Sommario
La scorza di cedro , detta anche succade , è la scorza di limone candita che può essere consumata cruda come dolce, ma viene più spesso utilizzata nei prodotti da forno. La qualità biologica è fortemente preferita.
Utilizzo in cucina
Cos'è la scorza di limone? Citronat, citronat, succade o succade sono tutti nomi della stessa cosa, ovvero la scorza di limone candita. Tradizionalmente, del cedro ( Citrus medica ) viene candita la buccia spessa, ma si può utilizzare anche quella dei “normali” limoni biologici ( Citrus limon ).
La buccia del limone è di colore da giallo a verde e ha un sapore agrodolce, leggermente amaro, adatto per aromatizzare o come spezia da forno 1 . Soprattutto nel periodo che precede il Natale è difficile immaginare prodotti da forno come stollen, pan di zenzero o pane alla frutta (ad esempio pane alla banana con mango e zenzero ) senza scorza di limone candita. Il succade può essere utilizzato anche come condimento per yogurt di soia , budino vegano, macedonia o nel muesli. La scorza di frutta candita, tagliata a listarelle sottili, dona il tocco finale ai dolci finiti. La scorza di limone può essere utilizzata anche come ripieno di praline vegane o per dolciumi. Nella cucina orientale il sukkade viene utilizzato anche in piatti salati, ad esempio in abbinamento al riso.
Se avete a disposizione grossi pezzi di scorza di limone candita, potete congelarli in un sacchetto per il freezer e poi schiacciarli per evitare che si attacchino inutilmente. Quando si trita con il coltello, è possibile aggiungere materiale assorbente come la farina se questo fa parte della ricetta. Ciò riduce l'adesione. Se dopo la cottura la buccia del limone risulta dura, può darsi che il prodotto utilizzato fosse troppo vecchio oppure che la confezione sia stata lasciata aperta per troppo tempo. È meglio preparare da soli il succado fresco, se necessario.
Nonostante la nota leggermente acidula, non bisogna sottovalutare il contenuto di zucchero della scorza di limone. Di norma, la frutta candita è un prodotto ad alto contenuto di zucchero (oltre il 65% di contenuto di zucchero). Assicurati di consumarlo con moderazione.
Cosa puoi usare al posto della scorza di limone? Non vuoi utilizzare prodotti già pronti, non hai la scorza di limone in casa o semplicemente non ti piacciono gli agrumi canditi? Poi potete utilizzare in sostituzione anche altra frutta cotta come datteri , fichi secchi o zenzero candito . Questi ingredienti sono ricchi di fruttosio e apportano la dolcezza aromatica desiderata. Per un tocco di limone basta aggiungere un po' di scorza di limone biologico grattugiata.
La scorza di limone è cruda? Molto probabilmente la scorza di limone convenzionale non è un prodotto alimentare crudo, poiché le bucce di limone vengono riscaldate quando vengono candite.
Preparazione fatta in casa
Come posso fare la scorza di limone? Candire la scorza di limone richiede un po' di tempo, ma ne vale sicuramente la pena. Per fare questo servono la buccia dei limoni biologici non trattati, zucchero , miele o dolcificanti vegetali e un contenitore ben sigillabile. Tradizionalmente vengono utilizzati i cedri. Questi hanno molto più mesocarpo (albedo), la parte bianca e morbida del guscio, per questo motivo la “resa” alla fine è maggiore. Inoltre il mesocarpo dei cedri ha un sapore meno amaro di quello dei limoni.
Preparazione tradizionale con zucchero: Pulire la buccia della frutta, eliminare eventuali zone rovinate e tagliarla nella dimensione desiderata (es. cubetti). Coprire con acqua (alcuni consigliano acqua salata), portare ad ebollizione e eliminare l'acqua rimanente. Ripetere questa procedura una o due volte per eliminare alcune sostanze amare. Nel passaggio successivo pesare i gusci e cuocere a fuoco lento con la stessa quantità di zucchero e un po' d'acqua per circa un'ora finché i gusci non saranno traslucidi. Poi sformatela e fatela asciugare su una gratella con carta da forno sotto. Questo processo, che spesso richiede diversi giorni, può essere accelerato essiccando la scorza di limone in forno a bassa temperatura. Dopo il processo di essiccazione, riporre in un barattolo con tappo a vite per conservarlo e conservare in frigorifero se necessario. Come alternativa senza zucchero e più rispettosa dei denti, puoi utilizzare lo xilitolo 1:1 o altri sostituti dello zucchero al posto dello zucchero.
