Sommario
La copertura di cioccolato fondente con olio di cocco non è disponibile in commercio. Ma puoi farlo facilmente da solo in modo biologico e con un po’ di ricerca sulla qualità dei cibi crudi .
Utilizzo in cucina
Sul mercato esistono coperture biologiche di alta qualità con cacao crudo al 100%, anche nella qualità crudista, ma queste sono disponibili solo online o in negozi specializzati. 4.5 Per facilitare l'acquisto e la decisione sul prodotto giusto, qui trattiamo una versione fatta in casa. Usarlo in cucina non è più complicato e hai anche più libertà di decidere il contenuto di zuccheri e grassi.
Il grasso e una lavorazione particolarmente pregiata trasformano il cioccolato in una copertura (massa di copertura di cioccolato). 19 La copertura fusa è più sottile delle normali tavolette di cioccolato, rendendo molto più semplice rivestire o decorare torte, prodotti da forno o praline. È importante temperare lo smalto con precisione (ne parleremo più avanti nel capitolo successivo), poiché solo così si ottiene una superficie impeccabile e lucida. Se non si fa questa operazione la superficie potrebbe diventare opaca, dopo poco sulla superficie saranno visibili dei cristalli di grasso di colore grigio e la copertura di cioccolato avrà una consistenza friabile.
Dovresti evitare il riscaldamento superiore a 40-45 °C. È ancora crudo. È inoltre importante tenere conto dei seguenti punti durante la lavorazione: Il cioccolato non deve in nessun caso entrare in contatto con l'acqua, poiché ciò ne altera la fluidità. La diluizione può quindi essere effettuata solo con grassi o oli anidri (mai con burro o margarina). Una brillantezza ottimale del rivestimento si ottiene ricoprendo i prodotti da forno con la copertura a temperatura ambiente. I contaminanti presenti nella farina o nel pangrattato delle torte possono ridurne la qualità. 20
La copertura viene utilizzata anche per realizzare creme, come la Canache (copertura-crema-crema).
La tua preparazione (crea la tua copertura)
Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente (almeno il 60% di cacao), 50 g di olio di cocco (grezzo? biologico?), facoltativamente puoi aggiungere anche un po' di latte di cocco .
Preparazione: Per prima cosa preparate la glassa vegana al cioccolato con olio di cocco a bagnomaria. Per fare questo, versare circa 1/3 dell'acqua in una pentola e scaldarla.
Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo insieme all'olio di cocco in una ciotola che si adatti bene alla pentola. Appendi/posiziona la ciotola sopra il bagno di acqua calda. Dovresti assicurarti che non entri acqua nella ciotola.
Sciogliere lentamente il cioccolato con l'olio di cocco a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Prima che il cioccolato si sia completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete gli ultimi pezzetti.
Temperamento: Il temperaggio ottimale si ottiene sciogliendo prima la copertura di cioccolato ad alta temperatura (circa 45 °C). Segue una breve fase di raffreddamento, durante la quale la copertura di cioccolato viene raffreddata al di sotto del normale punto di fusione per avviare la cristallizzazione. Se la viscosità aumenta (28-29 °C), è segno di cristallizzazione. Tuttavia, prima che la copertura cristallizzi completamente, la temperatura viene nuovamente aumentata fino a poco più di 30 °C (30–32 °C, a seconda della varietà). La lavorazione avviene a questa temperatura. 3
Nota: se la copertura di cioccolato fuso è ancora troppo viscosa, è possibile compensare aumentando il contenuto di grassi. È quasi impossibile ottenere le proprietà di copertura dei prodotti di qualità industriale perché l'attrezzatura necessaria a questo scopo non è disponibile nelle normali famiglie. Per raggiungere la temperatura consigliata per il temperaggio si consiglia un termometro per alimenti. Il rinvenimento richiede pratica e raramente ha successo la prima volta.
Perché mescoli l'olio di cocco con il cioccolato? L'olio di cocco facilita la trasformazione del cioccolato in copertura. Migliora consistenza e proprietà sensoriali.
Puoi anche preparare una glassa al cioccolato con olio di cocco e cacao da forno (non zuccherato). Basta mescolare olio di cocco fuso, cacao e, se necessario, un po' di dolcificante (ad esempio sciroppo d'acero ).
