Cáscara de limón, confitada

La cáscara de limón confitada (también cáscara de limón escarchada o cristalizada) se elabora a partir de la cáscara de limón confitada de la cidra (Citrus medica). Dependiendo de la época de la cosecha, su aspecto es más bien verde o amarillo.

Usos culinarios:

La cáscara de limón confitada tiene un sabor dulce, ácido y un poco amargo que es ideal para aromatizar o como especia¹ al hornear. Especialmente en el período prenavideño, es difícil imaginar productos horneados como el pan alemán de Navidad, el pan de jengibre o el pan de frutas con cáscara de limón confitado. No obstante, también se puede usar como acompañamiento en el yogur de soja, el pudin, la macedonia o el muesli (el Erb-Muesli no lleva azúcar artificial).La cáscara confitada y cortada en tiras finas da el toque final a los postres. La cáscara de limón confitada también sirve como relleno de praliné o bombones.

En la cocina oriental también se usa este ingrediente en platos salados, por ejemplo, en combinación con arroz, carne o pescado.

Sin embargo, a pesar de la ligera nota ácida, no se debe subestimar el contenido de azúcar de la cáscara de limón confitada. Por regla general, las frutas confitadas tienen un alto contenido de azúcar (más del 65 %).

Si las cáscaras de limón confitadas están en trozos grandes, se pueden congelar en una bolsa y luego triturar, de forma que se evita que se peguen innecesariamente. Al partirlo en pequeños trozos con un cuchillo, se puede poner sobre algún ingrediente absorbente como la harina, siempre que sea parte de la receta. Así se reducirá la adherencia.

¿Qué se puede utilizar en lugar de cáscara de limón confitada?¿No quiere recurrir a productos elaborados, no tiene cáscara de limón confitada en casa o simplemente el sabor del limón no le gusta? Entonces puede sustituirla por otras frutas deshidratadas como los dátiles, los higos secos o el jengibre confitado (tienen un sabor característico fuerte). Estos ingredientes tampoco escatiman en fructosa y tienen el dulzor aromático deseado. Para dar un toque a limón, simplemente añada ralladura de cáscara de limón de cultivo ecológico.

Si la cáscara de limón confitada está dura después de hornearla, es posible que el producto esté pasado o que el paquete haya estado abierto mucho tiempo. En caso de necesitarla, lo mejor es elaborar su propia cáscara de limón confitada fresca.

En Italia, se prepara el cedri-carpaccio con limones crudos. Se sirven rodajas de limones finas con sal, pimienta y aceite de oliva.

Receta vegana de galletas de limón:

Ingredientes:60 g de mousse de almendra, dos cucharadas de aceite (por ejemplo, aceite de canola), dos cucharadas de leche de almendras, tres cucharadas de zumo de limón, 40 g de azúcar, una cucharadita de levadura química (o mejor, cremor tártaro), 130 g de harina, 50 g de cáscara de limón confitada.

Mezclar todos los ingredientes húmedos con unas varillas. Añadir el azúcar y la levadura. Agregar la harina y amasar con un gancho (un robot de cocina o una batidora) para conseguir una masa. Hacer pequeños montones con una cucharilla, colocarlos sobre la bandeja del horno y poner un poco de cáscara de limón confitada en cada galleta. Precalentar el horno a 200 °C con ambas resistencias encendidas y hornear durante 15 minutos.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?:

En España, es difícil encontrar cáscara de limón confitada en los supermercados.

Puesto que este ingrediente es la cáscara confitada del limón, recomendamos comprar limones de cultivo ecológico como materia prima. La cáscara de limón confitada ecológica no es común, por lo que también resulta difícil comprarla en comercios ecológicos o en herbolarios. Es posible que la cáscara de limón confitada solo esté disponible en Adviento y Navidad. También puede comprar cáscara de limón confitada en Internet, donde la encontrará no solo triturada, sino también como una cáscara de limón en trozos más grandes (incluso medio limón). Estos trozos tan grandes también tienen un aroma mucho más intenso.

Preparación propia:

¿Cómo se prepara la cáscara de limón confitada? Elaborar la cáscara de limón confitada en casa lleva su tiempo, aunque realmente merece la pena. Para ello, se necesita cáscara de limón no tratado, azúcar o miel. Lo mejor es que todo sea ecológico; además, se necesita un recipiente que cierre bien. La cidra tiene bastante más mesocarpio, por lo que la «producción» al final es mayor.

Preparación convencional con azúcar:

Pelar la fruta, quitar las partes dañadas y trocear (cubos) del tamaño que desee. Cubrir con agua (algunos recomiendan agua salada) para cocerlos y quitar el agua restante. Repetir este procedimiento una o dos veces más para lavar una parte de las sustancias amargas.

