Olio di cocco

L'olio di cocco , noto anche come burro di cocco , è principalmente un grasso da cucina che può essere riscaldato ad alte temperature. Contiene fino all'82% di acidi grassi saturi , quindi non è consigliabile usarlo, nonostante l'industria lo promuova.

Usi culinari: l'

olio di cocco è solido a temperatura ambiente, ma ha un punto di fusione molto basso, quindi si scioglie immediatamente. Cosa può essere preparato con olio di cocco? Grazie alla sua alta percentuale di acidi grassi saturi, l'olio di cocco può essere riscaldato ad alte temperature, rendendolo perfetto per cuocere, friggere, cuocere o saltare. In bocca, l'olio di cocco ha un effetto rinfrescante, poiché mentre si scioglie assorbe l'energia calorica. L'olio di cocco liquido o il burro di cocco vengono utilizzati nella produzione industriale di margarine e dolci (ad esempio cioccolatini ischoklad tedeschi).

Ci sono molte ricette in cui viene utilizzato l'olio di cocco. Sul nostro sito web troverai alcuni (pochi) che abbiamo tolto dai libri di ricette vegane e caricato senza modifiche. Anche così, forniamo sempre varianti più sane all'interno dello stesso link.

Acquisizione. Dove acquistarlo?

Al momento dell'acquisto è preferibile acquistare, ove possibile, olio di cocco biologico (non trasformato, vergine). L'olio di cocco crudo pensato a freddo mantiene il tipico sapore di cocco. In Spagna è venduto da supermercati e grandi distributori come Mercadona, Carrefour o Supercor, tra gli altri. Di questi tre, Supercor ha il maggior numero di varietà. In Centro e Sud America, possiamo trovarlo in Carrefour, Walmart, Superama, Soriana, Jumbo, HEB o Éxito, tra le altre grandi aree. Per quanto possibile, acquista prodotti biologici nei negozi specializzati. Nel caso dell'olio, tieni presente che è vergine.

Il burro di cocco non è liquido e si differenzia principalmente dall'olio di cocco per la sua consistenza, ma anche perché può contenere grassi trans. Il burro di cocco ha un sapore neutro. Il grasso di cottura che viene venduto ha grassi trans. C'è anche burro di cocco che non si indurisce, ma è accuratamente deodorato in modo che non abbia alcun sapore.

Cosa significa olio di cocco vergine? Questa designazione si applica a tutti gli oli commestibili che vengono pressati naturalmente e senza usare calore. Tuttavia, il cibo viene riscaldato anche se la pressatura viene eseguita a freddo. In questo caso, ciò che viene evitato sono i trattamenti successivi come la raffinazione, la riduzione o la tostatura del seme. Ciò si traduce in un sapore significativo per il frutto e il seme, oltre a un colore intenso.

Conservazione: per

quanto tempo l'olio di cocco rimane in perfette condizioni quando è aperto? Se tenuto ben chiuso e in un luogo fresco e buio, ha una durata di molti anni. Ciò contrasta con olii sani, che contengono più acidi grassi insaturi, poiché non tollerano il contatto con l'ossigeno per troppo tempo.

Composizione. Sostanze nutritive. Calorie: l'

olio di cocco è composto principalmente da trigliceridi, che a loro volta contengono circa l'82% di acidi grassi saturi. Questi sono suddivisi in acido caprilico, acido laurico, acido caprico, acido palmitico, acido stearico e acido miristico. In precedenza, il burro di palma, che veniva prodotto con olio di semi di palma, veniva fortemente promosso e utilizzato come grasso per pasticceria a causa dell'acido laurico in esso contenuto, che l'Unione Internazionale di Chimica Pura e Applicata (IUPAC, per la sua acronimo in inglese) noto come acido dodecanoico e la cui formula molecolare è C ₁₂ H ₂₄ O ₂ .