Ricetta vegana per biscotti alla canapa con copertura all'olio di cocco
Ingredienti (circa 50 pezzi): 250 g farina di farro , 125 g avena , 50 g semi di canapa , 50 g semi di lino , 25 g scaglie di cocco , 15 g cannella , un pizzico di noce moscata , 3 chiodi di garofano , 1⁄4 cucchiaino di galanga, 1⁄2 cucchiaino di sale , 1⁄2 cucchiaino di bicarbonato di sodio , 200 g di mandorle tritate , 180 g di zucchero di canna , 200 g di olio di cocco , 1 limone (bio!), per la copertura: 100 g di fondente cioccolato (70% cacao), 10 g di olio di cocco
Preparazione: Per prima cosa tenere in caldo l'olio di cocco in modo che si liquefa. Per il composto di farina, macinare l'avena, i semi di canapa, le scaglie di cocco e i semi di lino. Ora mescoliamo con la farina di farro. Macinare finemente anche tutte le spezie. Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere l'olio di cocco (sciolto), il limone (scorza e succo) e un po' d'acqua.
Dovresti raffreddare l'impasto prima dell'ulteriore lavorazione in modo che acquisisca forza. Formare poi dall'impasto dei rotoli spessi 2-3 cm e tagliarli a fette spesse 1 cm. Disporre le fette di pasta su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando un po' di spazio tra loro, e infornare a 160°C per 15-18 minuti. Nel frattempo preparate la copertura come descritto sopra. Una volta cotti i biscotti potete decorarli con la copertura a vostro piacimento. Prima di consumare i biscotti, lasciarli raffreddare leggermente.
Le ricette vegane con copertura fondente con olio di cocco le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
L'olio di cocco è ammesso solo nel cioccolato per gelati o prodotti surgelati simili (max. 5%). 1 La composizione della copertura è definita in modo vincolante nella Direttiva Europea Cacao o nelle normative nazionali. Secondo questo, contengono prodotti di cacao e tipi di zucchero come ingredienti essenziali con quantità minime specificate per burro di cacao e altri ingredienti di cacao. In pratica, le cifre chiave vengono utilizzate per indicare il rapporto tra gli ingredienti del cacao e lo zucchero. Ad esempio, "Coverture 60/40-38" significa che contiene il 60% di cacao solido, il 40% di zucchero e il 38% di burro di cacao. 20
Quindi la copertura è un termine regolamentato dalla legge. 7 La composizione della copertura secondo il regolamento tedesco sul cacao e il regolamento austriaco sul cioccolato prevede che la copertura debba contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao. Questo deve contenere almeno il 31% di burro di cacao e almeno il 2,5% di cacao sgrassato. 20
Poiché presupponiamo che lo zucchero sia prevalente nella nostra dieta, presentiamo una copertura di cioccolato che contiene meno zucchero. Il vantaggio di realizzare la propria copertura con olio di cocco è che è possibile utilizzare cioccolato biologico di alta qualità con un alto contenuto di cacao e meno zucchero. Inoltre, puoi utilizzare solo la quantità di olio di cocco necessaria per ottenere la fluidità desiderata.
La nostra copertura, composta da cioccolato fondente e olio di cocco, non è quindi disponibile nei negozi. Tuttavia tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer, Billa ecc. offrono ingredienti di propria produzione. La copertura fondente di alta qualità o i suoi componenti sono disponibili nelle gastronomie, pasticcerie, negozi di alimenti biologici, negozi biologici o supermercati biologici (ad es. Alnatura o Denns ) oppure si trovano su Internet. Quando fai acquisti, cerca prodotti a base di cacao e cocco prodotti in modo sostenibile. Se possibile, preferite prodotti provenienti da coltivazione biologica controllata, poiché non vengono utilizzati pesticidi chimici e nella produzione si tiene conto dell'attento rispetto della natura. I prodotti del commercio equo e solidale hanno solitamente un prezzo più alto, che le persone sono felici di pagare per rispettare determinati standard ecologici e sociali. I sigilli di qualità come "Rainforest Alliance" e "UTZ Certified" garantiscono standard sociali ed ecologici.