A continuación, pesar las cáscaras y cocerlas con la misma cantidad de azúcar y algo de agua durante aproximadamente una hora a fuego bajo hasta que sean translúcidas. A continuación, retirar y dejar secar en una rejilla con papel de horno. Este proceso, que a menudo puede durar varios días, se puede acelerar si se seca la cáscara en el horno a baja temperatura. Después del secado, colocar en un frasco con tapa de rosca para su almacenamiento y, si es necesario, en un lugar frío.

Como alternativa sin azúcar y menos dañina para los dientes se puede usar xilitol en una proporción de 1:1, en lugar de utilizar azúcar.

Preparación con miel:

En esta variante, se sustituye el azúcar por miel o edulcorantes vegetales como el jarabe de agave, el sirope de manzana, etc. Además, no hay necesidad de cocerlos. Después de limpiar y cortar en dados la cáscara de la fruta, colocar en un recipiente adecuado con el edulcorante y dejar tapada en un lugar fresco (la nevera o el sótano) durante unos días o semanas.

Nota:

Puede seguir el mismo procedimiento para la cáscara de naranja (en realidad, la piel de la naranja amarga). El resultado será una cáscara de naranja amarga (espejuelo de naranja). A diferencia de la cáscara de limón confitado, el aroma es parecido al de la naranja, la composición y el uso son semejantes.

Consejo para conservar las cáscaras:

Si desea conservar las cáscaras de limones y naranjas usadas para la elaboración posterior, puede guardarlas en un recipiente cerrado en el frigorífico después de usar la fruta hasta que haya suficientes para elaborar los confitados.

Conservación:

Debido a la buena solubilidad en agua de la cáscara de limón confitada, se debe almacenar cerrada en un lugar seco. Cuando se guardan en un recipiente abierto, las frutas confitadas se endurecen más rápido. Sin embargo, se caracterizan en general por una larga vida útil, que se debe al alto contenido de azúcar y a la consiguiente reducción de la presencia de agua. Cuando se almacena seca, la cáscara de limón confitada se conserva entre cuatro meses y dos años dependiendo del fabricante.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Por lo general, debido a su preparación, la cáscara de limón confitada contiene al menos un 65 % de azúcar. No hay que infravalorar su contenido calórico (292 kcal/100 g). Los carbohidratos representan alrededor del 72 %, de los cuales la fibra es aproximadamente un 2 %. El contenido de grasa y proteínas apenas llega a un 0,4 %.

Especialmente en productos de fabricación industrial, se encuentran a menudo trazas de sal y dióxido de azufre (E220, que actúa como conservante). Dependiendo del procesamiento, también contienen ácido cítrico (E330).³

La cáscara de limón confitada contiene 7 mg/100 g de manganeso, por lo que es una cantidad alta. Para satisfacer las necesidades diarias solo se necesitan 2 mg de este elemento. Las semillas de cáñamo, el laurel o los piñones tienen valores similares. El manganeso es esencial y desempeña un papel clave en el metabolismo de carbohidratos y en el tejido conjuntivo.

Hay pequeñas cantidades de vitamina B₆ (piridoxina), vitamina C (ácido ascórbico), calcio y biotina.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El consumo excesivo de cáscara de limón confitada producida tradicionalmente no es recomendable debido al alto contenido en azúcar. La mayor parte (más del 60 %) consiste en el disacárido de sacarosa. El jarabe de glucosa-fructosa (jarabe de maíz) que se usa a menudo en el procesamiento industrial se produce mediante la división hidrolítica (enzimática) del almidón. Este contiene al menos un 50 % de glucosa y hasta un 50 % de fructosa. El jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) es común sobre todo en EE. UU. Según el reglamento alemán sobre el azúcar, un jarabe de glucosa-fructosa contiene principalmente fructosa y tiene un poder edulcorante aún mayor.⁴

El alto consumo de azúcar se asocia con una variedad de enfermedades que pueden llevar a complicaciones graves y a veces mortales. Estas incluyen obesidad, síndrome metabólico y diabetes tipo 2.⁵

Además, los cítricos pueden causar alergias. En su mayoría, se trata del síndrome de alergia oral con molestias en la zona de la boca y la garganta o una sensación de pelos en la lengua. Sin embargo, las reacciones de la piel también pueden aparecer hasta dos días después de la ingestión. Antes de realizar una prueba epicutánea o prueba de alergia, hay que aclarar si se trata de una intolerancia a la fructosa o si los conservantes han causado la alergia.

En el caso de los cítricos, la denominación «sin tratar» solo quiere decir que no han sido sometidos a ningún tratamiento después de la cosecha (pulverización, fumigación, irradiación, etc.), pero antes sí.

Origen:

El origen de la cidra está situado al pie del Himalaya. Allí, se cultivaban hace 4000 años. El Citrus medica (cidro o citrón) fue el primer cítrico que llegó a Europa alrededor del 70 a.C.⁷ Su principal finalidad no era el consumo, sino su uso como repelente de insectos, perfume y para la medicina.⁸ Hoy en día se cultiva principalmente en Sicilia, Calabria, Marruecos y Puerto Rico.

