I crespini essiccati ( Berberis vulgaris ) hanno un sapore agrodolce. Nella migliore delle ipotesi, le bacche essiccate sono di qualità biologica e di solito non sono più crude nel senso della qualità del cibo crudo.
Utilizzo in cucina
Le bacche essiccate del crespino hanno un sapore da agrodolce a acidulo. La forma è simile all'uvetta , ma le bacche sono rosse anziché marroni, quindi sembrano simili ai mirtilli rossi essiccati o alle bacche di goji essiccate .
Come altra frutta secca, i crespini essiccati sono buoni come condimento sul muesli (ad esempio come Erb-Müesli ), una ciotola di frullato, sullo yogurt vegano o nel porridge . Le bacche sono deliziose anche nelle torte o nei muffin. Puoi anche usare i crespini freschi per questo.
I crespini essiccati possono anche essere integrati in praline di cioccolato vegane, palline energetiche o barrette di muesli fatte in casa.
Nella cucina orientale, i crespini essiccati vengono utilizzati in modo simile all'uvetta per condire il riso (riso al crespino), il cous cous o la quinoa . Oltre al crespino, il riso speziato contiene spesso anche zafferano , mandorle , a volte cardamomo , cumino e cannella .
L'insalata può essere raffinata con crespini freschi e secchi. Uno stufato a base di lenticchie , patate dolci , cipolle e aglio , raffinato con foglie di coriandolo e crespini essiccati caramellati crea un piatto vario.
Preparazione fatta in casa dei crespini secchi
I crespini secchi sono facili da preparare con bacche fresche. La stagione della raccolta nella zona DA-CH è tra agosto e settembre . 1 Le varietà di crespino senza semi e a basso contenuto di acidità sono migliori da mangiare rispetto a quelle con semi. Le bacche appena raccolte devono essere lavate bene e asciugate prima dell'uso.
Per i crespini crudi essiccati è meglio utilizzare un disidratatore e impostare la temperatura a non più di 40 °C. Con un essiccatore puoi impostare la temperatura con precisione e spesso i diversi modelli hanno le proprie istruzioni (lunghezza e temperatura) per ogni frutto. Gli essiccatori sono anche molto efficienti dal punto di vista energetico, poiché la frutta richiede molte ore per asciugarsi.
In alternativa è possibile utilizzare il forno anche con la funzione di ricircolo dell'aria. Per fare questo, disponete i crespini su una teglia rivestita con carta da forno. È più efficiente dal punto di vista energetico mettere più teglie nel forno contemporaneamente. Durante l'essiccazione in forno è necessario che rimanga aperta una piccola fessura affinché l'umidità possa fuoriuscire. Spesso si trovano istruzioni con temperature di asciugatura di 70 °C. Se vuoi asciugare il più delicatamente possibile, ti consigliamo temperature di 40-50 °C. Se non è possibile regolare con precisione la temperatura del forno sotto i 50 °C, si consiglia di impostare il forno al livello più basso (di solito si avvia prima dei 50 °C, ma senza display). Anche il calore fuoriesce attraverso l'intercapedine aperta e si può supporre che di conseguenza la temperatura si ridurrà leggermente.
Ricetta vegana per riso speziato allo zafferano con crespino
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di riso basmati , 600 ml di acqua , 1 pizzico di zafferano , ½ cucchiaino di cardamomo , ½ cucchiaino di semi di cumino , 1 pizzico di cannella in polvere , 1 cucchiaio di olio di colza , 1 -3 cucchiai di acqua , 30 g di crespini secchi, 20 g di scaglie di mandorle , 20 g di pistacchi pelati.
Preparazione: Mettete il riso in un colino e sciacquatelo abbondantemente sotto l'acqua fredda più volte finché l'acqua rimane limpida. Cuocere poi in acqua fino al dente. Scolatele in un colino, sciacquatele brevemente sotto l'acqua fredda e lasciate scolare.
Tritare il cardamomo e il cumino in un mortaio. Mettetela in una padella antiaderente insieme allo zafferano, alla cannella, all'olio di colza e all'acqua e fate scaldare lentamente. Mettete il riso cotto nella padella e cuocete coperto e a fuoco basso per 15-20 minuti finché non si sarà formata una crosticina dorata. Versare il riso ai crespini su un piatto e guarnire con i crespini, le mandorle a scaglie e i pistacchi.
Puoi trovare ricette vegane con crespini essiccati alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
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Acquisto-stoccaggio
Non è possibile acquistare bacche essiccate di crespino da grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer e Billa . Occasionalmente puoi trovarli nell'assortimento dei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura , nei negozi di alimenti naturali o nei negozi specializzati come Coop-Vitality . I crespini essiccati si trovano nel commercio delle spezie e nei negozi con specialità turche, arabe o iraniane. Sono disponibili anche online.
Il termine “cibo crudo” non è protetto dalla legge, a differenza dei prodotti biologici certificati. Bisogna fare attenzione quando si usa il termine "crudo" o essiccato al sole, perché i rivenditori non sempre prendono esattamente i limiti di temperatura (ad es. 42 o 45 °C per il "vero" cibo crudo). Il consumatore consapevole dovrebbe preferire il crespino essiccato non solforato (non zuccherato). Il trattamento con zolfo aumenta la durata di conservazione e garantisce il mantenimento del colore della frutta secca (buon aspetto). Tuttavia, la solforazione non è necessaria, poiché anche la frutta secca non solforata durerà diversi mesi se conservata correttamente. Raccomandiamo di consumare prodotti quanto più naturali e non trattati. Preferisci la qualità biologica poiché questi cespugli di crespino non sono trattati con pesticidi o fungicidi e le bacche non hanno residui.
La disponibilità di crespini essiccati varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
La frutta secca, come i crespini essiccati, può essere conservata asciutta, fresca e protetta dalla luce in contenitori ermetici per circa un anno. 15
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il crespino essiccato (biologico) ha un contenuto energetico di 269 kcal per 100 g. Contengono 68 g di carboidrati, di cui 49 g di zuccheri. I frutti sono relativamente ricchi di fibre, pari a 14 g/100 g. Ciò corrisponde al 56% del fabbisogno giornaliero. Sono quasi privi di grassi e contengono solo poche proteine (4,5 g/100 g). 16
Le bacche essiccate di acerbo contengono potassio : 100 g di bacche ne contengono 264 mg, che corrispondono al 13% del fabbisogno giornaliero. Tuttavia, questo è poco rispetto ad altra frutta secca. In confronto , le bacche di goji essiccate contengono 1.104 mg/100 g, le ciliegie essiccate contengono 798 mg/100 g, le prugne secche contengono 732 mg/100 g e i fichi secchi contengono 680 mg di potassio per 100 g. 16,17
Il manganese è contenuto in 100 g di crespini secchi a 0,2 mg, che è simile ai mirtilli rossi secchi (0,18 mg/100 g), le albicocche secche ne contengono leggermente di più a 0,24 mg/100 g.Le banane secche contengono quattro volte questo oligoelemento (0,83 mg/100 g). 16,17
Il contenuto di vitamina E nei crespini essiccati è di 1,2 mg/100 g, che è la stessa quantità anche nei pomodori conservati . La quantità di questa vitamina è molto maggiore nei semi, nei semi e negli oli; i semi di girasole ne contengono 41 mg/100 g. Ma anche i manghi essiccati mostrano un valore considerevole con 4,4 mg/100 g. 16,17
Le bacche del crespino contengono anche tracce di rame , iodio e magnesio . Tra le vitamine è da menzionare anche la vitamina B6 (piridossina) . 16
Gli ingredienti completi dei crespini essiccati, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il crespino è sano? Oltre a vitamine, minerali e oligoelementi, i crespini contengono anche preziose sostanze vegetali secondarie come tannini, antociani e composti fenolici (tra cui catechina, acido clorogenico e acido gallico). Il crespino viene talvolta definito un “superalimento”. Tuttavia, rispetto ad altri frutti e bacche, non sono eccezionali, anzi a volte hanno addirittura prestazioni peggiori in termini di valori nutrizionali.
La catechina ha un effetto antiossidante ed è un principio attivo che inibisce l'ossidazione delle lipoproteine. Inoltre, è stata dimostrata in vitro l’attività antifungina contro la Candida albicans . L'acido clorogenico e l'acido gallico agiscono anche come antiossidante e riducono i radicali liberi, riducendo così lo stress ossidativo. Entrambe le sostanze vegetali secondarie hanno effetti antitumorali. L’acido gallico è anche antimicrobico, antimicotico e antinfiammatorio. A causa di questi composti fenolici, gli estratti di etanolo e acqua delle bacche di crespino hanno effetti antiossidanti. 3
Sauerthorn contiene diversi alcaloidi, tra cui predomina la berberina . Ma il contenuto di berberina nelle bacche non è eccessivo, pari al 5,2-7,7%. 9 Oltre al crespino (spina acida), anche la curcuma ( Curcuma longa ), il filo d'oro cinese ( Coptis sp. ), il sigillo d'oro ( Hydrastis canadensis ) e l'uva dell'Oregon ( Mahonia aquifolium ) contengono grandi quantità di berberina. 11 La berberina è una sostanza bioattiva con effetti antinfiammatori, antiossidanti, antifungini e antibatterici. 3.4
La berberina ha un effetto ipolipemizzante (contro l'aumento dei livelli di lipidi nel sangue). 4 Studi sui ratti mostrano che la somministrazione di estratti di crespino può ridurre significativamente i livelli sierici di colesterolo e trigliceridi. 12 La berberina supporta anche la regolazione dell'omeostasi del colesterolo, motivo per cui viene esplorata come potenziale farmaco terapeutico per il trattamento delle malattie cardiovascolari associate al sovraccarico di colesterolo. 6 Gli estratti di crespino somministrati per via endovenosa abbassano la pressione sanguigna e rallentano il battito cardiaco. Questo effetto è stato dimostrato nei ratti con pressione sanguigna elevata e con pressione sanguigna normale (normotesa). È stato riscontrato anche un effetto vasodilatatore. 7,8 È stato dimostrato anche l'effetto ipoglicemizzante della berberina (regolatore dello zucchero nel sangue). 4 La berberina abbassa anche i livelli di glucosio nel sangue a digiuno e di HBA1C (“glucosio a lungo termine”) nei pazienti adulti con diabete di tipo 2 di nuova diagnosi. 9
La berberina contrasta l'infiammazione acuta del pancreas (pancreatite). Studi su modelli cellulari e animali mostrano che la berberina riduce l’infiammazione e minimizza i danni alle cellule del pancreas. Sembra anche che aiuti a ripristinare la normale funzione, il che è importante perché la pancreatite è un fattore di rischio per lo sviluppo del cancro al pancreas. 11 La berberina è un potenziale medicinale per il trattamento dell'infiammazione del pancreas (pancreatite) e per la prevenzione del cancro al pancreas.
A causa della sua scarsa solubilità e della bassa biodisponibilità se assunta per via orale (consumo di componenti o estratti vegetali), l'uso clinico della berberina è limitato. 10 Sono necessari studi clinici per confermare i risultati dei numerosi studi sugli animali e per utilizzare la berberina come farmaco terapeutico per il trattamento dell'ipertensione, livelli elevati di lipidi nel sangue, malattie cardiovascolari, diabete e pancreatite. 10
La berberina aiuta a perdere peso? La berberina ha un'influenza sui livelli di glucosio e grassi nel sangue (come elencato sopra). L’obesità è sempre associata ad alti livelli lipidici, quindi la modulazione del metabolismo lipidico è importante per il controllo del peso. La berberina abbassa i livelli di zucchero nel sangue e inibisce alcuni enzimi (α-glicosidasi), il che significa che il corpo può assorbire solo una quantità limitata di glucosio. 13 Ecco perché la berberina viene "pubblicizzata" come "agente dimagrante" e venduta come integratore alimentare. Tuttavia, è possibile perdere peso in modo sano e duraturo solo modificando la dieta in modo mirato.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Ad eccezione delle bacche mature, tutta la pianta è leggermente velenosa. Sia le foglie che le radici contengono grandi quantità di alcaloidi (tra cui berberina, ossiberberina, berbamina e jatorrizina). 1 Dopo il consumo di grandi quantità possono verificarsi nausea, vomito, diarrea, sonnolenza, sangue dal naso, irritazione renale, mancanza di respiro e convulsioni. 5
Tuttavia, tutte le parti del crespino vengono utilizzate nella medicina naturale, in piccole quantità. 1 Gli adulti solitamente tollerano bene dosi di berberina fino a 500 mg. 5
L' Agenzia francese per la salute e la sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro ( ANSES ) sconsiglia ai bambini, alle donne incinte e che allattano di consumare integratori alimentari contenenti berberina. 14
L'assunzione di berberina può anche causare effetti collaterali indesiderati con i farmaci. 14
Medicina popolare - Naturopatia