La disponibilità della copertura con olio di cocco (o dei suoi componenti) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
I prodotti al cacao richiedono particolare attenzione durante la conservazione. Dovresti conservare il cioccolato in una stanza asciutta, fresca, ben ventilata e protetta dalla luce e dagli odori estranei. Le condizioni di conservazione adatte sono 10-12 ◦C con 55-65% di umidità relativa. I prodotti a base di cioccolato attirano i parassiti, in particolare le tarme del cacao, della farina e della frutta secca, gli scarafaggi e le formiche. Se conservato in modo sfavorevole, il cioccolato acquisisce una superficie leggermente grigia e opaca. La maturazione dello zucchero avviene quando l'umidità è troppo elevata (superiore al 75-80%) o quando l'aria scende al di sotto del punto di rugiada. Le più piccole molecole di zucchero visibili sulla superficie si dissolvono. La maturazione del grasso avviene quando il grasso liquido si separa sulla superficie ad una temperatura più elevata (superiore a 30 ◦C), che forma macchie bianche quando solidifica nuovamente. La maturazione del grasso può verificarsi anche a causa di una precristallizzazione (tempera) impropria. 2 Ma la maturazione degli zuccheri e la maturazione dei grassi sono solo problemi estetici.
Per conservare l'olio di cocco, seguire il collegamento.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La copertura fondente con olio di cocco è molto sostanziosa con un contenuto calorico di 582 kcal/100g. Il contenuto di grassi è di circa il 46%, di cui circa il 30% sono acidi grassi saturi. Il contenuto di carboidrati è del 36%, di cui il 19% sono zuccheri e l'8,5% sono fibre. Il contenuto proteico è di circa il 6,3%. 6
La copertura di cioccolato fondente contiene oltre ad un'elevata percentuale dell'oligoelemento rame (1,4 mg/100 g), di cui comunque ne assumiamo abbastanza, anche manganese (1,6 mg/100 g). Il manganese è essenziale per la struttura del tessuto cartilagineo. Il peperoncino in polvere e le arachidi tostate hanno livelli di manganese simili a 1,7 mg. Ma ci sono anche alimenti con valori molto più alti: ad esempio i semi di canapa (7,5 mg/100g) o la crusca di frumento (12 mg/100g). 6
Il contenuto di ferro nel rivestimento di cioccolato fondente con olio di cocco è considerevole (9,6 mg/100 g) ed è simile a quello dei pomodori secchi o dello zucchero dei fiori di cocco . Le erbe essiccate, come il timo (123 mg/100 g), hanno un valore molto più alto, ma ne consumi molto meno. L'oligoelemento è importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e influenza anche il metabolismo energetico. 6
Il magnesio contiene cioccolato fondente a 183 mg/100 g, che è paragonabile alla polvere di paprika (178 mg/100 g) o alla pasta speziata a base di lievito (180 mg). Questo elemento quantitativo essenziale è importante per molti processi metabolici enzimatici e si trova in elevate quantità nei semi e nelle noci ( semi di canapa non sbucciati: 700 mg/100 g, semi di lino: 390 mg/100 g). 6
Elementi come fosforo , potassio e zinco sono presenti anche nel cioccolato fondente. Maggiori informazioni al riguardo nella tabella dei nutrienti nella sezione seguente.
Le fave di cacao contengono inoltre diverse sostanze vegetali secondarie: metilxantine come teobromina e caffeina (3%), oltre a polifenoli come flavonoidi e tannini catechinici. La quantità di polifenoli rappresenta fino al 18% del peso totale, con flavanoli come catechina ed epicatechina che costituiscono circa il 90% di questi polifenoli. A seconda della lavorazione, gli ingredienti secondari della copertura di cioccolato fondente possono variare. La fermentazione del cacao, che è una fase di lavorazione comune, riduce il contenuto di flavonoidi. 3, 17 Un metodo comune per confrontare gli effetti antiossidanti degli alimenti è l'unità mg/g equivalente di acido gallico (GAE). La polvere di cacao contiene 84 mg/g GAE. Questo è un valore elevato. Ad esempio, il tè verde, che mostra buoni effetti antiossidanti, contiene 83 mg/g GAE. 2.30