Inoltre, i trigliceridi contengono acido oleico monoinsaturo (5-8%) come residuo di acidi grassi e solo piccole tracce di magnesio, calcio , potassio , sodio , rame , ferro , fosforo , aminoacidi, vitamina E e lattoni. Nel caso dell'olio raffinato, si perde la vitamina E. In breve, la maggior parte del 99% degli acidi grassi è acido laurico a catena media, che ha un qualche tipo di valore per la salute, nonostante sia un olio saturi. Questi sono i dati utilizzati per far sembrare che non ci siano problemi. Se hai letto il lodato libro " Sale, zucchero e grassi " di Michael Moss o la nostra recensione , saprai cosa intendiamo. Dai un'occhiata al link!

Aspetti legati alla salute. Effetti collaterali: la

nutrizionista Marie-Pierre St-Onge ha dimostrato in diversi studi che i trigliceridi a catena lunga possono aiutare gli adulti a perdere peso. ^4,5,6 Tuttavia, lo studio ha utilizzato uno speciale olio di cocco composto al 100% da questi acidi grassi. L'olio di cocco che possiamo trovare nei supermercati contiene appena il 13-14%. ⁷ La German Nutrition Society ha revocato questo test e questa tendenza, poiché gli studi più recenti non mostrano alcun effetto sulla termogenesi o sulla combustione dei grassi. ⁸

L'industria alimentare promuove da anni l'olio di cocco come se fosse un superfood. L'American Heart Association (American Heart Association) a fondo confutato in uno studio del 2017. L'olio di cocco contiene, ad esempio, più acidi grassi saturi di olio di palma con acidi grassi saturi 49%, o dell'olio di semi di palma, con il 55%. Gli svantaggi dell'olio di cocco superano anche quelli di alcuni grassi animali. Nonostante tutto, un "professionista della nutrizione" pubblica sul suo sito web che è "scientificamente provato" (agosto 2018): l'unico olio che ho in cucina è il cocco. Speriamo che le nostre dichiarazioni servano da chiarimento.

Abbiamo incluso un video del Dr. Karin Michels , direttore dell'Institut für Prävention und Tumorepidemiologie della Albert-Ludwigs-Universität Freiburg e del professore di Harvard TH Chan School of Public Health . Questo video si intitola " Essen Sie sich gesund " (Mangia sano) e dura 55 minuti. Segui questa conferenza con attenzione, poiché può darti molte ore di vita. Karin Michels ha emesso la seguente dichiarazione deliberatamente: olio di cocco è veleno puro!

Per noi è un'esagerazione e non condividiamo questa affermazione, ma sicuramente ha visto tale provocazione necessaria per contrastare coloro che erano interessati solo alla fatturazione e al volume delle vendite. L'olio di cocco è commercializzato come superfood e i superfood sono un prodotto dell'avidità. L'olio di cocco è l'opposto di un superfood: danneggia notevolmente le arterie coronarie, provoca attacchi di cuore e, spesso, altre gravi malattie croniche.

Il consumo di burro di cocco o olio di cocco aumenta i livelli di colesterolo cattivo LDL nel sangue, favorendo l'insorgenza di malattie cardiovascolari. Tuttavia, aumenta anche leggermente i livelli di colesterolo HDL, il che migliora la percentuale totale di colesterolo sierico HDL. L'unico modo per affermare che il rischio aterosclerotico (indurimento delle arterie, aterosclerosi, aterosclerosi, placche aterosclerotiche) è inferiore è utilizzare questa proporzione e ignorare i molteplici svantaggi. Murky, ma legale.

Uno studio del 2016 ha analizzato 21 articoli di ricerca, di cui 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso (l'originale è in inglese): in generale, l'evidenza degli studi di intervento condotti finora suggerisce che la sostituzione olio di cocco per grassi insaturi cambierebbe il profilo lipidico del sangue, il che significherebbe una riduzione dei fattori di rischio di malattie cardiovascolari. In altre parole, dovremmo sostituire l'olio di cocco con uno più sano. ¹⁰

Quale olio è salutare? Un buon sostituto è l'olio di canola, che ha un'alta percentuale di acidi grassi insaturi semplici. ² Mentre l'olio di canola può essere usato per friggere, olio di semi di girasole, olio di cardo, olio di vinaccioli, olio di semi di soia, olio di zucca, olio di noci e persino olio non di semi di lino, poiché questi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, cioè acidi grassi molto sani che il calore si converte in grassi trans. Svantaggi: alcuni di questi oli hanno una cattiva proporzione di acidi grassi omega-6 e omega-3. Se fai clic sul link che appare all'interno di una casella alcuni paragrafi sopra, ti reindirizzeremo a un articolo in cui troverai una tabella nutrizionale completa con informazioni sugli oli che usiamo regolarmente.

Qual è l'olio più sano? Per prima cosa diremmo che l'olio di semi di lino (semi di lino), ma questo può essere aggiunto solo alle insalate e dovrebbe essere consumato immediatamente una volta aperto, a meno che non lo compriate e lo divida in bottiglie da 10 millilitri e li conservate al buio in il frigo Pertanto, il contatto con l'ossigeno dovrebbe essere molto breve. Inoltre, in questo caso, la qualità è generalmente legata a un costo più elevato.

Uno studio condotto nel 2014 ha dimostrato che la sostituzione di grassi saturi è inutile. Tuttavia, questo studio si è concentrato sul fast food. Secondo il dottore in medicina e professore specializzato in malattie cardiovascolari Franklin Sacks su heart.org il 17 luglio 2018, la sostituzione è stata effettuata principalmente in ciambelle e bevande zuccherate e in questo tipo di studi la scienza è usata per giocare con i consumatori.

La nutrizionista e professoressa universitaria Rachel Johnson , dell'Università del Vermont , riassume tutti gli studi come segue: La sostituzione di grassi saturi con grassi sani riduce il rischio di malattie cardiovascolari allo stesso modo in cui le statine agiscono a livello di colesterolo.

Diversi medici e autori americani vanno ancora oltre e rifiutano categoricamente l'uso dell'olio. In cambio, introducono semi e noci per soddisfare le esigenze di grassi. I dottori Dean Ornish , T. Colin Campbell , John A. McDougall , Michael Klaper , Caldwell Esselstyn , Michael Greger , Joel Fuhrman e Neal D. Barnard affermano che le diete ricche di grassi e proteine animali, come la dieta media americana , sono dannose per la salute (link in inglese). Troverai maggiori informazioni nel link all'interno della scatola un po 'sopra.

Come perdere peso con olio di cocco? I consumatori informati arrivano persino a bere olio di cocco e danneggiano il loro corpo a lungo termine, ma l'industria e i distributori vedono un affare di perdita di peso. Perdere peso si ottiene in altri modi che non hanno nulla a che fare con il consumo di calorie pure.

Perché l'olio di cocco è così salutare? L'olio di cocco è davvero salutare? Entrambe le domande sono abbastanza comuni. Evidenziare solo le sostanze salutari di un alimento, per quanto piccolo, senza notare i suoi grandi svantaggi o pericoli, è molto semplice. In tutta questa faccenda c'è una grande ignoranza, qualcosa che è perfettamente osservato nella precedente dichiarazione del nutrizionista.

Non è mai bello coprirti gli occhi. Dai un'occhiata agli argomenti della critica (serio). Scopri la composizione e gli effetti dell'olio non da persone che vogliono metterlo su un vassoio d'argento, ma da coloro che lo criticano. Non hai bisogno di molto per valutare i pro e i contro. La seguente citazione di Wikipedia riflette che i nutrizionisti sono più consapevoli dei consumatori: secondo un sondaggio condotto dal New York Times nel 2016, il 72% dei cittadini intervistati considera l'olio di cocco "sano", una percentuale che è stato ridotto al 37% nel caso dei professionisti della nutrizione. Ma con impunità, l'industria è in grado di vendere qualsiasi cosa salutare.

Pericoli. Intolleranze. Effetti collaterali: l'

olio di cocco contiene praticamente solo grassi, cioè acidi grassi, e questi, a loro volta, hanno un'alta percentuale di grassi saturi. Pertanto, possiamo dire che non troviamo alcun effetto salutare, ma solo i pericoli diretti che abbiamo descritto sopra, che possono avere conseguenze negative e, a volte, rappresentare un rischio per la vita se grandi quantità vengono consumate per lungo tempo. Se in genere viene seguita una dieta sana, l'uso di una piccola quantità dei nostri oli preferiti di volta in volta non dovrebbe essere un problema, anche se non è consigliabile farlo.

Origine:

oggi la coltivazione viene effettuata principalmente in Indonesia, nelle Filippine e in India, ma anche in Brasile, Sri Lanka, Vietnam, Papua Nuova Guinea e Messico.

Coltivazione e raccolta: gli

alberi di cocco crescono principalmente nella zona equatoriale, cioè nelle aree tropicali. I luoghi ideali sono le coste, le sponde dei fiumi o le pianure tropicali. Le condizioni sono molto simili a quelle necessarie per le palme con cui viene prodotto l'olio di palma. A volte sono in grado di svilupparsi ad altitudini fino a 1600 metri (all'interno del continente africano, vicino al lago Kivu o nel Perù orientale). ⁹

Spesso, le foreste pluviali vengono abbattute per aumentare il numero di piantagioni di cocco e produrre più petrolio. La produzione di olio di cocco richiede più spazio dell'olio di palma. Inoltre, la resa è significativamente inferiore (0,7 t / ha) rispetto all'olio di palma (3,3 t / ha) e genera sospetti sui diritti umani e sul disboscamento illegale. ³

Le palme iniziano a dare frutti dall'età di sei o sette anni e in seguito lo fanno in qualsiasi stagione. La resa massima si ottiene fino a quando l'albero ha circa 60 anni. Più è lungo e lungo l'albero di cocco, più sarà complicato raccoglierlo e meno redditizio sarà. A 80 anni l'albero smette di produrre frutti. La raccolta avviene quando i frutti sono ancora verdi e leggermente più grandi della testa umana.

Le noci di cocco vengono principalmente raccolte da terra con l'aiuto di un coltello e si attaccano per diversi metri di lunghezza, o con uno scalatore difficile. A volte scimmie o macachi sono addestrati per arrampicarsi sulle palme e trasformare le noci di cocco fino alla loro caduta. Per le scimmie è una specie di gioco. Tuttavia, smettono immediatamente di gradirli quando, per esempio, vengono catturati tra i rami e vedono che non possono scendere senza aiuto. A causa della complicata raccolta, nelle aree caraibiche troviamo principalmente piccole palme da tronco che iniziano a produrre frutti dopo tre o quattro anni. ⁹

Per produrre olio di cocco, la polpa viene disidratata (kopra) e frantumata. Il processo di disidratazione industriale riduce la quantità di acqua al 5% e impedisce a batteri e funghi di avere un mezzo per vivere. ⁹ Successivamente, il kopra viene premuto nei frantoi. Prima di poter essere utilizzato come grasso da cucina, l'olio passa attraverso un processo di raffinazione e deodorizzazione che elimina il sapore rancido.

Pericoli di confusione: l'

olio di cocco e l'olio di palma sono uguali? L'olio di palma o il burro di palma sono molto meglio dell'olio di cocco, sia per i consumatori che per l'ambiente, poiché sono composti da acidi grassi meno saturi e richiedono, ad esempio, meno spazio nella foresta vergine. Qual è la differenza tra Palmin e burro di cocco? Palmin è prodotto con olio di palma ( Elaeis guineensis ), originario dell'Africa. Al contrario, il burro di cocco si ottiene dai frutti degli alberi di cocco ( Cocos nucifera ). Secondo Wikipedia, si sospetta che la regione originale si trovi tra il sud-est asiatico o le isole Sonda, quindi parliamo di Melanesia. Entrambi i prodotti sono composti principalmente da grassi saturi insalubri.

È importante sapere che alcuni popoli, come quelli che abitano la Polinesia, hanno basato il loro cibo per millenni su pesce e noci di cocco per millenni. Le noci di cocco crescono vicino a mari e fiumi. Tuttavia, sapevano che l'acqua contenuta nelle giovani noci di cocco è sana, a differenza della polpa matura da cui viene estratto l'olio di cocco. È praticamente l'opposto del pesce, che contiene molti acidi grassi insaturi, quindi si completano a vicenda. E, soprattutto: queste persone hanno avuto lavori faticosi e raramente hanno raggiunto l'età che abbiamo incontrato.