Preparazione del miele: in questa variante si utilizza miele o dolcificanti di origine vegetale come lo sciroppo d'agave o lo sciroppo di mela , che si utilizza al posto dello zucchero. Inoltre, non è necessario bollire. Dopo averle pulite, tagliare a cubetti le bucce della frutta e riporle in un contenitore idoneo con dolcificante e lasciarle coperte in un luogo fresco (frigorifero, cantina) per alcuni giorni o settimane.
Consiglio per raccogliere le bucce: se volete raccogliere le bucce dei limoni usati per la preparazione, potete conservarle in frigorifero in un contenitore sigillabile dopo aver usato il frutto finché non ne avrete abbastanza per preparare la buccia del limone.
Nota: potete utilizzare lo stesso procedimento con le bucce d'arancia (anzi, bucce di arancia amara). Questo vi darà le bucce d'arancia (aranzini). A differenza della scorza di limone, l'aroma è simile all'arancia, ma la composizione e il campo di applicazione sono paragonabili.
Ricetta vegana per biscotti al limone
Ingredienti: 60 g di burro di mandorle , 3 cucchiai di succo di limone , 2 cucchiai di olio di colza , 2 cucchiai di latte di mandorle , 40 g di zucchero , 1 cucchiaino di lievito (o meglio lievito tartaro ), 130 g di farina , 50 g di limone buccia (biologica).
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti umidi con una frusta. Mescolare lo zucchero e il lievito. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto utilizzando un robot da cucina o un mixer manuale. Con l'aiuto di un cucchiaino disponete dei mucchietti su una teglia e spremete un po' di scorza di limone in ogni biscotto. Cuocere i biscotti nel forno preriscaldato a 200 °C, calore superiore e inferiore per circa 15 minuti.
Potete trovare le ricette vegane con la scorza di limone alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e conservazione
La scorza di limone (Citronat, Sukkade, Succade) è disponibile in diverse qualità e con molti nomi e marchi nei supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer e Billa . Trattandosi di bucce di limoni che, se provenienti da coltivazioni convenzionali, potrebbero essere state trattate con pesticidi e agenti di rivestimento chimico-sintetici nocivi, consigliamo di acquistare prodotti biologici con limoni biologici. La scorza di limone biologica dovrebbe essere trovata nei supermercati biologici ben forniti (ad es. Alnatura , Denn's Biomarkt ), negozi biologici o negozi di alimenti naturali.
Le scorze di limone candite (cubetti di scorza di limone candita) si trovano solitamente nel reparto dei prodotti da forno, spesso solo nel periodo dell'Avvento e del Natale, e sono confezionate in confezioni da circa 100 g. Puoi anche ordinare sukkade online. Qui li potete trovare non solo tritati (per lo più a cubetti), ma anche come metà del guscio candito intatto.
Soprattutto nei prodotti di fabbricazione industriale, oltre allo zucchero e allo sciroppo di glucosio-fruttosio, si trovano spesso tracce di conservanti (come sorbato di potassio, disolfito di sodio), acidificanti (come acido citrico) e talvolta sale da cucina .
La disponibilità della scorza di limone varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
A causa della buona solubilità in acqua della scorza di limone, è opportuno conservarla chiusa e in un luogo asciutto. Una volta aperti, i pezzi di frutta candita si induriscono più rapidamente. Tuttavia, sono generalmente caratterizzati da una lunga conservabilità, che può essere attribuita all'elevato contenuto di zucchero e alla conseguente bassa attività dell'acqua. Se mantenuta asciutta, la buccia di cedro durerà dai quattro mesi ai due anni, a seconda del produttore.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La scorza di limone candita ha un contenuto calorico di 292 kcal per 100 g. I carboidrati costituiscono la quota maggiore, pari a 72 g/100 g, di cui 70 g sono zuccheri. L'altissimo contenuto di zucchero è paragonabile a quello dei mirtilli rossi essiccati e zuccherati (73 g/100 g) e dello sciroppo d'agave (68 g/100 g). Proteine e grassi sono difficilmente presenti, pari a 0,4 g/100 g ciascuno. 2
La scorza di limone è ricca di manganese (7 mg/100 g; 350% del fabbisogno giornaliero). I semi di canapa (7,6 mg/100 g) e i pinoli (8,8 mg/100 g) hanno valori simili. Lo zenzero candito (0,73 mg/100 g) contiene significativamente meno manganese. Con 60 mg/100 g, i chiodi di garofano contengono ancora più oligoelemento, ma vengono utilizzate solo piccole quantità. 2.3
100 g di scorza di limone candita contengono anche 0,1 mg di vitamina B 6 (piridossina) (7% del fabbisogno giornaliero), simile a quella presente nei crespini essiccati (0,1 mg/100 g) e nei fichi secchi (0,11 mg/100 g). Lo zenzero candito contiene meno (0,06 mg/100 g), leggermente di più in datteri (varietà Deglet Nour con 0,16 mg/100 g; varietà Medjool con 0,25 mg/100 g). I pistacchi contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina: 1,7 mg/100 g. 2.3
Il calcio è contenuto nel succade in quantità di 40 mg/100 g (5% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto è paragonabile a quello dei datteri Deglet Nour (39 mg/100 g) e dell'uvetta (50 mg/100 g). Con 1438 mg/100 g, i semi di papavero contengono quasi 36 volte più calcio. 2.3
Alcune sostanze fitochimiche presenti nelle bucce di limone sono l'olio essenziale (costituito, tra gli altri, da acido citrico, terpineolo, pinene, limonene e citrale), acidi fenolici (acido ferulico, acido caffeico, acido sinapico) e flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni come esperidina, esperetina e neoesperidina). 4.5, 6.7
Puoi trovare tutti gli ingredienti della scorza di limone, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Non siamo riusciti a trovare informazioni scientificamente provate sugli effetti salutari delle scorze di limone candite. Sospettiamo che queste siano in parte paragonabili a quelle della scorza di limone cruda , motivo per cui le riportiamo di seguito. Tuttavia, è probabile che il valore nutrizionale cambi a causa della canditura e che il contenuto di alcuni ingredienti venga ridotto.
Le bucce degli agrumi sono ricche di acidi fenolici (come acido ferulico e acido caffeico) e ne contengono quantità maggiori rispetto ai limoni sbucciati . Inoltre, nella scorza di limone sono stati identificati flavonoidi (come flavoni, flavonoli, flavanoni, tra cui esperidina, esperetina e neoesperidina), che hanno effetti antinfiammatori e antiossidanti. 6,7,8 I flavonoidi hanno anche un potenziale effetto antitumorale e potrebbero essere utilizzati nella prevenzione di malattie infettive e degenerative. 8 Il flavanone esperidina è associato a proprietà antibatteriche e antimicrobiche oltre ad effetti antinfiammatori, antiossidanti e anticancerogeni. 9
Altre sostanze benefiche contenute nelle bucce di agrumi includono oli essenziali e pectina. 6.8 Le pectine sono polisaccaridi vegetali e fibre indigeribili per l'uomo. Possono abbassare i livelli di lipidi e colesterolo, nonché quelli di zucchero nel sangue e di insulina, ritardare lo svuotamento gastrico (ad esempio in caso di diarrea) e sostenere la lotta contro il cancro. 6,10 La pectina consumata con il cibo può anche legare gli ioni metallici, in particolare gli ioni di piombo, riducendone così la ritenzione nell'organismo e indebolendo i loro effetti tossici (ad esempio nell'avvelenamento da metalli pesanti). 10
Puoi scoprire di più sugli effetti della scorza di limone cruda nell'articolo allegato. Puoi leggere gli effetti dei limoni (senza buccia) e del succo di limone sulla salute nei rispettivi articoli.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Lo zucchero cristallino (saccarosio) e/o lo sciroppo di glucosio-fruttosio (sciroppo di amido di mais) vengono utilizzati principalmente per produrre la scorza di limone. Un elevato consumo di zucchero è associato a una varietà di malattie che possono portare a gravi complicazioni. Questi includono, tra gli altri, l'obesità (obesità), le malattie cardiovascolari e il diabete di tipo 2. 11 A causa dell'elevato contenuto di zucchero, si sconsiglia un consumo eccessivo di succade.
Lo zucchero è anche la principale causa della carie. Lo zucchero ingerito nutre i batteri nella placca. Questi convertono gli zuccheri fermentabili in acidi organici, che dissolvono i minerali dei denti e alla fine possono causare la carie. Numerosi studi indicano che ridurre la frequenza del consumo di zucchero ha un impatto significativo sullo sviluppo della carie. 12 Dovresti anche sciacquarti la bocca con acqua e lavarti accuratamente i denti dopo aver consumato prodotti contenenti zucchero.
Non solo lo zucchero è dannoso per la salute orale e dei denti, ma anche l’acido citrico contenuto nei limoni, che attacca lo smalto dei denti. Dopo aver mangiato o bevuto cibi acidi, si consiglia inoltre di sciacquare la bocca con acqua per diluire l'acido e accelerare il ricambio dei minerali disciolti. Solo allora dovresti pulire i denti senza troppa pressione, altrimenti si verificherà una maggiore abrasione degli strati superiori dei denti. 13
Anche gli agrumi possono scatenare allergie. Di solito si tratta di una sindrome allergica orale con fastidio e prurito nella zona della bocca e della gola. Le reazioni cutanee potrebbero non comparire fino a due giorni dopo l'ingestione. Prima di eseguire un patch test o un test allergologico, è necessario chiarire se si tratta di intolleranza al fruttosio o se i conservanti hanno scatenato l'allergia. 14
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Secondo The Big Climate Database, l'impronta di CO 2 dei limoni crudi è di 0,64 kg CO 2 eq/kg. 15 Non abbiamo trovato alcun valore per l'impronta di CO 2 delle scorze di limone candite. Tuttavia, sospettiamo che questo sia maggiore a causa dell'elaborazione aggiuntiva.
Secondo uno studio olandese (2011), l’ impronta idrica dei limoni crudi è di 642 litri di acqua per 1 kg di limoni. 16
Nell’agricoltura convenzionale, pesticidi ed erbicidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra le altre cose, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. I pesticidi dannosi si trovano spesso nel prodotto finale, anche nei limoni convenzionali etichettati come non trattati (il che significa solo che non sono stati sottoposti ad alcun trattamento dopo la raccolta). 17,18 Di conseguenza, quando si acquistano limoni e prodotti a base di limone come la scorza di cedro, non si dovrebbe solo prestare attenzione al paese di origine e alle vie di trasporto più brevi possibili per ridurre le emissioni di gas serra, ma anche utilizzare prodotti biologici per proteggere la biodiversità e la propria salute, tra le altre cose. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Si ritiene che il centro di origine (centro genetico) degli agrumi commestibili sia nel sud-est dell'Himalaya nell'area dell'Assam, nel Myanmar settentrionale e nello Yunnan occidentale. 19 Esistono diverse ipotesi sull'origine del limone ( Citrus limon ). Alcuni ipotizzano che i limoni siano arrivati in India relativamente tardi, mentre altri credono che siano stati trovati nei primi testi sanscriti risalenti all'800 a.C. circa. menzionato. Altri ancora suggerivano come zona di origine la Cina meridionale o l’Alta Birmania. 20 Oggi le principali aree di coltivazione dei limoni (e dei lime ) si trovano in India, Messico, Cina, Argentina e Brasile. In Europa la Spagna è al primo posto, seguita a distanza dall’Italia. 21
L'areale originario del cedro ( Citrus medica ), tradizionalmente utilizzato per la produzione del cedro a causa del suo spesso mesocarpo (strato bianco della buccia; chiamato anche albedo), si estende dall'Himalaya centrale occidentale fino al Myanmar. La Citrus medica cresce principalmente nelle zone subtropicali. 22
La canditura era in realtà un metodo di conservazione per prolungare la durata di conservazione della frutta. 23 La canditura della frutta porta ad una riduzione dell'attività dell'acqua attraverso la disidratazione osmotica (vedi capitolo successivo “Produzione industriale”), che rallenta le reazioni di decomposizione e quindi allunga la conservabilità della frutta. 24
Produzione industriale
La canditura è un processo lento basato sull'osmosi. Per dirla semplicemente, sostituisci l'acqua nella frutta con lo zucchero.
Questo processo è chiamato disidratazione osmotica. Nella disidratazione osmotica si ha un flusso simultaneo di acqua dal materiale nella soluzione ipertonica (soluzione con molti soluti) e di soluti da questa soluzione nel materiale. La disidratazione osmotica è ampiamente utilizzata nella conservazione degli alimenti perché abbassa l'attività dell'acqua di frutta e verdura. In genere, in questo processo viene utilizzato lo sciroppo di zucchero per la frutta e il sale o la salamoia per le verdure. Nel caso della produzione del cedro, durante questo processo l'acqua della scorza del limone scorre nella soluzione (purtroppo insieme all'acqua alcuni ingredienti come minerali, vitamine e acidi della frutta) mentre contemporaneamente lo zucchero penetra nella buccia. 25
Prima di farlo, lavate la scorza di limone da candire e, se richiesto, tagliatela o tagliarla a cubetti. Il trattamento osmotico, cioè la canditura delle bucce di limone, avviene in una soluzione zuccherina riscaldata. Devi aggiungere più zucchero a intervalli regolari per mantenere la concentrazione. Terminato il processo si ottiene il prodotto disidratato, scorza di limone candita. 25
La canditura non cambia solo le proprietà strutturali e sensoriali del cibo, ma anche il valore nutrizionale. Per produrre frutta candita con un minor contenuto energetico e di zuccheri e quindi con un indice glicemico più basso, è possibile sostituire lo zucchero (saccarosio) o lo sciroppo di glucosio-fruttosio con sostituti dello zucchero come sorbitolo, maltitolo, xilitolo o eritritolo. 24
Ulteriori informazioni
Il limone (Citrus limon ) appartiene al genere delle piante di agrumi ( Citrus ) della famiglia delle Rutacee. La specie Citrus limon è nata dall'incrocio tra il cedro ( Citrus medica ) e l'arancio amaro ( Citrus aurantium ). 20
Altre specie affini del genere Citrus sono: lime ( C. latifolia e C. aurantiifolia ), arancia ( C. sinensis ), mandarino ( C. reticulata ), clementina ( C. clementina ), pompelmo ( C. maxima ), pomelo ( C. grandis ) e pompelmo ( C. paradisi ). In cucina si utilizzano anche la scorza cruda di limone e quella d'arancia .
È controverso se le piante di agrumi citate siano specie valide in senso botanico. Alcuni sostengono che ci siano solo tre specie basali valide nel genere Citrus , vale a dire cedro ( C. medica ), mandarino ( C. reticulata ) e pompelmo ( C. maxima ), e che il resto siano ibridazioni introgressive delle specie basali. Oltre alle tre specie sopra menzionate, altre includono anche la calce messicana ( C. aurantiifolia) , la Micrantha ( C. micrantha ) e il Citrus halmii nell'elenco delle specie di base. 26,27 Poiché la maggior parte delle piante appena citate sono idruri, cioè nuove piante risultanti dall'incrocio di specie diverse, nel nome botanico è effettivamente richiesta una "x" tra il nome del genere e il nome della specie, ad esempio Citrus × limon per il limone.
I cedri puri ( Citrus medica ), chiamati etrog, vengono usati insieme a rami di mirto, salice e palma come bouquet festivo (lulav) durante la festa ebraica di Sukkot (Festa dei Tabernacoli), che dura sette giorni, che si svolge tra metà settembre e metà ottobre. 28
Nel Buddismo, la varietà di cedro chiamata Mano di Buddha viene utilizzata nelle offerte sugli altari. 29 Puoi caramelle la mano di Buddha? La varietà è ideale per la canditura grazie all'elevata percentuale di mesocarpo e alla polpa scarsa o assente.
A causa della scarsa disponibilità di agrumi, nella DDR veniva prodotto un finto cedro chiamato Kandinat T con pomodori verdi. 30
Nomi alternativi
La scorza di limone candita è conosciuta come scorza di cedro o scorza di cedro. Cos'è Succade? Succade o Succade è sinonimo di cedro.
In inglese la scorza di limone candita si chiama scorza di limone candita o succade.
Letteratura - 27 Fonti
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