Los agracejos secos ( Berberis vulgaris ) tienen un sabor agridulce. En el mejor de los casos, las bayas secas son de calidad biológica y, por lo general, ya no están crudas en el sentido de la calidad de un alimento crudo.
Uso en la cocina
Las bayas de agracejo secas tienen un sabor entre agridulce y ácido. La forma es similar a la de las pasas , pero las bayas son rojas en lugar de marrones, por lo que se parecen a los arándanos secos o a las bayas de goji secas .
Al igual que otros frutos secos, los agracejos secos saben bien como aderezo de muesli (p. ej., como Erb-Müesli ), un tazón de batido, yogur vegano o gachas de avena . Las bayas también saben deliciosas en pasteles o muffins. También puedes utilizar agracejos frescos para esto.
Los agracejos secos también se pueden integrar en pralinés de chocolate veganos, bolas energéticas o barras de muesli caseras.
En la cocina oriental, los agracejos secos se utilizan de manera similar a las pasas para condimentar el arroz (arroz de agracejo), el cuscús o la quinoa . Además del agracejo, el arroz especiado suele contener también azafrán , almendras , a veces cardamomo , comino y canela .
La ensalada se puede refinar con agracejo fresco y seco. Un guiso elaborado con lentejas , batatas , cebollas y ajos, refinado con hojas de cilantro y agracejos secos caramelizados crea un plato variado.
Preparación casera de agracejos secos
Los agracejos secos se pueden preparar fácilmente a partir de bayas frescas. La temporada de cosecha en la zona DA-CH es entre agosto y septiembre . 1 Las variedades de agracejo sin semillas y bajas en acidez son mejores para comer que las que tienen semillas. Las bayas recién cosechadas se deben lavar bien y secar con palmaditas antes de usarlas.
Para el agracejo seco en calidad de alimento crudo, lo mejor es utilizar un deshidratador y ajustar la temperatura a no más de 40 °C. Con un deshidratador puedes ajustar la temperatura exactamente y los diferentes modelos suelen tener sus propias instrucciones (longitud y temperatura) para cada fruta. Los deshidratadores también son muy eficientes energéticamente, ya que las frutas necesitan muchas horas para secarse.
Alternativamente, también puede utilizar el horno con función de circulación de aire. Para ello, coloque los agracejos en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Es más eficiente energéticamente meter varias bandejas al horno a la vez. Al secar en el horno, es necesario que quede un pequeño hueco abierto para que pueda escapar la humedad. A menudo encontrará instrucciones con temperaturas de secado de 70 °C. Si desea secar lo más suavemente posible, recomendamos temperaturas de 40-50 °C. Si no puede regular con precisión la temperatura del horno por debajo de 50 °C, se recomienda ajustar el horno al nivel más bajo (normalmente comienza antes de 50 °C, pero sin pantalla). El calor también se escapa a través de la rendija abierta y se puede suponer que, como resultado, la temperatura se reducirá un poco.
Receta vegana de arroz especiado con azafrán y agracejo
Ingredientes (para 4 personas): 300 g de arroz basmati , 600 ml de agua , 1 pizca de azafrán , ½ cucharadita de cardamomo , ½ cucharadita de semillas de comino , 1 pizca de canela molida , 1 cucharada de aceite de colza , 1 -3 cucharadas de agua , 30 g de agracejo seco, 20 g de almendras en láminas , 20 g de pistachos pelados.
Preparación: Coloque el arroz en un colador y enjuáguelo bien con agua fría varias veces hasta que el agua quede clara. Luego cocine en agua hasta que esté al dente. Escurrir en un colador, enjuagar brevemente con agua fría y dejar escurrir.
Triturar el cardamomo y el comino en un mortero. Colocar en una sartén antiadherente junto con el azafrán, la canela, el aceite de colza y el agua y calentar lentamente. Poner el arroz cocido en la sartén, tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que se forme una costra dorada. Coloque el arroz con agracejo en un plato y decore con agracejo, almendras fileteadas y pistachos.
Puedes encontrar recetas veganas con agracejo seco bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
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Compra-Almacenamiento
No se pueden comprar bayas de agracejo secas de grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer y Billa . De vez en cuando, puede encontrarlos en el surtido en supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt y Alnatura , tiendas naturistas o tiendas especializadas como Coop-Vitality . Los agracejos secos se encuentran en el comercio de especias, así como en tiendas de especialidades turcas, árabes o iraníes. También están disponibles en línea.
