Sommario
L'olio di cocco ( Cocos nucifera ) è disponibile crudo come olio vergine e anche come grasso per frittura altamente riscaldabile in forma raffinata. È noto anche come olio di cocco ed è disponibile in qualità biologica . Tieni presente che lo è anche tu L'82% è costituito da acidi grassi saturi , motivo per cui sembra estremamente malsano, ma sembra essere altamente promosso dall'industria.
Utilizzo in cucina
Il grasso di cocco e l'olio di cocco sono la stessa cosa? Se vuoi essere preciso, a seconda della temperatura si parla o di olio di cocco oppure di olio di cocco (o olio di cocco ). Il grasso di cocco è solido fino a circa 25 °C, oltre la quale passa alla fase liquida perché ha un basso punto di fusione (21-25 °C). Nella scienza della nutrizione, i termini "grasso" vengono solitamente utilizzati per i trigliceridi solidi a temperatura ambiente e "olio" per i trigliceridi liquidi. 28
L’olio di cocco raffinato può essere riscaldato a temperature elevate grazie alla sua elevata percentuale di acidi grassi saturi. Questo è indicato come un punto di fumo elevato. È adatto per cucinare, arrostire (ad esempio per preparare verdure fritte), cuocere al forno e friggere. Attenzione: l'olio di cocco non raffinato rimane stabile fino a circa 177 °C. Ciò significa che l'olio di cocco naturale è inferiore al punto di fumo consigliato di 200 °C per il grasso da friggere. 29
Il punto di fumo è molto importante quando si utilizzano oli in cucina. Se si desidera riscaldare gli oli, questi devono essere termicamente stabili. La decomposizione termica degli oli porta ad una serie di reazioni chimiche e il riscaldamento prolungato riduce il valore nutrizionale. In genere si consiglia di utilizzare acidi grassi saturi per cotture a temperature più elevate a causa della loro stabilità. I grassi saturi sono più resistenti ai danni legati al calore rispetto ai grassi insaturi; Tuttavia, se il grasso contiene anche acidi grassi insaturi, è opportuno riscaldarlo poco o niente per evitare l'ossidazione e la decomposizione del grasso in sostanze nocive. 26.30 Inoltre, non scaldare l'olio più volte. 29
La stabilità dei grassi saturi è dovuta alla loro struttura molecolare, che non presenta doppi legami nella catena del carbonio. La mancanza di doppi legami significa che i grassi saturi non hanno punti deboli nella loro catena che potrebbero facilmente reagire con l'ossigeno o decomporsi a temperature elevate. Pertanto, sono meno suscettibili alla formazione di composti nocivi.
L'olio di cocco crea un effetto rinfrescante in bocca perché assorbe il calore mentre si scioglie. L'olio di cocco è quindi particolarmente adatto per piatti dolci come gelati o creme per torte (ad esempio torta alla crema di albicocche , praline ). Nei dolci vegani (spesso anche cibi crudi), il grasso di cocco sostituisce prodotti di origine animale come gelatina o burro. Conferisce al dolce fermità e cremosità, come nella torta di carote con base di noci . Ma l’olio di cocco viene utilizzato in vari modi anche nei condimenti per insalate , nei condimenti e nei frullati vegani.
Queste proprietà rendono l’olio di cocco così seducente. È facile da lavorare e, a seconda del grado di lavorazione, ha un sapore gradevole o praticamente assente.
Tuttavia, la moderazione è all’ordine del giorno! Una dieta troppo ricca di grassi saturi può contribuire a problemi di salute come le malattie cardiache. È importante mantenere una dieta equilibrata e consumare i grassi giusti. L'attenzione dovrebbe essere posta sui grassi non trasformati e polinsaturi con un buon rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3, come quelli presenti nelle noci , nelle noci di macadamia , nei semi di lino , nei semi di chia , nei semi di canapa , ecc.
Si può mangiare l'olio di cocco crudo? A seconda del paese, esistono normative diverse su quali oli possono essere pubblicizzati come grezzi o vergini. In generale l'olio può essere consumato crudo, ma il termine “crudo” non è standardizzato. Ma puoi preparare tu stesso l'olio di cocco crudo a casa:
Preparare il proprio olio di cocco
Ingredienti (ca. 250 ml di olio): 5 noci di cocco biologiche mature (o una quantità corrispondente di polpa di cocco cruda ), acqua .
Preparazione: rompere le noci di cocco, raccogliere l'acqua di cocco e usarla altrove. Togliere la polpa e tagliarla a pezzetti. La buccia marrone e sottile può essere lavorata o rimossa con un pelapatate. Frullare i pezzi di cocco con abbastanza acqua in un frullatore ad alte prestazioni. Ogni tanto fate una pausa per evitare l'accumulo di calore. Separare poi le componenti solide utilizzando un canovaccio o un colino a maglie fitte. Il risultato è il latte di cocco. Se mettete il latte di cocco in frigorifero per un'ora, il grasso si separerà dall'acqua e si depositerà in superficie. Ora puoi scremare il latte di cocco solido e grasso. L'acqua rimanente con un leggero sapore di cocco è ideale per cucinare il riso.
