Dunkle Kuvertüre (Couverture) mit Kokosöl (bio, roh?)

Die Verwendung von Kokosnussöl ist auf Schokoladenarten beschränkt, die für die Herstellung von Eiskrem und ähnlichen gefrorenen Erzeugnissen verwendet wird.

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Kakaobohnen sind die vom Fruchtfleisch
befreiten, ungerotteten oder gerotteten rohen
Samen des Kakaobaumes (Theobroma cacao)
eines Sterculiaceengewächses. Der aus dem
nördlichen Südamerika stammende, heute über
den ganzen Tropengürtel verbreitete Kakaobaum
erfordert ein feuchtheisses Klima mit mittleren
Jahrestemperaturen von 24–28 ◦C, gedeiht in
Höhen bis zu 600 m und wird wegen seiner
Empfindlichkeit gegen Sonne und Wind oft
zusammen mit Schattenpflanzen (Kakaomutter),
wie stehengebliebenen Urwaldbäumen, Kokospalmen,
Bananen usw. kultiviert. Wildwachsend
erreicht der immergrüne, gleichzeitig über das
ganze Jahr Blüten und Früchte tragende Baum
eine Höhe von 10–15 m, in den Plantagen wird
er auf 2–4 m Höhe beschnitten. Die kleinen roten
oder weissen Blüten liefern pro Baum 20–50 reife
Früchte.

Überzugsmasse (Kuvertüre) Tabelle 21.23: Kakaomasse 33-65, Zugesetze Kakaobutter 5-25%, Gesamtfett 35-46 %, Zucker 25-50%

Fettglasuren sind nachgemachte Schokoladenüberzugsmassen (vgl. Kuvertüre), die unter Verwendung von Fremdfetten (Erdnuss-, Kokosfett u.a.) gewonnen werden und zum Überziehen von Backwaren oder Koditoreierzeugnissen dienen. Tropenschokolade enthält entweder Hartfette oder wird durch spezielle Verfahrenstechniken wärmeresistener gemacht. So kann der Schmelzpunkt der Kakaobutter z.B. durch bestimmte Vorkristallisationsverfahren angehoben werden. Eine Möglichkeit besteht im Aufbau eines zusammenhängenden Zuckerskellets, in dessen Hohlräume das Fett eingelagert ist. Im Gegensatz zu normaler Schokolade liegt in diesem Fall keine kontinuierliche Fettphase vor, die beim Erwärmen zusammenbricht.

Lagerung:
Alle Erzeugnisse, vom Rohkakao bis zur Schokolade, erfordern besondere Sorgfalt bei der Lagerung (trockene, kühle, gut durchlüftete Räume, geschützt vor Licht und Fremdgerüchen). Geeignete Lagerbedingungen sind z.B. 10-12°C bei 55-65% relativer Luftfeuchtigkeit. Schokoladenerzeugnisse werden auch leicht von Schädlingen befallen, insbesondere von Kakao-, Mehl- und Dörrobstmotten, Schaben oder Ameisen. Schokoade wird bei unsachgemässer Lagerung an der Oberfläche leicht grau und matt. Zuckerreif (sugar-bloom) entsteht dadurch, dass bei reltiven Gleichgewichtsfeuchtigkeiten oberhalb 75-80% oder bei unterschreitung des Taupunktes der Luft kleinste Zuckerteile sich an der Oberfläche lösen und dann beim Trocknen sich grob kristallin ausscheiden. Fettreif (fat-bloom) tritt dann auf wenn bei höherer Temp. (über 30 °C) an der Oberfläche sich flüssiges Fett abscheidet, das beim beuerlichen Erstarren weisse Fecke bildet. Fettreif kann auch bei unsachgemässer Vorkristallisation auftreten. Er lässt sich durch Nachtempern der Schokolade (6h bei ca. 30°C) verhindern.

Book: moderate evidence

Dark chocolate is one of the products of the chocolate couverture with a cacao content of more than 60%. Dark chocolate has benefits for health because the chocolate is rich in antioxidants namely phenol and flavonoid which are capable of capturing free radicals in the body. Antioxidant content on chocolate three times more than green tea.

These antioxidants are able to reduce the blood cholesterol so it can prevent the risk of heart attacks, cancer, high blood pressure, and stroke. Besides the cocoa butter is known as cholesterol free and does not obstruct the blood vessels [1]. There are five steps of dark chocolate processing, i.e., mixing, refining, tempering, molding, and packaging. The refining process is one of the critical points to obtain the fine and smooth chocolate. This research aims to find out the influence of the refining time on the quality of the dark chocolate couverture, namely sensory characteristic, texture, color, antioxidant activity, and phenolic content.

Based on this research data, dark chocolate couverture with 18 hours refining time become the most preferred formula. Its characteristic was the activity of antioxidant 68.96 ± 1.482%, total phenolic content 165.280 ± 1.558 mg GAE/mg, hardness bite 1 583.76 N, hardness bite 2 390.53 N, cohesiveness 0.3610 N, adhesiveness 79.24 Nmm, gumminess 214.02 N, fracture 416.85 N and the value of the L, a and b respectively 27.94; 7.03; and 3.69.

Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1088/1755-1315/251/1/012047

Study: weak evidence

Rohe (RAW) Schokolade

Raw heisst, dass die Kakaobohnen bei der Röstung nicht über 42°C erhitzt werden und im Kern roh bleiben. Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien der Kakaobohnen bleiben so erhalten

Raw Schokolade und ihre Verarbeitung

Der Begriff "Raw-Schokolade" wird häufig vereinfacht verwendet. Tatsächlich durchlaufen Bohnen nach der Ernte mehrere Verarbeitungsschritte wie Fermentation und Trocknung. Dabei entstehen automatisch Temperaturen, die über der klassischen Rohkost-Grenze liegen können. Deshalb spricht man heute oft eher von minimal verarbeiteter Schokolade als von echter Rohkost.

Ziel dieser Herstellung ist es, den natürlichen Geschmack möglichst vollständig zu bewahren und gleichzeitig hochwertige Produkte zu erhalten, die auch geschmacklich überzeugen.
Auch Rohkost Schokolade wird häufig mit Kokosblütenzucker gesüsst, wodurch ein milder, natürlicher Geschmack entsteht.

Neben Tafeln gibt es im Handel inzwischen zahlreiche Produkte, die auf dieser Herstellungsweise basieren. Dazu gehören Trinkschokolade, Kuvertüre, Riegel und andere Spezialitäten. Viele Produkte werden als "raw" Varianten angeboten, auch wenn sie streng genommen nicht vollständig roh sind. Wichtig ist vor allem die schonende Verarbeitung, die den ursprünglichen Geschmack erhält.

Fazit

Weil Rohschokolade bei Weitem nicht das Gleiche ist wie roher Kakao, wird der Begriff heute oft differenzierter betrachtet. Die meisten Produkte sind nicht vollständig roh, sondern besonders schonend verarbeitet. Genau diese schonende Herstellung sorgt dafür, dass der natürliche Geschmack besser erhalten bleibt.

"Raw-Schokolade" steht deshalb weniger für echte Rohkost als für hochwertige, minimal verarbeitete Schokolade mit intensivem Geschmack. Wer Wert auf natürliche Zutaten, sorgfältige Verarbeitung und hochwertige Produkte legt, findet in dieser Art von Schokolade eine interessante Alternative zu herkömmlicher Schokolade.

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The ATBC Study is a prospective cohort of 29,133 men who
at baseline were 50 to 69 years of age, smoked five or more
cigarettes per day, and were enrolled from 14 study centers in
southwestern Finland between 1985 and 1988 [18]. Participants
were asked to complete questionnaires related to lifestyle
and behavioral characteristics, including age, smoking density
and duration, physical activity, educational level, and medical
history. Height, weight, and blood pressure were measured
and overnight fasting blood samples were collected by professional
study nurses at the baseline visit, and the blood samples
were stored at − 70 °C until further assays. Written informed
consent was provided by all participants at enrollment, and
the approvals of the ATBC Study have been received from
the Institutional Review Boards at the Finnish National Public
Health Institute and the U.S. National Cancer Institute.

All the participants were followed from study enrollment in
1985–1988 until death or the end of follow-up (December 31, 2015), whichever occurred first

In summary, this large prospective cohort analysis found
that calorie-balanced greater chocolate consumption was
significantly associated with lower risk of overall, CVD,
heart disease and cancer mortality. The inverse chocolatemortality
associations were generally homogeneous across
key subgroup factors and were partially mediated by reducing
systolic and diastolic blood pressure. The systematic
review and updated meta-analysis provide more comprehensive
evidence and lends support to the inverse chocolate-
CVD association. The optimal consumption level and maximal risk reduction should be further explored. Our
findings may provide evidence to partially allay concerns
regarding adverse health outcomes from low-to-moderate
chocolate consumption, and these findings should be replicated
in additional prospective studies.

Systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse in einem wissenschaftlichen Journal

DOI: 10.1007/s10654-022-00858-5

Study: moderate evidence

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Schokoladenkuvertüre: mindestens 16 % entölte Kakaotrockenmasse.

 den Ausdruck "-kuvertüre", so muss das Erzeugnis mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 % Kakaobutter und mindestens 2,5 % entölte Kakaotrockenmasse, enthalten;

den Ausdruck "-kuvertüre", so muss das Erzeugnis einen Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 31 % aufweisen;

PDF: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2000L0036:20081211:DE:PDF

Website

Cacao Nut
Summary Statement 45. Since the proteins of cacao nut undergo
extensive modification into relatively nonallergenic
complexes during the processing of commercial chocolate,
clinical sensitivity to chocolate is vanishingly rare. (D)
Special note should be made of cacao, which is actually a
tree nut. Some sequence homology has been found between
cacao vicilin seed storage protein and walnut vicilin (Jug r
2).375 However, cacao seeds undergo extensive processing,
with the end result being that in commercial chocolate the
proteins exist in an insoluble, complex form.380 IgE-mediated
chocolate allergy, as opposed to allergy to components of
chocolate confections, including traces of other tree nuts or
peanut, is vanishingly rare and has not been reported in the
modern literature in any study that used double-blind, placebo-
controlled food challenges. Previous publications relied
on subjective reports and positive skin prick test results with
cacao extract, an extract that should not be routinely used in
the evaluation of food allergy. Cacao extract is not reflective
of processed chocolate but is usually made from raw cacao
seeds. This extract is appropriate for the evaluation of workers
exposed to cacao seeds or flour in an occupational setting.
Otherwise, irrelevant cross-reactive IgE is certain to be detected
in some atopic patients based on conserved panallergens
(eg, profilins), plant defense proteins, or clinically irrelevant
homology among seed storage proteins. However, new
forms of gourmet chocolate that have undergone less processing
are now coming onto the market, eg, products using
cacao nibs (pieces of raw or roasted cacao nut). It is unknown
if such products have significant allergenicity or the potential
for any relevant cross-reactivity with other tree nuts.

Narrative Zusammenfassung / Leitlinie

Study: weak evidence

In conclusion, our findings support the previously reported association between habitual chocolate intake and a lower risk of CHD events in the large EPIC-Norfolk prospective population study and we have further set this in context with consistent results seen in meta-analysis of current evidence. While randomized controlled trials of chocolate and cardiovascular endpoints could be conducted, feasibility is uncertain. For the time being, within the general context of existing recommendations for behaviours conducive to cardiovascular health, there does not appear to be evidence that chocolate should be avoided in terms of impact on cardiovascular risk.

Prospektive Kohortenstudie (Beobachtungsstudie) in einem wissenschaftlichen Journal

DOI: 10.1136/heartjnl-2014-307050corr

Study: moderate evidence

Objective: We assessed the association between habitual chocolate intake and subsequent incident coronary heart disease (CHD) and stroke, and the potential effect of modification by age. Design: We conducted multivariable Cox regression analyses using data from 83,310 postmenopausal women free of baseline preexisting major chronic disease in the prospective Women’s Health Initiative cohort. Chocolate intake was assessed using a foodfrequency questionnaire. Physician-adjudicated events or deaths were ascertained up to 30 September 2013.

More frequent chocolate intake was associated with: 1) higher BMI, higher energy intake, and greater likelihood of being white and smoking >15 cigarettes/d; and 2) lower levels of recreational physical activity, healthy eating, and prevalence of major chronic disease, especially diabetes and revascularization

We tested the possibility that high levels of chocolate intake were positively associated with the risk of CHD or stroke for women aged <65 y, but not for those aged ≥65 y, could be explained by a difference in a decrease in chocolate consumption after disease diagnosis/onset in these 2 age subgroups. We found that among women aged ≥65 y, those without pre-existing major chronic disease exhibited no association, whereas those with these pre-existing conditions had a significant inverse association. For age <65 y, those without pre-existing major chronic disease exhibited a significant positive association at high levels of intake, whereas those with such a pre-existing condition demonstrated no significant association. This result suggests that, for women in both age groups, the effect of disease diagnosis/onset was probably similar: a decrease in chocolate intake that changed the chocolate-CVD association to appear more inverse or less positive. We did not find any evidence suggesting that a difference in a decrease in chocolate consumption after disease diagnosis/onset in the 2 age subgroups could explain the difference between the chocolate-CVD association for women aged <65 y and those aged ≥65 y. Further research is needed to confirm and/or explain these observations

Beobachtungsstudie in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1093/ajcn/nqy073

Study: moderate evidence

Obesity, characterized by chronic low-grade inflammation, is a significant health concern. Phytochemicals found in plants are being explored for therapeutic use, particularly in combating obesity. Among these, theobromine, commonly found in cocoa and chocolate, shows promise. Although not as extensively studied as caffeine, theobromine exhibits positive effects on human health. It improves lipid profiles, aids in asthma treatment, lowers blood pressure, regulates gut microbiota, reduces tumor formation, moderates blood glucose levels, and acts as a neuroprotective agent. Studies demonstrate its anti-obesity effects through mechanisms such as browning of white adipose tissue, activation of brown adipose tissue, anti-inflammatory properties, and reduction of oxidative stress. This study aims to suggest theobromine as a potential therapeutic agent against obesity-related complications.

Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1093/nutrit/nuae122

Study: weak evidence

Tabelle online 

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Therefore, this review does not support popular claims purporting that coconut oil is a healthy oil in terms of reducing the risk of CVD. There was no evidence that coconut oil acted consistently different from other saturated fats in terms of its effects on blood lipids and lipoproteins. Given the limited number of intervention studies in this area, along with the methodological flaws evident in existing studies, further well-designed randomized trials that include appropriate controls, are adequately powered, and examine a range of CVD risk factors are required.

Systematische Übersichtsarbeit in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1093/nutrit/nuw002

Study: moderate evidence

Das aus den Samen gewonnene Lecithin wird beispielsweise als Emulgator in der Schokoladenherstellung verwendet, allerdings spielt die Sojabohne auch für die Ölproduktion eine wichtige Rolle. Weiterhin finden verschiedenste Sojapräparate als lebensmitteltechnologische Beimischung in Backerzeugnissen Anwendung, werden sie Fleischerzeugnissen wie Wurst und Hamburgern zugesetzt und bilden die Grundlage für Säuglingsmilchnahrung und Diätprodukte [3, 4]. Allerdings besitzt die Sojabohne ein grosses allergenes Potenzial. Die Food and Agriculture Organization (FAO) zählt sie zu den „big eight“.

Book: moderate evidence

Fallbericht

Study: weak evidence

Experimentelle Laborstudie

DOI: 10.1007/BF02641273

Study: weak evidence

Inhaltsstoffe und Wirkungen Im Kakaosamen bzw. -bohnen sind Methylxanthine – bis zu 1,4% Theobromin, geringe Mengen (bis 3%) Koffein – sowie Polyphenole wie Flavonoide und Catechingerbstoffe (z. B. Proanthocyanidine) enthalten. Der Gehalt polyphenolischer Substanzen beträgt bis zu 18% des Gesamtgewichts. Im Trockengewicht sind es annähernd 6–8%. Enthalten sind auch 5% Gerbstoffe – überwiegend oligomere Procyanidine vom Typ des Procyanidins B2 oder C1. Massgebliche Inhaltsstoffe der Flavonoide sind die Flavanole, die in monomere (Catechin und Epicatechin) dimere (v. a. die Procyanidine B2 und B5, beide aus zwei Einheiten Epicatechin bestehend) oder polymere Formen unterschieden werden können. Sie machen ca. 90% der gesamten Polyphenole aus. Abgesehen von den Flavanolen, kommen noch Anthocyanine, Flavonole (Quercetin) und Flavone (Apigenin, Luteolin) in geringerer Menge als weitere Flavonoide vor. Hinzu kommen biogene Amine (z. B. Phenylethylamin, Tyramin, Serotonin), Kardioglykoside und Kalziumoxalat. Mit ca. 50% liegen Fette in Form von Triglyzeriden vor. Nach der Röstung findet die Trennung in die Samenschalen und die zerkleinerte und vermahlene Kakaomasse statt. In entfettetem Kakao sind, abhängig von Produkt und Verarbeitungsart, zwischen 4–10% Flavonol- und Procyanidinverbindungen, zu finden. Die Hauptkomponenten der Polyphenole sind Catechine und Flava-3-ole (ca. 37%), Anthocyanine (ca. 4%) und Proanthocyanidine (ca. 58%). Im Einzelnen liegen Epicatechin, Catechin, Gallocatechin und Epigallocatechin in grösster Menge vor. Das hauptsächliche Catechin ist Epicatechin, mit bis zu 35% Anteil am Gesamtpolyphenolgehalt. Etwa 50–57 % der Trockenmasse von Kakao ist die Kakaobutter. Die hauptsächlichen Fettsäuren sind gesättigte (Stearinsäure 35% und Palmitinsäure 25%) und einfach ungesättigte (Ölsäure 35%) Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen mit ca. 3% vor. Während des Fermentationsprozesses kommt es zu einer deutlichen Abnahme des Flavonoidgehalts. In frisch geernteten Bohnen liegt der Gehalt an Epicatechin, dem hauptsächlichsten Flavonoid, bei 21,89–43,27 mg/g. Nach Fermentation und Trocknung, den kritischen Schritten im Kakaoprozess, während dessen es durch Oxidation und Polymerisation zu einer Umwandlung von Epicatechin zu komplexen Tanninen kommt, nimmt die Konzentration auf 2–17 mg/g ab. Der Gehalt an Flavonoiden schwankt auch in Abhängigkeit von den Anbaugebieten. Jamaika-Bohnen enthalten Epicatechin in einer Konzentration von 2,66 mg/g, Bohnen aus Costa Rica hingegen 16,52 mg/g. Die Flavanolmenge von Schokolade beträgt im Schnitt 460–610 mg/kg und ist mit grünem Tee vergleichbar. Zudem liegen im Kakao in niedriger Konzentration Fettsäureethanolamide wie Anandamid, Oleoyl- und Linoleoylethanolamid vor. Kakaosamenschalen wirken aufgrund des Theobromins und Koffeins aquaretisch. Da Theobromin im Gegensatz zu Koffein nicht auf das ZNS wirkt, werden Teezubereitungen aus Kakaoschalen gerne als Ersatz für Kaffee oder Schwarztee verwendet. Therapeutisch werden sie nur als Geschmackskorrigens eingesetzt. Weitere, auf den Methylxanthinen basierende Eigenschaften sind bronchospasmolytische....

Book: moderate evidence

o the best of our knowledge, there has been no systematic review done to assess the global health effects of chocolate or cocoa product consumption in the general healthy population. Hence, we are interested in formally assessing the quality of available evidence to enable better informed decisions at individual level or higher on the overall health effects of chocolate and cocoa product consumption. To improve the accuracy of analysis that health effects are attributable to chocolate or cocoa products, this systematic review analysed and presents the results of randomised clinical trials that assessed the health benefits of chocolate or cocoa product consumption in a healthy population, with a comparator group that did not consume any chocolate or cocoa products.

Low-to-moderate evidence showed no clear differences between the effects of chocolate and control groups on parameters related to skin, blood pressure, lipid profile, cognitive function, anthropometry, blood glucose, cognitive function, and quality of life regardless of form, dose, and duration among healthy individuals. Chocolate is generally well accepted by study subjects, with gastrointestinal disturbances and unpalatability being the most reported concerns. There is a wide variation in terms of form of chocolate or cocoa products investigated, limited data on quantitative analysis of any biomarkers or chemical markers and studies conducted are short-term in duration. High-quality evidence on the influence of chocolate on skin-related adverse effects, especially acne, cognitive functions, and quality of life, are still limited. There were no RCTs identified for anticancer and immune-enhancing effects of chocolate among healthy volunteers.

The polyphenols of chocolate, which originates from cacao beans, are thought to partially contribute to the cardiometabolic health benefits of chocolate in modulating blood pressure and lipid profiles [8]. Several meta-analyses have suggested the benefits of chocolate consumption in reducing the risk of cardiometabolic events including coronary heart disease, myocardial infarction, stroke, and diabetes [9,10]. Apart from potential health promoting cardiometabolic effects, chocolate consumption has also been reported to improve cognition in clinical trials [11,12], supported by preclinical studies [13,14]. The cognitive benefits of chocolate are further supported by a recent systematic review which reported improvement in cognitive scores or task performance among young adults (less than 25 years old) and children with chronic chocolate consumption, again possibly attributed to polyphenols, including flavanols [15]. In addition to these effects, perhaps one of the most popular yet insufficiently substantiated health benefits or undesirable effects of chocolate consumption is its effect on skin health including aging and acne, which remains debatable [16]. Other less explored potential medicinal properties of chocolate include anticancer and antimicrobial effects [17,18,19]. Apart from polyphenols (flavonoids), other bioactive compounds of interest that are found in chocolate include methylxanthines such as theobromine and caffeine [20].

Systematische Übersichtsarbeit in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.3390/nu13092909

Study: moderate evidence

Kuvertüre ist eine hochwertige Schoolade mit einem hohen Anteil an Kakaobutter. Sie ist besonders gut als Überzugsmasse geeignet. Hergestellt wird sie aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Sie darf höchstens 50 % Zucker enthalten. Kuvertüre wird zu ihrer Verarbeitung mit Kakaobutter verdünnt (oder bestimmten Pflanzenfetten).
Schokoladenglasur ist mit Zucker und gekochte Schokolade. Sie ist von rötlich brauner Farbe. Damit werden Mohrenköpfe überzogen. Kakaohaltige Fettglasur ist eine Ersatzmasse für Kuvertüre. Sie wird wie Kuvertüre hergestellt, enthält aber andere Fette anstelle von Kakobutter (Lebensmittelrechtliche Bestimmungen)

Book: weak evidence

Zusammensetzung von Schokolade/Kuvertüre laut    deutscher    Kakao-VO    und    österreichischer    Schokolade-VO        (Umsetzung    der    Richtlinie    2000/36/EG    in    jeweils    nationales    Recht):

Kuvertüre muss    mind.    35    %    Gesamtkakaotrockenmasse,    davon    mind.    31    %    Kakao    butter    und    mind.    2,5    %    fettfreie    Kakaotrockenmasse,    enthalten

Die „Richtlinie (EG) Nr. 2000/36 über Kakao und Schoko ladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung“2 definiert die rechtlichen Anforderungen an die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Schokoladenüberzugsmassen (Schokoladen kuvertüren). Die deutsche Kakaoverordnung2 setzt diese Vorga ben in nationales Recht um. In Österreich ist die Umsetzung über die Verordnung über Kakao und Schokoladenerzeugnisse2 erfolgt.

Schokoladenüberzugsmasse (Kuvertüre) Die Zusammensetzung von Schokoladenüberzugsmassen (Kuver türe) ist in der europäischen Kakaorichtlinie Nr. 2000/36 bezie hungsweise den ihrer Umsetzung dienenden nationalen Verord nungen verbindlich festgelegt. Danach enthalten sie als wesentliche Zutaten Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten mit festgelegten Min destmengen für Kakaobutter und sonstige Kakaobestandteile. In der Praxis wird anhand von Kennzahlen das Verhältnis von Kakaobestandteilen zu Zucker angegeben. So bedeutet „Kuver türe 60 / 40 – 38“, dass sie 60 % Kakaobestandteile, 40 % Zucker und 38 % Kakaobutter aus Kakaobestandteilen enthält.

Milch-(Sahne-/Obers-)kuvertüre muss    einen    Gesamtfettgehalt    aus    Kakao-    butter    und    Milchfett    von    mind.    31    %    aufweisen,    ..

Die Fliessfähigkeit der Überzugmassen kann durch Anheben oder Absenken der Temperaturen beeinflusst werden. Eine Er wärmung über 40 bis 45 °C sollte jedoch vermieden werden. Bei milchhaltigen Sorten gelten 42 °C als Maximaltemperatur. Darüber hinaus sollten bei der Verarbeitung folgende Punkte beachtet werden: Die Massen dürfen nicht mit Wasser in Berührung kommen, denn dies verändert ihre Fliessfähigkeit. Eine Verdünnung darf nur mit wasserfreien Fetten oder Ölen erfolgen (niemals mit Butter oder Margarine). Ein optimaler Glanz des Überzugs wird erreicht, wenn die Backwaren bei Raumtemperatur überzogen werden. Verunreinigungen von Mehl, Kuchenbröseln oder die Einarbeitung anderer Fette können zu Qualitätseinbussen führen. Die Massen sollten kühl, trocken und dunkel gelagert wer den.

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Cocoa, the raw material for chocolate, contains more phenolic antioxidants than most foods, contributing to about 10% of the dry weight of the whole bean. Flavonoids, including catechins, anthocyanins, and proanthocyanidins, are the most abundant phytonutrients in cocoa powder (10), but the composition of the chocolate product is significantly different. Bitterness caused by polyphenols makes the unprocessed cocoa beans unpalatable, but the manufacturing steps of chocolate production decrease their content up to 10 times (11). The palatability was for many years the reason manufacturers have developed processing techniques to eliminate the bitterness at the cost of the elimination of the flavonoids. Production of chocolate is a multistep process that involves fermentation, drying, roasting, nib grinding and refining, conching, and tempering of cocoa beans. Some of the flavonoids are clearly lost, while Maillard products are formed (12). During such a process, the antioxidant compounds in chocolate are far less from the original cocoa beans, leading to different health effects. In real life, consumers eat mainly low-polyphenol chocolate. However, the food industry has already won a health claim from the European Food Safety Authority in 2013 (regarding the effect of DC, cocoa, and cocoa beverages with a minimum of 200 mg of flavonols on blood vessels, applied in European Commission’s Regulation 851/2013), and new claims might be approved in the future, being an incentive to produce more DC rich in polyphenols and sell it as a functional food. A process that causes the decrease of polyphenols is fermentation, which is when soluble polyphenols, procyanidins, and epicatechins are drastically reduced and anthocyanidins become nondetectable.

very wide range depending on the origin of cocoa. For example, the (−)-catechin concentration in fermented, defatted cocoa beans is 16.52 mg/g in Costa Rican cocoa but falls to 2.66 mg/g in cocoa grown in Jamaica (13). DC also contains caffeine (15 mg/20 g) and theobromine (100–150 mg/20 g); the amount is much lower than in caffeine beverages but should be considered for the possible additional effect, particularly in high intake.

Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1093/jaoac/102.5.1388

Study: weak evidence

Dark chocolate has long been recognized by psychologists for its mood-altering properties, which include increasing feelings of pleasure and enjoyment 

Therefore, with special reference to the gut-brain axis, the present randomized controlled trial was conducted to examine whether dark chocolate consumption influences mood in healthy adults and whether changes in mood are associated with regulation of the gut microbiota.

In the present study, daily intake of dark chocolate significantly reduced negative affect in the 85% cocoa chocolate group (DC85), but not in the 70% cocoa chocolate group (DC70). Based on the results of a previous study, it is likely that the effects of cocoa on brain function differ depending on the dose of cocoa administered

A mounting body of evidence indicates that gut microbial diversity indices, including richness and evenness, may serve as markers of disease status [33]. Few studies have shown that reduced bacterial diversity increases the susceptibility to several diseases, including inflammatory bowel disease, major depressive disorder, and anxiety disorder [34,35]. A species-rich microbiome is stable against invasion by exogenous pathogens, resulting in a resilient gut environment [33]. Gut microbial diversity and composition are also associated with emotional well-being. For example, increased gut microbial diversity has been associated with higher positive emotions and a lower level of loneliness [36,37]. In line with previous research, the current findings highlight that increased microbial diversity by dark chocolate consumption positively influences the emotional status of healthy adults.

Individual bacterial taxa also serve as markers of the host's emotional status 

The available evidence suggested that the mind-altering effects of cocoa may originate from a variety of polyphenolic compounds in dark chocolate 

Randomisierte kontrollierte Humanstudie

DOI: 10.1016/j.jnutbio.2021.108854

Study: strong evidence

Cocoa, powder   2024: CO2e per kg 12,44

2021: 4,98    2,75    2,84    -5,52    4,32    0,58    0,01 kg CO2e pr kg  

Chocolate, bitter   2024: CO2e per kg 6,27

2021:  3,74    1,25    1,28    0,11    0,49    0,59    0,01

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Wozu bio?

Die Basis jeder Schokolade sind Kakaobohnen. Um den globalen Hunger auf Schokolade zu stillen, erfolgt der Anbau überwiegend in industriellen Kakao-Monokulturen, die sehr anfällig für Schädlinge sind und dadurch einen hohen Aufwand an Pestiziden benötigen. Im Gegensatz dazu garantiert Kakao aus kontrolliert biologischer Produktion eine nachhaltige Bewirtschaftung der Flächen und einen sorgsamen Umgang mit den Ressourcen. Mischkulturen auf den Feldern, wo neben Kakaopflanzen auch noch andere Lebensmittel, wie z.B. Bananen und Papaya angebaut werden, sichern die Versorgung der Familien.

Der Anteil an Bio-Kakao beträgt leider erst weniger als 0,5 Prozent am Welthandel. Greifen Sie daher unbedingt zur Bio-Schokolade, um die Bio-Produktion zu fördern! Das sichert das Überleben der kleinstrukturierten Landwirtschaft und schützt die Artenvielfalt in den tropischen Ländern.

Wozu fair sein?

Wer zu FAIRTRADE Produkten greift, kann sicher sein, dass die ProduzentInnen auch tatsächlich fair bezahlt werden. So werden z.B. faire Mindestpreise festgelegt, die die durchschnittlichen Produktionskosten decken und unabhängig von Preisschwankungen sind. Mit der Auszahlung der zusätzlichen Fairtrade Prämie werden Gemeinschaftsprojekte, wie der Ausbau von Schulen oder Gesundheitseinrichtungen finanziert. Zwangsarbeit und ausbeuterische Kinderarbeit sind verboten. Beim Einkauf macht der Fairtrade Aufschlag pro Tafel Schokolade zwar nur ein paar Cent aus, für die Familien in den Anbaugebieten ist es aber ein riesiger Unterschied!

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. For all combinations of functional units and allocation rules, dark chocolate globally presents the best environmental performance, whereas the other two types have similar environmental impacts

Table 2 Input data for the farm of 1 kg of dried cocoa beans (Ecuador EC, Ghana GH, Indonesia monoculture system IDm, Indonesia agroforestry system IDa): water: -, 2,980.306 ,7.000, 4.644 kg

Lebenszyklusanalyse

DOI: 10.1007/s11367-020-01817-6

Chocolate 16805 198 193 17196 Globalaveragewater footprint(m3ton−1)

DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011

milk chocolate footprint: 5.1 kg CO₂e/kg

Dark chocolate : 1,7

Dark chocolate 85% (more ingridients): 4,5

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There is substantial interest in using dark chocolate to prevent postprandial hyperglycemia. We investigated the effects of cacao polyphenol-rich chocolate on postprandial glycemic and insulinemic responses and whether cacao polyphenol-rich chocolate increases glucagon-like peptide-1 (GLP-1) secretion. In a stratified, randomized, crossover study, 48 healthy participants ingested either water (W) or cacao polyphenol-rich chocolate plus water (C) 15 min before a 50 g oral glucose tolerance test (OGTT). Preand postprandial concentrations of blood glucose, insulin, free fatty acid, glucagon, and GLP-1 were evaluated. Results: Peak plasma glucose concentrations did not differ significantly between groups W and C; however, plasma glucose concentrations at 120 min in group C were significantly lower than those in group W (P < .01). Postprandial serum insulin and plasma GLP-1 concentrations and incremental serum insulin and plasma GLP-1 area under the curve (AUC)
15
180 min for group C were significantly higher than those for group W (P < .05). When comparing the changes after the OGTT, the incremental plasma glucose AUC0
180 min for group C was significantly lower than that for group W (P < .05), but the incremental serum insulin and plasma GLP-1 AUC0
180 min did not differ significantly between groups W and C. This study indicated that the intake of cacao polyphenol-rich chocolate before a 50 g OGTT could enhance early insulin and GLP-1 secretion in healthy participants, and illustrates the potential of cacao polyphenol-rich chocolate in managing postprandial glucose excursions. 

Randomisierte, kontrollierte Cross-over-Humanstudie in wissenschaftlichem Journal

DOI: 10.1016/j.nut.2020.111128

Study: strong evidence