Tabla de contenido
La cáscara de cidra , también conocida como succade , es cáscara de limón confitada que se puede comer cruda como dulce, pero se usa más a menudo en productos horneados. Se prefiere la calidad orgánica .
Uso en la cocina
¿Qué es la piel de limón? Citronat, Citronat, Sukkade o Succade son nombres de lo mismo: piel de limón confitada. Tradicionalmente, la piel gruesa de la cidra ( Citrus medica ) se confita, pero también se puede utilizar la de los limones ecológicos “normales” ( Citrus limon ).
La cáscara de limón es de color amarillo a verde y tiene un sabor agridulce y ligeramente amargo que es adecuado para dar sabor o como especia para hornear 1 . Especialmente en vísperas de Navidad, resulta difícil imaginar productos horneados como el stollen, el pan de jengibre o el pan de frutas (p. ej. pan de plátano con mango y jengibre ) sin piel de limón confitada. La succade también se puede utilizar como aderezo para yogur de soja , pudín vegano, ensalada de frutas o muesli. La piel de fruta confitada, cortada en tiras finas, da el toque final a los postres terminados. La piel de limón también se puede utilizar como relleno o repostería de praliné vegano. En la cocina oriental, el sukkade también se conoce en platos salados, por ejemplo en combinación con arroz.
Si tienes disponibles trozos grandes de piel de limón confitada, puedes congelarlos en una bolsa para congelador y luego triturarlos para evitar que se peguen innecesariamente. Al picar con cuchillo se puede añadir material absorbente como harina si esto forma parte de la receta. Esto reduce el pegado. Si la piel del limón queda dura después del horneado, puede ser que el producto utilizado fuera demasiado viejo o que el paquete se haya dejado abierto demasiado tiempo. Es mejor preparar usted mismo succade fresco si es necesario.
A pesar de la nota ligeramente ácida, no debes subestimar el contenido de azúcar de la piel de limón. Por regla general, las frutas confitadas son productos con alto contenido de azúcar (más del 65% de contenido de azúcar). Asegúrate de consumirlo con moderación.
¿Qué puedes usar en lugar de la cáscara de limón? ¿No quieres utilizar productos ya preparados, no tienes piel de limón en casa o simplemente no te gustan los cítricos confitados? Luego también puedes utilizar otras frutas horneadas como dátiles , higos secos o jengibre confitado como sustituto. Estos ingredientes son ricos en fructosa y aportan el dulzor aromático deseado. Para darle un toque de limón, simplemente agregue un poco de cáscara de limón orgánico rallada.
¿La cáscara de limón está cruda? Lo más probable es que la cáscara de limón convencional no sea un producto alimenticio crudo, ya que las cáscaras de limón se calientan cuando se confitan.
Preparación casera
¿Cómo puedo hacer cáscara de limón? Confitar la cáscara de limón lleva un poco de tiempo, pero definitivamente vale la pena. Para ello necesitas la piel de limones ecológicos sin tratar, azúcar , miel o edulcorantes vegetales y un recipiente bien cerrado. Tradicionalmente se utilizan cidras. Estos tienen mucho más mesocarpio (albedo), la parte blanca y blanda de la cáscara, por lo que al final el “rendimiento” es mayor. Además, el mesocarpio de las cidras tiene un sabor menos amargo que el de los limones.
Preparación convencional con azúcar: Limpiar la piel de la fruta, quitar las zonas dañadas y cortarla en el tamaño deseado (por ejemplo, en cubos). Cubrir con agua (algunos recomiendan agua salada), llevar a ebullición y escurrir el agua restante. Repita este procedimiento una o dos veces para eliminar algunas de las sustancias amargas. En el siguiente paso, pesa las cáscaras y cocina a fuego lento con la misma cantidad de azúcar y un poco de agua durante aproximadamente una hora hasta que las cáscaras estén traslúcidas. Luego retirar y dejar secar sobre una rejilla para pasteles con papel de horno debajo. Este proceso, que suele tardar varios días, se puede acelerar secando la piel del limón en el horno a baja temperatura. Después del proceso de secado, colóquelo en un frasco con tapa de rosca para guardarlo y refrigérelo si es necesario. Como alternativa sin azúcar y más respetuosa con los dientes, puedes utilizar xilitol 1:1 u otros sustitutos del azúcar en lugar de azúcar.
