Dunkle Kuvertüre (Couverture) mit Kokosöl

Die als Kuvertüre bezeichnete Schokoladenüberzugsmasse findet für verschiedenste Dessert- und Gebäck-Kreationen Verwendung. Besteht das Fett aus Kokosöl oder anderen pflanzlichen Fetten, ist es eigentlich eine kakaohaltige Fettglasur (auch Schokoglasur genannt). Dunkle Couverture mit Kakaobutter ist qualitativ hochwertiger.

Verwendung in der Küche:

Echte dunkle Kuvertüre kann man als hoch-qualitative Schokolade bezeichnen. Das enthaltene Fett macht Kuvertüre dünnflüssiger als gewöhnliche Tafelschokolade und so lassen sich Torten, Backwaren oder Pralinen deutlich einfacher überziehen oder verzieren. Hierbei ist es sehr wichtig, dass man die Glasur präzise temperiert, da sie nur so eine makellose Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre bekommt eine bröselige Konsistenz. Kuvertüre verwendet man auch zur Herstellung von Canache (Ganache), anderen Füllungen, Cremes oder Dekors.

Das Temperieren der Kuvertüre ist nicht nur für eine makellose Oberfläche nach dem Erkalten entscheidend. Es beeinflusst auch die Brucheigenschaften der Couverture oder das Zerschmelzen und die geschmackliche Entfaltung auf der Zunge, also sensorische Eigenschaften. Dunkle Kuvertüre temperiert man in der Regel höher als helle und sie ist geschmacklich auch etwas bitterer.

Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre mindestens 31 % hochwertige Kakaobutter enthalten, für Schokolade reichen 18 %. Ersetzt man die Kakaobutter vollständig durch pflanzliche Fette (Kokosfett, Palmfett, Kakaobutteräquivalente), darf man sie nicht mehr als "Schokolade" oder "Schoko" bezeichnen. Je nach Land ist geregelt, ob Schokolade überhaupt andere Fette beinhalten darf. Kokosöl ist nur in Schokolade für Eiscremes oder für ähnliche gefrorene Erzeugnisse erlaubt (max. 5 %).¹

Was ist der Unterschied zwischen Kuchenglasur und Kuvertüre? Hier ist die Art des Fettes wesentlich. "Kakaohaltige Fettglasuren" beinhalten - anstatt nur wenig oder keiner Kakaobutter - meist tropische Fette wie Kokosfett oder Palmfett. Andere pflanzliche Fette wie Sheabutter, Illipebutter, Salbutter, Kokumbutter (Goabutter) oder Mangokernöl findet man als Kakaobutteräquivalente (Englisch: Cocoa butter equivalents, CBE).² Eine Temperierung ist hier nicht gefordert. Für den Haushaltsgebrauch sind derartige Ersatzprodukte unter Bezeichnungen wie Kuchenglasur, Glasur Kakao oder Abwandlungen im Einzelhandel erhältlich. Kakaoersatzprodukte sind deutlich zu kennzeichnen.

Rezept für die eigene Zubereitung veganer Kuvertüre:

Auf die öfters gestellte Frage Kuvertüre selber machen, Kokosöl? können wir antworten: Obwohl fertige Kuvertüre einfach erhältlich ist, kann man Kuvertüre bei Vorhandensein gewisser Zutaten selbst herstellen. Zudem gibt es auch Fertigmischungen inkl. Anleitung zu kaufen, die eine Herstellung von eigener Couverture vereinfachen. Doch gerade für Veganer oder Allergiker bietet sich die Möglichkeit an, aus selbst gewählten Zutaten eine eigene Kuvertüre herzustellen, deren Inhaltsstoffe bekannt sind. Grund: Fertige Kuvertüre beinhaltet oft Soja-Lecithin oder andere Zusätze, die nicht immer nennpflichtig sind. Hellere Kuvertüren können z.B. Milchpulver enthalten.

Zutaten: Für ca. 100 Gramm dunkle Kuvertüre benötigt man als Ausgangslage 100 Gramm dunkle Schokolade der Wahl. Für eine ideale Beschaffenheit der Couverture sind zusätzlich 2 EL Pflanzenbutter notwendig, optimal Kakaobutter - oder aber 2 EL Kokosöl oder Pflanzenöl.

Zubereitung: Hitzeresistente Schüssel in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf geben ("Wasserbad") und darauf achten, dass kein Wasser in die Schüssel übergeht, ansonsten zerstört man die Kuvertüre. Das Wasser im Topf erwärmen. Die Schokolade mit einem Messer zerkleinern und in der Schüssel über dem Wasser vorsichtig schmelzen lassen. Die Butter oder das Pflanzenöl daruntermischen und die Schüssel aus dem Wasserbad entfernen, wenn etwa 2/3 des Inhalts komplett geschmolzen ist. Im Anschluss sind die übrigen, noch festen Bestandteile der Kuvertüre solange zu verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Diese ist nun unter ihren normalen Schmelzpunkt auszukühlen und vor der vollständigen Auskristallisation wieder leicht zu erwärmen.

Temperieren: Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei hoher Temperatur (um 45 °C) vollständig einschmilzt. Es folgt eine kurze Abkühlphase, wobei man die Kuvertüre unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Wenn die Zähflüssigkeit zunimmt (28-29 °C), ist dies ein Zeichen für die Kristallisation. Bevor die Kuvertüre jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur erneut auf knapp über 30 °C (30–32 °C, je nach Sorte). Bei dieser Temperatur erfolgt die Verarbeitung.³

Geschmackliche Verfeinerung: In Abhängigkeit von eventuellen Zusätzen kommt es zu geschmacklichen Veränderungen, beispielsweise bei Kokosöl. Verfeinern kann man den Geschmack mit Zutaten wie getrockneten Chilis, gemahlenem Zimt oder Vanillepulver und anderen Gewürzen.

Anmerkung: Ist die geschmolzene Kuvertüre noch zu zähflüssig, lässt sich dies durch eine Erhöhung des Fettanteils kompensieren. Es ist fast nicht möglich, an die Kuvertüre-Eigenschaften von fabrizierten Qualitätsprodukten heranzukommen, da die dafür benötigten Geräte im gewöhnlichen Haushalt nicht vorhanden sind. Um die empfohlene Temperatur für die Temperierung zu erreichen, empfiehlt sich ein Lebensmittelthermometer. Das Temperieren benötigt Übung und gelingt selten beim ersten Mal zufriedenstellend.

Vegane Rezepte mit dunkler Kuvertüre finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Alle Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten Kuvertüre an. Hochqualitative dunkle Couverture oder deren Bestandteile sind in Feinkostläden, Konditoreien, Reformhäusern, Bio-Läden oder Bio-Supermärkten (Alnatura, Denns) erhältlich oder im Internet zu finden. Achten Sie beim Einkauf auf nachhaltig produzierte Kakao- und Zuckerprodukte. Wenn möglich bevorzugen Sie Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau (Bio-Qualität), da hier keine chemischen Pflanzenschutzmittel Einsatz finden. Fair gehandelte Produkte haben meist einen höheren Preis, den man sich für die Einhaltung bestimmter ökologischer und sozialer Standards gerne leistet. Auf "Fair-light-Labels" setzen meist grosse Schokolade-Unternehmen, und zwar mit den Gütesiegeln "Rainforest Alliance" und "UTZ Certified". Hier ist die Strenge der Öko- und Fairtrade-Auflagen zu hinterfragen.⁴

Kuvertüre ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich, auch als Milchschokolade oder weisse Kuvertüre. Es gibt sie in Form von portionierbaren Chips, als Tafeln und in grösseren Blöcken zu kaufen.

Besitzt Kuvertüre einem hohen Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse, bezeichnet man sie in der Regel als "dunkel" oder "zartbitter". Oftmals erfolgen die Angaben des Verhältnisses von Kakaomasse zu Zucker und Kakaobutter durch die Hersteller und erscheinen als Kennzahl in der Form K / Z / B. Dabei steht K für die Kakaomasse, Z für den Zucker und B für die Kakaobutter. Allerdings kann die Zahl für den Kakaobutteranteil bei Milchkuvertüre auch fehlen.⁵

Lagerung:

Da die Verpackungsgrösse meist den einmaligen Bedarf überschreitet, kommt es oft zur Lagerung der Restprodukte. Bei noch nicht eingeschmolzenen Bestandteilen ist dies eine einfache Angelegenheit. Trocken und kühl aufbewahrt hält sich dunkle Kuvertüre über ein Jahr ohne grosse Geschmackseinbussen. Da Kuvertüre die Tendenz hat, Aromen aus der Umgebung aufzunehmen, ist es ratsam, angebrochene Stücke zusätzlich in Folie zu wickeln, bzw. luftdicht zu lagern. Dasselbe Prinzip gilt bei geschmolzener Kuvertüre, die man vor der Lagerung komplett abkühlen lässt.

Insbesondere bei längerer Lagerung zeigen sich Spuren von suboptimaler Temperierung bei Glasuren oder Überzügen relativ schnell. Dies ist auf den Kristallisationsprozess der Schokolade zurückzuführen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Kuvertüre besteht ähnlich wie Schokolade aus Kakaomasse, Zucker und bei Milch- und weisser Kuvertüre aus Trockenmilch. Der Kaloriengehalt ist mit 579 kcal/100g beachtlich. Der Fettgehalt beträgt ca. 46 %, wovon ca. 30 % gesättigte Fettsäuren sind. Der Kohlenhydratanteil macht 36 % aus, davon sind 19 % Zucker und 8,5 % Ballaststoffe. Der Eiweissanteil beträgt ca. 6,3 %.⁶

Dunkle Kuvertüre beinhaltet neben einem hohen Anteil am Spurenelement Kupfer (1,4 mg/100g), von dem wir sowieso genügend bekommen, auch Mangan (1,6 mg/100g). Mangan ist für den Aufbau des Knorpelgewebes wesentlich. Chilipulver und geröstete Erdnüsse haben mit 1,7 mg ähnliche Mangan-Werte.⁶

Der Gehalt an Eisen in dunkler Kuvertüre ist mit 9,6 mg/100g beachtlich und ähnlich hoch wie bei getrockneten Tomaten oder beim Kokosblütenzucker. Getrocknete Kräuter wie Thymian weisen mit 123 mg/100g einen viel höheren Wert auf, man nimmt davon aber deutlich weniger zu sich. Das Spurenelement ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und beeinflusst auch den Energiestoffwechsel.⁶

Magnesium enthält dunkle Couverture zu 183 mg/100g, was mit Paprikapulver (178 mg/100g) oder der Gewürzpaste auf Hefebasis (180 mg) vergleichbar ist. Dieses essenzielle Mengenelement ist für viele enzymatische Stoffwechselvorgänge wichtig und kommt in hohen Mengen in Samen und Nüssen vor (ungeschälte Hanfsamen: 700 mg/100g, Leinsamen: 390 mg/100g).⁶

Elemente wie Phosphor, Kalium und Zink sind auch in dunkler Kuvertüre vorhanden. Lesen Sie mehr dazu in den Inhaltsstoffangaben unten nach dem Text.

Für die Verwendung des Ausdrucks "Kuvertüre" muss das Erzeugnis aus mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse bestehen und davon mindestens 31 % Kakaobutter und 2,5 % entölte bzw. fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten.⁷ Bei der weissen Kuvertüre gibt es keine besonderen Anforderungen, sie enthält auch keine fettfreie Kakaotrockenmasse.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Dass Milchschokolade keinen positiven Gesundheitswert hat, darüber sind sich viele Forscher einig. Bei dunkler Schokolade (über 70 % Kakaoanteil) scheinen die Ergebnisse nicht immer eindeutig.

Forscher der Monash University in Melbourne meinen, dass regelmässiger und vor allem mässiger Verzehr von Schokolade mit einem Kakaogehalt von ca. 85 % Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle verringern kann. Die in dunkler Schokolade enthaltenen Flavonoide erweitern die Arterien und senken so den hohen Blutdruck. Zudem mindern sie Entzündungsreaktionen im Körper. An dieser Studie nahmen fast 21'000 gesunde Frauen und Männer teil. Man schlussfolgerte, dass es keine Anhaltspunkte dafür gibt, dass Personen mit kardiovaskulären Problemen Schokolade vermeiden sollten.⁹

Eine andere Studie, die man über 13 Jahre mit mehr als 80'000 Frauen in den Wechseljahren durchführte, zeigte keinen allgemeinen Zusammenhang zwischen Schokoladenkonsum und Herzkrankheiten oder Schlaganfall. Allerdings bemerkte man bei der Modifikation des Alters einen linear positiven Trend und ein erhöhtes Risiko im höchsten Quintil des Schokoladenkonsums bei Frauen unter 65 Jahren, nicht aber bei Frauen über 65 (1 oz = 28,35 g, öfter als dreimal pro Woche).¹⁰

Die Produkte des Kakaobaums enthalten unter anderem Theobromin, ein zu der Gruppe der Stimulanzien zählendes Alkaloid, das eine ähnliche Struktur wie Koffein besitzt. Theobromin hat in kleinen Mengen eine gefässerweiternde sowie herzstimulierende Wirkung und relaxiert die glatte Muskulatur.¹¹ Da Theobromin analog zu Koffein das Nervensystem stimuliert, können sensible Menschen beim Verzehr von dunkler Schokolade zu später Uhrzeit mit Einschlafproblemen konfrontiert sein.

Diabetiker sollen Süssigkeiten bekanntlich meiden. Allerdings lässt Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil (> 70 %) in geringem Masse den Blutzucker langsamer ansteigen als andere zuckerhaltige Lebensmittel. Der Glykämische Index (GI) zeigt in Zahlen die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln an. Die Wirkung von Traubenzucker dient als Referenzwert, GI = 100. Schokolade mit 70 % Kakaoanteil hat einen Glykämischen Index von 22, Vollmilchschokolade von 70 und Roggenvollkornbrot hat einen GI von 40.¹² Jede/r DiabetikerIn muss vor dem Verzehr wissen oder prüfen, wie gut oder schlecht Schokolade für sie / ihn verträglich ist.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kakaobutter besteht aus Triglyceriden verschiedener, grösstenteils gesättigter Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure und Linolsäure), aus Sterinen und Cholesterin. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren beträgt bei Kakaobutter ca. 60 %, bei Kokosfett sind die gesättigten Fette mit 82 % noch wesentlich stärker vertreten. Palmfett hat im Vergleich dazu mit 49 % etwas weniger davon. Das Verhältnis der entzündungsfördernden Linolsäure (LA) zur entzündungshemmenden Alpha-Linolensäure (ALA), oder von Omega-6 zu Omega-3, ist bei Kokosöl: 127:1, bei Palmöl 45:1 und bei Kakaobutter 28:1.

Diese Werte sind bei der Herstellung von dunkler Kuvertüre mit Kokosöl oder anderen pflanzlichen Fetten zu beachten. Zu den oben erwähnten Studien ist hinzuzufügen, dass gesättigte Fettsäuren bei regelmässiger Einnahme den menschlichen Körper dauerhaft schädigen können. Eine Erhöhung des unerwünschten LDL-Cholesterins im Blut fördert Herz-Kreislauf-Erkrankungen.¹³

Durch das in gewissen Fertigprodukten erhaltene Soja-Lecithin kann es zu einer primären Nahrungsmittelallergie durch den Verzehr von Sojaprodukten kommen. Dabei erfolgt die Sensibilisierung meist durch hitzeresistente Sojaspeicherproteine mit der Allergenbezeichnung Gly m 5 und Gly m 6 über den Darm.¹⁴

Neben der bekannten Schädlichkeit von zuckerhaltigen Produkten für die Zähne besitzt Schokolade durch das Zusammenspiel aus Fett und Zucker, die Erwartungshaltung der Konsumenten und den Essgenuss auch ein Suchtpotential. Lesen Sie mehr dazu in der Zusammenfassung des Buches "Salt Sugar Fat" von Michael Moss.

Allgemeine Informationen:

Kuvertüre kommt vom französischen Begriff "couverture", was "Bedeckung" bedeutet. Fachsprachlich bezeichnet man sie als Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade.

Alternative Namen:

Im Englischen kennt man die dunkle Kuvertüre als dark couverture oder couverture chocolate.

Wissenswertes:

Insbesondere Hunde und Katzen dürfen keine Schokolade essen. Das enthaltene Theobromin kann zu einer Vergiftung führen und für Tiere (auch Rinder, andere Nutztiere und Bären) tödlich enden. Auch andere Produkte des Kakaobaums (z.B. die Hülle der Kakaobohne als Gartenstreu) können durch den Theobromin-Gehalt schwerwiegende Folgen haben.¹⁵ Die häufigsten Vergiftungsfälle gibt es bei Hunden, da sie das Kakao-Aroma anzieht.

Bei Kakaobutter handelt es sich um ein Gemisch aus verschiedenen Pflanzenfetten, wodurch die Kakaobutter polymorph kristallisieren kann, also sich je nach ausgeübtem Einfluss in verschiedenen, differenzierbaren Kristallstrukturen anordnet. Diese Strukturen beeinflussen die Eigenschaften des Produkts massgeblich. Dabei unterscheidet man grundsätzlich 6 polymorphe Formen (I - VI). Beim gewünschten Polymorph für optimale Charakteristika handelt es sich um die Form mit der römischen Ziffer V. Diese hat eine Schmelztemperatur von ca. 33.8 °C und liegt in einer ss-Modifikation vor.¹⁶

Deshalb versucht man, den Erstarrungsvorgang der Kuvertüre mechanisch und thermisch so zu beeinflussen, dass möglichst viele Kristallisationskeime in der β-Modifikation entstehen. Das setzt man durch den Temperierungsprozess um. Dies erklärt auch, weshalb sich fehlerhaftes oder fehlendes Temperieren negativ auf Erscheinungsbild und Geschmackserlebnis des Endprodukts auswirken.

Literatur - Quellen:

Autor: Michael Weber | 20.09.2021