La mezcla de chocolate que se conoce como cobertura se utiliza en distintos postres y repostería. Si se elabora con aceite de coco o cualquier otra grasa vegetal, se trata en realidad de un glaseado grasiento de cacao (o baño de chocolate). La cobertura de chocolate negro con manteca de cacao es de mejor calidad.
Usos culinarios:
La cobertura de chocolate negro se puede describir como un chocolate de gran calidad. La grasa que contiene hace que al fundirla sea más líquida que las tabletas de chocolate convencionales, por lo que recubrir tartas, bombones y pasteles resulta mucho más sencillo. En este caso es muy importante atemperar la cobertura de forma precisa, ya que es la única manera de conseguir una superficie inmaculada. Si no se hace, es posible que la superficie quede mate y, pasado un tiempo, aparezcan cristales grises de grasa y la cobertura se desmenuce. La cobertura también se utiliza para elaborar ganache y todo tipo de rellenos, cremas y decoraciones.
Además de ayudarnos a conseguir una superficie impecable tras el enfriamiento, atemperar el chocolate también mejora su facilidad de deshacerse en la boca y permite que desprenda todo su sabor, es decir, que afecta a sus propiedades sensoriales. Por lo general, la cobertura de chocolate negro necesita una temperatura de atemperado más alta que las coberturas claras y también tiene un sabor ligeramente más amargo.
¿En qué se diferencian el chocolate y la cobertura? Según la regulación actual, la cobertura debe estar compuesta al menos por un 31 % de manteca de cacao de gran calidad, mientras que para el chocolate basta con el 18 %. Si la manteca de cacao se sustituye completamente con grasa vegetal (aceite de coco, aceite de palma, equivalentes de manteca de cacao), ya no se puede denominar «chocolate». Algunos países regulan de forma interna si el chocolate puede llevar otras grasas. El uso de aceite de coco en el chocolate solo se permite en helados o productos congelados similares (máx. 5 %).1
Receta de cobertura vegana casera:
¿En qué se diferencian los glaseados y las coberturas? En este caso, el tipo de grasa es fundamental. Los «glaseados de cacao» contienen por lo general grasas tropicales como manteca de coco o manteca de palma en vez de manteca de cacao (ninguna o muy poca cantidad). Otras grasas vegetales como la manteca de karité, la manteca de illipe, la manteca de sal, la manteca de kokum o el aceite de semilla de mango son equivalentes de manteca de cacao (en inglés, cocoa butter equivalents o CBE).2 En este caso no es necesario atemperar. Para el uso doméstico, este tipo de sustitutos se conocen comercialmente como «glaseado», «glaseado de cacao» o cualquier otro derivado. En el lenguaje coloquial es habitual que los términos «cobertura» y «glaseado» se utilicen indistintamente. Los sustitutos del cacao deben aparecer indicados claramente.
A la pregunta habitual «¿Cómo preparo cobertura casera con aceite de coco?», nosotros respondemos: aunque lo más sencillo sea comprar coberturas industriales, con los ingredientes adecuados también se puede preparar en casa. Asimismo, existe la posibilidad de adquirir preparados con instrucciones que facilitan la elaboración casera. Es preferible que alérgicos y veganos preparen de cero su propia cobertura utilizando ingredientes que hayan seleccionado ellos mismos y cuya composición conozcan. ¿Por qué? Las coberturas industriales suelen contener lecitina de soja u otros aditivos que no siempre están obligados a indicar en el etiquetado. Por ejemplo, las coberturas claras pueden llevar leche en polvo.
Ingredientes: para 100 gramos de cobertura de chocolate negro necesitará 100 gramos de chocolate negro de su elección. Conseguirá el mejor resultado si además utiliza dos cucharadas de manteca vegetal, a poder ser manteca de cacao, o dos cucharadas de aceite de coco u otro aceite vegetal.
Preparación: introducir un cuenco resistente al calor en una olla con agua (baño maría) y vigilar que no entre agua en el cuenco, ya que de otra manera la cobertura se estropea. Calentar el agua de la olla. Picar el chocolate con un cuchillo e introducirlo con mucho cuidado en el cuenco para que se derrita. Agregar y mezclar la manteca o el aceite vegetal. Sacar el cuenco del baño María cuando se hayan derretido completamente dos terceras partes. A continuación, remover los trozos de la cobertura que todavía estén solidos hasta conseguir una mezcla homogénea. Después, dejar que se enfríe por debajo de su punto de fusión normal y volver a calentar antes de que vuelva a cristalizarse.