Per ottenere un grasso più puro, il latte di cocco viene fatto fermentare durante la notte. Per fare questo, metti semplicemente il latte di cocco in un contenitore pulito con coperchio e in un luogo caldo. Il giorno dopo rimettetela in frigo per separare nuovamente il grasso dall'acqua. Puoi quindi scremare l'olio di cocco. Per rimuovere i restanti componenti solidi, scaldare il grasso a temperatura ambiente e filtrare la miscela liquida di olio attraverso un colino fine o un panno ruvido. L'olio di cocco vergine finito e trasparente deve essere conservato in frigorifero.
Ricette vegane con olio di cocco Di
ricette con olio di cocco ce ne sono abbastanza, puoi trovare anche qualche suggerimento qui (dai ricettari vegani ). Sotto la parola chiave “Preparazione alternativa” mostriamo anche varianti più sane con suggerimenti concreti per il miglioramento.
Le ricette vegane con olio di cocco (crudo) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Carenze nutrizionali evitabili |
Acquisto - Conservazione
Al momento dell'acquisto è preferibile l'olio di cocco naturale (non trattato, vergine) e prodotto biologicamente. Spremuto a freddo, lo si trova anche nella qualità crudista e ha il tipico gusto del cocco; L’olio di cocco raffinato ha meno sapore. I supermercati e i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. hanno solitamente diversi tipi di olio di cocco sui loro scaffali. Nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, l'olio di cocco è disponibile anche in diverse qualità: dal grasso pannello altamente lavorato all'olio di cocco vergine naturale. Il commercio distingue tra olio di cocco nativo e raffinato o grasso di cocco, quest’ultimo venduto anche come grasso parzialmente o completamente idrogenato. Il grasso di cocco indurito ha un punto di fusione leggermente più alto (ca. 34 °C). 12 Nel capitolo “Ingredienti” trattiamo alcune differenze in termini di composizione.
Cosa significa vergine quando si parla di olio di cocco? Tutti gli oli da cucina nativi sono naturali e pressati in condizioni termiche controllate (vedi Clicca per). Tuttavia il materiale da pressare si riscalda anche durante la pressatura a freddo. Tuttavia, si evitano trattamenti successivi come la raffinazione, la cottura a vapore o la tostatura dei semi. Ciò si traduce in un sapore distinto di frutta o semi e un colore più intenso.
La disponibilità di olio di cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può dirsi cotto delicatamente a vapore se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130°C . 42
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 43
D'altro canto, sia le direttive UE che il regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché le loro modifiche) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 42.44
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. "Cibo crudo" e "crudo" non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine "biologico"), il che lascia molto spazio all'interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma piuttosto la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°"), probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale calore ci sia all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, sia la pressione e la velocità di pressatura, sia il contenuto di umidità dei semi oleosi influiscono sulla temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 45
Consigli per la Conservazione
L'olio di cocco è ricco di grassi saturi e generalmente si ossida lentamente; si ritiene che abbia una lunga durata. 12,47 Oltre agli acidi grassi saturi, contiene anche piccole quantità di grassi insaturi (acido oleico e acido linoleico). L’olio di cocco rancido e non commestibile è causato dall’ossidazione dei lipidi se conservato in modo inadeguato e quindi non è più adatto al consumo. Pertanto, dovresti conservarlo in un luogo fresco, buio e ben chiuso o in frigorifero: in questo modo durerà da uno a due anni. 28
L’olio di cocco vergine è più suscettibile al deterioramento microbico rispetto all’olio trasformato. Più acqua contiene, più velocemente si deteriora. 1
Effetti sulla salute
L'olio di cocco è salutare? Si dice che l'olio di cocco abbia proprietà funzionali sensazionali: abbassa il colesterolo, efficace contro l'obesità, le malattie del fegato grasso e le infiammazioni, antiossidante, antimicrobico, protettivo cardiovascolare, antidiabetico e potenzialmente antitumorale. Anche l’utilizzo su pelle e capelli sembra avere effetti positivi. Nonostante i numerosi studi che mostrano benefici per la salute, l’olio di cocco suscita controversie. Soprattutto a causa dell'altissimo contenuto di acidi grassi saturi e del loro legame con il colesterolo e i problemi cardiovascolari. 2,10,33
L’olio di cocco è costituito principalmente da acidi grassi saturi malsani, ma si tratta principalmente di acidi grassi a catena media (MCT o MKT). L'MCT è eccellente nel convertire il nostro sistema digestivo in energia. Questo grasso si trova anche nel latte materno (1,49-3,14%). 38 I grassi MCT hanno ricevuto maggiore attenzione negli ultimi anni. 13 Si dice che questi acidi grassi abbiano anche effetti positivi sulla salute; L’olio di cocco ne costituisce fino al 64%. 33 Rispetto agli acidi grassi a catena lunga, gli MCT determinano, tra le altre cose, una digestione e un assorbimento più rapidi. È stato inoltre osservato che l'MTC riduce l'accumulo di grasso, migliora la resistenza all'insulina, regola il metabolismo energetico e inibisce la crescita dei microrganismi. 13 Poiché gli MTC, a differenza della maggior parte delle altre molecole lipidiche, non subiscono un processo digestivo complesso a causa della loro lunghezza della catena e vengono assorbiti più facilmente dal tratto gastrointestinale nel flusso sanguigno, vengono utilizzati principalmente in pazienti con disturbi digestivi e di assorbimento, che soffrono di mancanza di energia e sono disturbati. L'assorbimento dei grassi ne risente. Ne sono un esempio la classica celiachia, la sindrome dell'intestino corto o la condizione successiva al trapianto intestinale, il morbo di Crohn o l'alimentazione di neonati prematuri con un tratto digestivo immaturo e un elevato fabbisogno energetico. 21,22,23,24 Ma: nei quadri clinici sopra menzionati vengono spesso utilizzati grassi MCT extra arricchiti e non olio di cocco puro! Gli esperti raccomandano inoltre l'uso dell'MCT solo per indicazioni mediche strettamente specificate. 25
La nutrizionista Marie-Pierre St-Onge ha dimostrato in alcuni studi che gli MCT possono aiutare gli adulti a perdere peso. 4,5,6 Ma a questo scopo è stato prodotto anche uno speciale olio di cocco, composto al 100% da questi acidi grassi. L’olio di cocco disponibile in commercio contiene il 13-64% di questi trigliceridi a catena media. 7.33 Come posso perdere peso con l'olio di cocco? I consumatori disinformati bevono addirittura olio di cocco e danneggiano il loro corpo a lungo termine, ma l’industria e i rivenditori lo vedono come un business per perdere peso. Perdere peso in modo sano può essere fatto in un modo completamente diverso , non consumando calorie pure. Leggi il nostro articolo: “ Perdere peso in modo sano e permanente ”.