El término "alimento crudo" no está protegido por ley, a diferencia de los productos orgánicos certificados. Hay que tener cuidado al utilizar el término "crudo" o secado al sol, ya que los minoristas no siempre respetan exactamente las restricciones de temperatura (por ejemplo, 42 o 45 °C para alimentos crudos "reales"). El consumidor consciente debería preferir el agracejo seco sin azufre (sin azúcar). El tratamiento con azufre aumenta la vida útil y asegura la conservación del color del fruto seco (buen aspecto). Sin embargo, no es necesario sulfurarlo, ya que las frutas secas no sulfuradas también durarán varios meses si se almacenan correctamente. Recomendamos consumir productos lo más naturales posible y sin tratar. Prefiera la calidad orgánica ya que estos arbustos de agracejo no se tratan con pesticidas ni fungicidas y las bayas no dejan residuos.
La disponibilidad de agracejos secos varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
Las frutas secas, como los agracejos secos, se pueden almacenar secas, frescas y protegidas de la luz en recipientes herméticos durante aproximadamente un año. 15
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El agracejo seco (orgánico) tiene un contenido energético de 269 kcal por 100 g. Contienen 68 g de carbohidratos, de los cuales 49 g son azúcar. Los frutos son relativamente ricos en fibra, 14 g/100 g. Esto corresponde al 56% del requerimiento diario. Prácticamente no contienen grasa y contienen sólo un poco de proteína (4,5 g/100 g). dieciséis
Las bayas ácidas secas contienen potasio : 100 g de bayas contienen 264 mg, lo que corresponde al 13% del requerimiento diario. Sin embargo, esto es poco en comparación con otros frutos secos. En comparación , las bayas de goji secas tienen 1104 mg/100 g, las cerezas ácidas secas tienen 798 mg/100 g, las ciruelas secas tienen 732 mg/100 g y los higos secos tienen 680 mg de potasio por 100 g. 16,17
El manganeso está contenido en 100 g de agracejo seco a 0,2 mg, que es similar a los arándanos secos (0,18 mg/100 g), los albaricoques secos tienen un poco más a 0,24 mg/100 g.Los plátanos secos contienen cuatro veces este oligoelemento: 0,83 mg/100 g. 16,17
El contenido de vitamina E en los agracejos secos es de 1,2 mg/100 g, que también es la misma cantidad en los tomates en conserva . Hay mucha más cantidad de esta vitamina en los granos, las semillas y los aceites de las semillas de girasol , tienen 41 mg/100 g. Pero los mangos secos también muestran un valor considerable con 4,4 mg/100 g. 16,17
Las bayas de agracejo también tienen trazas de cobre , yodo y magnesio . Entre las vitaminas también cabe destacar la vitamina B 6 (piridoxina) . dieciséis
Puede encontrar todos los ingredientes del agracejo seco, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el agracejo? Además de vitaminas, minerales y oligoelementos, el agracejo también contiene valiosas sustancias vegetales secundarias, como taninos, antocianinas y compuestos fenólicos (entre ellos, catequina, ácido clorogénico y ácido gálico). A veces se hace referencia al agracejo como un "superalimento". Sin embargo, en comparación con otras frutas y bayas, no son excepcionales; de hecho, a veces incluso tienen peores resultados en términos de valores nutricionales.