Informazioni generali:

Su un piatto del periodo fenicio del Mediterraneo, circa 2750 anni, è stata trovata una rappresentazione grafica degli alberi di cocco in Eurasia. ⁹ È l'unica specie di quel genere, sebbene ne esistano molte varietà.

La noce di cocco non è una frutta secca, ma una drupa monosperma. Si compone di tre carpelli che crescono insieme, che spesso gli conferisce una forma leggermente triangolare. I tre occhi visti su un lato sono tre pori germinanti, sebbene solo uno di essi sia in grado di germinare.

Fu solo nel diciannovesimo secolo, dopo la sua coltivazione da parte degli olandesi a Ceylon (Sri Lanka), che raggiunse importanza economica. Dal 1961, la produzione mondiale di olio di cocco ( noci di cocco Oleum ) è raddoppiata.

Per le persone che vivono nelle regioni tropicali (con un'aspettativa di vita inferiore), l'olio di cocco è un'importante fonte di grassi e proteine. ^{9 La} polpa pressata è ricca di proteine (20%), quindi viene utilizzata come foraggio. Oltre all'industria alimentare, l'olio di cocco viene anche utilizzato in cosmetica principalmente per fare shampoo, saponi, creme e oli per la doccia o il massaggio a causa dell'acido laurico che contiene.

L'olio di cocco fa bene alla pelle? Sulla pelle, l'olio di cocco ha un effetto rinfrescante e si dice che sia un rimedio naturale contro le zanzare. Il resto delle promesse può essere applicato a qualsiasi altro tipo di olio. L'olio di cocco può essere applicato sul viso? L'olio di cocco non contiene sostanze nutritive sotto forma di grasso, quindi i complimenti che ne raccomandano l'uso su viso e capelli sono sciocchi. È meglio usare un preparato specifico o olio per la cura della pelle. Ci sono anche oli speciali per capelli.

Il settore farmaceutico utilizza olio di cocco per produrre medicinali e insetticidi. È anche un componente importante di resine sintetiche o candele. Nelle Filippine, l'olio di cocco viene utilizzato esterificato con metanolo come biodiesel o come additivo nel gasolio.

Con la pelle fibrosa della noce di cocco, vengono fabbricati mesocarpo, corde, stuoie, cestini, tappeti o rivestimenti murali. Le fibre del frutto maturo vengono utilizzate per riempire materassi, cuscini o come isolamento termico.

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

fonti:

1. Wikipedia in tedesco: olio di cocco
2. ahajournals.org: Grassi dietetici e malattie cardiovascolari: una consulenza presidenziale dell'American Heart Association.
3. regenwald.org: Kokosöl - keine gute Alternative zu Palmöl
4. Wosen J. Come l'olio di cocco ha guadagnato la reputazione di essere in buona salute in primo luogo. STAT. Boston Globe Media. 2017, giugno.
5. St-Onge M, Ross R, Parsons W, Jones P. I trigliceridi a catena media aumentano la spesa energetica e diminuiscono l'adiposità negli uomini in sovrappeso. Ricerca sull'obesità 11 (3). 2002, novembre.
6. St-Onge M, Bourque C, Jones P, Ross R, Parsons W. I trigliceridi a catena media e lunga per 27 giorni aumentano l'ossidazione dei grassi e il dispendio energetico senza comportare cambiamenti nella composizione corporea nelle donne in sovrappeso. Rivista internazionale di obesità e disturbi metabolici correlati. 27 (1). 2003. doi: 10.1038 / sj.ijo.0802169.
7. American Heart Association Notizie: Grassi saturi: perché tutto il trambusto sulle noci di cocco? 2017, giugno.
8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Mittelkettige Triglyceride für die Adipositastherapie nicht empfehlenswert. DGEinfo. 2011.
9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin Editorial Springer. 1977.
10. Eyres, Laurence et al.: Consumo di olio di cocco e fattori di rischio cardiovascolare nell'uomo; Recensioni accademiche sulla nutrizione di Oxford; doi.org/10.1093/nutrit/nuw002 (2016)

Autore: Michael Weber | 22 nov 2016