Preparación con miel: En esta variante se utiliza miel o edulcorantes de origen vegetal como sirope de agave o sirope de manzana , que utiliza en lugar de azúcar. Además, no es necesario hervirlo. Después de limpiarlas, corte las cáscaras de la fruta en dados y colóquelas en un recipiente adecuado con edulcorante y déjelas tapadas en un lugar fresco (nevera, bodega) durante unos días o semanas.
Consejo para recolectar cáscaras: si desea recolectar cáscaras de limones usados para prepararlas, puede guardarlas en un recipiente con cierre hermético en el refrigerador después de usar la fruta hasta que tenga suficiente para hacer cáscaras de limón.
Nota: Puedes utilizar el mismo procedimiento con las cáscaras de naranja (en realidad, cáscaras de naranja amarga). Esto le dará cáscara de naranja (aranzini). A diferencia de la piel de limón, el aroma es similar al de la naranja, pero la composición y el ámbito de aplicación son comparables.
Receta vegana de galletas de limón
Ingredientes: 60 g de mantequilla de almendras , 3 cucharadas de zumo de limón , 2 cucharadas de aceite de colza , 2 cucharadas de leche de almendras , 40 g de azúcar , 1 cucharadita de levadura en polvo (o mejor levadura tártara ), 130 g de harina , 50 g de limón cáscara (orgánica).
Preparación: Mezclar todos los ingredientes húmedos con un batidor. Agregue el azúcar y el polvo para hornear. Agregue la harina y amase hasta obtener una masa con un procesador de alimentos o una batidora de mano. Use una cucharadita para colocar pequeños montones en una bandeja para hornear y exprima un poco de cáscara de limón en cada galleta. Hornea las galletas en el horno precalentado a 200 °C con temperatura superior e inferior durante aproximadamente 15 minutos.
Podrás encontrar recetas veganas con piel de limón bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La piel de limón (Citronat, Sukkade, Succade) está disponible en diferentes calidades y bajo muchos nombres y marcas en supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer y Billa . Dado que se trata de cáscaras de limones , que, si proceden de un cultivo convencional, podrían haber sido tratadas con pesticidas y agentes de recubrimiento químico-sintéticos nocivos, recomendamos adquirir productos ecológicos con limones ecológicos. La cáscara de limón ecológica se puede encontrar en supermercados ecológicos bien surtidos (p. ej. Alnatura , Denn's Biomarkt ), tiendas ecológicas o tiendas naturistas.
Las pieles de limón confitadas (cubitos de piel de limón confitadas) se consiguen normalmente en la sección de repostería, a menudo sólo durante Adviento y Navidad, y se envasan en envases de aproximadamente 100 g. También puedes pedir sukkade en línea. Aquí puede encontrarlos no sólo triturados (principalmente cortados en cubitos), sino también con la mitad de su cáscara confitada intacta.
Especialmente en los productos fabricados industrialmente, además del azúcar y el jarabe de glucosa y fructosa, se pueden encontrar a menudo trazas de conservantes (como sorbato de potasio, disulfito de sodio), acidulantes (como el ácido cítrico) y, en ocasiones, sal de mesa .