La catequina tiene un efecto antioxidante y es un ingrediente activo que inhibe la oxidación de las lipoproteínas. Además, se demostró in vitro actividad antifúngica contra Candida albicans . El ácido clorogénico y el ácido gálico también actúan como antioxidantes y reducen los radicales libres, lo que reduce el estrés oxidativo. Ambas sustancias vegetales secundarias tienen efectos anticancerígenos. El ácido gálico también es antimicrobiano, antifúngico y antiinflamatorio. Debido a estos compuestos fenólicos, los extractos acuosos y etanólicos de las bayas de agracejo tienen efectos antioxidantes. 3
La acedera contiene varios alcaloides, predominando la berberina . Pero el contenido de berberina en las bayas no es excesivo, entre un 5,2 y un 7,7%. 9 Además del agracejo (espina amarga), la cúrcuma ( Curcuma longa ), el hilo de oro chino ( Coptis sp. ), el sello de oro ( Hydrastis canadensis ) y la uva de Oregón ( Mahonia aquifolium ) también contienen grandes cantidades de berberina. 11 La berberina es una sustancia bioactiva con efectos antiinflamatorios, antioxidantes, antifúngicos y antibacterianos. 3.4
La berberina tiene un efecto hipolipidémico (contra el aumento de los niveles de lípidos en sangre). 4 Los estudios en ratas muestran que la administración de extractos de agracejo puede reducir significativamente los niveles séricos de colesterol y triglicéridos. 12 La berberina también apoya la regulación de la homeostasis del colesterol, por lo que se está explorando como un fármaco terapéutico potencial para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares asociadas con la sobrecarga de colesterol. 6 Los extractos de agracejo administrados por vía intravenosa reducen la presión arterial y ralentizan los latidos del corazón. Este efecto se demostró en ratas con presión arterial alta y con presión arterial normal (normotensa). También se encontró un efecto vasodilatador. 7,8 También se ha demostrado un efecto hipoglucemiante de la berberina (reguladora del azúcar en sangre). 4 La berberina también reduce los niveles de glucosa en sangre en ayunas y HBA1C (“glucosa a largo plazo”) en pacientes adultos con diabetes tipo 2 recién diagnosticada. 9
La berberina contrarresta la inflamación aguda del páncreas (pancreatitis). Los estudios en modelos celulares y animales muestran que la berberina reduce la inflamación y minimiza el daño a las células del páncreas. También parece ayudar a restaurar la función normal, lo cual es importante porque la pancreatitis es un factor de riesgo para desarrollar cáncer de páncreas. 11 La berberina es un medicamento potencial para tratar la inflamación del páncreas (pancreatitis) y prevenir el cáncer de páncreas.
Debido a su escasa solubilidad y baja biodisponibilidad cuando se toma por vía oral (consumo de componentes o extractos de plantas), el uso clínico de la berberina es limitado. 10 Se necesitan estudios clínicos para confirmar los resultados de los numerosos estudios en animales y para utilizar la berberina como fármaco terapéutico para el tratamiento de la presión arterial alta, los niveles elevados de lípidos en sangre, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la pancreatitis. 10
¿La berberina te ayuda a perder peso? La berberina (como se menciona anteriormente) influye en los niveles de glucosa y grasas en la sangre. La obesidad siempre se asocia con niveles elevados de lípidos, por lo que la modulación del metabolismo de los lípidos es importante para el control del peso. La berberina reduce los niveles de azúcar en sangre e inhibe determinadas enzimas (α-glicosidasa), lo que significa que el cuerpo sólo puede absorber una cantidad limitada de glucosa. 13 Es por eso que la berberina se "publicita" como un "agente para bajar de peso" y se vende como suplemento dietético. Sin embargo, sólo se puede perder peso de forma saludable y permanente con un cambio específico en la dieta.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
A excepción de las bayas maduras, toda la planta es ligeramente venenosa. Tanto las hojas como las raíces contienen grandes cantidades de alcaloides (entre ellos berberina, oxiberberina, berbamina y jatorrizina). 1 Después de consumir grandes cantidades, pueden producirse náuseas, vómitos, diarrea, somnolencia, hemorragias nasales, irritación de los riñones, dificultad para respirar y convulsiones. 5
Sin embargo, todas las partes del agracejo se utilizan en medicina natural, en pequeñas cantidades. 1 Los adultos suelen tolerar bien dosis de berberina de hasta 500 mg. 5
La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, Medioambiental y Laboral ( ANSES ) desaconseja el consumo de suplementos nutricionales que contengan berberina en niños, mujeres embarazadas y lactantes. 14
Tomar berberina también puede provocar efectos secundarios no deseados con los medicamentos. 14
Medicina popular - Naturopatía