En realidad, confitar las frutas era un método de conservación para poder transportarlas a largas distancias. En Livorno (Italia), la producción de cáscara de limón confitada tiene una larga tradición.

Cultivo y recolección:

El citrón crece muy lentamente, pero puede alcanzar una altura de hasta tres metros. A menudo, las ramas se dividen en arbustos con muchas espinas. Las cidras necesitan mucho sol, mucho más que los limones que conocemos. También es posible cultivarlos en macetas grandes; fuera en verano o todo el año en un invernadero. El agua estancada no beneficia a los cítricos, por lo que un suelo o sustrato con buen drenaje es fundamental. Lo mejor es usar una tierra especial para cítricos, una mezcla de suelo humoso y arcilloso, pero sin turba. El citrón necesita una fertilización nitrogenada regular en la estación cálida. Los limones son tolerantes a la poda, lo que significa que siempre deben podarse en primavera para obtener un crecimiento óptimo del árbol.⁹

Las flores son grandes y blanquecinas, miden de 2 a 5 cm y despiden una agradable fragancia. Los frutos tienen una forma irregular, con bultos y una cáscara muy gruesa, además pueden alcanzar un tamaño de hasta 25 cm. Los más grandes pesan hasta 4 kg. La forma en general es muy parecida a la de un limón, aunque en función de la variedad, también pueden ser muy diferentes. Por ejemplo, la variedad «mano de Buda» crece en forma de dedos.

La cáscara de color verde o amarillo no tiene que ver con la madurez o la acidez de la fruta. Los limones verdes también están maduros. Los limones amarillos naturales solo se dan en invierno. Las grandes fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche hacen que la clorofila disminuya y aparezcan los carotenoides. En verano, las frutas verdes cuelgan del árbol. Los limones no maduran después. Los cítricos convencionales se colocan después de recolectarlos en una sala con grandes fluctuaciones de temperatura para conseguir de manera artificial el amarillo deseado. La calidad tampoco mejora con este procedimiento.⁶

Las cidras tienen un mesocarpio (albedo) grueso y blanco bajo la cáscara que se divide en unos 10-13 segmentos. La escasa pulpa se utiliza rara vez y puede tener un sabor dulce, ácido o amargo. La cáscara, cuyo color varía desde verde amarillento hasta dorado, y el mesocarpio se emplean para la elaboración de cáscara de limón confitada, mermelada y licor. El aceite esencial también se utiliza en perfumería.

Producción industrial de la cáscara de limón:

Tras una cuidadosa selección, las frutas se lavan, se quita parte de las pepitas, se pelan o se escaldan. El confitado se lleva a cabo en autoclaves y, en el caso de las cerezas, también en el proceso de túnel en contenedores móviles. Solo las frutas frescas muy sensibles, como las fresas, se siguen confitando de forma manual y tradicional.

Los frutos se colocan en diferentes contenedores con una concentración de azúcar cada vez mayor. Al equilibrar la concentración de azúcar y el fluido celular (ósmosis), las frutas absorben cada vez más azúcar. Así conservan su forma exterior. Para las personas que sufren de diabetes, es posible elaborar fruta confitada usando fructosa como alternativa.

Para finalizar, a las frutas confitadas se les da una capa exterior de azúcar en la máquina de glaseado. Esta capa evita la fusión de frutas confitadas.¹⁰

Información general:

La cidra o el limón poncil (Citrus medica) pertenece al género de los cítricos y a la familia de las rutáceas (Rutaceae). Los cítricos son en realidad bayas porque el tejido interno de almacenamiento (endocarpio) se hincha como la pulpa de la fruta.⁶

El limonero (Citrus x limon) es el resultado de un cruce entre citrón y naranjo amargo (Citrus × aurantium).

Nombres alternativos:

El nombre latino medica hace referencia al histórico territorio de Media (que comprende parte de las provincias de Irán). El nombre cedro (italiano) deriva del cedro (pináceas), ya que el limón tiene un olor parecido al del cedro.¹¹

Otros nombres para la cidra son limón poncil, limón francés o toronja.

En inglés se denomina zitronat, orangeat o sukkade candied (citrus, orange) peel.

Curiosidades:

Debido a la escasez de cítricos, en la RDA se produjo el Kandinat T (un sustituto de la cáscara confitada) a partir de tomates verdes.

La cidra pura se utiliza en la fiesta judía de los Tabernáculos (Sucot) como etrog (parte de un ramo de fiesta). Los budistas también entregan como ofrenda en los altares las frutas de la variedad mano de Buda. En China, la cidra es símbolo de salud, suerte y felicidad y se regala a menudo en Año Nuevo.

Bibliografía: