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Dunkle Kuvertüre (Couverture) mit Kokosöl

Dunkle Kuvertüre (Couverture) mit Kokosöl ist einfach herzustellen und eignet sich zum Überziehen von Backwaren oder der Herstellung von Cremen und Füllungen.
  41/07/52  LA:ALA
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Die auch als Couverture (Couverture) bezeichnete Schokoladenüberzugsmasse findet in der Regel als Überzug verschiedenster Dessert- und Gebäckkreationen Verwendung, da gewöhnliche Schokolade für diesen Zweck meist zu dickflüssig ist. Dies liegt hauptsächlich am hohen Kakaobutter-Anteil der Kuvertüre.

Verwendung in der Küche:Kuvertüre dient zum Überziehen von Torten, Gebäck, Pralinen oder zur Herstellung von Canache, Cremes, Füllungen, Dekors. Für eine nach dem Erkalten makellose Oberfläche ist das Temperieren der Kuvertüre entscheidend. Ferner beeinflusst das Temperieren ebenfalls Brucheigenschaften oder das zerschmelzen und die geschmackliche Entfaltung auf der Zunge, also sensorische Eigenschaften. Dunkle Kuvertüre temperiert man in der Regel höher als helle und sie ist geschmacklich auch etwas bitterer.

Insbesondere bei längerer Lagerung zeigen sich die Spuren suboptimaler Temperierung bei Glasuren oder Überzügen relativ schnell. Dies ist auf den Kristallisationsprozess der Schokolade zurückzuführen.

Temperieren: Das optimale Temperieren erreicht man, indem man die Kuvertüre zunächst bei hoher Temperatur (um 45 °C) vollständig einschmelzt. Es folgt eine kurze Abkühlphase, wobei man die Kuvertüre unter ihren normalen Schmelzpunkt kühlt, um die Kristallisation in Gang zu setzen. Wenn die Zähflüssigkeit zunimmt (28-29 °C), ist dies ein Zeichen für die Kristallisation. Bevor die Kuvertüre jedoch vollständig auskristallisiert, erhöht man die Temperatur erneut auf knapp über 30 °C (30–32 °C, je nach Sorte). Bei dieser Temperatur erfolgt die Verarbeitung. Konditoren erhitzen die Kuvertüre gewöhnlich im Wasserbad und oftmals unter Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers.1

 

Einkauf:Kuvertüre, oder deren Bestandteile, lassen sich in gut sortierten Läden, Konditoreien, Reformläden sowie grösseren Bioläden kaufen oder im Internet bestellen.

Kuvertüre ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich, auch als Milchschokolade oder weisse Kuvertüre. Es gibt sie in Formen von portionierbaren Chips, als Tafeln und in grösseren Blöcken zum Kaufen.

Besitzt Kuvertüre einem hohen Gehalt an fettfreier Kakaotrockenmasse, bezeichnet man sie in der Regel als "dunkel" oder "zartbitter". Oftmals erfolgen die Angaben des Verhältnisses von Kakaomasse zu Zucker und Kakaobutter durch die Hersteller als Kennzahl in der Form K / Z / B. Dabei steht K für die Kakaomasse, Z für den Zucker und B für die Kakaobutter. Allerdings kann die Zahl für den Kakaobutteranteil bei Milchkuvertüre auch fehlen.2

Eigene Zubereitung veganer Kuvertüre:Obwohl fertige Kuvertüre einfach erhältlich ist, kann man sie bei Vorhandensein gewisser Zutaten selbst herstellen. Zudem gibt es auch Fertigmischungen inkl. Anleitungen zu kaufen, die eine Herstellung der eigenen Kuvertüre vereinfachen. Doch gerade für Veganer oder Allergiker bietet sich die Möglichkeit aus selbst gewählten Zutaten eine eigene Kuvertüre herzustellen, deren Inhaltsstoffe bekannt sind. Grund: fertige Kuvertüre beinhaltet oft Soja-Lecithin oder andere Zusätze, die nicht immer Nennpflichtig sind. Hellere Kuvertüren können z.B. Milchpulver enthalten.

