piante di sesamo vengono coltivate in molte aree tropicali e subtropicali. Esistono semi di sesamo bianchi, giallo-marroni, rossastri o neri.
Il principale produttore di olio di sesamo è la Cina. Nel 2021, i produttori cinesi hanno prodotto 267.900 t. Altri grandi produttori si trovano in Myanmar (131.400 t) e India (88.700 t). 31 Nel 2021 la produzione globale di olio di sesamo è stata di circa 1,02 milioni di t. Si tratta di un volume di produzione piccolo rispetto all'olio di palma (80,58 milioni di t) e all'olio di soia (61,57 milioni di t). 31
Coltivazione: la raccolta
del sesamo richiede luoghi molto caldi e pieni di sole. La rapida crescita di questa pianta oleaginosa la rende molto popolare nelle zone tropicali. Inoltre il fittone, che penetra nel terreno fino a 1 m di profondità, aiuta a sopravvivere ai periodi di siccità. 5 La pianta annuale del sesamo raggiunge un'altezza da 1 a 1,5 m, a seconda della varietà 18
Il sesamo prospera in terreni diversi. Tuttavia, per una buona resa, il terreno non deve essere né troppo sabbioso né troppo pesante. Il sesamo generalmente tollera bene la siccità, ma è possibile ottenere rese più elevate attraverso l'irrigazione. Durante la semina dovrebbe prevalere una temperatura di 24 °C. Poiché i semi sono molto piccoli, sono ricoperti solo leggermente di terra (3–6 cm di profondità). La distanza tra le file dovrebbe essere compresa tra 45 e 100 cm. 30
I frutti sono capsule lunghe 3-4 cm che contengono circa 80-100 semi della dimensione massima di 3 mm. Dopo 120 giorni di temperatura costante superiore a 25°C, i semi sono pronti per essere raccolti. Le capsule mature si aprono e sfortunatamente molti semi vanno persi prima del raccolto. Pertanto, le piante vengono raccolte prima che siano completamente mature e appese ad asciugare. 24 Grazie alla selezione mirata è stato possibile migliorare la chiusura delle capsule e garantire così un raccolto uniforme. 5
I semi vengono solitamente raccolti a mano poiché maturano in modo molto irregolare. Dovrebbe iniziare prima della completa maturazione. Per fare questo, si tagliano le capsule, le si asciugano e poi si scuotono i semi. Dopo che i semi di sesamo sono stati liberati dalle impurità, vengono trattati con vapore per favorire la separazione dell'olio. Per preparare l'olio di sesamo scuro, si tostano i semi di sesamo e li si reidratano con vapore dopo la tostatura. Questo passaggio non avviene nella produzione dell'olio di sesamo leggero. Per produrre olio di sesamo spremuto a freddo, non è necessario riscaldare prima i semi di sesamo. 30
Produzione industriale
L'olio viene estratto mediante pressatura o estrazione. L'olio spremuto è di migliore qualità, ma attraverso l'estrazione è possibile ottenere una resa quasi del 100%. 30
Esistono diverse varianti di olio di sesamo:
L'olio di sesamo spremuto a freddo viene prodotto senza l'aggiunta di calore. La filtrazione ripetuta rimuove le particelle più grandi. Questo processo delicato garantisce la conservazione dei preziosi ingredienti. L'olio di sesamo biologico e vergine rimane naturale e solitamente non filtrato. 20
Esiste anche olio di sesamo spremuto a freddo ottenuto da puri semi di sesamo nero . Nel colore è molto simile all'olio di semi chiari.
L'olio di sesamo non raffinato viene prima spremuto “a freddo”, ma le temperature possono ancora raggiungere circa 60 °C. La cottura a vapore (deodorizzazione) dopo il processo di pressatura aumenta la durata di conservazione, ma riduce anche le sostanze associate come ingredienti, odori e sapori. 22
L'olio di sesamo raffinato viene riscaldato a oltre 100 °C durante la spremitura. Durante le fasi di sgommatura, disacidificazione, deodorazione, decolorazione, frazionamento, ecc., si perdono quasi tutti gli odori e i sapori: l'olio ha una conservabilità più lunga. Esiste anche il termine “parzialmente raffinato” (inglese: semi-raffinato), dove vengono utilizzate solo una parte delle fasi di lavoro menzionate (ad esempio la sgommatura). 20
Se si tostano i semi prima della spremitura, l'olio spremuto apparirà di colore ambrato e avrà un forte sapore di nocciola. Ulteriori informazioni sono disponibili sotto l'ingrediente olio di sesamo tostato .
Ulteriori informazioni
L'olio di sesamo è ottenuto dai semi bianchi e neri del sesamo ( Sesamum indicum ). Appartiene alla famiglia del sesamo (Pedaliaceae) ed è probabilmente una delle piante oleose più antiche del mondo.
Il sesamo nero ( Sesamum indicum nigrum ) un tempo era considerato un tipo di sesamo separato, ma oggi è considerato una varietà colorata del Sesamum indicum . Conosciamo i semi di sesamo color crema, quelli brunastri e neri.
Nomi alternativi
Un nome alternativo per l'olio di sesamo è l'olio di gingel. L'olio di sesamo indiano è anche chiamato gingelly o til oil; è dorato.
In inglese si chiama olio di sesamo, til oil, benne oil o gingelly. Puoi anche trovare il nome gingili per il sesamo indiano. 15
Altri usi
Le proprietà curative della pelle, la speciale composizione e il delicato profumo dell'olio di sesamo lo rendono interessante anche per l'industria dei cosmetici e dei profumi. L'olio di sesamo è un componente dei prodotti per la cura della pelle, viene utilizzato per produrre saponi vegetali, viene aggiunto ai saponi e viene utilizzato come lubrificante. 15
Il residuo pressato noto come torta di sesamo è un mangime per animali di altissima qualità grazie al suo elevato contenuto proteico pari al 40%. 5
Letteratura - 29 Fonti
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