I frutti, le foglie e le radici del crespino vengono utilizzati in naturopatia. Gli usi tradizionali sono per febbre, tosse, malattie del fegato, depressione, iperlipidemia (disturbo del metabolismo dei grassi), iperglicemia (aumento dello zucchero nel sangue) e sanguinamento. 4 Si dice anche che aiuti contro la congestione epatica (congestione del sangue nel fegato), che stimoli la produzione della bile, che aiuti in caso di perdita di appetito e stitichezza. 1 Altre applicazioni includevano ulcere, infezioni, ittero e infiammazioni. 11
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite, non abbiamo trovato alcuna informazione sull'impronta ecologica del crespino. Per illustrare l' impronta di CO 2 tra frutta fresca e secca, mostriamo i valori delle albicocche , che fresche hanno un valore di 0,79 kg CO 2 eq/kg e secche , quasi tre volte tanto pari a 2,24 kg CO 2 eq/kg mostra. 20
Protezione degli animali - protezione delle specie
Il crespino comune, come altre piante di crespino, è popolare tra uccelli, insetti e api. Gli uccelli mangiano le bacche rosse e il cespuglio offre riparo dai predatori grazie alle sue spine. Il crespino viene quindi spesso piantato nei parchi o come pianta da siepe lungo la proprietà. I fiori gialli da aprile a giugno forniscono anche molto nettare per le api e altri insetti. 19
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il crespino ( Berberis vulgaris ) è originario del Nord Africa, dell'Asia occidentale e dell'Europa meridionale e centrale. Crescono a 800-1500 m di altitudine, anche in terreni aridi e sassosi. 3 Si ritiene che il crespino sia arrivato nell'Europa centrale dall'Africa attraverso la Spagna. 1 I crespini vengono coltivati principalmente nelle regioni più fresche. 3
L'Iran è uno dei maggiori produttori di crespini. Nella sola regione del Khorasan (zona di coltivazione nel nord-est) se ne producono circa 4.500 tonnellate all'anno e nell'intero Iran circa 10.000 tonnellate all'anno. 2.4 Qui predomina la varietà senza semi “Asperma”, coltivata da più di 200 anni. Si ritiene che il crespino comune produca col tempo frutti senza semi. 2
Coltivazione domestica
I crespini preferiscono una posizione parzialmente ombreggiata o soleggiata. Non hanno particolari esigenze di terreno e crescono su substrati calcarei, da asciutti a moderatamente umidi. 2
Di solito si acquista un cespuglio di crespino come pianta giovane in vaso. Il rinvaso in giardino può essere effettuato dalla primavera all'autunno. Di norma non necessitano di fertilizzazione o irrigazione. L'arbusto è deciduo e presenta numerose spine. Durante il periodo della fioritura compaiono fiori ermafroditi, gialli e profumati. Se vuoi usare le bacche per il cibo, dovresti preferire varietà a bassa acidità e senza semi.
Per favorire la produzione di frutti, i crespini dovrebbero essere tagliati regolarmente, in modo simile al ribes . 2 I frutti maturi si raccolgono in agosto e settembre. 1
Produzione industriale
Gran parte dei crespini essiccati venduti in tutto il mondo provengono dall'Iran, dove le bacche fresche, per lo più senza semi, vengono raccolte da metà settembre a metà novembre. Per l'essiccazione vengono utilizzate tre tecniche: essiccazione al sole, essiccazione in stanze buie ed essiccazione industriale. Il 70% delle bacche viene essiccato al sole, operazione che richiede circa 20 giorni. Questa variante comporta però una riduzione dei pigmenti colorati e una perdita di gusto e consistenza. Anche l'essiccazione industriale a 55-60 °C per circa 20 ore comporta una perdita di qualità. Il metodo più delicato è l'asciugatura all'ombra. I frutti vengono distribuiti su telai di legno o metallo ed essiccati in locali bui e ben ventilati. Il tempo di asciugatura è fino a 3 mesi. Tuttavia, i frutti sono più colorati, più rotondi e hanno le migliori prestazioni in termini di gusto e aspetto. 18
Ulteriori informazioni
Il crespino comune ( Berberis vulgaris ) appartiene alla famiglia dei crespini (Berberidaceae). I crespini sono alberi ornamentali popolari per giardini e parchi per via dei loro fiori, foglie e bacche.
La famiglia dei crespini funge da ospite intermedio per la ruggine nera ( Puccinia graminis ). Le foglie infette mostrano pustole dal giallo arancio al marrone ruggine sulla parte inferiore, dalle quali le spore del fungo della ruggine nera del grano possono poi diffondersi attraverso il vento e infettare cereali come frumento , orzo , avena e segale . Ecco perché in alcune località d'Europa la famiglia dei crespini è stata quasi annientata. 2
Nomi alternativi
Il crespino comune è anche chiamato crespino vero, bacca di aceto o acerbo e non deve essere confuso con l'olivello spinoso , le cui bacche possono anche essere mangiate. Altri nomi includono Bubenstrauch, Dreidorn, Essigscharf, Kuckucksbrot, Spiessdorn, Spitzbeerli e Zitzerlstrauch. 1 Crespino ha anche molti nomi comuni regionali.
Il nome inglese è Barberry.
Altre applicazioni
La corteccia e le radici venivano precedentemente utilizzate per “ingiallire” tessuti, cuoio e legno. Il legno duro è adatto per lavori di intarsio e tornitura. 2
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