Puoi trovare tutti gli ingredienti della copertura fondente con olio di cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli ingredienti della fava di cacao, come le metilxantine, i polifenoli come i flavonoidi e i grassi, hanno effetti potenzialmente positivi sulla nostra salute: effetti antiossidanti, miglioramenti a livello di cuore e fegato inibendo lo stress ossidativo e l'infiammazione. Il cacao può influenzare positivamente la salute vascolare, abbassare il colesterolo, aumentare la sensibilità all’insulina e può migliorare la funzione cognitiva e il nostro umore. Le metilxantine presenti nel cacao hanno proprietà broncospasmolitiche (rilassamento/espansione dei bronchi), vasodilatatrici (dilatazione dei vasi sanguigni) e miorilassanti. I flavonoli hanno un effetto positivo sulla circolazione cerebrovascolare (riguardante i vasi sanguigni del cervello) e riducono i processi neurodegenerativi, mentre l'epicatechina supporta i processi di apprendimento e di memoria. Il cacao mostra anche effetti antivirali e una potenziale attività contro il patogeno della malaria Plasmodium falciparum. 9, 17
Tuttavia, con il cioccolato fondente (contenuto di cacao superiore al 70%) i risultati non sembrano essere così chiari come suggerisce il primo paragrafo. Ciò è dovuto principalmente ai metodi dei vari studi. Uno studio di revisione del 2021 ha esaminato più da vicino gli effetti sulla salute del cioccolato o del cacao, spesso citati. I ricercatori hanno trovato prove da scarse a moderate per molti dei potenziali effetti. Mancano studi di alta qualità per dichiarare inequivocabilmente tutti gli effetti descritti. 10, 18
Il cacao, la base del cioccolato, contiene alti livelli di antiossidanti come i composti fenolici. Puoi assaggiare questi composti come amarezza nel cacao crudo. Nella produzione del cioccolato questi vengono ridotti, il che porta ad una perdita di flavonoidi e antiossidanti. Tuttavia, sono in corso ricerche e sperimentazioni per creare un cioccolato più sano e ricco di polifenoli. La fermentazione riduce notevolmente il contenuto di polifenoli, anche se esistono differenze a seconda dell'origine del cacao. 21 Inoltre, il cacao contiene caffeina e teobromina, anche se in quantità minori rispetto alle tipiche bevande a base di caffeina. 18 La teobromina appartiene al gruppo degli alcaloidi stimolanti, che ha una struttura simile alla caffeina. In piccole quantità la teobromina ha un effetto vasodilatatore e cardiostimolante e rilassa la muscolatura liscia (ad esempio i muscoli dei vasi sanguigni, dell'apparato digerente e delle vie respiratorie). 11 Poiché la teobromina stimola il sistema nervoso allo stesso modo della caffeina, le persone sensibili possono avere difficoltà ad addormentarsi se consumano cioccolato fondente a tarda notte.
È risaputo che i diabetici dovrebbero evitare i dolci. Tuttavia, il cioccolato ad alto contenuto di cacao (>70%) aumenta la glicemia in misura minore rispetto ad altri alimenti zuccherati. L’indice glicemico (IG) mostra in numeri l’effetto degli alimenti sull’aumento dello zucchero nel sangue. Come valore di riferimento serve l’effetto del glucosio, IG = 100. Il cioccolato con il 70% di cacao ha un indice glicemico di 22, il cioccolato al latte intero di 70 e il pane integrale di segale ha un IG di 40.12 Ogni diabetico deve sapere o verificare come buono anche prima di mangiarlo altrimenti il cioccolato è difficile da tollerare.
Uno studio ha esaminato gli effetti del cioccolato fondente sull’umore e sul microbioma intestinale. Il consumo quotidiano di cioccolato ad alto contenuto di cacao ha ridotto significativamente le emozioni negative, che possono essere attribuite al contenuto di polifenoli. I ricercatori hanno osservato cambiamenti nella diversità dei batteri intestinali e sono stati in grado di identificare taxa specifici correlati ai cambiamenti dell’umore. Una diminuzione di Faecalibacterium prausnitzii e un aumento di Blautia sono stati associati a cambiamenti di umore. I risultati suggeriscono un legame tra consumo di cioccolato fondente, cambiamenti positivi nel microbioma intestinale e miglioramento dello stato emotivo, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere meglio il meccanismo. 22
Uno studio condotto su oltre 29.000 uomini dal 1988 al 2015 ha esaminato le connessioni tra consumo di cioccolato e mortalità. Questo studio di coorte ha rilevato che un maggiore consumo di cioccolato a calorie bilanciate era significativamente associato a una minore mortalità per tutte le cause, a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari e al rischio di morte per cancro. Tuttavia, la quantità di consumo ottimale deve ancora essere studiata in modo più dettagliato. 28
Si prega di leggere gli effetti dell'olio di cocco sulla salute sotto l'ingrediente olio di cocco .