In uno studio, i ricercatori hanno provato a valutare diversi oli utilizzando un "punteggio di qualità nutrizionale" (sistema di punti). L'olio di cocco ha ricevuto zero punti a causa del suo basso contenuto di grassi insaturi e del suo contenuto trascurabile di sostanze bioattive. Ciò significa che l’olio di cocco condivideva i posti più bassi (più malsani) con burro e grassi animali simili. L'olio di pesce ha avuto risultati migliori. Inoltre, l’olio di cocco aumenta i lipidi nel sangue più degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. A questo proposito, questo grasso può essere paragonato al grasso animale. 37,33 In questo studio, i ricercatori non hanno affrontato il tema degli MCT nell'olio di cocco.
Per anni l’industria ha pubblicizzato l’olio di cocco come un superalimento. Tuttavia, l’ American Heart Association ( AHA ) lo ha completamente smentito in uno studio del 2017. L'olio di cocco contiene molti più acidi grassi saturi rispetto, ad esempio, all'olio di palma con il 49% o all'olio di palmisti con il 55%. L’olio di cocco batte anche alcuni grassi animali con i loro svantaggi. Tuttavia, una nutrizionista studiata, cosiddetta “certificata dal punto di vista medico”, scrive sul suo sito web (agosto 2018): L’unico olio nella mia cucina proviene da una noce di cocco . Il nostro tentativo di illuminarli è di qualche utilità?
Il video incorporato “Mangia sano” del Prof. Dr. Dott. Karin Michels , direttrice dell'Istituto per la prevenzione e l'epidemiologia dei tumori presso l' Università Albert Ludwig di Friburgo e professoressa presso la Harvard TH Chan School of Public Health , dura 55 minuti e usa deliberatamente l'affermazione: l'olio di cocco è puro veleno! .
Anche se troviamo esagerato il verdetto e non lo condividiamo, probabilmente ha ritenuto necessaria questa provocazione per contrastare la preponderanza degli interessati alle vendite. L’olio di cocco viene regolarmente venduto come superalimento: l’etichetta di superalimento viene creata praticamente solo a scopo di lucro. L’olio di cocco è l’esatto opposto di un superalimento; provoca enormi danni alle arterie coronarie e alla fine porta ad attacchi di cuore o ad altre gravi malattie che spesso si manifestano.
Il consumo di grasso di cocco o olio di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue, che favorisce le malattie cardiovascolari. Tuttavia, l’HDL sano aumenta un po’ di più, il che migliora il rapporto colesterolo sierico totale/HDL. Solo in base a questo rapporto e ignorando i numerosi svantaggi si può affermare che il rischio aterosclerotico è minore (indurimento delle arterie, aterosclerosi, arteriosclerosi, placche aterosclerotiche). Astuto ma legale.
Uno studio del 2016 ha analizzato 21 documenti di ricerca, inclusi 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso: Nel complesso, il peso delle prove provenienti dagli studi di intervento fino ad oggi suggerisce che la sostituzione dell’olio di cocco con grassi cis-insaturi altererebbe i profili lipidici del sangue in un modo coerente con una riduzione dei fattori di rischio di malattie cardiovascolari. In altre parole, dovresti sostituire l’olio di cocco con un olio più sano. 10
Quale olio è sano? Un buon sostituto è l’olio di colza spremuto a freddo , che ha un’elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi. 2 Per friggere è adatto anche l'olio di colza raffinato , ma non l'olio di colza spremuto a freddo ,l'olio di girasole spremuto a freddo, l'olio di cartamo , l' olio di vinaccioli , l'olio di soia, l'olio di semi di zucca , l'olio di noci o addirittura l'olio di lino . Questi oli contengono molti acidi grassi polinsaturi, che hanno maggiori probabilità di convertirsi in grassi trans quando riscaldati. Contro: alcuni di questi oli hanno uno scarso rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3. Nell'articolo " I vegani mangiano spesso cibi poco salutari. Errori nutrizionali evitabili " troverete una lunga tabella con le proprietà di tutti gli oli comuni.