Atemperar: el templado o atemperado óptimo del chocolate se consigue derritiendo el chocolate totalmente de nuevo a altas temperaturas (45 °C). Continúa con una pequeña fase de enfriamiento en la que la cobertura se enfría por debajo de su punto de fusión normal para iniciar la cristalización. El aumento de la viscosidad (28-29 °C) es señal de que se está produciendo la cristalización. Antes de que la cobertura cristalice del todo, aumentar la temperatura de nuevo a poco más de 30 °C (30-32 °C, según el tipo). En esta temperatura podrá trabajarlo.3
Refinar el sabor: puede modificar el sabor añadiendo diferentes ingredientes como, por ejemplo, aceite de coco. Para refinarlo, puede utilizar chiles secos, canela molida o vainilla en polvo, entre otras especias.
Nota: si la cobertura derretida sigue siendo demasiado viscosa, puede compensarlo aumentando la cantidad de grasa. Es casi imposible que la cobertura casera tenga las mismas propiedades que los productos industriales de calidad, ya que una casa normal no suele contar con los utensilios necesarios para ello. Para conseguir la temperatura recomendada durante el atemperado, es recomendable utilizar un termómetro culinario. El atemperado o templado del chocolate requiere práctica y rara vez sale bien a la primera.
| Un artículo que no solo veganos y vegetarianos deberían leer: Los veganos a menudo comen alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Adquisición:
En España, el único supermercado que vende cobertura de chocolate ya preparada es Lidl. Aun así, prácticamente todas las grandes superficies como Mercadona, Simply, Carrefour o Hipercor tienen chocolate para cobertura (chocolate para fundir o chocolate para derretir) en sus estanterías. Lo mismo sucede en Latinoamérica, donde tampoco es fácil encontrar las coberturas preparadas, pero sí chocolates de gran pureza para elaborarlas en casa (Superama, Walmart). Como siempre, encontrará artículos de mejor calidad en tiendas de productos selectos, confiterías, herbolarios, tiendas de productos ecológicos y por Internet. En el momento de adquirirlos, tenga en cuenta que provengan de cultivos de cacao y azúcar sostenibles. En la medida de lo posible, escoja productos procedentes de cultivos ecológicos (orgánicos), ya que en este tipo de cultivos no se utilizan pesticidas químicos. Por lo general, los productos de comercio justo tienen un precio más elevado que deberíamos estar dispuestos a pagar para garantizar el cumplimiento de una serie de estándares medioambientales y sociales. Las grandes empresas chocolateras suelen apostar por las etiquetas de «Comercio justo», con sellos de calidad como el de la «Rainforest Alliance» o «UTZ Certified». Es importante indagar en el rigor de las regulaciones en materia de cultivos ecológicos y comercio justo.4
Podemos encontrar coberturas de distinta calidad, así como de chocolate con leche o chocolate blanco. El chocolate para fundir o derretir se vende en forma de gotas, tabletas o bloques.
Cuando la cobertura presenta un alto porcentaje de extracto seco magro de cacao (materia seca de cacao), suele denominarse «negro» o «amargo». A veces, las coberturas de chocolate con leche no indican el porcentaje de manteca de cacao.5
Conservación:
Los envases suelen dar para más de una vez, por lo que deberá guardar el resto adecuadamente para utilizarlo más adelante. Esto es muy sencillo con la parte sin derretir. Si se guarda en un lugar fresco y seco, la cobertura de chocolate negro se conserva en perfectas condiciones durante un año sin perder sabor. Eso sí, dado que tiende a absorber los olores que hay a su alrededor, se aconseja envolver los trozos en film de plástico o guardarlos en un recipiente hermético. El mismo principio se aplica a la cobertura derretida, que habrá que dejar que se enfríe del todo antes de guardarla.
En glaseados y baños, el almacenamiento prolongado hace que las señales de un atemperado inadecuado aparezcan enseguida. Esto se debe al proceso de cristalización del chocolate.
Composición. Valor nutricional. Calorías:
Al igual que el chocolate, la cobertura se compone de pasta de cacao, azúcar y, en el caso de las coberturas de chocolate con leche o chocolate blanco, también de leche en polvo. Aporta 579 kilocalorías por cada 100 gramos, una cantidad nada desdeñable. El porcentaje de grasas es de, aproximadamente, el 46 %, de las cuales un 30 % son grasas saturadas. Los hidratos de carbono suponen un 36 %, siendo un 19 % de ellos azúcares y un 8,5, grasas. En cuanto a las proteínas, suponen alrededor de un 6,3 % del total.6
La cobertura de chocolate negro es rica en el oligoelemento cobre (1,4 mg/100 g), del que obtenemos suficiente cantidad a través de la dieta, pero también en manganeso (1,6 mg/100 g). El manganeso es esencial para la formación de cartílago. Con 1,7 miligramos, el chile en polvo y los cacahuetes tostados presentan cantidades de manganeso similares.6
El porcentaje de hierro en el chocolate negro para fundir es de 9,6 miligramos por cada 100 gramos, cantidad que deberemos tener en cuenta y comparable a la de los tomates deshidratados o el azúcar de palma. Las hierbas aromáticas deshidratadas como el tomillo también son ricas, con 123 miligramos por cada 100 miligramos, pero solemos consumir muy poca cantidad. Este oligoelemento es fundamental para el transporte de oxígeno en la sangre y también influye en el metabolismo energético.6
La cobertura de chocolate negro aporta 183 miligramos de magnesio por cada 100 gramos, una cantidad similar a la del pimentón en polvo (178 mg/100 g) o a la de la pasta de especias con extracto de levadura (180 mg). Este oligoelemento esencial es importante para diversos procesos enzimáticos y se encuentra en gran cantidad en las semillas y en los frutos secos (700 mg/100 g en las semillas de cáñamo sin pelar y 390 mg/100 g en las semillas de lino).6
La cobertura de chocolate también contiene fósforo, potasio y zinc. Si desea saber más sobre la composición, eche un vistazo a los datos situados debajo del texto.
Para poder utilizar la denominación «cobertura», el producto debe estar compuesto por al menos un 35 % de materia seca total de cacao y, de esta, que al menos un 31 % sea manteca de cacao y un 2,5 % materia seca de cacao sin grasas.7 En las coberturas de chocolate blanco no hay ningún requisito concreto, ya que no contienen materia seca de cacao sin grasas.8
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
Muchos investigadores coinciden en que el chocolate con leche no tiene ningún valor para la salud. En el chocolate más oscuro (más del 70 % de cacao), los resultados no parecen ser del todo concluyentes.
Algunos investigadores de la Universidad de Monash, en Melbourne, creen que el consumo regular y sobre todo moderado de chocolate con un porcentaje superior al 85 % puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales. Los flavonoides presentes en los chocolates más oscuros expanden las arterias y, con ello, disminuyen la presión arterial. Asimismo, también reducen las inflamaciones en el organismo. En este estudio participaron casi 21 000 hombres y mujeres. Se concluyó que no hay evidencias que prueben que las personas con problemas cardiovasculares deban evitar el chocolate.9
Otro estudio realizado a lo largo de 13 años con más de 80 000 mujeres que estaban pasando por la menopausia no consiguió demostrar una relación general entre el consumo de chocolate y las enfermedades cardíacas o los derrames cerebrales. Sin embargo, con el cambio de la edad, sí que se apreció una tendencia lineal positiva y un mayor riesgo en el quintil más alto del consumo de chocolate en mujeres menores de 65 años, pero no en las que superaban este tramo de edad (1 onza = 28,35 gramos, a menudo más de tres veces a la semana).10
El producto del árbol del cacao está compuesto, entre otras sustancias, por teobromina, un alcaloide estimulante con una estructura similar a la de la cafeína. En pequeñas dosis, la teobromina tiene efectos vasodilatadores, activa el músculo cardiaco y relaja la musculatura lisa.11 Dado que la teobromina estimula el sistema nervioso de forma similar a la cafeína, las personas sensibles pueden tener problemas para conciliar el sueño si consumen chocolate negro en las últimas horas del día.
Las personas diabéticas deben evitar el consumo de dulces. Sin embargo, el chocolate con un alto porcentaje de cacao (>70 %) y en pequeñas cantidades aumenta los niveles de azúcar en sangre mucho más lentamente que otros alimentos azucarados. El índice glucémico o índice glicémico (IG) cuantifica la respuesta glucémica de los alimentos en cifras. Como valor de referencia se utiliza la glucosa (IG=100). El chocolate con un porcentaje de cacao del 70 % tiene un índice glucémico de 22, mientras que el del chocolate con leche es 70 y el del pan integral de centeno, 40.12 Todas las personas diabéticas deben saber o comprobar previamente qué tolerancia tienen al chocolate.
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
La manteca de cacao se compone de triglicéridos de distintos tipos de ácidos grasos, sobretodo de ácidos grasos saturados (ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico y ácido linoleico), de esteroles y colesterol. En la manteca de cacao, el porcentaje de ácidos grasos saturados es de, aproximadamente, el 60 %, mientras que la manteca de coco contiene aún más: un 82 % En la manteca de palma, suponen un 49 %. La proporción del ácido linoleico (LA), que es inflamatorio, con respecto al ácido alfa-linolénico, que es antiinflamatorio (proporción o relación del omega-6 y el omega-3) varía en los distintos tipos de grasa vegetal: 127:1 en el aceite de coco, 45:1 en el aceite de palma y 28:1 en la manteca de cacao.
Si queremos elaborar cobertura con aceite de coco u otras grasas vegetales deberemos tener en cuenta estos valores. A los estudios mencionados anteriormente podemos añadir que un consumo regular de ácidos grasos saturados provoca daños permanentes en el organismo. Además, un aumento del colesterol LDL «malo» en la sangre puede desencadenar enfermedades cardivovasculares.13
Ciertos productos industriales contienen lecitina de soja, que puede provocar alergias alimenticias primarias por el consumo de productos de soja. La sensibilización suele tener lugar en el intestino mediante las proteínas de almacenamiento de la soja resistentes al calor, que se conocen como Gly m 5 y Gly m 6.14
Además de la bien conocida nocividad de los productos azucarados para los dientes, la combinación de grasas y azúcares y las expectativas de los consumidores en el placer que proporcionan los alimentos también pueden ser adictivas. Si desea saber más sobre este tema, le recomendamos nuestra reseña del libro Sal, azúcar y grasas, de Michael Moss.
Información general:
El término «cobertura» deriva del francés «couverture. Coloquialmente, se conoce también como glaseado de chocolate o baño de chocolate.
Nombres alternativos:
En inglés, la cobertura de chocolate negro se denomina «dark couverture» o «couverture chocolate».
Datos de interés:
Los gatos y los perros no pueden comer chocolate. La treomina que contiene puede provocar una intoxicación mortal a los animales (también al ganado y a los osos). Otras partes del árbol del cacao (como la cáscara del grano, que se utiliza como abono) también contienen treomina y, por lo tanto, pueden tener graves consecuencias.15 Los casos más habituales de intoxicación se dan en perros, ya que se ven atraídos por el aroma.
La manteca de cacao es una mezcla de distintas grasas vegetales que hacen que sea capaz de cristalizar polimórficamente, es decir, de disponer las estructuras cristalinas de forma diferente y diferenciable según la influencia recibida. Estas estructuras influyen de manera significativa en las propiedades del producto. Distinguimos básicamente seis formas polimórficas (I-VI). La forma polimórfica deseada para conseguir las propiedades óptimas es la forma con el número romano V. Esta tiene un punto de fusión de aproximadamente 33,8 °C y presenta una modificación beta.16
Por este motivo, se intenta influir en el proceso de solidificación mecánica y térmica de la cobertura para conseguir tantos gérmenes de cristalización en la modificación beta como sean posibles. Esto se consigue con el proceso de atemperado (templado). Por este motivo, un atemperado insuficiente o inadecuado afecta de forma negativa al aspecto y al sabor del producto final.
Bibliografía:
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz. Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung). 2003. |
| 2. | Belitz HD, Grosch W, Shieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6ª edición. Springer: Berlín. 2007. |
| 3. | Wikipedia en alemán: Kuvertüre. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014. |
| 5. | Holtz F et al. Lehrbuch der Konditorei. 5ª edición. Trauner: Linz, 2009. |
| 6. | Departamento de Agricultur de Estados Unidos (USDA) |
| 7. | Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 23 de junio de 2000 relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana. |
| 8. | Morató R. Schokolade – Chocolate. Editorial Matthaes: Stuttgart. 2010. |
| 9. | Kwok CS, Boekholdt SM, Lentjes MAH et al. Habitual chocolate consumption and risk of cardiovascular disease among healthy men and women. Cardiac risk factors and prevention. BMJ Journals. 2018;101(16). |
| 10. | Greenberg JA, Manson JE, Neuhouser ML et al. Chocolate intake and heart disease and stroke in the Women's Health Initiative: a prospective analysis. The American Journal of Clinical Nutrition. 2018;108(1). |
| 11. | Pharmawiki Theobromin. |
| 12. | Diabetes-austria.co Glykämischer Index. |
| 13. | Eyres L et al. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Oxford academic Nutrition Reviews. 2016. |
| 14. | Mein-allergie-portal.com Sojaallergie: Wie sensibilisiert man sich? Welche Produkte sind zu meiden? Unter "Klinik und Poliklinik für Dermatologie, Venerologie und Allergologie". Universidad de Leipzig. 2014. |
| 15. | Drolet R, Arendt TD, Stowe CM. Cacao bean shell poisoning in a dog. Journal of the American Veterinary Medical Association. 1984;185(8). |
| 16. | Wille RL, Lutton ES: Polymorphism of cocoa butter. J Am Oil Chem Soc. 1966 Agosto;43(8):491-6. |
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