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il burro di cacao è costituito da trigliceridi di diversi acidi grassi, per lo più saturi (acido palmitico, acido stearico, acido oleico e acido linoleico), steroli e colesterolo. La percentuale di acidi grassi saturi nel burro di cacao è di circa il 60%, nell'olio di cocco i grassi saturi sono molto più alti, pari all'82%. In confronto, il grasso di palma ne contiene leggermente meno, pari al 49%. Il rapporto tra acido linoleico (LA) infiammatorio e acido alfa-linolenico (ALA) antinfiammatorio, o tra omega-6 e omega-3, è 127:1 per l'olio di cocco, 45:1 per l'olio di palma e 28: 1 per il burro di cacao. 6
Questi valori devono essere tenuti in considerazione quando si produce una copertura fondente con olio di cocco o altri grassi vegetali. Agli studi sopra menzionati va aggiunto che gli acidi grassi saturi possono causare danni permanenti al corpo umano se consumati regolarmente. Un aumento del colesterolo LDL indesiderato nel sangue favorisce le malattie cardiovascolari. 13 È discutibile fino a che punto gli effetti positivi del cioccolato sul sistema cardiovascolare compensino quelli negativi.
La lecitina di soia è spesso contenuta nella copertura finita. La soia è uno degli otto allergeni più comuni. 14
Le allergie al cacao nel cioccolato sono rare. Ciò è in parte dovuto al processo di produzione. L’effetto del cacao meno lavorato non è chiaro. 8°
Oltre alla ben nota nocività dei prodotti zuccherati per i denti, il cioccolato ha anche un potenziale di dipendenza dovuto all'interazione tra grassi e zuccheri, alle aspettative dei consumatori e al piacere di mangiare. Maggiori informazioni al riguardo nel riassunto del libro "Salt Sugar Fat" di Michael Moss .
Cani e gatti non possono mangiare cioccolato. La teobromina in esso contenuta può provocare avvelenamenti ed essere fatale per gli animali (compresi bovini, altri animali da fattoria e orsi). Anche altri prodotti dell'albero del cacao (ad esempio l'involucro delle fave di cacao come lettiera da giardino) possono avere gravi conseguenze a causa del loro contenuto di teobromina. 15 I casi più comuni di avvelenamento si verificano nei cani perché attratti dall'aroma del cacao.
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare i gusci di cacao vengono utilizzati per problemi ai reni e alla vescica. Viene utilizzato anche per la diarrea e i problemi al fegato e alla cistifellea a causa del suo effetto costipante. 17
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta di CO₂ del cioccolato fondente è di 3,74 kg CO 2 eq/kg. 23 Tuttavia questo valore può variare a seconda degli ingredienti e del paese di provenienza. Il cioccolato al latte contiene 5,1 kg di CO₂/kg. 27
Impronta idrica: l'albero del cacao richiede quantità di acqua diverse a seconda della zona di coltivazione e del metodo di coltivazione (sistemi agroforestali vs monocolture). Il cioccolato fondente ha ottenuto risultati migliori in un’analisi del ciclo di vita rispetto al cioccolato bianco e al cioccolato al latte. 25 L’impronta idrica media globale del cioccolato è di 16.805 litri/kg. 26
Per soddisfare l'elevata domanda di cioccolato, il cacao viene coltivato principalmente in monocolture. Poiché tali sistemi agricoli sono molto sensibili a parassiti e malattie, sono necessari pesticidi. Il cacao biologico rappresenta solo lo 0,5% del commercio mondiale. 24
I dati possono variare notevolmente a seconda del metodo di calcolo e del prodotto specifico. Per facilitare la decisione dei consumatori e soprattutto per risparmiare tempo nella ricerca, sarebbero necessari etichette uniformi sui prodotti, che attualmente non esistono. Fino ad allora: al momento dell'acquisto cercate certificati indipendenti e affidabili come "Fairtrade", "Rainforest Alliance" o "Organic". Attenzione: alle aziende piace cercare di avere un impatto ecologico e sociale con i propri certificati. Tuttavia, queste etichette di solito non sono ciò che dicono di essere (parola chiave: greenwashing). 29
La produzione di olio di cocco deve far fronte a diversi problemi ecologici e sociali. E contrariamente all’opinione dei media, l’olio di cocco non è più rispettoso delle risorse dell’olio di palma. Maggiori informazioni al riguardo sotto l'ingrediente olio di cocco .