Qual è l'olio più sano? Scriveremmo subito: olio di lino , ma è adatto solo per le insalate e bisogna usarlo poco dopo l'apertura. A meno che non lo distribuiate dopo l'acquisto, ad esempio in flaconi scuri da 10 ml (completamente riempiti) e lo conserviate nel frigorifero (buio). Ciò significa che il contatto con l'ossigeno non è presente per un lungo periodo di tempo o in quantità. La qualità comporta sempre uno sforzo maggiore.
Uno studio del 2014 ha dimostrato che sostituire i grassi saturi non aiuta. Tuttavia, in questo studio la sostituzione è consistita in cibo spazzatura, principalmente bevande dolci artificiali e ciambelle. Dott. med. Franklin Sacks , professore di malattie cardiovascolari, aveva denunciato questo stratagemma. 2 Ecco come viene sfruttata la fiducia dei consumatori nella scienza, afferma Sacks su heart.org il 17 luglio 2018.
Professore Dott. Rachel Johnson , nutrizionista (RD) presso l' Università del Vermont , riassume la totalità degli studi come: La sostituzione dei grassi saturi con grassi più sani riduce il rischio di malattie cardiovascolari tanto quanto le statine che abbassano il colesterolo.
Alcuni autori rifiutano in linea di principio l’olio e citano noci e semi come grassi necessari. I dottori Dean Ornish , T. Colin Campbell , John A. McDougall , Michael Klaper , Caldwell Esselstyn , Michael Greger , Joel Fuhrman e Neal D. Barnard sottolineano che le diete ricche di grassi animali e proteine, come la dieta americana standard, sono dannose per salute umana Salute. I dettagli si trovano anche nell'articolo: " I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. "
Cosa rende l’olio di cocco così salutare? o L'olio di cocco è davvero così salutare? Spesso vengono poste domande, perché è facile fare un'affermazione su qualsiasi alimento descrivendo solo le sostanze salutari in esso contenute - anche se solo in minima quantità - senza menzionare i principali svantaggi. La dichiarazione di cui sopra da parte di un nutrizionista qualificato e certificato mostra quanta incertezza ci sia. Sebbene l’olio di cocco sia costituito principalmente da grassi saturi, che comportano rischi per la salute, la qualità è comunque importante. I principi bioattivi ( sostanze fitochimiche ), anche se contenuti solo in piccole quantità, vengono persi durante la raffinazione. L’olio di cocco vergine offre ancora piccole quantità di fenoli, steroli e antiossidanti. 8,28,31
Anche se c’è ancora un certo bisogno di educazione sull’olio di cocco, un sondaggio del New York Times mostra che molti nutrizionisti ne sono consapevoli, a differenza dei consumatori: il grande pubblico (oltre il 70%) considera l’olio di cocco salutare. Mentre solo il 37% degli esperti ha classificato l'olio come salutare. 2.39
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
L'olio di cocco è costituito principalmente da trigliceridi, cioè grassi, e apporta 892 kcal/100g. 11 Esistono diversi tipi di grassi. La classificazione più conosciuta è in acidi grassi “insaturi” ( monoinsaturi e polinsaturi ) e “ saturi ”. L'olio di cocco contiene l'82% di acidi grassi saturi! L’acido grasso saturo dominante è l’acido laurico. 26 L’olio di palma in realtà contiene meno grassi saturi, pari al 49%.
L'olio di cocco contiene 1,7 g/100 g di acido linoleico insaturo (acido grasso omega-6) ; questo è paragonabile all'avocado . Molto altro è contenuto nei pinoli ,nei semi di zucca e nei vari oli vegetali. Ad esempio,l'olio di semi di girasole ne contiene 66 g/100 g e l'olio di semi di zucca ne contiene 49 g/100 g.
L' acido alfa-linolenico (acido grasso omega-3) antinfiammatorio è contenuto solo a 0,02 g/100 g. L'olio di canapa di alta qualità (20 g/100 g) o l'olio di semi di lino (53 g/100 g) forniscono più Omega-3. L’olio di cocco ha quindi un rapporto sfavorevole tra omega-6 e omega-3 pari a 8,5:1, ma questo non è particolarmente significativo in quantità così piccole. 11
L’olio di cocco contiene quantità trascurabili di vitamine. La vitamina K è presente a 0,60 µg/100 g. Erbe e verdure contengono molta più di questa vitamina. L'olio di colza spremuto a freddo, invece, si comporta relativamente bene nel confronto dell'olio (71 µg/100 g). La situazione è simile per la vitamina E contenuta nell’olio di cocco, che ne contiene solo 0,11 mg/100 g. Buone fonti di vitamina E tra gli oli sono l’olio di canapa el’olio di girasole (41 mg/100 g). 11 Quando l'olio viene raffinato, la vitamina E viene persa. 28
La percentuale di acidi grassi è del 99%: l'olio di cocco è composto principalmente da acido laurico a catena media, che mostra alcuni benefici per la salute 36 (anche se saturo). L'industria sottolinea (troppo) fortemente queste “piccole” caratteristiche positive. Nel libro " Salt Sugar Fat " Michael Moss parla di questo problema - potete trovare maggiori informazioni nella nostra recensione del libro .
L’olio di cocco raffinato e quello vergine hanno entrambi una composizione di acidi grassi e profili di trigliceridi simili. Tuttavia, l’olio vergine contiene più sostanze bioattive, come vitamina E, steroli e polifenoli (sostanze vegetali secondarie). 31 Diverse varianti di olio di cocco vergine hanno composizioni diverse a seconda di come vengono preparate. L'olio vergine può essere spremuto a freddo o prodotto mediante fermentazione. Attenzione: l'olio estratto mediante calore (riscaldamento del latte di cocco fino a 100 °C) che non è stato ulteriormente trattato può anche portare il nome di "olio di cocco vergine". 34.47
Una volta induriti, gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) in essi contenuti si trasformano e si formano acidi grassi trans (vedi grassi vegetali, idrogenati ); anche se in piccola misura, poiché l’olio di cocco ha un basso contenuto di PUFA. 12 Secondo le fonti, l'olio di cocco completamente idrogenato è privo di grassi trans ma ha una consistenza dura. Per evitare gli acidi grassi trans ma ottenere comunque una consistenza gradevole, le persone ora mescolano grassi completamente idrogenati con grassi non idrogenati. 12.46
In uno studio, l’olio di cocco biologico (rispetto all’olio prodotto convenzionalmente) ha mostrato una percentuale complessiva più elevata di acidi grassi saturi perché conteneva più acido laurico. 35
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Poiché l'olio di cocco non è praticamente altro che grasso e questi acidi grassi sono in gran parte saturi, da un punto di vista olistico non si possono derivare effetti curativi o pericoli diretti - a parte quelli a lungo termine (e talvolta per la vita). minaccioso) conseguenze negative dell'uso intensivo o prolungato sopra descritto Consumare in quantità maggiori. Sospettiamo che se generalmente si mangia sano, piccole quantità di olio di cocco di alta qualità di tanto in tanto come trattamento speciale non siano un problema.
Si verificano allergie ai prodotti a base di cocco, ma sono rare. Tuttavia, l’allergia al cocco non è, come suggerisce il nome, correlata a un’allergia generale alle noci. 28, 40
Riscaldare più volte l’olio di cocco (ad esempio riutilizzandolo per friggere) comporta rischi ed è dannoso per la salute cardiovascolare. Aumenta il rischio di soffrire di malattie cardiovascolari o di osteoporosi. Ha anche un effetto negativo sui reni e sul fegato. 27
Medicina popolare - Medicina naturale
In Indonesia l'olio di cocco viene utilizzato per curare le ferite e per conservare/conservare le piante medicinali necessarie a questo scopo. 20 L'olio di cocco è stato utilizzato nei tropici per secoli come idratante naturale e si dice che sia benefico per una varietà di diverse condizioni della pelle. 33
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Per molte ragioni, l'olio di cocco lascia un retrogusto negativo quando si tratta di impronta ecologica . Le foreste pluviali spesso devono lasciare il posto alle piantagioni per produrre olio di cocco. Per la stessa resa, la coltivazione dell’olio di cocco richiede più spazio rispetto all’olio di palma . La resa per ettaro è infine significativamente inferiore (0,7 t/ha) rispetto alle piantagioni di olio di palma (3,3 t/ha). Ci sono anche sospetti di violazioni dei diritti umani e di deforestazione illegale. 3
L'impronta di CO2 dell'olio di cocco è in media di 2,3 kg CO2eq /kg. Quello del grasso di palma a 2,9 kg e quello del burro a 11,5 kg CO 2 eq/kg. 19
L’ impronta idrica media globale dell’olio di cocco raffinato è di 4490 l/kg. 18 Questi numeri variano notevolmente a seconda delle condizioni specifiche di coltivazione, della posizione geografica delle piantagioni e dei metodi di produzione.
In un’ampia analisi (analisi del ciclo di vita) i ricercatori hanno esaminato l’ipotesi secondo cui il grasso vegetale è più rispettoso del clima rispetto al burro. Includevano ricette molto diverse di grassi vegetali, geografia e origine e anche l'influenza dei cambiamenti nell'uso del suolo. Per fare ciò, hanno esaminato un totale di 212 grassi vegetali, 16 tipi di panna vegetale e 40 prodotti lattiero-caseari disponibili per l’acquisto in 21 paesi. Lo studio ha rilevato che i grassi vegetali hanno avuto un impatto inferiore sul clima, sull’acqua e sull’uso del suolo rispetto al burro. In media, i prodotti a base vegetale hanno causato molti meno danni al clima rispetto al burro, con e senza cambiamenti nell’uso del suolo (ad esempio l’abbattimento delle foreste pluviali, ecc.). Tuttavia, i singoli prodotti possono differire notevolmente l'uno dall'altro: i valori variavano da 0,98 a 6,93 (media: 3,3) kg CO 2 eq/kg per 212 prodotti vegetali e da 8,08 a 16,93 (media: 12,1) kg CO 2 eq /kg per 21 varianti di burro di latte. I principali fattori che determinano i gas serra derivanti dai prodotti di origine vegetale sono le pratiche agricole e le emissioni legate al cambiamento dell’uso del suolo (ad esempio la deforestazione della foresta pluviale). Questi fattori possono variare notevolmente da paese a paese e in base al tipo di coltura petrolifera. Nel peggiore dei casi, il cambiamento nell’uso del suolo è così grave da superare gli altri benefici dei prodotti a base vegetale. 16
Molti coltivatori di cocco vivono al di sotto della soglia di povertà. Allo stesso tempo, le foreste pluviali vengono abbattute per essere coltivate, il che porta ad una perdita di biodiversità. Alcuni certificati (ad esempio certificati biologici, Rainforest Alliance , Fairtrade , ecc.) garantiscono standard sociali ed ecologici per prevenire abusi. 41
Protezione degli animali – protezione delle specie
Nel 1977 il Prof. Dr. Heinz Brücher nel libro Tropical Crops afferma che per la raccolta vengono utilizzate anche scimmie addestrate (scimmie dalla coda lunga, macachi). Lo vedeva come un aspetto giocoso e non come una crudeltà sugli animali. Bisogna catturare gli animali e addestrarli brutalmente per questo duro lavoro per anni (circa 5 anni) in modo che ruotino le noci di cocco attorno al proprio asse finché non cadono a terra. E abitualo ai comandi in modo che non rimangano presi dal guinzaglio che gli tieni costantemente. 9 Sarai quindi circa dieci volte più veloce di un essere umano in questo lavoro. Negli ultimi anni c’è stato uno sforzo per proteggere i diritti delle scimmie. Tuttavia, le promesse di non forzare la raccolta delle scimmie sono state infrante, come ha dimostrato la PETA in un’indagine condotta dal 2021 al 2022. Nascondi meglio le scimmie. 17
A causa della complicata raccolta delle noci di cocco, si trovano anche palme da cocco a fusto corto, soprattutto nella regione dei Caraibi; portano i primi frutti dopo 3-4 anni. 9
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Le palme da cocco crescono principalmente nella zona equatoriale, cioè nelle zone tropicali. Le posizioni ottimali sono le zone costiere, vicino alle rive dei fiumi o alle pianure tropicali. Queste sono condizioni simili a quelle di cui hanno bisogno le palme da olio per produrre olio di palma. Occasionalmente le palme da cocco prosperano anche a 1600 m sul livello del mare (nell'entroterra africano sul lago Kivu o nel Perù orientale). 9
La palma da cocco viene coltivata in 93 paesi su una superficie di 11,95 milioni di ettari e produce 57.510 milioni di noci di cocco all'anno. 8 È una delle piante più importanti dei tropici e fornisce cibo e riparo a milioni di persone. La noce di cocco acquisì importanza commerciale nel XIX secolo. Un olandese creò la prima piantagione nello Sri Lanka. Le palme da cocco crescono anche lungo i bordi delle strade e nei giardini; Se consumate localmente, queste noci di cocco non compaiono mai nelle statistiche commerciali. Ecco perché le statistiche sono difficili. La coltivazione commerciale del cocco è raddoppiata dal 1980. 28
Oggi la maggior parte della coltivazione avviene in Indonesia, Filippine e India; Anche Brasile, Sri Lanka, Tailandia e Messico forniscono quantità considerevoli. 28
Produzione industriale
Esistono vari metodi per produrre l'olio di cocco. La spremitura a freddo funziona spesso a temperature inferiori a 38 °C; Le presse per espulsione funzionano ad alta pressione e calore elevato, il che influisce negativamente sulla qualità degli ingredienti. 47
Il metodo a secco prevede l'essiccazione della polpa (copra) della noce di cocco e la triturazione. Attraverso l'essiccazione industriale (di solito a circa 60 °C) il contenuto di acqua si riduce al 5% e batteri o funghi non riescono più a trovare un mezzo nutritivo. 9 La frangitura avviene poi nei frantoi.
Con il metodo ad umido la lavorazione deve essere fatta velocemente perché vengono utilizzate noci di cocco fresche. Se si aspetta troppo a lungo, possono verificarsi processi enzimatici che scompongono il grasso, risultando in un sapore rancido. Il latte di cocco contenuto nella polpa deve essere spremuto e poi separato dall'olio.
Esiste, ad esempio, la tecnica di cottura in cui si fa bollire il latte finché l'olio non si separa dalle altre sostanze. La tecnica di fermentazione tradizionale, invece, è un metodo delicato che richiede poco o nessun calore. Qui si lascia fermentare il latte di cocco finché il latte e l'olio non si separano (vedi ricetta). Per risparmiare tempo, l’industria ricorre anche alla fermentazione indotta da batteri. 47 Il processo enzimatico (estrazione) è simile, in cui vengono aggiunti enzimi per accelerare la separazione. Con la tecnologia della centrifuga, il latte di cocco viene posto in una centrifuga meccanica, che utilizza la forza centrifuga per separare il latte dall'olio di cocco. 1,12,26,34,36,47
Per il grasso o l'olio da cucina puro o per i cosmetici e i prodotti industriali sono necessari processi aggiuntivi come la raffinazione e la deodorizzazione. Tale olio è anche chiamato olio di cocco RBD (raffinato-sbiancato-deodorato). Qui vengono utilizzate noci di cocco più vecchie ed essiccate, che hanno un contenuto di olio più elevato ma quasi nessun sapore. Frantoi meccanici ad alto riscaldamento producono olio al quale vengono infine aggiunti agenti chimici. Aromi o sostanze nutritive naturali non sono più presenti o sono presenti solo in tracce. 12.47
L’olio di cocco liquido lavorato industrialmente è ideale (anche in termini di prezzo) per la produzione di margarina e dolciumi. Il grasso di cocco proveniente dalla produzione industriale passa in gran parte attraverso un processo di indurimento che aumenta leggermente il punto di fusione (fino a circa 34 °C). A seconda della destinazione d'uso, l'indurimento è parziale o completo (inglese: parzialmente idrogenato/completamente idrogenato). Gli studi hanno dimostrato che una certa cremosità si ottiene meglio indurendo completamente e quindi miscelando con olio non indurito. Ciò evita anche la presenza di acidi grassi trans , poiché il grasso di cocco completamente idrogenato non contiene grassi trans. 12.46
Ulteriori informazioni
La noce di cocco ( Cocos nucifera ) è una drupa con seme singolo (non una noce) che appartiene alla famiglia delle palme (Arecaceae). Il termine deriva dalla parola portoghese e spagnola "coco" (teschio). 40 Il frutto è costituito da tre carpelli fusi insieme, da cui deriva anche la sua forma spesso leggermente triangolare. I tre occhi che vedi su un lato sono i tre buchi germinali, dove inizia a crescere solo un germe alla volta.
Se cercate online i termini olio di cocco e formula strutturale, troverete un'immagine della rappresentazione semplificata della molecola di grasso quantitativamente più importante nell'olio di cocco: l'acido laurico. La formula chimica molecolare è C 12 H 24 O 2 . 26 Le caratteristiche metaboliche e fisiologiche dell'acido laurico sono responsabili di molte delle proprietà dell'olio di cocco. 32
EE: Alcuni popoli, ad esempio in Polinesia, mangiano noci di cocco - e soprattutto pesce - da migliaia di anni. La noce di cocco cresce vicino al mare e ai fiumi. Tuttavia, questi popoli sapevano che l'acqua di cocco delle noci giovani era salutare, a differenza della carne vecchia da cui veniva spremuto l'olio di cocco. Il pesce è fondamentalmente l'opposto, con molti acidi grassi insaturi, che si completano a vicenda. La cosa più importante: queste persone hanno lavorato sodo e probabilmente raramente sono vissute abbastanza da raggiungere la nostra età.
Possibilità di confusione
Qual è la differenza tra olio di cocco e olio di palma? Il grasso di palma (olio di palma) si ottiene dalla polpa del frutto della palma da olio ( Elaeis guineensis ), il grasso di cocco (olio di cocco) proviene dalla drupa della noce di cocco ( Cocos nucifera ). Entrambi i grassi contengono molti acidi grassi saturi, con il 49% di grasso di palma che ne contiene molto meno del grasso di cocco (82%). Sia l'olio di palma che l'olio di cocco sono solidi a temperatura ambiente. Sebbene la resa dell'olio di palma sia maggiore e sia necessaria una minore superficie di coltivazione, questa coltivazione è possibile solo nelle zone tropicali (spesso aree di foresta pluviale). Quindi non sono lo stesso prodotto, ma sono simili nell’utilizzo, nella consistenza e nella produzione. Anche il nome della marca 'Palmin ® ' può creare confusione perché si tratta di grasso di cocco (solo la variante con l'aggiunta "soft" contiene oltre al grasso di cocco anche olio di palma).
Nomi alternativi
Nei paesi di lingua tedesca viene utilizzato principalmente il termine olio di cocco. Anche olio di cocco o grasso di cocco sono nomi comuni, l'ortografia "grasso di cocco" non è corretta.
In inglese l'olio di cocco si chiama 'coconut oil'. L'olio di cocco raffinato è chiamato "olio di cocco raffinato (commerciale)"; L'olio biologico vergine naturale è chiamato "olio di cocco vergine biologico". Il termine "grasso di cocco" è meno comune.
Altri usi
L'olio di cocco può essere utilizzato localmente per idratare i capelli e la pelle. 33
La restante polpa pressata viene utilizzata anche come mangime per animali grazie al suo alto contenuto proteico (20%). Oltre che nel settore alimentare, l'olio di cocco viene utilizzato anche in cosmetica, dove funge da base per shampoo, saponi, creme o oli da bagno o da massaggio, soprattutto per via dell'acido laurico in esso contenuto. 8°
Nel settore farmaceutico l’olio di cocco viene utilizzato per produrre medicinali e insetticidi. L'olio di cocco tiene lontane le zecche perché l'abbondante acido laurico in esso contenuto scoraggia gli animali. Se si applica l'olio di cocco sulla pelle di persone o animali, agisce - come variante naturale - come uno spray contro le zecche. Ciò ha suscitato l’interesse anche degli scienziati. 14.15
L'olio di cocco è anche un ingrediente importante nelle resine sintetiche o nelle candele. Nelle Filippine, l'olio di cocco, transesterificato con metanolo, viene utilizzato come biodiesel o come additivo al carburante diesel.
Il guscio fibroso della noce di cocco, il mesocarpo, viene inoltre utilizzato per produrre corde, stuoie, oggetti in vimini, tappeti o rivestimenti murali. Le fibre dei frutti maturi vengono utilizzate come imbottiture per materassi, tappezzerie o come isolante termico.
Letteratura - 40 Fonti
| 1. | Dayrit FM, Dimzon IKD et al. Quality characteristics of virgin coconut oil: Comparisons with refined coconut oil. Pure and Applied Chemistry. 2011;83(9):1789–1799. |
| 2. | Sacks FM, Lichtenstein AH et al. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3):e1-e23. |
| 3. | Regenwald org: Kokosöl - keine gute Alternative zu Palmöl. April 2017. |
| 4. | Wosen J. How coconut oil got a reputation for being healthy in the first place. STAT. Boston Globe Media. 2017. |
| 5. | St-Onge M, Ross R, Parsons W et al. Medium-Chain Triglycerides Increase Energy Expenditure and Decrease Adiposity in Overweight Men. Obesity Research. 2002;11(3):395-402. |
| 6. | St-Onge M, Bourque C, Jones P et al. Medium-versus long-chain triglycerides for 27 days increases fat oxidation and energy expenditure without resulting in changes in body composition in overweight women. International Journal of Obesity. 2003;27(1):95-102. |
| 8. | Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807–1818. |
| 9. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 10. | Eyres L et al. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews. 2016;74(4):267-280. |
| 11. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 12. | Pantzaris TP, Basiron Y. The lauric (coconut and palmkernel) oils. In: Gunstone FD (ed.). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 1st ed. Wiley; 2011: 157-202. |
| 13. | Chen Y, She Y et al. Medium chain fatty acids: extraction, isolation, purification, bioactive properties and application. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2021;705(1):012013. |
| 16. | Liao X, Gerichhausen MJW et al. Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter. Int J Life Cycle Assess. 2020;25(6):1043–1058. |
| 17. | Investigations peta org: No Monkey Is Safe in the Thai Coconut Industry. |
| 18. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 19. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 20. | Sachs M, von Eichel J, Asskali F. Über die Wundbehandlung mit Kokosöl bei indonesischen Naturvölkern. Der Chirurg. 2002;73(4):387–392. |
| 21. | Baldassarre ME, Laneve A et al. A case of fetal midgut volvulus and jejunal atresia: nutritional support and maintenance of mucosal function and integrity. Immunopharmacol Immunotoxicol. 2008;30(3):601–608. |
| 22. | Goulet O. Lipid requirements in infants with digestive diseases with references to short bowel syndrome. Eur J Med Res. 1997;2(2):79–83. |
| 23. | Sakurai T, Matsui T et al. Short-term efficacy of enteral nutrition in the treatment of active Crohn’s disease: a randomized, controlled trial comparing nutrient formulas. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2002;26(2):98–103. |
| 24. | Carnielli VP, Sulkers EJ et al. Conversion of octanoic acid into long-chain saturated fatty acids in premature infants fed a formula containing medium-chain triglycerides. Metabolism. 1994;43(10):1287–1292. |
| 25. | Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):226–231. |
| 26. | Oganezi NC and AF Onyejekwe. Identification of Fatty Acids and Other Compounds in Coconut Oil Extracted by Different Methods Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Asian Basic and Applied Research Journal. 2023;5(1):41-48. |
| 27. | Jaarin K, Masbah N, Kamisah Y. Chapter 10 -Heated oil and its effect on health. In: Holban AM, Grumezescu AM (Ed.) Food Quality: Balancing Health and Disease. Elsevier; 2018:315–337. |
| 28. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012. 844 S. |
| 29. | Boateng L, Ansong R et al. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016;50(3):189–196. |
| 31. | Lima R da S, Block JM. Coconut oil: what do we really know about it so far? Food Quality and Safety. 2019;3(2):61–72. |
| 32. | Dayrit FM. The properties of lauric acid and their significance in coconut oil. J Am Oil Chem Soc. 2015;92(1):1–15. |
| 33. | Deen A, Visvanathan R et al. Chemical composition and health benefits of coconut oil: an overview. J Sci Food Agric. 2021;101(6):2182–2193. |
| 34. | Illam SP, Narayanankutty A et al. Variations in natural polyphenols determine the anti‐inflammatory potential of virgin coconut oils. Journal of Food Science. 2021;86(5):1620–1628. |
| 35. | Samman S et al. Fatty acid composition of edible oils derived from certified organic and conventional agricultural methods. Food Chemistry. 2008;109(3):670-674. |
| 36. | Ngampeerapong Chavasit V, Durst RW. Bioactive and nutritional compounds in virgin coconut oils. Malaysian Journal of Nutrition. 2018;24(2):257–267. |
| 37. | García-González A, Quintero-Flórez A et al. Virgin olive oil ranks first in a new nutritional quality score due to its compositional profile. Nutrients. 2023;15(9):2127. |
| 38. | Aldhalemi MA, Aldhalemi AA, Al-Mosawi RS. The fatty acids Determination in breast milk and in infant formula milk. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 2019;388(1):012065. |
| 40. | Anagnostou K. Coconut allergy revisited. Children. 2017;4(10):85. |
| 41. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 42. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 43. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 45. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 47. | Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807-1818. |
Commenti