- Zutaten: Für ca. 100 Gramm dunkle Kuvertüre benötigt man 100 Gramm dunkle Schokolade der Wahl als Ausgangslage. Um der für die Kuvertüre verwendeten Schokolade die richtige Beschaffenheit zu verschaffen, sind zusätzlich 2 EL Pflanzenbutter, optimal Kakaobutter oder aber 2 EL Pflanzenöl notwendig.

- Vorgehen: Hitzeresistente Schüssel in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf geben und darauf achten, dass kein Wasser in die Schüssel übergeht, ansonsten zerstört man die Kuvertüre. Das Wasser im Topf erwärmen. Die Schokolade mit einem Messer zerkleinern und in der Schüssel über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen. Die Butter oder das Pflanzenöl daruntermischen die Schüssel vom Wasserbad entfernen, nachdem etwa 2/3 des Inhalts komplett geschmolzen ist. Im Anschluss sind die übrigen, noch festen Kuvertürebestandteile solange zu verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Diese ist nun unter ihren normalen Schmelzpunkt auszukühlen und vor der vollständigen Auskristallisation wieder leicht zu erwärmen, wie unter "Temperieren" geschildert.

- Geschmackliche Verfeinerung: In Abhängigkeit der Beigaben von Zusätzen kommt es zu geschmacklichen Veränderungen, beispielsweise bei Kokosöl. Des Weiteren lässt sich der Geschmack auch durch Hinzufügen von Chili-, Zimt- oder Vanillepulver und anderen Gewürzen verfeinern.

Anmerkung: Ist die geschmolzene Kuvertüre immer noch zu zähflüssig, lässt sich dies durch Erhöhung des Fettanteils (Kakaobutter, Pflanzenöl) kompensieren. Es ist fast nicht möglich, an die Kuvertüre-Eigenschaften fabrizierter Qualitätsprodukte heranzukommen, da die dafür benötigten Gerätschaften im gewöhnlichen Haushalt nicht vorhanden sind. Um die empfohlene Temperatur für die Temperierung zu beachten, empfiehlt sich ein Lebensmittelthermomether. Das Temperieren benötigt Übung und gelingt selten beim ersten Mal zufriedenstellend.

Lagerung:Da die Verpackungsgrösse meist den einmaligen Bedarf überschreitet, kommt es oft zur Lagerung der Restprodukte. Bei noch nicht eingeschmolzenen Bestandteilen ist dies eine einfache Angelegenheit. Trocken und kühl aufbewahrt hält sich dunkle Kuvertüre über ein Jahr ohne grosse Geschmackseinbussen. Da Kuvertüre die Tendenz hat Aromen aus der Umgebung aufzunehmen, ist es ratsam angebrochene Stücke zusätzlich in Folie zu wickeln, bzw. luftdickt zu lagern. Gleiches Prinzip gilt bei geschmolzener Kuvertüre, die man vor der Lagerung komplett abkühlen lässt.

Inhaltsstoffe:Kuvertüre besteht ähnlich wie Schokolade aus Kakaomasse, Zucker und gegebenenfalls Trockenmilch (bei Milch- und weisser Kuvertüre). Für die Verwendung des Ausdrucks "Kuvertüre", muss das Erzeugnis aus mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 % Kakaobutter und 2.5 % entölte bzw. fettfreie Kakaotrockenmasse erhalten.3

Kakaobutter besteht aus Triglyceriden verschiedener, grösstenteils gesättigter Fettsäuren (Palmitin-, Starin-, Öl- und Linolsäure), Sterinen und Cholesterin. Vitamin K und E sind vorwiegend vorhanden.
Bei der weissen Kuvertüre gibt es keine besonderen Anforderungen, sie enthält auch keine fettfreie Kakaotrockenmasse.4

Gesundheitliche Aspekte:Die Produkte des Kakaobaumes enthalten unter anderem Theobromin, ein zu der Gruppe der Stimulantien zählendes Alkaloid, welches eine ähnliche Struktur wie Koffein besitzt.

Theobromin hat in kleinen Mengen eine gefässerweiternde sowie herzstimulierende Wirkung und relaxiert die glatte Muskulatur.5 Da Theobromin analog zu Koffein das Nervensystem stimuliert, können sensible Menschen beim Verzehr von dunkler Schokolade zu später Uhrzeit mit Einschlafproblemen konfrontiert sein.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Durch das in gewissen Fertigprodukten erhaltene Soja-Lecithin, kann es, wenn auch relativ selten, zu einer primären Nahrungsmittelallergie durch den Verzehr von Sojaprodukten kommen. Dabei erfolgt die Sensibilisierung meist durch hitzeresistente Sojaspeicherproteine mit der Allergenbezeichnung Gly m 5 und Gly m 6 über den Darm.6

Neben der bekannten Schädlichkeit von zuckerhaltigen Produkten für die Zähne besitzt Schokolade durch das Zusammenspiel aus Fett / Zucker, der Erwartungshaltung der Konsumenten und des Essgenusses auch ein Suchtpotential.

Allgemeine Informationen:Kuvertüre kommt aus dem französischen "couverture", was "Bedeckung" bedeutet, fachsprachlich bezeichnet als Schokoladenüberzugsmasse oder Überzugsschokolade.

Durch den im Vergleich zur normalen Tafelschokolade erhöhten Fettgehalt, ist Kuvertüre dünnflüssiger und lässt sich so leichter bearbeiten. Hierbei ist sehr wichtig, dass man sie präzise temperiert, da sie nur so eine makellose Oberfläche bekommt. Versäumt man dies, kann die Oberfläche matt sein, es sind nach einiger Zeit graue Fettkristalle auf der Oberfläche sichtbar und die Kuvertüre ist bröselig.

Ersatz: Ersetzt man die Kakaobutter der Kuvertüre vollständig durch pflanzliche Fette (Kokosfett, Palmfett, Kakaobutteräquivalente), darf man sie nicht mehr als "Schokolade" oder "Schoko" bezeichnen. Man findet sie deshalb unter dem Begriff "kakaohaltige Fettglasur". Die Produkte gelten in diesem Falle als qualitativ minderwertiger. Eine Temperierung ist nicht gefordert und die Produkte sind meist kostengünstiger. Für den Haushaltsgebrauch finden sich solche Ersatzprodukte unter Bezeichnungen wie "(Kuchen-) Glasur Kakao" oder Abwandlungen im Einzelhandel.1

Wissenswertes:Bei Kakaobutter handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Pflanzenfette, wodurch sie polymorph kristallisieren kann, also sich je nach ausgeübtem Einfluss in verschiedene, differenzierbare Kristallstrukturen anordnet, welche die Eigenschaften des Produktes massgeblich beeinflussen. Dabei unterscheidet man grundsätzlich 6 polymorphe Formen (I - VI), wobei es sich beim gewünschten Polymorph für optimale Charakteristika um die Form mit der römischen Nummer V handelt, die eine Schmelztemperatur von ca. 33.8 °C besitzt und in einer ß-Modifikation vorliegt.7

Deshalb versucht man den Erstarrungsvorgang der Kuvertüre mechanisch und thermisch so zu beeinflussen, das möglichst viele Kristallisationskeime in der β-Modifikation entstehen, was man durch den Temperierungsprozess gut umsetzen kann. Dies erklärt auch, weshalb sich fehlerhaftes oder fehlendes Temperieren negativ auf Erscheinungsbild und Geschmackserlebnis des Endproduktes auswirkt.

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Kuvertüre.
  2. Friedrich Holtz et al.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 152.
  3. Richtlinie 2000/36/EG des europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung
  4. Schokolade – Chocolate, Ramon Morató, deu. Matthaes Verlag Stuttgart 2010
  5. Pharmawiki. Theobromin.
  6. Sojaallergie [Internet] unter "Klinik und Poliklinik für Dermatologie, Venerologie und Allergologie" der Universität Leipzig.
  7. Wille RL, Lutton ES: Polymorphism of cocoa butter. J Am Oil Chem Soc. 1966 Aug;43(8):491-6.

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