Presenza mondiale - coltivazione
I principali paesi produttori di cacao sono la Costa d'Avorio, l'Indonesia, il Ghana, la Nigeria, il Brasile, il Camerun e l'Ecuador. 17
Coltivazione - Raccolta
L'albero del cacao, originario dell'America settentrionale del Sud e ormai diffuso in tutta la fascia tropicale, necessita di un clima caldo e umido con temperature medie annuali di 24–28 ◦C. Prospera ad altitudini fino a 600 m2
Crescendo allo stato selvatico, l'albero sempreverde raggiunge i 10-15 m, nelle piantagioni viene tagliato ad un'altezza di 2-4 m. I piccoli fiori rossi o bianchi producono 20-50 frutti maturi per albero. I frutti completamente maturi vengono tagliati con cura dall'albero e i semi e la polpa del frutto vengono rimossi dalla buccia. I semi vengono poi messi a strati in fosse, cesti o botti forate e lasciati fermentare per 2-8 giorni. La temperatura sale rapidamente fino a 45-50 °C e la capacità dei semi di germinare viene persa. Il tipico gusto del cacao viene creato attraverso la fermentazione. 2
La raccolta è possibile in linea di principio tutto l'anno, ma preferibilmente due volte l'anno. I principali tempi di raccolta variano a seconda del paese, ad es. B. in Messico da marzo ad aprile, in Brasile a febbraio e soprattutto a luglio. I raccolti estivi portano raccolti più abbondanti e di migliore qualità. L'albero del cacao fruttifica solo nel 5° o 6° anno, produce la massima resa tra il 20° e il 30° anno e solitamente si esaurisce dopo il 40° anno. 2
Produzione industriale
Il cioccolato viene prodotto mediante la lavorazione dei semi di cacao in un processo a più fasi: fermentazione, essiccazione, tostatura, frantumazione e raffinazione, concaggio (processo speciale di agitazione) e temperaggio. Questi passaggi sono importanti per garantire stabilità e sapore. Senza questi processi il cioccolato risulterebbe molto amaro e friabile. 2.17, 18
Ulteriori informazioni
Il burro di cacao è una miscela di diversi grassi vegetali, che permette al burro di cacao di cristallizzare polimorficamente, cioè di disporsi in strutture cristalline diverse e differenziabili a seconda dell'influenza esercitata. Queste strutture influenzano in modo significativo le proprietà del prodotto. Esistono fondamentalmente 6 forme polimorfiche (I - VI). Il polimorfo desiderato per caratteristiche ottimali è la forma con il numero romano V. Questa ha una temperatura di fusione di circa 33,8 °C ed è in una modificazione β. 16
Pertanto si tenta di influenzare meccanicamente e termicamente il processo di solidificazione del rivestimento di cioccolato in modo tale che nella modificazione β si formino quanti più nuclei di cristallizzazione possibili. Ciò si ottiene attraverso il processo di tempera. Questo spiega anche perché un temperaggio errato o mancato ha un impatto negativo sull’aspetto e sul gusto del prodotto finale.
Le fave di cacao sono i semi privi di polpa dell'albero del cacao ( Theobroma cacao ), che appartiene alla famiglia degli alberi puzzolenti. Denominato in botanica bacca, il frutto a forma di cetriolo è lungo 15-25 cm, spesso 7-10 cm, circondato da una buccia spessa circa 10-15 mm e, inglobato in una polpa viscida contenente il 10% di glucosio e fruttosio (polpa), 25-50 semi (fagioli). Il chicco stesso ha una forma ovale-appiattita, è lungo circa 2 cm e largo 1 cm
e pesa circa 1 g dopo l'essiccazione. La qualità delle fave di cacao si differenzia in base alla loro origine geografica, al grado di purezza e alla fase di preparazione. Le “varietà pregiate” comprendono le provenienze di Ecuador, Venezuela, Trinidad, Ceylon e Indonesia, mentre le “varietà di consumo” comprendono le provenienze di Africa occidentale, Ghana, Nigeria, Avorio, Camerun, Brasile, Bahia e San Domingo. 2.17
Nomi alternativi
Couverture deriva dal termine francese 'couverture', che significa 'copertura'. Nei paesi di lingua tedesca la copertura è chiamata anche massa di copertura al cioccolato o cioccolato alle nocciole.
In inglese questa copertura di cioccolato fondente con olio di cocco si chiama 'dark couverture' o 'rivestimento di cioccolato' 'con olio di cocco'.
Letteratura - 25 Fonti
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