La disponibilidad de piel de limón varía en función del tamaño del establecimiento, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de conservación
Debido a la buena solubilidad en agua de la cáscara de limón, se debe conservar cerrada y en un lugar seco. Cuando se abren, los trozos de fruta confitada se endurecen más rápidamente. Sin embargo, generalmente se caracterizan por una larga vida útil, lo que se puede atribuir al alto contenido de azúcar y la consiguiente baja actividad de agua. Si se almacena seca, la cáscara de cidra durará entre cuatro meses y dos años, según el fabricante.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
La piel de limón confitada tiene un aporte calórico de 292 kcal por 100 g. Los carbohidratos constituyen la mayor proporción con 72 g/100 g, de los cuales 70 g son azúcar. El altísimo contenido de azúcar es comparable al de los arándanos secos y endulzados (73 g/100 g) y al jarabe de agave (68 g/100 g). Las proteínas y las grasas apenas están presentes, con 0,4 g/100 g cada una. 2
La piel de limón es rica en manganeso (7 mg/100 g; 350 % del requerimiento diario). Las semillas de cáñamo (7,6 mg/100 g) y los piñones (8,8 mg/100 g) tienen valores similares. El jengibre confitado (0,73 mg/100 g) tiene significativamente menos manganeso. El clavo de olor , con 60 mg/100 g, contiene aún más oligoelemento, pero sólo se utilizan pequeñas cantidades. 2.3
100 g de piel de limón confitada contienen también 0,1 mg de vitamina B 6 (piridoxina) (7% del requerimiento diario), similar a la que se encuentra en los agracejos secos (0,1 mg/100 g) y los higos secos (0,11 mg/100 g). El jengibre confitado contiene menos (0,06 mg/100g), ligeramente más en dátiles (variedad Deglet Nour con 0,16 mg/100g; variedad Medjool con 0,25 mg/100g). Los pistachos contienen una cantidad particularmente alta de vitamina: 1,7 mg/100 g. 2.3
El calcio está contenido en succade a 40 mg/100 g (5% del requerimiento diario). El contenido es comparable al de los dátiles Deglet Nour (39 mg/100 g) y al de las pasas (50 mg/100 g). Con 1438 mg/100 g, las semillas de amapola tienen casi 36 veces más calcio. 2.3
Algunos fitoquímicos que se encuentran en la cáscara de limón son el aceite esencial (compuesto, entre otros, por ácido cítrico, terpineol, pineno, limoneno y citral), ácidos fenólicos (ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido sinápico) y flavonoides (flavonas, flavonoles, flavanonas como hesperidina, hesperetina y neohesperidina). 4,5, 6,7
Puede encontrar todos los ingredientes de la cáscara de limón, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
No hemos podido encontrar ninguna información científicamente probada sobre los efectos beneficiosos para la salud de la cáscara de limón confitada. Sospechamos que son en parte comparables a los de la cáscara de limón cruda , por lo que los informamos a continuación. Sin embargo, es probable que el valor nutricional cambie como resultado del confitado y que se reduzca el contenido de algunos ingredientes.
Las cáscaras de los cítricos son ricas en ácidos fenólicos (como el ácido ferúlico y el ácido cafeico) y contienen mayores cantidades que los limones pelados . Además, en la cáscara de limón se identificaron flavonoides (como flavonas, flavonoles, flavanonas, incluidas hesperidina, hesperetina y neohesperidina), que tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes. 6,7,8 Los flavonoides también tienen un potencial efecto anticancerígeno y podrían usarse en la prevención de enfermedades infecciosas y degenerativas. 8 La flavanona hesperidina está asociada con propiedades antibacterianas y antimicrobianas, además de efectos antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígenos. 9
Otras sustancias que promueven la salud en las cáscaras de cítricos incluyen los aceites esenciales y la pectina. 6.8 Las pectinas son polisacáridos y fibras vegetales que no son digeribles para los humanos. Pueden reducir los niveles de lípidos y colesterol, así como los niveles de azúcar e insulina en sangre, retrasar el vaciado gástrico (por ejemplo, en caso de diarrea) y favorecer la lucha contra el cáncer. 6,10 La pectina consumida con los alimentos también puede unirse a iones metálicos, especialmente iones de plomo, reduciendo así su retención en el cuerpo y debilitando sus efectos tóxicos (por ejemplo, en caso de intoxicación por metales pesados). 10
Puede obtener más información sobre los efectos de la cáscara de limón cruda en el artículo adjunto. Puedes leer sobre los efectos de los limones (sin cáscara) y el jugo de limón en la salud en los respectivos artículos.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El azúcar cristal (sacarosa) y/o el jarabe de glucosa-fructosa (jarabe de almidón de maíz) se utilizan principalmente para producir la piel de limón. El consumo elevado de azúcar se asocia con una variedad de enfermedades que pueden provocar complicaciones graves. Estos incluyen, entre otros, la obesidad (obesidad), las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2. 11 Debido al alto contenido de azúcar, no se recomienda el consumo excesivo de succade.
El azúcar también es la principal causa de caries. El azúcar ingerido alimenta las bacterias de la placa. Estos convierten los azúcares fermentables en ácidos orgánicos, que pueden disolver los minerales de los dientes y, en última instancia, provocar caries. Varios estudios indican que reducir la frecuencia del consumo de azúcar tiene un impacto significativo en el desarrollo de caries. 12 También debes enjuagarte la boca con agua y cepillarte bien los dientes después de consumir productos que contengan azúcar.
No sólo el azúcar es perjudicial para la salud bucal y los dientes, sino también el ácido cítrico que contienen los limones, que ataca el esmalte dental. Después de comer o beber alimentos ácidos, también se recomienda enjuagarse la boca con agua para diluir el ácido y acelerar la reposición de minerales disueltos. Sólo entonces se debe limpiar los dientes sin demasiada presión, de lo contrario se producirá una mayor abrasión de las capas superiores de los dientes. 13
Los cítricos también pueden provocar alergias. Suele ser un síndrome de alergia oral con molestias y picor en la zona de la boca y la garganta. Es posible que las reacciones cutáneas no aparezcan hasta dos días después de la ingestión. Antes de realizar una prueba epicutánea o una prueba de alergia, hay que aclarar si se trata de una intolerancia a la fructosa o si los conservantes han desencadenado la alergia. 14
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de un alimento depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Según The Big Climate Database, la huella de CO 2 de los limones crudos es de 0,64 kg CO 2 eq/kg. 15 No encontramos ningún valor para la huella de CO 2 de las cáscaras de limón confitadas. Sin embargo, sospechamos que esto es mayor debido al procesamiento adicional.
Según un estudio holandés (2011), la huella hídrica de los limones crudos es de 642 litros de agua por 1 kg de limones. dieciséis
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas y herbicidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos, entre otras cosas. Los pesticidas dañinos a menudo se encuentran en el producto final, incluso en los limones convencionales que están etiquetados como no tratados (lo que sólo significa que no han sido sometidos a ningún tratamiento después de la cosecha). 17,18 En consecuencia, al comprar limones y productos de limón como la cáscara de cidra , no sólo se debe prestar atención al país de origen y las rutas de transporte más cortas posibles para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, sino también utilizar productos orgánicos para proteger la biodiversidad y la propia salud, entre otras cosas. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica.
Presencia mundial - cultivo
Se cree que el centro de origen (centro genético) de los cítricos comestibles se encuentra en el sureste del Himalaya en el área de Assam, el norte de Myanmar y el oeste de Yunnan. 19 Existen diferentes suposiciones sobre el origen del limón ( Citrus limon ). Algunos especulan que los limones llegaron a la India relativamente tarde, mientras que otros creen que se encontraron en los primeros textos sánscritos de alrededor del 800 a.C. mencionado. Otros sugirieron el sur de China o la Alta Birmania como zona de origen. 20 Hoy en día, las principales zonas productoras de limones (y limas ) se encuentran en India, México, China, Argentina y Brasil. En Europa, España ocupa el primer lugar, seguida a cierta distancia por Italia. 21
El área de distribución original de la cidra ( Citrus medica ), que se utiliza tradicionalmente para elaborar cidra debido a su grueso mesocarpio (capa blanca de la cáscara; también llamada albedo), se extiende desde el Himalaya central occidental hasta Myanmar. Citrus medica crece principalmente en zonas subtropicales. 22
El confitado era en realidad un método de conservación para prolongar la vida útil de la fruta. 23 El confitado de frutas provoca una reducción de la actividad del agua mediante deshidratación osmótica (ver el siguiente capítulo "Producción industrial"), lo que ralentiza las reacciones de descomposición y, por tanto, prolonga la vida útil de la fruta. 24
Producción industrial
El confitado es un proceso lento basado en ósmosis. En pocas palabras, se trata de sustituir el agua de la fruta por azúcar.
Este proceso se llama deshidratación osmótica. En la deshidratación osmótica, hay un flujo simultáneo de agua desde el material hacia la solución hipertónica (solución con muchos solutos) y de solutos de esta solución hacia el material. La deshidratación osmótica se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos porque reduce la actividad del agua de frutas y verduras. Normalmente, en este proceso se utiliza jarabe de azúcar para las frutas y sal o salmuera para las verduras. En el caso de la elaboración de cidra, durante este proceso el agua de la piel del limón fluye a la solución (desafortunadamente, junto con el agua también se incluyen algunos ingredientes como minerales, vitaminas y ácidos de frutas), mientras que al mismo tiempo el azúcar penetra en la piel. 25
Antes de hacerlo, lava la piel del limón que vas a confitar y córtala o cuadritos, si así lo solicitas. El tratamiento osmótico, es decir, el confitado de las pieles de limón, se realiza en una solución de azúcar calentada. Hay que añadir más azúcar a intervalos regulares para mantener la concentración. Una vez finalizado el proceso se obtiene el producto deshidratado, piel de limón confitada. 25
El confitado no sólo cambia las propiedades estructurales y sensoriales del alimento, sino también el valor nutricional. Para producir frutas confitadas con un menor contenido energético y de azúcar y, por tanto, un índice glucémico más bajo, se puede sustituir el azúcar (sacarosa) o el jarabe de glucosa-fructosa por sucedáneos del azúcar como sorbitol, maltitol, xilitol o eritritol. 24
Más información
El limón (Citrus limon ) pertenece al género de plantas cítricas ( Citrus ) dentro de la familia Rutaceae. La especie Citrus limon surgió del cruce entre cidra ( Citrus medica ) y naranja amarga ( Citrus aurantium ). 20
Otras especies relacionadas del género Citrus son: lima ( C. latifolia y C. aurantiifolia ), naranja ( C. sinensis ), mandarina ( C. reticulata ), clementina ( C. clementina ), pomelo ( C. maxima ), pomelo ( C. grandis ) y pomelo ( C. paradisi ). La piel cruda de limón y la piel de naranja también se utilizan en la cocina.
Es controvertido si las plantas de cítricos mencionadas son especies válidas en el sentido botánico. Algunos argumentan que sólo hay tres especies basales válidas en el género Citrus , a saber, cidra ( C. medica ), mandarina ( C. reticulata ) y pomelo ( C. maxima ), y que el resto son hibridaciones introgresivas de las especies basales. Además de las tres especies mencionadas anteriormente, otras también incluyen el tilo mexicano ( C. aurantiifolia) , la micrantha ( C. micrantha ) y el Citrus halmii en la lista básica de especies. 26,27 Dado que la mayoría de las plantas que acabamos de mencionar son hidruros, es decir, plantas nuevas resultantes del cruce de diferentes especies, en realidad se requiere una "x" en el nombre botánico entre el nombre del género y el nombre de la especie, por ejemplo, Citrus × limon para limón.
Las prístinas cidras ( Citrus medica ), llamadas etrog, se utilizan junto con ramas de mirto, sauce y palma como ramo festivo (lulav) durante el festival judío de siete días de Sucot (Festival de los Tabernáculos), que tiene lugar entre mediados de septiembre y a mitad de octubre. 28
En el budismo, la variedad de cidra llamada Mano de Buda se utiliza en las ofrendas del altar. 29 ¿Puedes darle un dulce a la mano de Buda? La variedad es ideal para confitar debido a la gran proporción de mesocarpio y la poca o ninguna pulpa.
Debido a la falta de disponibilidad de cítricos, en la RDA se fabricó una imitación de cidra llamada Kandinat T a partir de tomates verdes. 30
Nombres alternativos
La piel de limón confitada se conoce como piel de cidra o piel de cidra. ¿Qué es la Succade? Succade o Succade es sinónimo de cidra.
En inglés, la cáscara de limón confitada se llama cáscara de limón confitada o succade.
Bibliografía - 28 Fuentes
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