En naturopatía se utilizan los frutos, hojas y raíces del agracejo. Los usos tradicionales son para fiebre, tos, enfermedades hepáticas, depresión, hiperlipidemia (trastorno del metabolismo de las grasas), hiperglucemia (aumento de azúcar en sangre) y sangrado. 4 También se dice que ayuda contra la congestión hepática (congestión de sangre en el hígado), estimula la producción de bilis y ayuda con la pérdida de apetito y el estreñimiento. 1 Otras aplicaciones incluyeron úlceras, infecciones, ictericia e inflamación. 11
Huella ecológica - bienestar animal
A pesar de una extensa investigación, no hemos encontrado ninguna información sobre la huella ecológica del agracejo. Para ilustrar la huella de CO 2 entre frutas frescas y secas, mostramos los valores de los albaricoques , que frescos tienen un valor de 0,79 kg CO 2 eq/kg y secos, casi el triple con 2,24 kg CO 2 eq/kg. anexo. 20
Protección animal - protección de especies
El agracejo común, al igual que otras plantas de agracejo, es popular entre los pájaros, los insectos y las abejas. Los pájaros comen las bayas rojas y el arbusto ofrece refugio de los depredadores gracias a sus espinas. Por lo tanto, el agracejo se planta a menudo en parques o como seto a lo largo de la propiedad. Las flores amarillas de abril a junio también proporcionan mucho néctar a las abejas y otros insectos. 19
De aparición mundial: cultivo
Los agracejos ( Berberis vulgaris ) son originarios del norte de África, Asia occidental y el sur y centro de Europa. Crecen a 800-1500 m de altitud, también en suelos secos y pedregosos. 3 Se cree que el agracejo llegó a Europa Central desde África a través de España. 1 Los agracejos se cultivan principalmente en regiones más frías. 3
Irán es uno de los mayores productores de agracejo. Sólo en la región de Khorasan (zona de cultivo en el noreste) se producen unas 4.500 toneladas al año y en todo Irán unas 10.000 toneladas al año. 2.4 Allí predomina la variedad sin semillas “Asperma”, que se cultiva desde hace más de 200 años. Se cree que el agracejo común produce frutos sin semillas con el tiempo. 2
Cultivo casero
Los agracejos prefieren un lugar parcialmente sombreado a soleado. No tienen requisitos especiales de suelo y crecen en sustratos calcáreos, secos a moderadamente húmedos. 2
Por lo general, se compra un agracejo como planta joven en una maceta. El trasplante al jardín se puede realizar desde la primavera hasta el otoño. Por regla general, no necesitan fertilización ni riego. El arbusto es de hoja caduca y tiene muchas espinas. Durante el período de floración aparecen flores hermafroditas, amarillas y fragantes. Si desea utilizar las bayas como alimento, debe preferir las variedades sin semillas y con bajo contenido de ácido.
Para promover la producción de frutos, los agracejos deben cortarse con regularidad, de forma similar a las grosellas . 2 Los frutos maduros se recolectan en agosto y septiembre. 1
Producción industrial
La mayoría de los agracejos secos que se venden en todo el mundo proceden de Irán, donde las bayas frescas, en su mayoría sin semillas, se cosechan desde mediados de septiembre hasta mediados de noviembre. Para el secado se utilizan tres técnicas: secado al sol, secado en cuartos oscuros y secado industrial. El 70% de las bayas se secan al sol, lo que lleva unos 20 días. Sin embargo, esta variante provoca una reducción de los pigmentos colorantes y una pérdida de sabor y consistencia. El secado industrial a 55-60 °C durante unas 20 horas también provoca una pérdida de calidad. El método más suave es secar a la sombra. Los frutos se distribuyen sobre marcos de madera o metal y se secan en habitaciones oscuras y bien ventiladas. El tiempo de secado es de hasta 3 meses. Sin embargo, los frutos son más coloridos, más redondos y tienen mejor rendimiento en términos de sabor y apariencia. 18
Más información
El agracejo común ( Berberis vulgaris ) pertenece a la familia del agracejo (Berberidaceae). Los agracejos son árboles ornamentales populares para jardines y parques debido a sus flores, hojas y bayas.
La familia del agracejo actúa como huésped intermediario de la roya negra ( Puccinia graminis ). Las hojas infectadas muestran pústulas de color amarillo anaranjado a marrón oxidado en el envés, a partir de las cuales las esporas del hongo de la roya negra pueden propagarse con el viento e infectar cereales como el trigo , la cebada , la avena y el centeno . Esta es la razón por la que la familia del agracejo casi ha desaparecido en algunos lugares de Europa. 2
Nombres alternativos
El agracejo común también se llama agracejo real, baya de vinagre o espino amargo y no debe confundirse con el espino amarillo , cuyas bayas también se pueden comer. Otros nombres son Bubenstrauch, Dreidorn, Essigscharf, Kuckucksbrot, Spiessdorn, Spitzbeerli y Zitzerlstrauch. 1 El agracejo también tiene muchos nombres comunes regionales.
El nombre en inglés es Barberry.
Otras aplicaciones
La corteza y las raíces se utilizaban anteriormente para “amarillar” los textiles, el cuero y la madera. La madera dura es adecuada para trabajos de incrustación y torneado. 2
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